logo

Kala suursaadik ei ole mitte ainult iseseisev konserveerimisviis, vaid ka eeltöötlus enne kuivatamist, suitsetamist ja marineerimist. Laiemas tähenduses on suursaadik kalasoolade konserveerimistehingute summa, alustades ettevalmistavast (lõikamine, pesemine) ja lõpuni soolatud kala mahutites ning kitsas tähenduses on toimingute kogum, mis tagab kala kokkupuute kristalse või lahustunud soolaga ja soodustab soola tungimist kala (kala segamine soolaga, kaldumine jne). Sõna "soolamine" tähendab mõnikord füüsikalis-keemilisi protsesse, mille tulemusena soola tungib kala, kalades on niiskust, mistõttu muutub ka kalade kaal. Sellisel juhul on parem kasutada terminit „soolamine”.

Soolamise kui konserveerimise meetodi olemus on kala küllastamine soolaga, samas kui mikroorganismide ja ensüümide aktiivsus on aeglustunud, vältides seeläbi toote riknemist. Soola säilitusaine sõltub selle kontsentratsioonist, see tähendab soola ja kalade suhetest vees.

Soolamise protsessis muutub kala tekstuur ja maitse, sest sool põhjustab soolas lahustuvate valkude denatureerimist kalades, moodustades 75-80% lihaskoe valkudest.

Kala soolamise meetodid
Kala-soola-tozluk süsteemi moodustamise meetodi kohaselt jagatakse soolad järgmiselt:

  • Kuivsoolamine - kala soolatakse kuiva soolaga, mis on lihtsaim viis soolamiseks.

Eelised: Sel viisil soolatud kala iseloomustab hea organoleptika ja stabiilsus kõrgel temperatuuril säilitamisel, tarbitakse vähe soola.
Puudused: Suur kaalukadu 5–15% kala kaalust, see mõjutab negatiivselt tootmiskulusid, võimalik on ka ebaühtlane soolamine kalakihi kõrgusel, pikem soolamisaeg.

  • Ambulum-soolamine - kala soolatakse eelvalmistatud soolalahuses (soolvees) või soolatud lahuses (sool koos teiste komponentide lisamisega).

Eelised: võime viia valmis soolamine teatud soolsuseni, kalade kaalu suurenemine pärast soolamist, millel on positiivne mõju tootmiskuludele. Võime kiirendada kala küpsemise protsessi ning valmida ka küpsemata kalaliike.
Puudused: soolvee kiire magestamine, fikseeritud soolvees, kala ebaühtlane soolamine, suurte soolvee koguste valmistamine (protsessi keerukus).
Mõnede kalade hõrgutistes halveneb filee pinna konsistents valguse intensiivse turse eest.

  • Soolamine segatud - kala segatakse kuivsoolaga, paigutatakse soolamisvõimsusesse ja teatud aja pärast täidetakse need teatud kontsentratsiooniga soolaga.

Eelised: Kala pinnal olev sool vähendab soolvee magestamist, kala ühtlane soolamine, kadu on väiksem kui punase soolaga soolal.
Puudused: suur soola tarbimine, 3–8% kaalu vähenemine kaladel, mis kahjustab tootmiskulusid.

  • Injection Ambassador - kala soolatakse soolalahuse (soolamissegu) otsese süstimise teel liha paksusesse spetsiaalse seadmega - pihustiga.

Kasu: võimalus kiirendada kalade soolamist ja küpsemist. Võimalus valmistoodangu saagikuse suurendamiseks 5-10% kala kaalust, mis avaldab positiivset mõju tootmiskuludele. Kõige ökonoomsem viis spetsiaalsete toidu lisaainete valmistamiseks.
Puudused: seadmete kõrge hind. Ainult suurte gurmeekalade soolamise võimalus koos manuaalse süstimismeetodiga, kõrge tööjõuga.

Vastavalt soolamise lõpuleviimise määrale jagatakse soolamine järgmiselt:

  • Katkestatud suursaadik - suursaadik katkeb, et saavutada kalade soovitud soolsus. Peenestatud soolamise liigid: kuivsoolamine, soola soolamine, soolamine. Kala soolamisaega mõjutab soolamise aeg, soolamaja temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kala rasvasisaldus, kala soolamise ühtlus.

Soolsust määrab tehnik või laboratoorium töötaja pärast teatud soolamise aega (12, 24 tundi, 2,3,6 päeva, sõltuvalt kala tüübist ja sellest, millist soolsust on vaja saavutada) kas organoleptiliselt (kala maitse järgi) või laboratoorsel meetodil (tiitrimine).

  • Kuiv, hakitud soolatud - soolatud kala kuiva soolaga. Filee pannakse rida naha alla, iga filee tuleb eraldada soola kihist kaladest, mis asuvad ülalt ja alla.

Eelised: Sel viisil soolatud kala iseloomustab hea organoleptiline ja stabiilne ladustamine kõrgematel temperatuuridel.
Puudused: Kalade kaalukadu võib olla 5–10%, mis mõjutab negatiivselt tootmiskulusid.

  • Ambivalentselt katkestatud soolamine - kala soolatakse eelvalmistatud soolalahuses (soolvees).

Eelised: Võime kiiresti kala soolale viia, pärast soolamist ei kaotata kala kaalu, mis mõjutab positiivselt tootmiskulusid. Võimalus kasutada soolalahust mitu korda (väikese tugevdusega)
Puudused: soolvee kiire magestamine, fikseeritud soolvees, kala ebaühtlane soolamine, suurte soolvee koguste valmistamine (protsessi keerukus).

  • Sega soolatud suursaadik - kala soolatakse soolaga ja mõne aja pärast valatakse taignaga.

Eelised: Võime kiiresti kala soolale viia. Tozlukit on võimalik kasutada mitu korda (väikese tugevdusega).
Puudused: kalade kaalulangus 3–8% kala massist, mis kahjustab tootmiskulusid, suurte soolvee koguste valmistamist ja suurt soolatarbimist.

  • Lõpuks suursaadik Suursaadikut nimetatakse täielikuks, kui kala eemaldatakse soolamisseadmest hetkel, mil soola kontsentratsioon selles on võrdne soola kontsentratsiooniga soolalahuses. Kalade soolsus arvutatakse vastavalt retseptile tehnoloog, pärast soolamise lõppu, kas organoleptiliselt (vastavalt kalade maitsele) või laboratoorsel meetodil (tiitrimine) kontrollitakse.

Kalade soolsust mõjutab soolvee kontsentratsioon, soolamise aeg, kiirabi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafileed), kala rasvasisaldus, soolvee ringlus ja kala segamine. Valmistatud soolamise tüübid: kuivad, nikerdatud ja segatud soolamine.

  • Eetiline täielik saadik. Kala soolatakse eelvalmistatud soolalahuses (soolvees), kuni süsteemis on kindlaks määratud kala kalasüsteemi tasakaal ja soola difusioon peatub. Kalade soolsus arvutatakse vastavalt retseptile tehnoloog, pärast soolamise lõppu, kas organoleptiliselt (vastavalt kalade maitsele) või laboratoorsel meetodil (tiitrimine) kontrollitakse. Kalade soolsust mõjutab soolvee kontsentratsioon, soolamise aeg, kiirabi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafileed), kala rasvasisaldus, soolvee ringlus ja kala segamine.

Eelised: Võime soola soola soolale viia, kui kala on soolvees üle kala, seda ei soolata, võime suurendada kalade massi saagist pärast soolamist, mis mõjutab positiivselt tootmiskulusid. Võime kiirendada kala küpsemise protsessi ning valmida ka küpsemata kalaliike.
Puudused: soolvee kiire magestamine fikseeritud soolvees, kala ebaühtlane soolamine, suurte soolvee koguste valmistamine. Ühekordselt kasutatav soolalahus.

  • Kuivatatud soolamine. Soolatud kala kuiva soolaga. See erineb kuiva tükeldatud soolamise poolest, sest see kasutab ekstra soola ja rakendab igale fileele ühtlaselt soola täpset kogust, arvutades selleks, et saavutada kalade tasakaalusool, soola täieliku lahustumisega ja arvestades väikeseid kadusid soolvee äravoolus.

Soolsust määrab tehnik või laboratoorium pärast 2, 4 päeva, kas kalade maitsele või laboratoorsele meetodile (tiitrimine). Kalade soolsust mõjutab soolamise aeg (see ei tohiks olla väiksem kui seatud, kuid see võib olla rohkem), soolatusruumi temperatuur, kala suurus (ühe suurusega kalafilee), kala rasvasisaldus, annus ja kalade soolamine.
Filee pannakse ühes reas kasti, nahk allapoole, iga filee tuleb rakendada (paksemast osast rohkem, roogal vähem) täpse soola koguse.
Eelised: Sel viisil soolatud kaladel on suurepärane organoleptiline, mikrobioloogia, kõrge temperatuuri säilitamisel väga stabiilne, vähendab soola tarbimist.
Puudused: Suured kalakaalu kaod on 3–5% kala kaalust, mis mõjutab negatiivselt tootmiskulusid, postkontoris on vaja täiendavaid alasid ja suur hulk kaste töötamiseks.

