logo

Vajalik retseptitoodetele ja nende proportsioonidele 5 inimesele.

Puljong toiduvalmistamiseks.

Paks koor - 1 tass.

Tavaline koor - 1/4 tassi.

Trühvlid - 50 gr.

Pistaatsia - 50 gr.

Cooking reeglid. Riista jahu, kõrvetada ja loputada põhjalikult. Olles tagaküljel pikisuunalise pilu teinud, eemaldage raam, jätke ainult tiibade ja jalgade luud, nagu galantiin. Seejärel küpseta hakkliha teise kana. Eraldage maks sapipõie, loputage neid, küpseta ja lõigake tekideks; pistaatsiapähklite ja koorimiskooride koorimine; kärpida trühvleid. Kui see kõik on keedetud, alustage basseini täitmist. Selleks tehke see salvrile naha alla, soola sees ja asetage pool pool hakkliha; Üle selle on rida maksa, mis on segatud trühvlitega ja pistaatsiapähklitega, ja jälle hakklihaga veiseliha. Seejärel õmmelda tagaküljel tehtud sisselõige, murda pullada salvrätikusse, õlitatud, anda sellele õige kuju ja siduda see hollandi keermetega. Basseini kukkumine vastavas suuruses sügavale piklikule pottile, valage see külma kanakonserviga, mis on keedetud mõlema kanali luudest sellises koguses, et bassein on sellega täielikult kaetud; langetage kimp ja vürtsid, lase neil keeta kaane all, ahju serval, madalal kuumusel (nagu täidisega põrsas). Kui pulber on küpsetatud (mida tunneb ära asjaolu, et mull on puhutud üles), eemaldage see puljongist, eemaldage niidid, lõigake see nagu galantiin ja asetage see tassi.

Täidisega pulber on kaunistatud keedetud lillkapsaga, purustatud riisiga, täidisega tomatite ja muude kõrvaltoidudega.

Espagnoli kastmes, mis on istutatud trühvli mahla ja Madeiraga, serveeritakse eraldi potis.

Märkus Täitmiseks võite kasutada ainult ühte trühvlit sisaldavat hakkliha, ilma et pulberile maksa saaks lisada.

Täidisega bassein: (kulinaarse kunsti praktilised alused. Koostanud P. Alexandrova-Ignatieva. Peterburi 1909.)

Vaadake seotud artikleid:

Kanad taignas
Vajalik retseptitoodetele ja nende proportsioonidele 5 inimesele. Kanade osa - 5 tk. Luka - 1 tk..

Kanad vilerois
5 inimese proportsioonid. Kanade osa - 5 tk. Puljong ja õli pripuskaniya jaoks. Leivamiseks: munad.