Vastavalt temperatuurirežiimile jagatakse soolamispunktid järgmiselt:

  • Soe suursaadik Sooja suursaadik valitakse kiiresti, kui kala sool on kiiresti, ja selle sügavuses ei ole ohtu autolüütiline ja põrkumine, st. jahutusvajadus puudub. Seda tüüpi soolamine on kõige tüüpilisem tailiha väikestele kaladele (kilu, kilo), mida on võimalik soolata temperatuuril üle + 15 ° C, samuti suurte lahja kala puhul.
  • Külma suursaadik. Külmsoolamist kasutatakse kala liha paksuse vältimiseks ja autolüütiliste protsesside vältimiseks, kaladel on aega soola välja teha enne, kui ükskõik millised tuulikud on selgroo ja sisekülgede lähedal. Seda tüüpi soolamine on tüüpiline õlistele suurtele kaladele (lõhe, makrell, mullet, heeringas). Kalade jahutamine ja külmutamine soolamise ajal aitab kaasa ka õrna ja maheda konsistentsi tekkele madalatel temperatuuridel tekkinud sool vähendab valkude koagulatsiooni.

Sõltuvalt kasutatava pakendi tüübist on lauanõud jagatud:

  • Soolatud vann kasutatakse suure hulga kalade kiireks soolamiseks ja seda toodetakse mahutites, mille maht on 500–10 000 kg kala.
  • Tünnisoolamine toimub tünnides ja on kõige sobivam heeringa soolamiseks, kõik erineva geomeetrilise kujuga konteineris soolad, mis on soolatud, pärinevad tünnist.
  • Kasti soolamist kasutatakse kõige rohkem maitsvate kalaliikide (lõhe, forell) kuivsoolamiseks.
  • Konteinerite soolamist kasutatakse kõige sagedamini pooltoodete valmistamiseks külma suitsetamiseks. Kala (latikas, vobla jne) segatakse soolaga, valatakse seejärel suursaadikutesse paigaldatud mahutitesse. Koormuse lõpus suletakse mahutid grillidega ja täidetakse küllastunud soolalahusega. Soolvee ringlust teostab torude ja pumpade süsteem. Sool on samaaegselt soolvee tugevdamiseks ja drenaažiks.
  • Lõpeta soolamine, kui kala on soolatud soolades, kasutades suures koguses soola, soolvee äravoolu kala ja ei osale soolamisel
  • Konserveeritud (otsene) suursaadik on selline suursaadik, kui toorkala pannakse purki ja lisatakse vajalik kogus soola, mille järel purk suletakse.


Valmistoote soolamise soolsus jaguneb järgmiselt:

  • Maitse soolamine, soolasisaldus 1,5–2,5%
  • Soola madal sool, soolasisaldus 2,5 kuni 4%
  • Nõrga soola sool, soolasisaldus 4-8%
  • Keskmine suursaadik, soolasisaldus 8–14%
  • Soola tugev, soolasisaldus vähemalt 14%.


Soolatud soola kogus on jagatud:

  • Küllastunud soolatud, kui iga 100 grammi vee kohta kala puhul kasutatakse vähemalt 36 grammi soola.
  • Küllastumata soolatud, milles iga 100 grammi vee kohta kalas kasutatakse vähem kui 36 grammi soola.
http://static.tehnologist.ru/vidyi-i-sposobyi-posola-ryibyi.htm

Kala soolamise meetodid

Soolamise erinevaid meetodeid kasutatakse sõltuvalt soola kogusest, mahutist, milles kala on soolatud, temperatuurist, soola sisseviimise meetodist ning kasutatud lisanditest.

On kuiv, märg ja segatud soolamine.

Kuiv soolatud kala - rullige terve või viilutatud kala, hõõruge see soolaga, asetage see ridadesse ja valage soolaga. Moodustub loomulik tozluk (soola lahus vees, mis eraldub kaladest).

Kui kuivsoolatud kala veetub ja see on kuiv, tihe konsistents, väga soolane.

Märgsoolamine - kunstliku soolalahusega soolatud kala (soolalahus vees). Seda meetodit kasutatakse kalade valmistamiseks enne marinaerimist, kuuma suitsetamist või konservide valmistamist.

Soolatud kala, kalaga soolatud, valatakse soolveega. Kalad ei ole veetustatud ega ühtlaselt soolatud.

Soolatud kala liha koguse järgi jagatakse see tugevalt soolatud (üle 14%), keskmise soolaga (10–14%) ja kergelt soolatud (6–10%).

Vastavalt kasutatud konteinerite tüübile eristatakse mahutit, barrelit ja soolatud roogasid.

Soolake kala erinevatel temperatuuridel. Suursaadik võib olla soe - seda kasutatakse väikeste, kiiresti soolatud kala (Hamsa, kilu) jaoks. Kala soolatakse jahutamata ruumides ja säilitatakse ilma jahutamiseta. Jahutatud soolamine - kala soolatakse jahutatud ruumides temperatuuril 0-7 ° C, soolvee temperatuur ei ületa 5 ° C; kasutatakse heeringas, lõhe puhul; saada kergelt soolatud deli toode.

Külm-soolamine - külmutatud kala sool külmutatavatel aladel. Kala soolatud aeglaselt, nii et külmutamine kaitseb seda kahjustuste eest. Külma soolamist rakendatakse suurtele kaladele (tuur, lõhe jne).

Sõltuvalt kasutatavatest lisanditest on suursaadik lihtne - kasutatakse ainult lauasoola ja mõnikord antiseptikume, et pikendada säilivusaega; maitse ja aroomi parandamiseks lisatakse magussuhkur; vürtsikas soolamine - lisage julged vürtsid; marineeritud soolamine - lisaks soolale, suhkrule, vürtsidele lisatakse äädikhape.

Soolatud kala valik hõlmab: heeringa, soolatud, heeringat, vürtsikas soolatud ja marineeritud, anšoovist ja väikest soola, lõhe soola.

Soolatud heeringas - Vaikse ookeani piirkond, Atlandi ookean, Valge meri, must kreet (hall), Kaspia meri, Asov-Must meri. Heeringas eristub lõikamismeetodist (lõikamata, röstitud, poolkroositud, dekapiteeritud, tükid, rümp); soolasisaldus (soolatud, keskmiselt soolatud, kergelt soolatud).

Heeringas soolatud lihtne, magus, marineeritud suursaadik. Kvaliteet on jagatud klassidesse I ja II.

Melsoseldye ja anšoovis (kilu, kilu, kilu, hamsa) ei lõigata, ei ole sorteeritud suuruse järgi, soolatud ja vürtsikas soolatud.

Soolane lõhe - maitsvad toidud; neil on kõrged maitseomadused. Need jagatakse I ja II palgaastme kvaliteedi järgi.

Kõik I klassi soolatud kalatooted peavad olema hästi toidetud, pind peab olema puhas, kahjustamata, kaalude osaline kokkuvarisemine ja vähene kollasus kõhu pinnal. Tekstuur on elastne, õrn, mahlane ja kergelt tihe, kala lõikamine on õige. Maitse on kergelt soolatud, ilma võõra maitseta ja lõhnata.

II klassis on lubatud erineva rasvasusega kalad, väikesed kahjustused pinnal, kõhu kollasus, mis ei tungi liha sisse. Lubatud on kõrvalekalded õigest lõikamisest. Järjekindlus on nõrgenenud, kuid mitte lopsakas. Lubatud on kerge oksüdeeritud rasva lõhn.

Vürtsikas ja marineeritud kala ei ole jagatud sortideks.

Kõik heeringad, sardiinid, staurid, makrell, anšoovis allutatakse vürtsikas soolamisele. Kala maitsestatud soolamine peab vastama sama liiki soolatud kala nõuetele, mis kuuluvad 1. klassi. Vastavalt standardile on mõned kalaliigid normaliseerunud.

Marineeritud kala. Marinatsioon toimub värske, külmutatud ja soolatud heeringa, hariliku, makrelli üldise vormiga ja riietatud. Äädikhappe sisaldus marineeritud heeringas on 0,8–1,2%.

Tootmistehnoloogia rikkumise tagajärjel ilmnevad kala transportimise ja ladustamise eeskirjad, defektid ja vastuvõetamatud defektid.

Soolatud kala kvaliteeti halvendavad õunad: mustiness, niiskus, rooste, fukssiin, parkimine, seebistamine.

Niiskus - kalades on toor-kala maitse ja lõhn, sest soola vananemine on ebapiisav. Et niisutada kala soolatud.

Rooste - pinna ja liha kollastumine, kala moodustub rasva oksüdeerumise tulemusena. Rust tungib liha sisse, muudab kala kasutuskõlbmatuks. Kala pinnal olev rooste pestakse rätikuga.

Magenta on punane patina kala pinnal, mida hoitakse soojas ilma soolveeta. Lihaste paksusesse tungimine põhjustab kaladele kahju. Fuchsiini väljanägemise algfaasis pestakse see äädikhappe lahusega.

Päikesepõletus - kala liha tumenemine ja rikkumine selgroo juures, on ebameeldiv lõhn.

Soola kala ladustamisel kuumuses võib soolatud kala olla saastunud juustu lendavate vastsete abil (hüppaja). Hüppaja larjadel on valge kuni 10 mm pikkune uss. Nõrga nakkuse korral pestakse kala küllastunud soolalahusega. Kampsuniga tugevalt nakatunud kalatooteid ei tohi müüa.

Soolatud kala ladustada, kui kaup on naabruses külmkambrites temperatuuril 0-5 ° C: kuni 5 päeva - kergelt soolatud;

kuni 15 päeva - keskmine sool;

kuni 30 päeva - tugev soolatud.

Jahutamata ruumides väheneb säilivusaeg.

http://znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

Kala soolamise meetodid

Kalade soolamine võimaldab teil saada toote kasutamiseks valmis ilma täiendava töötlemiseta ja säilitades selle omadused tavalistes ladustamistingimustes. Soolatud kala toimib ka pooltoodetena edasiseks töötlemiseks (külm suitsetamine, kuivatamine jne).

Sõltuvalt soola sissetoomise meetodist on kalade soolamiseks mitu võimalust: kuiv, märg ja segatud. Soolamise paakide tüübi järgi eristatakse tünnid, tünnid ja kastid.

Kuiva soolamise korral rullitakse kala tervikuna või tükeldatakse kuivas soolas või hõõrutakse sellega ja asetatakse tünnidesse, kaevudesse, kastidesse, iga rida ka puistatakse soolaga. Varsti moodustub kala-soolalahuses naturaalne nina (soolalahus), kus toimub soolamine.

Selle soolamismeetodiga on tugevalt soolatud kala väga veetustatud, väga tiheda tekstuuriga, jäme, mis tähendab, et kuivsoolamise kasutamine on piiratud.

Kuivsoolamise sordid - laud, pööning, saluzhniy. Näiteks manöövri suursaadik viiakse läbi traalerite valdustes, mis on jagatud pööninguteks, mille kõrgus ei ületa 1,5 m. Soolaga piparitud kala on virnastatud või virnastatud. Saadud tozluk püütakse välja.

Märgsoolamise korral kastetakse terved või lõigatud kala küllastunud soolalahusesse. Märgsoolamise peamiseks puuduseks on soolvee kiire magestamine. Lisaks toimub soolakontsentratsiooni tasandamine fikseeritud soolvees väga aeglaselt. Kõik see põhjustab kala ebaühtlase soolamise, viivitab protsessiga ja viib sageli kalade riknemiseni.

Kalatööstuses kasutati räime ja makrelli soolamiseks soola kontsentratsioonis, kus oli püsiv soola kontsentratsioon, laialdaselt mehhaniseeritud liine. Samal ajal saadab suursaadik kiiremini, toode saadakse mitte väga veetustatud, selle toodang on suurem kui kuivsoolamisel.

Soolamise segamisel valatakse kala kõigepealt kuivas soolas ja seejärel kastetakse kala-soola mahutisse ja valatakse soovitud kontsentratsiooniga kreeni. Sool kala pinnal lahustub ja takistab soolvee magestamist. Soolamise protsess toimub ilma kala liha ja rasva oksüdeerumise väliskihi terava dehüdratsioonita, kala soolatakse ühtlaselt, valmistoote saagis on suurem kui kuivsoolamisel. Suure ja õline kala töötlemiseks kasutatakse segatud soolamist.

Sõltuvalt soolamise temperatuurist on soojad, jahutatud ja külmad kalade soolamise meetodid.

Sooja soolamisega soolatud soola jahutamata ruumis temperatuuril, mis ei ületa + 10... 15 ° С (jaotatud põhjaosas ja teistes piirkondades - ainult külmhooajal). Põhimõtteliselt kasutatakse selle soolamise jaoks väikeseid soolaseid väikeseid kalu (hamsa, kilu, kilu). Samal ajal kaotavad kalad rohkem rakulisi mahla kui muudes soolamismeetodites, mistõttu selle konsistents muutub jäigemaks.

Jahutatud soolamine on see, et kala soolatakse koos purustatud jää üheaegse valamisega, et kala temperatuur oleks 0... + 5 ° С. Suursaadikut saab kala ilma jahutada, kuid külmkambrites, kus õhutemperatuur peaks olema 0... + 7 ° С (külmhoonetes, külmkambrites, liustikutes). Seda kasutatakse lõhe ja heeringa soolamiseks.

Külm-soolamine - soolamine, kus -1... –4 ° С-ni külmutatud kala on soolatud jahutatud ruumides. Kõige sagedamini kasutatakse külma soolamist suurte kalade puhul: tuur, beluga, valge lõhe jne, samuti rasv (nt heeringas) kala.

Kala soolatakse ühe lauasoolaga ja lisatakse lisaaineid, et anda tootele teatud maitse ja aroom. Seetõttu eristatakse sõltuvalt kasutatavatest lisanditest soolamise meetodeid: lihtne, magus, vürtsikas ja äädika (marineerimine) soolamine.

Lihtsa soolamisega soolatakse ainult lauasoolaga. Kõrge soolasisaldusega kala (tugevalt soolatud) on jäme, järsult soolane maitse, tihe ja kõva tekstuur.

Vürtsikas soolases soolas kasutatakse suhkrut ja erinevaid vürtse. Kõige sagedamini valmistatakse vürtsiseid soolatud tooteid väikestest kaladest - heeringast, hamsast, siigast jne.

Kala pestakse, valtsitakse soola, suhkru ja vürtside segus ning asetatakse tünnidesse. Pärast sademete pidamist ühe päeva jooksul lisatakse barrelit kala vajadusel, lisage vürtsikas lahus, pitseeritakse ja saadetakse küpsemiseks temperatuuril umbes 0 ° C 10–30 päeva.

Kui soolatud kala soolatud soola, suhkru, vürtside ja äädikhappe seguga. Kasutatakse marineeritud, soolatud, peamiselt räime puhul, välja arvatud väikesed. Esialgu hoitakse kala temperatuuril umbes + 10 ° C äädikhappe lahuses, mis sisaldab 6–10% naatriumkloriidi ja 1,6–3% äädikhapet, kuni see on täielikult keedetud - kala liha valgendamisel lõigatud ja hapu maitse.

Seejärel pannakse kala tünnidesse, piserdades iga rida vürtside ja suhkru seguga, mida hoitakse 12 tundi muda säilitamiseks, täiendatakse tünniga kala ja valatakse vürtsikas äädikas ja sool, mis täidab sama kontsentratsiooni kui eeltöötlusel. Valmistamiseks hoitakse soolatud marineeritud kala temperatuuril + 7... 10 ° C 15–20 päeva ja saadetakse müügiks.

Eraldi suursaadik on valmistatud 9% soolast ja 1,5% suhkrust koosnevast kuivatussegust, millele on lisatud naatriumbensoehappe säilitusaine ja loorberileht. Sellist suursaadikut kasutatakse väärtuslike rasvaste kala - räime, Balti kilu, räime, Kuril makrelli puhul.

Spetsiaalse soolamisega kala omandab õline konsistents, õrn maitse, eriline pikantsus ja omapärane kimp.

http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

Kala soolamise meetodid

Termin "soolamismeetod" kirjeldab tehnoloogilisi meetodeid, mis pakuvad soolamist (soola sissetoomine, teatud temperatuuri loomine soolamise ajal).
Sõltuvalt soola sisseviimise meetodist eristatakse niisket, kuiva ja segatud soolamist sõltuvalt temperatuuritingimustest - soe, jahutatud ja külmutamine, sõltuvalt protsessi kestusest - tasakaalustatud ja katkenud.

Need soolamise meetodid võimaldavad luua 18 tehnoloogiliste skeemide varianti. Sooli temperatuuri ja soola doosi muutmisega saab suurendada tehnoloogiliste skeemide arvu.
Kõik see annab võimaluse valida meetod, mis põhineb kala toorainete keemilisel koostisel ja tehnoloogilistel omadustel.
Sõltuvalt soolamise tehnilisest vastuvõttest on olemas mõis, tünn ja konserveeritud soolamine.

Kuiva soolamise korral on vajalik, et algfaasis, kuni moodustub piisav kogus looduslikku soolalahust (soolalahus kalast vabanevas niiskuses), külgneb sool otse kaladega, eriti lõikude pinnaga, s.t. kohtadesse, kus soola tungimine ja niiskuse eemaldamine läheb energilisemaks

Seetõttu segatakse kala esmalt kuiva (kristallilise) soolaga (ümbermineku soolaga) ja seejärel valatakse lisaks ridadele.
Väikesed ja keskmise suurusega kalad segatakse soolaga käsitsi spetsiaalsete laudade või kala-soola masinatega (mehaanilised segistid), suured ja eriti viilutatud rullitakse soolaga käsitsi, mõlemal juhul püütakse seda ühtlaselt kala massile jaotada, kuna kvaliteet sõltub sellest

Kuiv suursaadik - kõige lihtsam ja tavalisem viis.
Seda kasutatakse siiski ainult juhul, kui naturaalse soolvee moodustumine, mis tagab sooldumise, läheb üsna kiiresti.
Soola lahustumise tulemusena toimub soojuse osaline imendumine ja kalasoola segu temperatuur mõnevõrra väheneb (ligikaudu 3,5 ° C).

Soolakaitse (hamsa, kilu jms), samuti suured ja lahjad (mitte rohkem kui 6% rasva) kala (tursk, kudemine heeringas, vobla jne) on soolatud kuivsoolamisega.
Väikesed kalad soolatakse lahtiselt, ilma lõikamiseta, soolade kallutamisel ja selle annuse suurendamisel paagi täitmisel (soola ülemine rida peaks olema umbes 1,5 korda rohkem kui põhi).

Ülemine rida on kaetud 1,5-2,0 cm paksuse tahke soolakihiga.
Suured kalad pannakse paaki rida, naha alla.
Enne paigaldamist rullitakse see soola ja kõhuõõne täidetakse soolaga, kõik jaotustükid ja nakkesüvendid ning soola piserdatakse konteineri põhjale.
Paagi täitmisel suureneb ka soola annus.

Kuiva soolamise teel moodustub rasvane kala soolveega, mis ei ole piisav, et täita kõik tühimikud tühimikus.
Selle tulemusena ei ületa ülemises reas asuvat kala tozlukisse, mistõttu rasv oksüdeerub ning toote toidu- ja tooraineväärtus väheneb.
Seetõttu ei töödelda rasvane kala reeglina kuivsoolamisega.
Erandiks on väikesed kalad, mille pinnal on kuni 8% vett, mille tõttu tekib rohkem looduslik soolalahus.

Looduslik või pruunikas värvi.
See sõltub kala tüübist ja seisundist, soolamise meetodist, temperatuurist ja soola kontsentratsioonist.
Kalade soolamise lõpus muutub tozluk tavaliselt kahvatuks.

Kuivsoolamisel on kaks olulist puudust.
Kui toote valmistamise protsessi on raske mehhaniseerida, eriti suurtest kaladest.
Kõige aeganõudvamad toimingud on värske, mahalaaditud soolatud kala laadimine.
Kuiva soolamise korral ei moodustu tozluk kohe.
Seetõttu on soola tungimine lihaskoesse mõnevõrra hilinenud.

Wetting või tizluchnym, suursaadik on viis, kuidas kala soolatakse eelvalmistatud soolalahuses, mida nimetatakse kunstlikuks soolalahuseks.

Selle meetodiga paigutatakse värskelt lõigatud või lõikamata kala küllastunud naatriumkloriidi lahusega kala-soolatud mahutisse (vanni, vanni) ja hoitakse sellel teatud aja jooksul.

Solekontsentraatoris valmistatud tehislik tozluk.
See on mahuti, mille mahutavus on 10-12 m3 ja mille põhjas on paigaldatud pihusti, mis on ühendatud veega varustava tsentrifugaalpumbaga.

Paagi ülaosas on äravoolupott.
Sool lisatakse 2/3 mahutisse.
Vees (või nõrgenenud toobluk), mis läbib soola kihti, on sellega küllastunud ja valatakse filtri vastuvõtjale piki salve.
Siit jõuab juba puhastatud soolalahus tugeva soolvee kogumisse ja seejärel tsentrifugaalpumbaga juhitakse saatkonna mahutitesse.

Märgsoolamist kasutatakse peamiselt kergelt soolatud toodete valmistamiseks, sool on soolvees soola enne kuuma suitsetamist ja marineerimist, konservide valmistamisel.

Suursaadikut saab teostada eemaldamatus ja ringlevas soolvees.

Soolvee algkontsentratsiooni kiire vähenemine soolamise protsessis on märgsoolamise oluline puudus.
Soola lisamine ei anna soovitud tulemust, sest soola lahustumiskiirus on väiksem kui vee eritumise kiirus kaladest.
Lisaks sellele on mitteasendatavates soolvettes viivitus kala soolamise ja ebaühtlase soolamise protsessis, kuna difusioon ja seega soolade kontsentratsioonid ümbritsevas vannis (vannis) toimuvad väga aeglaselt.
See võib kaasa tuua toote kvaliteedi halvenemise.
Tsirkuleeriva soolvee kasutamine (nõrgestatud soolvee tugevdamine läbi soola kontsentraatori, filtreeritakse ja naaseb uuesti mahutisse) loob kõige soodsamad tingimused märgsoolamisprotsessi mehhaniseerimiseks ja suurendab soolamise kiirust.

Saadakse kõrge soolasisaldusega toode, kuid soolalahuse pideva tsirkulatsiooniga suureneb lämmastikuühendite kadu.

Sega soolamine on kõige levinum viis.
Soolamise segamisel valatakse eelnevalt valmistatud lahus soolamahuti põhja, mille paksus on 20-25 mm ja kala pannakse ridadesse, puistatakse soolaga keskmise kala soolamise ajal.
Suure lõigatud kala soolamise korral valtsitakse see soola, kõhuõõne täidetakse soolaga ja asetatakse suursaadiku mahutisse, kus on väike kogus soolalahust.
Pärast paagi täitmist kalaga täidetakse kala ülemine rida suurema koguse soolaga.
Soolamise segamisel mõjutavad kala samaaegselt soola ja selle lahust (soolalahus). Kala pinnal olev sool vähendab soolvee magestamist.
Lisaks lahustub kala lahkuvasse vette veel üks kogus soolalahust.
Selle tulemusena jääb soolvee küllastumine kogu soolamise perioodi vältel (märgsoolamise puudumine kõrvaldatakse) ja soolaliseerimise protsess algab kohe ja ilma kala liha pinna ja pinna kihtide drastilise dehüdratsioonita (kuivsoolamise puudus kõrvaldatakse).

Rasvaste kalade soolamisel valatakse kiirabivõimsusse rohkem soolalahust kui madala rasvasisaldusega kala soolamisel, sest rasvane kala vabastab aeglasemalt ja vähem vett, mille tulemusena ei pruugi moodustunud soolvee kogus paagi täitmiseks olla piisav (ülemise kalakihi katmiseks).
Rasvaste kalade pikaajaline elamine väljaspool soolalahust põhjustab rasva oksüdatsiooni, mille tulemusena väheneb toote kvaliteet.

Kalatööstuses kasutatakse kala soolamiseks põhiliselt perioodiliste toimingute soolatusseadmeid (mahutid, tünnid, purgid, kastid, pööningud).
Neid iseloomustab katkematus (tsükliline) töö.
Värske kala ja säilitusaine (sool, soolalahus) laaditakse teatud proportsioonis ühte või teise seadmesse ja hoitakse selles seni, kuni saadakse soovitud soolsuse produkt. Seejärel eemaldatakse soolamissoolast soolatud kala, soolalahus, lahustumatu sool, paak pestakse ja soolatakse selles uue värske kala partiiga.

Chan'i suursaadik on kalandussektoris laialt levinud.
Samal ajal kasutatud soolade, tsementi, roostevabast terasest soolade soolamiseks.
Neil on ümmargune, ovaalne või ristkülikukujuline kuju, mis on erineva võimsusega.
Enne kalade soolatamist seina lähedal asuvas paagis (nurgas) on vertikaalselt paigaldatud nn kaevud, mis on maha võetud.
See on loodud selleks, et hõlbustada soolasisalduse soolasisalduse kontsentratsiooni muutuste jälgimist, samuti soolalahuse pumpamist, et saavutada selle kontsentratsiooni võrdlemine mahuti kõigil tasanditel ja vältida kalade ebaühtlast soolamist ja riknemist.

Vannisoola puhul rullitakse põhjalikult pestud kala soolaga ja paigutatakse paagis ridadesse, valades igasse rida soola.
Väikeste kalade ja heeringate (välja arvatud suured ja valitud) soolamise korral valatakse need mõõdusse, tasandatakse ja valatakse sooladesse kihtidesse.
Mahuti põhjas valati eelnevalt soola kiht või valage soolalahus (segatud soolamine).
Et kala ei ujuks üles (soolvee tihedus on suurem kui kala tihedus), on see kaetud puidust restidega, millele koormus asetatakse.
Salvestamisel suureneb kala tihedus, kuid isegi soolamise lõpuks on see madalam kui soolvee tihedus.
Seepärast, kui sooladesse kala ladustatakse, ei eemaldata sellest koormust, vaid väheneb ainult mõnevõrra, nii et kala ei liiguks liigselt kokku.

Torukujulise soola puhul on sageli alasid, kus sool on vähe või üldse mitte.
Et soolamine ei hilineks ja kala ei riku, siis lahti see paagis, soolvee pumbatakse madalamatest ridadest ülemistesse ridadesse ja mõnikord kantakse kala ühest mahutist teise (keerates), kui soolasisaldus kala jõuab 5-7%.
Konserveerimissoolamise üheks puuduseks on kala tugev pressimine soolamise protsessis, eriti rasvane kala ja kala koos toiduga täidetud maodega.

Laevade suursaadik on laialt levinud.
See võimaldab teil kiiresti ja suure tööjõukuluga kiiresti töödelda suure hulga kalu, mis on väga oluline, kui kala liikumine, eriti rändel ja kudemisel rannikul (näiteks heeringas), on lühiajaline ja massiivne.
Selliseks otstarbeks mõeldud paak on lihtne ja mahukas kiirabivahend (kuni 100 sentimeetrit kala ja rindkeres mitte vähem kui 150 sentnerit).
Kui vannisoola on kerge jahtuda, eriti sooja kliimaga piirkondades, valatakse see üle jää-soola segu ridade.
Paagi suursaadik ei kehti kalatöötlemiskohtute kohta.

Tünnisoolamist kasutatakse laialdaselt väikeste kalade (hamsa, kilu) töötlemiseks rannakalade töötlemisettevõtetes, samuti heeringas ja muudes kalaliikides.
See meetod on kõige täiuslikum, kuna kala valmimiseks on kõige soodsamad tingimused tünnides.

Tünni soolamise olemus on järgmine.
Värsket kala rullitakse soola, pannakse tünnides ridadesse, lastakse soolatamiseks mõnda aega seista (setted).
Pärast sadestamist täiendavad tünnid saaki ja soolamist samal päeval kala, korgistavad selle ja ilma kala nihutamata edastavad selle tarbijale.
Tünnide kala suursaadikul on paagi suursaadiku ees mitmeid eeliseid.
Kui see kõrvaldab mitmed tehnoloogilised toimingud, kuna kala veetakse tarbijale samas mahutis (tünnides), kus see on soolatud.

Tünniga soolamise korral on kõigi töömahukate protsesside mehhaniseerimine võimalik, välja arvatud tavaline kala asetamine barrelitesse.
Soolamise protsessis on kalad vähem kokkusurutud ja vähem deformeerunud kui küpsetamisel.
Saltting toimub ühtlasemalt.
Tünnide kasutamine kalade soolamiseks soola abil võimaldab teil paremini kasutada hoiuste mahtu.

Sellise soolamise peamised puudused on kala mehhaniseerimise raskus tünnisse ja manuaalse töö madal tootlikkus selle operatsiooni ajal, samuti vajadus suurte pindade järele, mis võimaldavad kala tünnide mahutamiseks asustamisel - enne aruande esitamist.

Tünnide raporti hoolika toimimise vältimiseks väikeste kalade soolamisel kasutatakse umbes 15 cm kõrguseid silindrilisi otsikuid, mis asetatakse tünnidele enne nende täitmist.
Pärast kalade sadestamist eemaldatakse pihustid ja tünnid suletakse.

Kasti saadikut kasutatakse madala soolasisaldusega toiduainete tootmiseks.
Selle põhiolemus seisneb selles, et kala pind lõigatakse ja pestakse pärast seda, kui vesi on sellest veega ühtlaselt hõõruda.
Osaliselt täitke kõht ja küünised soolaga, samuti seljaosa mõlemal küljel asuvast kaelaosas tehtud läbilõiked.
Soolatud kala pannakse kastidesse, mille sisepind on vooderdatud pärgamentiga ja puistatakse soolaga.
Kastis olevad kalad pannakse ridadesse tagasi.
Iga rida puistatakse soolaga.
Pärast lühikest leotamist (mitte rohkem kui üks päev) pannakse soolatud kala kastid külmhoonesse ja säilitatakse temperatuuril -8 ° C. - 12 ° C
Saadud tozluk voolab kasti ja ei osale soolamisprotsessis.
Kui soolsus ulatub kala 7–8% -ni, viiakse see müügiks mõeldud kastidesse, eemaldades ülejäänud soola.
Mõnikord, kui pakendatakse kasti soola, soolad, ladustatakse ja transporditakse karpidesse karpides tarbijale.
Selline suursaadik ei ole tööstuses laialdast rakendust leidnud. See on aeganõudev protsess. Selle sanitaartingimused on halvemad, kuna tolm ja muud saasteained võivad karpi kukkuda. Voolikud varbad, mis jäävad kasti virna ümber, saastavad saiti. Lisaks on kalakastil, mis on soolatud, madalam maitse kui küpsetaja ja rohkem barrelit.
Kalade kokkupuute tõttu õhuga, eriti jaotustükkides, rasv oksüdeerub kiiresti, isegi madalatel temperatuuridel. Kala liha jaotustükkidel muutub kiiresti kollaseks.
Kui kala ladustatakse kasti ilma ümberpakendamiseta, siis ei ole selle võimsust piisavalt kasutatud, sest värske kala pannakse sinna.

Rasva oksüdeerumise vältimiseks paigutatakse kala eelnevalt plastkileesse, õhk eemaldatakse, suletakse ja hoitakse madalatel temperatuuridel.

Kastesoolamise eeliseks on see, et see ei nõua spetsiaalselt varustatud töökojaid soolatud toodete tootmiseks.
Kasti ja konserveerimise soola kombineerimine on kalade soolamine mahutites (kastides).

Soolatud kala vastuvõtmisel suitsetamiseks kasutatakse mahuti soolamist.
Sel juhul segatakse kala soolaga, laaditakse mahutitesse, mis on paigaldatud sooladesse.
Seejärel kaetakse kaevud puidust restidega ja valatakse küllastunud tozeluki.
Ühtse prosalivani jaoks kasutatakse konserveeritud soolamist, et saada kalatooted, näiteks konservid.
Tooraine on täisrasvas (üle 12%) heeringas, samuti makrell, makrelli, sardiinid ja muud kalaliigid.
Taarina kasutatakse suurt mahuga (1,3–5,0 kg) tina- ja plastpurgisid.
Kuivatussegule lisatakse suhkrut toote maitse parandamiseks ja antiseptiliseks, et suurendada resistentsust.

Soolaga segatud kala pannakse tina või plastikust purki, pitseeritakse ja pärast seda tüüpi toote jaoks määratud aega saadetakse müügiks.
Protsess on kergesti mehhaniseeritav, purkide säilitamine toodetega ei nõua suhteliselt suuri tootmispiirkondi, tootmiskulud on minimaalsed.
Tugevam kui tünniga soolamine, nõuded toormaterjalidele (esimene klass), kõvendussegu range doseerimine annavad kvaliteetseid tooteid.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sposobyi-posola-ryibyi.html

2. Kalade soolamise meetodite omadused

Säilitusainena eristatakse soolamist (kala segamisel soolakristallidega), märja või tezluchnyga (kala kastmisel soolalahusesse või soolveeni) ja segades või kombineeritult (kala segamisel soolakristallidega, millele järgneb segu valamine soolveega). Sõltuvalt temperatuuri tingimustest, kus soolamine toimub, võib see olla soe, jahutatud ja külm, sõltuvalt soolamise mahust - mahutist, mahutist, purgist, karbist, mahutist ja garretist või peatumisest. Vastavalt kalade kokkupuute kestusele soolaga on suursaadik lõpule viidud ja katkenud. Kindluse järgi eristati küllastunud ja küllastumata soolasid.

Kuiva soolamise korral on vajalik, et algfaasis, kuni moodustub piisav kogus looduslikku soolalahust (soolalahus kalast vabanevas niiskuses), külgneb sool otse kaladega, eriti lõikude pinnaga, s.t. kohtadesse, kus soola tungimine ja niiskuse eemaldamine on jõulisemad. Seetõttu segatakse kala esmalt kuiva (kristallilise) soolaga (ümbermineku soolaga) ja seejärel valatakse lisaks ridadele.

Kuivsoolamine on kõige lihtsam ja tavalisem meetod.

Kuiva soolamise tulemusena moodustub nn looduslik mass. Reeglina on väikese kala (hamsa, kilu jms), samuti suurte, tailiha (mitte rohkem kui 6% rasva) kala (tursk, kudemis heeringas, vobla jne) soola soolamise teel.

Väikesed kalad soolatakse lahtiselt, ilma lõikamiseta, valades soolad üle rea ja suurendades selle annust, kui paak on täidetud. Suured kalad pannakse paaki rida, naha alla. Enne paigaldamist tuleb see soolale rullida.

Märgmeetod - soolamine toimub kunstlikul soolalahuses (lauasoola lahus kontsentratsiooniga 10-20%).

Segatud või kombineeritud soolamine. Seda kasutatakse laialdaselt heeringa ja muude kalade soolatamiseks laevadel ja suurte ja rasvaste kalade suplussoolal rannikuäärsetes ettevõtetes.

Selle soola soolamise meetodi olemus on järgmine: soola valtsitud kala laaditakse mahutisse (vat, vann, tünn), mille põhjas valatakse tugev kunstlik tozluk. Suuremad kalad paigutatakse ridadesse, puistatakse soolaga (nagu kuivsoolamise korral) ja prügi valatakse pärast tanki täitmist spetsiaalsete kontrollkaevude kaudu. Ei ole soovitatav kala kala valada, sest see pestakse soola sellest välja ja nendes kohtades on see veel halvem.

Soolamise segamisel mõjutavad kala samaaegselt soola ja selle lahust (soolalahus). Kala pinnal olev sool vähendab soolvee magestamist. Lisaks lahustub kala lahkuvasse vette veel üks kogus soolalahust. Selle tulemusena jääb soolvee küllastumine kogu soolamise perioodi vältel (märgsoolamise puudumine kõrvaldatakse) ja soolaliseerimise protsess algab kohe ja ilma kala liha pinna ja pinna kihtide drastilise dehüdratsioonita (kuivsoolamise puudus kõrvaldatakse).

Peamised soolamise viisid

Soolamise viis - temperatuuritingimused ja soolamise protsessi kestus. Sõltuvalt temperatuurirežiimidest eristage suursaadik soe, jahutatud ja külm.

Soolamise ajal mõjub temperatuur oluliselt soolatud kala kvaliteedile. Parim kvaliteet saadakse eeljahutatud või külmutatud kala soolamisel. See on seletatav asjaoluga, et madalamal temperatuuril allutatakse valke vähemal määral tavalise soola koagulatsioonile ja lõpptootel on õrn ja mahlane tekstuur. Lisaks sellele, kui kala soolatakse jahutatud ja külmutatud olekus, on selle massikadu väiksem kui sooja soolamise korral.

Soe soolamine on kala soolamine ilma jahutamata jahutamata ruumides. Seda levitatakse põhjas. Lõuna, soolatud, kiiresti soolatud kala (kilu, hamsa) soolatakse sooja soolaga igal ajal ja suurem - ainult varakevadel ja hilissügisel.

Sõltuvalt soolasisaldusest on: tugev ja keskmine soolamine.

Jahutatud soolamine on see, kus kala jahutatakse enne selle algust või kogu protsessi vältel. Selle meetodi puhul jahutatakse paagis olevad kalad peenelt purustatud jääga temperatuurini 5 0 ° C või soolatakse külmkambrites, mille temperatuur on 0–7 ° C (liustikud, külmhooned, jahutatavad kalalaevade hoidlad).

Jahutamine soolamine annab tootele ühtlasema soolsuse. Kala jahutatakse, et edasi lükata autolüütiliste ja bakteriaalsete protsesside arengut lihaskoes ja säilitada selle kvaliteet soolamise ajal.

Külm-soolamine on eelkülmutatud kala soolamine jahutatud ruumis. Seda kasutatakse suurte ja rasvaste kalade (beluga, lõhe, tuur, nelma, suur räim, chinook jt) töötlemiseks.

Enne soolamist külmutatakse kala (-2.4 ° С) tavalistes konsoolikonsoolides jää-soola seguga, et kaitsta sügavate lihatükkide halvenemise eest. Pärast külmutamist eemaldatakse kala, puhastatakse selle pind soolast ja jääst, seejärel hõõrutakse puhta peene soolaga nii, et see kataks kogu kala pinda, eriti jaotustükkidel. Seejärel pannakse kala mahutitesse ja soolatakse kuiva (tavaliselt) või segatud soolamisega.

Sõltuvalt pikendamise kestusest on soolamine lõppenud ja katkenud.

Soolamise protsessis lõppenud soolamise korral suureneb kalade soolasisaldus kuni soolade kontsentratsiooni tasandamiseni kala kehas ja soolalahuses. Sellest hetkest alates peatub lahustunud soolaosakeste liikumine soolveest kalaliha ja soolamisprotsess lõpeb. Seega nimi.

Kui kala edasine soolamine on peatatud, on suursaadik lõpetamata või katkestatud. Soola edasist tungimist soolveest kalasse on võimalik peatada (soolamine katkestatakse) mahalaadimisega mahalaadimisest.

http://studfiles.net/preview/4114516/page:13/

Kala suursaadik

Sool on konserveerimise oluline koostisosa. Naatriumkloriid (naatriumkloriid - NaCl) on toiduaine, mis on vajalik inimeste normaalseks eluks, samuti liha, kala jms konserveerimiseks.

Naatriumkloriidi puudulikkusega kehas on vere paksenemine, silelihaste spasmid, skeletilihaste konvulsiivne kokkutõmbumine, närvisüsteemi ja vereringe halvenenud funktsioon ning seedetrakt. Isik vajab päevas 5–6 g soola. Liha, kala, köögiviljad jne sisaldavad juba looduslikku nn varjatud soola, mida ei tohiks toiduvalmistamisel unustada. Mõnes haiguses (südame-veresoonkonna, neerude, hüpertensiivse haiguse, vee-soola ainevahetuse rikkumise korral) on vaja piirata soola tarbimist kehas, eelkõige soola mittesisaldava dieedi kaudu arsti soovitusel.

Sool sisaldab lisandeid, mis kahjustavad kalade soolamist. Kaltsiumi ja magneesiumi vaheldumisi, mis aeglustavad sooldumist ja annavad kala mõru maitsele. Seetõttu on toidu soolas lisandite sisaldus piiratud: kaltsium - mitte üle 0,5%, magneesium - mitte üle 0,1%.

Soolas elavad mõnikord mikroorganismid, eriti hambumus-solinaria, mis soolamise, kalade pinnal ja kudedes areneb iseloomulike punaste täppidena, mida nimetatakse fukssiiniks.

Soola niiskus sõltub suuresti ladustamistingimustest: kui õhuniiskus on üle 75%, imab see aktiivsemalt niiskust. Kui õhuniiskus on 8–10%, lahustub sool, muutub niiskeks ja kleepub kokku. Seetõttu on soovitatav seda hoida suletud mahutites.

Tabelisoolal on võime mikroorganismide arengut edasi lükata, vältides seega toote kahjustumist. Seetõttu kasutatakse seda laialdaselt konserveerimiseks.

Soolalahuse kontsentratsiooni iseloomustab selle sisaldus 100 g lahuses ja väljendatakse protsendina. Näiteks 10% kontsentratsiooni saamiseks peate lahustama 10 g soola (üks teelusikatäis) 90 ml vees. Küllastunud soolalahuse saamiseks 0 ° C juures lisatakse 1 liitrile veele 320 g soola ja temperatuuril 20 ° C - 322 g.

Madalatel temperatuuridel on oluline kasutada õige soolalahuse kontsentratsiooni.

Soolalahuse kontsentratsioon määratakse selle tiheduse mõõtmise teel hüdromeetriga. Teades lahuse tihedust, arvutatakse kontsentratsioon valemiga

kus C on soolalahuse kontsentratsioon,%; D on tihedus, mis on määratud isomeetriga, g / cm3.

Kui teil seda seadet ei ole, võib soolalahuse tugevuse seada umbes tooreks muna või kartulimuguli abil. Vastavalt nende sukeldumise tasemele hinnatakse lahuse tugevust: küllastunud lahuses pinnale. Lisaks soolale kasutatakse laias valikus kõvenevaid segusid (tabel 1), mis võimaldab toota soolatud, vürtsitatud soolatud kala ja marineeritud kala.

Tabel 1 - Soolatud kala vürtsikeste segude retseptid

Kala soolamise tehnoloogia

Praegu on kala soolamiseks järgmised meetodid:

  • Kuiv suursaadik - vala soola.
  • Märg - soola lahuses.
  • Segatud

Suursaadik võib olla:

  • Soe (kala tekstuur on karmim).
  • Jahutatud (lõhe, heeringa puhul).
  • Külm (suurte kalade - tuur, lõhe jne) puhul.

Kala külmutatakse ja külmutatakse külmades ruumides. Kalad soolasid aeglaselt ja osutuvad õrnaks ja mahlakaks. Sõltuvalt lisanditest eristatakse järgmist soolamist:

  • Lihtne - lihtsalt sool.
  • Vürtsikas - suhkur ja vürtsid.
  • Magus (eriline) - konservide jaoks.
  • Mariinitud - äädikhape.

Soola põhitõed

Suursaadik kui säilitusmeetod on kala küllastunud vee küllastamine soolaga. Samal ajal surutakse alla mikroorganismide elutähtsaks toimeks ning ensüümide mõju ennetatakse või aeglustub kalade halvenemine. Kui mikroobide rakk siseneb piisavalt kõrge soolasisaldusega söötmesse, siis selle protoplasm dehüdreerub, lepib ja lahkub membraanist. Mikroobsed rakud muutuvad uniseks ja surevad.

Mikroorganismide eraldi vormid on võimelised kohanema kõrge soolasisaldusega söötmega, kuid nende aktiivsuse jälgi võib leida näiteks rohelisest värvist soolatud kala otsas. Mikroorganismid, mis tavaliselt ei suuda välja töötada soolalahustes, mille kontsentratsioon on isegi 10%, põhjustavad lagunemist, mistõttu ülejäänud mikrofloora elutähtis aktiivsus ei põhjusta toote kvaliteedi halvenemist, mõned bakterid isegi parandavad selle maitset.

Sool põhjustab valkude osalist denatureerimist ja seega ka kala sisaldavate ensüümide denatureerimist. Siiski ei lõpe ensüümide toime täielikult ja kalavalkude lagunemine aeglustub.

Kala söötmine on difusiooniprotsess, s.t ainete ülekandmine suurema kontsentratsiooniga söötmest väiksema kontsentratsiooniga söötmesse. Kala lihaskoe rakud kannavad hästi soolalahust. Kuid kala lihaskoes on rohkem loomulikku niiskust, mineraalsoolade kontsentratsioon selles on tühine soola kontsentratsioonis soolvees - soolvees ("äss" türgi "soolas"), mis sisaldab kala. On levinud kaks külgnevat lahust - naatriumkloriidi ja sisemise koe vedeliku välimine "tugev" lahus. Protsess jätkub seni, kuni moodustub soola võrdne kontsentratsioon.

Kuiva soolaga madala soolasisaldusega toodete (soolaga segatud värske kala) saamiseks ei tohi võtta rohkem kui 6% soola massist. Märgsoolatud (värske kala pannakse eelnevalt valmistatud soolalahusesse) lahuse küllastus ei tohiks olla kõrge. Kalade hoidmine tugevas lahuses on soovitatav mitte rohkem kui üks tund.

Sool kala lihas tungib 8–9 päeva jooksul, kuid mõnda aega peab mööduma (mõnel juhul mõne kuu pärast), et toode saaks teatud maitse ja aroomi. Seda protsessi nimetatakse valmimiseks. Liha struktuur pärast valmimist muutub pehmeks, mahlakaks ja õrnaks.

Küpsete kalade maitset moodustavad peamiselt ensümaatilise valgu lagunemise tooted (vabad aminohapped, erinevad ekstraheerivad ained jne). Oluline roll ainete tekkimisel, mis loovad rasva esialgse oksüdeerimise toodete konkreetse "kimp".

Heeringas ja lõhe valmivad kõige kiiremini, aeglasemalt - staurid ja enamik mageveekaladest.

Reeglina aitavad madala soolasisalduse ja seega ka nõrga keskmise soolaga soolamine kaasa toodete intensiivsema ja sügavama küpsemise. Kõrge soolaga soolamise protsess aeglustub ja kala ei omanda iseloomulikku maitset.

Kõrge rasvasisaldusega kala on pärast küpsemist palju maitsvam kui madala rasvasisaldusega. Praegu on välja töötatud spetsiaalsed ensüümpreparaadid kala kiirendatud ja sügavale küpsemiseks, mis on selle protsessi jaoks halvasti kohanenud. Need valmistised saadakse kiiresti küpsevate kalade sisikonnas.

Soolamise kestust mõjutavad mitmed tegurid.

Kala suurus (eriti selle paksus). Suurema pindalaga lamedad kalad kuduvad kiiremini kui spindli konfiguratsioon. Kalade lõikamine reservuaari, kui pindala on ligikaudu kahekordistunud, kiirendab neljakordistumist. Nahata nahk on soolatud umbes kaks korda kiiremini kui nahaga.

Kala seisukord. Värskelt püütud värsked kalad, mis on soolatud rohkem kui enne töötlemist säilitatud kala, kus koed on juba pehmendatud.

Rasvane kala. Kõrge rasvasisaldusega kala soolatud aeglasemalt kui madala rasvasisaldusega (sool ei lahustu rasvas).

Temperatuur Kuna keskkonna ja kala temperatuur suureneb, suureneb soolaliseerimise aeg iga Celsiuse kraadi kohta umbes 3%. Siiski tuleb temperatuuri tõusu soolamise ajal käsitleda ettevaatlikult: ensümaatilised ja mikrobioloogilised protsessid on enne soolamist. Seega tõuseb temperatuuri tõus 2 ° C-lt 15 ° C-ni, soolaliseerimise kiirus suureneb keskmiselt 40% võrra ja puhaste mikroorganismide arengu intensiivsus - 24–25 korda. Seetõttu tuleks suure kehapaksusega kala, millel on nahaaluse rasva kiht ja tiheda kaaluga nahk, soolata temperatuuril 5–7 ° C ning väikesel ja rasvata temperatuuril 10–12 ° C.

Väga kontsentreeritud lahuste külmumispunkt on madalam kui nõrgalt kontsentreeritud lahustel, mis võimaldab soolatud kala ladustada madalal temperatuuril ilma kudesid külmutamata. Seda võetakse arvesse madala soolasisaldusega toodete valmistamisel: kala hõõrutakse soolaga ja hoitakse temperatuuril 1–2 ° C. Väikeses koguses soolaga soolamine toimub aeglaselt, kuid kala ei halvene ega külmu.

Kala küpseb paremal madalatel temperatuuridel (0–6 ° C).

Kõige tavalisemad meetodid kala soolamiseks on toodud joonistel 1–6.

Vat suursaadik

Kala suursaadik viiakse tavaliselt läbi soolvee-läbitungimatu mahutis: paadid, tünnid, vannid. Saatkonnas suursaadik on endiselt peamine mitte ainult suurte, vaid ka väikeste kalade jaoks. Suur mahutavus (kuni 15 tonni) võimaldab neil mahutada märkimisväärse hulga kalu ja kasutada tõhusalt tootmispiirkonda. Näiteks 7-8 tonni heeringa soolamiseks piisab 6–6,5 m suurusest piirkonnast: samas kui umbes 50 m 3 on vaja sama koguse heeringa soolamiseks tünnides. Soolamise suhteline lihtsus võimaldab paagide kasutamisel kiiresti soolata suurtes kogustes kala ja vajadusel ladustada soolatud kala, kuni see pakitakse tünnidesse. Kuid ka suursaadikutel on ka suured puudused: suure kala massi jaoks on raske samu soolamistingimusi saavutada; paagis olevad kalad, eriti ülemises osas, suruvad tihedasse massi, mis tankidest mahalaadimisel peab olema lahti lastud (“purunenud”), soolatud kala valmistamise protsess jaguneb kaheks järsult diferentseerituks etapiks - soolamise ja koristamise etapiks; on vaja teha ülekoormusi ja soolatud kala korduvat ümberlaadimist.

Joonisel 1 kujutatud kalade tehnoloogiline protsess.

Joonis 1 - Tehnoloogiaprotsessi skeem kala soolamiseks

Külma suursaadik

Külma soolamise korral ei ületa kala ja soolvee temperatuur kogu soolamise ajal 8-10 ° ning algne temperatuur on vahemikus -2 kuni +2 °. Kalade temperatuuri alandamine soolamise algperioodil saavutatakse kas eelnevalt jahutades see soolasegusse jääsoolas või jahutades seda ka soola-soola seguga soolamise ajal otse kala-soola tassi.

Kalade külma soolamise tehnoloogiline protsess Joonis 2.

Joonis 2 - Külma soolatud kala protsessi vooskeem

Vürtsikas soolatud kala tehnoloogiline protsess joonisel 3.

Joonis 3 - Vürtsika soolatud heeringa tehnoloogilise protsessi skeem

Segaküllane

Segatuna või kombineerituna puutub soolatud kala kokku soola ja soolveega. Kala segatakse kala-anumas kuiva soolaga, milles eelnevalt valatakse väike kogus soolalahust, või soolvee valatakse pärast nõelte ja soola segu täitmist.

Nagu tundra ja segasoolamise puhul, hakkab soola tungima kala koesse kohe pärast kokkupuudet soolveega.

Praegu kasutatakse heeringa, lõhe, tursa raviks kõige sagedamini kuiva ja segasoola. Tuzluchny või märg, soolamine kasutatakse veel kalade eeltöötlemiseks suitsetamise ja marineerimise ajal. Viimastel aastatel tehtud töö on näidanud, et suursaadiku käitlemisel heeringaga, samuti kilka ja teiste väikeste kaladega saab kasutada ka keha-tüüpi suursaadikut.

Soolatud kala segamise tehnoloogiline protsess joonisel 4.

Joonis 4 - Sega kalade segamise vooskeem

Kuiv suursaadik.

Kui kuiv soolatud kala segatakse soolaga. Soolakristallid lahustuvad veepinnal kala pinnal ja alates soola lahuse esimeste tilkade moodustumise hetkest algab soola tungimine kala kudedesse ja vesi eraldub kudedest, milles sool lahustub.

Kuivsoolatud moiva tehnoloogiline protsess joonisel 5.

Joonis 5 - Kuiva soolatud moiva tehnoloogilise protsessi skeem

Märg (tuft) soolamine kala

Kui tuzluchnom või märg, soolatud kala kastetakse teatud kontsentratsiooniga, tavaliselt küllastunud, eelnevalt valmistatud soolveega.

Joonisel 6 kujutatud kala niiske (keha-sarnase) soolamise tehnoloogiline protsess.

Joonis 6 - Kalade niiske (kõrgsagedusliku) soolamise tehnoloogilise protsessi skeem

Pooltöödeldud lõikepuhvri valmistamine

Klipfiski tuleks välja töötada ainult vere kuivendatud ja täiesti värskest kalast. Verejooks on vajalik, sest liha valgus sõltub sellest - klipi välimuse peamine nõue. Seda toodetakse, lõigates läbi interstitsiaalse pilu 1 cm kaugusel õlavarre ristmikust.

Sel juhul lõigatakse südamelambi ja südamelöögi ajal tekib väljutamine. Magama ja surnud turska ei saa vere hästi kuivendada. Lisaks nõrgeneb autolüüsi käigus seos soolte vahel ja kihistatakse tursaliha.

Autolüüsi ajal ilmuvad rakkude vahele lihaste mahla täidetud tühimikud. Samal ajal muutub kangas lõtvamaks.

Tava näeb ette, et sõltuvalt temperatuurist määratakse traalerile pärast kalavaru väljavõtmist järgmised maksimaalsed kala säilitamisajad, vt tabel 2.

Tabel 2 - kala ladustamine

Ka kalade hoolikas käsitsemine töötlemise ajal on sama tähtis, sest löögid põhjustavad verevalumeid, mis jätavad lõpptootele tumedad laigud.

Kui kala lõikatakse käsitsi klippkettasse, kasutatakse shkarelny nuga (süvend), et eemaldada ja eemaldada pead ja klipfiskny - viil, mis on mõeldud kala ja selgroo eraldi osa levitamiseks.

Kala toitmiseks lõikamislauale kasutatakse väikest käepidemesse metallist konksu, klepikat. Kala pesemiseks on lauale (2,5 cm paksune), 100x 125x 60 cm suuruse puistuga puur, mille külgavaga saab veevoolu sulgeda. Valamu on varustatud 160x80 cm 2,5 cm paksustest plaatidest, 70–75 cm 2 pesumasin paigaldatakse seinale kallutatud kraanikaussi. Soola varba toodetakse puitplaatidel, mille mahutavus on 30–40 kg.

Kõhuvalu katkestamine ja pea eraldamine

Kõhu sisselõige tehakse aluspinnast allpool vaagna uimed (1–1,5 cm) ja viiakse päraku. Pärast seda lõigatakse söögitoru, lihased, mis ühendavad pea ja keha, ning atlasi ühendused teise selgrooliga. Et mitte kahjustada ega paljastada kudede küünar- ja parietaal luud, asetatakse nuga sulgurikaitse alla ja sisselõige tehakse parietaalsete luudega silma ülemise osa suunas. Ilma nuga viimasele küljele pöörates pööratakse see pea eesmise osa ja parietaalse luu poole ning õlavarre lihaste liigesed küünalde kattega lõigatakse.

Sellised lõiked tehakse keha mõlemale küljele ilma luude paljastamata ja pea eraldatakse lihtsa rõhuga.

Võrreldes tavapärase shkorkaga säilitab see pea pea rümba eraldamisel veel ühe liha, mis on 1,5–2% kala kogumassist.

Kirjeldatud visuaalset protsessi kasutatakse meie traaleritel.

Sprawling

Kala pannakse lauale kõhu külge lõikurile, mis jätkab eelnevalt tehtud sisselõiget, et eemaldada sisikond, kõigepealt vatsakarva suunas ja seejärel pärakust kuni päraku lõpuni, mis viib viilude vahele, nii et viimane jääb kala paremasse külge, nii et viimane jääb kala paremasse serva, nii et viimane jääb kala paremasse serva, pead.

Pärast seda lõigatakse seljaosa välja (koos neerude ja põisepõisaga) nii, et sellega oleks võimalik vähem liha. Seljaosa lõigatakse kala esiküljele kuni punktini, kus neerud lõpevad, mis vastab selgroolüli 23–21 mm ja sisselõige mööda selgroogu kaldub läbi kahe selgroolüli.

Väga oluline on neerude eemaldamine. Nad on peamiste veresoonte läbisõidu koha kõrval. Loomulikult on sel põhjusel, et harja esiosa eemaldamine lõikeketasteks lõikamisel on muutunud praktikas tagamaks neerude ja pöörlevate laevade täielikku eemaldamist, mis on peamine kalade riknemise allikas.

Clipfiski masin

Klipfisknaya või plastovochnaya, masin teeb kõik eespool nimetatud töö tursavarude levitamiseks. Masin lõikab läbi selgroo saba, mille tulemuseks on terve kala levik ja kõrvaldab lihaskoe rümba seljaosale, mis on sageli moodustatud käsitsi lõikamise ajal, kuna selgroog ei ole piisavalt sügav. Sellises klapis olev liha on ümbritsetud igast küljest nahaga, mis takistab pooltoote kuivatamisel oluliselt niiskust.

Klambrite masin on täpne ja keeruline mehhanism, mis sisaldab umbes 400 väikest osa.

Kõik kalaga kokkupuutuvad osad on valmistatud roostevabast metallist. Masinat juhib 2,7 kW elektrimootor.

Masina töö ajal pestakse selle olulisi osi pidevalt veevooluga.

Masina peamised osad on järgmised:

  • salve, millele kala söödetakse autosse;
  • pöörlev trummel, millel on saba haare;
  • mehhanismi, mis reguleerib masinat kala suuruse suhtes;
  • harja eemaldamise nuga pea;
  • ketasekujuline nuga pikisuunalise sisselõike jaoks.

Enne autosse sattumist kala lõigatakse samamoodi nagu shkorki puhul, ainult eesmise osa kalade kõht lõigatakse lõpuni.

Valmistatud kala pannakse plaadile lõikega üles, sabaots juhitakse käsitsi trumli kinnitusseadmesse, pöörates vertikaaltasapinnal.

Püütud kala tõuseb ja liigub kangi all, seades masinaosad mehaaniliselt vastavalt trimmitava kala suurusele. Viimane läbib auto mööda mitmeid suuniseid ja sirgendajaid; kala plaadikujuline nuga tehakse pikisuunaliseks osaks, seejärel sirgendatakse see spetsiaalsete kilpidega ja langeb üksteise suhtes nurga all olevate nugade alla (vasak nuga läheb paremale) ja tugevneb nn nuga peaga. Need noad eraldavad harja. Lõika rümp langeb masina paremal küljel asuvale salvele.

Masin töötab hästi täiesti värskete toorainete puhul, mis ei ole kaotanud oma elastsust ja mis veelgi hullemad - viimasel juhul vabastatakse palju vigu, hoolimata spetsiaalse reguleerimisseadme olemasolust liikuva koormusega hoova kujul, mis reguleerib sirgendusseadmete ja lõikepea survet.

Masin võimaldab teil reguleerida ketta nuga pikisuunalise osa sügavust. Masina jõudlus on umbes 600 kala tunnis.

Pesemine

Rümpade pesemisel puhastatakse kala põhjalikult verehüübedest, kala kehaõõnde vooderdavast mustast kilest ja õlavarrest neerude jäägid ilma liha kahjustamata. Pesemist teostatakse käsitsi puhta merevee ja juuste harjaga.

Kogukonnakaaslasse saadetakse klippide suursaadik, mille kuhjakõrgus on 1–1,2 m. Kui kala asetatakse, käsitletakse iga kala eraldi. Soola koguses on kuni 50–60%. Suure koguse soola tõttu ei puutu kala üksteisega kokku, soolvee kogu aeg voolab ja osaliselt neeldub soola liigsest. Sool peab olema puhas, ilma mineraal- ja orgaanilise lahustumatu jäägita, mis saastab kala lihaskoe avatud pinda. Väikesel (2–3%) kaltsiumisoolade segul on klippile kasulik mõju (see muutub valgemaks). Soolamise temperatuur sõltub välistemperatuurist.

Kudede struktuuri häirimise vältimiseks ei ole klambrite külmutamine lubatud.

Süljeerituse ja niiskuse saagise dünaamika 11–16 ° C hoidmise temperatuuril väljendub joonisel 7 näidatud diagrammil. Soolamisprotsess lõpeb 10–12 päeva jooksul, pärast mida on klippkarp valmis pooltootena edasiseks töötlemiseks, transportimiseks ja ladustamiseks. Kui suursaadikul ei olnud aega lõpetada, on klipfisk rannas soolatud.

Joonis 7 - Clipfitting Chart

Stacki alumine kiht külvatakse ülemistest kihtidest veidi kiiremini ja 4-5 päeva jooksul alates soolamise algusest paigutatakse virn. See kattumine on samuti oluline, sest see välistab toote deformatsiooni.

Soola tarbimine, nagu eespool märgitud, on esmase soolamise puhul 50–60%, ülekandekiirusega 15–20% ja lõpuks sadamasse saabumisel 3–18%. Soolamise protsessis lahustub ainult 30% soolast.

Tabelis 3 on esitatud keskmised jäätmete ja pooltoodete töötlemisel tekkivate kadude andmed protsendina kogumassist.

Tabel 3 - Jäätmekogused ja -kahjumad tursapüügi ja kilttursa tootmisel

Lõikepuhvri salvestus

Klipfisk (pooltoode) sadamasse saabumisel on virnastatud 100–120 cm laiustes ja kuni 2–3 m kõrgustes vaiades 30–40 cm intervallidega vaiade vahelise õhuringluse jaoks. Üks tonni lõikepuhvrit võtab aega 0,9–1 m 3.

Töötlemise kvaliteeti iseloomustavad märgid

Klambreid on kolm: suur - üle 52 cm, isegi - 36 kuni 52 cm, väike - kuni 36 cm kaasa arvatud (õlgade keskelt skaleeritud katte lõpuni).

Suuruse ja kvaliteedi järgi sorteerimisel on võimalik tuvastada järgmisi vigu:

  1. õlavarre kokkupuude - vale sisselõigete eest veritsemiseks;
  2. humeralide kokkupuude parietaalse ristmikuga - pea ebaõigest eemaldamisest;
  3. ebaseaduslikud klambrite tiivad - kõhupiirkonna valest rippimisest;
  4. liha purunemine kõhuõõnes - kalade valest haardest, kui eemaldatakse sisikonnad;
  5. Caudal varre lõigatud, sabaosas valesti sisselõike ja liha liigne lõikamine selgroo eraldamisel;
  6. jättes tumedad filmid "tiibadele" ja kahjustavad valget (selle all), jättes verehüübed ja neerude osad, selgroo sabaosa murdumise - kalade sobimatu pesemisega;
  7. tumedam (mustvärvid), kudede rebimine ja luude kokkupuude kalade ebatäpse käitlemise tõttu;
  8. kihistumine müosepta piirkonnas - kala hilises soolastamisel.

Lisaks nendele defektidele võib kaladele ilmneda bakterite punetus ja kollasus, mida käsitletakse allpool.

Pooltoote transport on tehtud kastidesse või kottpakenditesse.

Clipifide haigus

Mikroorganismide mõjul võib nii soolatud pooltooteid kui ka kuivatatud klambreid massiliselt halvendada.

Praegu on olemas kaks teadaolevat clipifi haigust, mille on põhjustanud mikroorganismid ja mis sageli mõjutavad toote suuri partiisid - pruuni punetust ja punetust. Lisaks on täheldatud klambrite kollasust, mille päritolu ei ole veel kindlaks tehtud: klipiifiksi pinnale moodustuvad kollased laigud, mis ei ole nahaga kaetud ja mis seejärel tungivad liha paksusesse ja levivad kogu selle pinnale. Kollastumine toimub sooja ilmaga ainult suvel, sügisel kaob.

Klipfisk on mõnikord kaetud pruuni õitsenguga, mis on tingitud tema seenest. Selle puuduse kõrvaldamiseks hajutatakse kala 1–1,5 m kõrgusel põrandast ja fumigeeritakse, põletades väävlit 1–1,5 päeva. 1 m 3 ruumis tarbiti 50 g väävlit.

Pärast fumigeerimist raputatakse ja ventileeritakse toode. Selline fumigatsioon ei mõjuta kalade kvaliteeti ega välimust.

Neid meetmeid tuleks võtta kala esilekutsumise esialgsel perioodil, kuna nende tekitatud kahju ei ole enam võimalik parandada.

http://nomnoms.info/posol-ryby/
Up