http://kulinarlib.ru/knigi-russia/kulinar01/text-13917.shtml

Paisuta puardes

Märkus

  • Kana, mis on tapetud, kastetakse külma vette 1 tund, puhastage suledest, hõõruge jahu, peenestatakse valgustatud paberil, kuid see on parem alkoholi lambi kohal, lase tal vähemalt üks päev lasta. Enne kasutamist soolestage, peske, hõõruge sees ja väljas soolaga.
  • Noori ja vanu kanu võib eristada jalgade, põlvede ja kaela järgi. Noortel kanadel, nagu kalkunitel, on alati paksud jalad, kael ja põlved. Mida vanemad on kanad, seda õhem on nii jalad kui ka kael ja nahk liigestes on lilla. Üldiselt ei ole vana lind hea, kust saab valmistada ainult burgereid ja kasutada supi luud. Kui kana on mõeldud röstimiseks, siis kõõluste jalgadest, tiibade esimesest liigestest ja peast, saate alati küpsetada 1 plaati tugevat puljongit lastele või haige täiskasvanule.
  • Maks ja naba kinnitatakse tiibadega rümba külge ja keedetakse või röstitakse koos.
  • Keedetud kana kastmes võtke vajaduse korral alati valget veini.
  • Liha jaoks ei olnud kindel, et kanad tuleb tappa paar päeva enne söömist, riputades need külma kohta. Kui aeg ei talu, siis on hea abinõu: võta elus kana, vala kurku magusat äädikat, sulge see mõnes kohas, kus see võib liikuda, 2-3 tunni pärast, tappa, puhastada ja kohe keeta või prae; Sellise lindu liha on äärmiselt murenev ja maitsev. 6-8 inimesele peaks kana olema (küüritud ja roogitud), mis kaalub 3 naela.
  • Suur kana lõigatakse 12 osaks: kaheks tiibaks, kaheks jalaks, seejärel 5 osaks, millest keskosa, s.t. mõlemal pool liha sisaldav rinnakorv lõigatakse kaheks osaks; ka lõigatud tagasi.
  • Fry kana peaks olema just enne õhtusööki ja serveeri, kuni see on kuiv, sel juhul võib see olla maitsev.
  • Pärlkanad on leotatud piimas 1 tund, seejärel hõõrutakse soolaga, segatud peekoniga, niisutatud Madeiraga, määritud õli ja praetud 1 /4 naela võid.

827. Kana-praad tavaline.

Opaliv, roogitud ja soola kana, nagu on märgitud märkustes., Pane väike küpsetusplaat, määrige seda õliga, lisage 2-3 lusikat vett, pange kuumale ahjule. Kui küpsetatakse, vähendage soojust ja valage pressitud mahl iga 10 minuti järel. Serveeri kiibide ja salatiga.

828. Praetud kana erinevalt.

Anna nuumatud kana magustoiduks lusikatäis äädikat, lukustage see toas. 2-3 tunni pärast tapetakse, puhastage soolestikku, nagu on märgitud joonealuses märkuses. Või pärast seda surmamist langetage see üks tund külma veega, siis matke see kogu päeva liivasse. Näputäis, soolestik, sool, praadimine sibul või küpsetusplaadil, valades õli ja rasvapuljongiga; Lahustage 1 lusikatäis või, küpseta lusikatäis riivitud aurutatud rullides, valage kana, filtreerige sama kaste, milles kana praetud, lisage tassi. Serveeri salatiga.

829. Praetud kana, täidisega.

Kana saab esmalt täita järgmiste täitematerjalidega: 5 sardiinit, mis purustatakse uhmris koos lusikaga või, 1 /2 Prantsuse valget leiba, mis on leotatud piimas ja pressitud, 1 muna juhtimiseks, lisage 1 lusikatäis riivitud lihtsat juustu, tl peeneks hakitud rohelist peterselli, purustage kõik kokku. Seda täidist saab teha ilma sardiinita.

830. Kana hautatud ploomiga ploom.

Üks suur kana puhastamiseks, sool, tükeldatud. Pane 1 /4 naela õli, juured, vürtsid. Kui õli keeb, pane kana; kustutada kaane all, kuni see on pehme, keerates ja lisades veidi vett. Röstitud, tükeldatud, tükeldatud, pannile tagasi pannakse, valage 3 tassi puljongit, küpseta 1 /2 tundi

Küpsetage võid lusikatäis jahu, lahjendage kanaliisu, valage vähe äädikat või sidrunimahla, pange 1-2 suhkrutükki, keetke, tüve, valage kana, asetage sellele ploomid, mis kõigepealt kuumendavad keeva veega, katavad, laske seista keeva veega. Keeda see kõik uuesti kokku.

Pane kõik volvantile, s.t. küpsetada ringi, kus on röstitud lehtköögivilja - N259, või võid või purustada, panna see roogale, panna kana ploomidega, vala selle peale veidi kaste. Ülejäänud kastmes fail eraldi.

Võib olla võimalik kana suppi välja tuua välja ja keeda keedetud volvantiga.

831. Hautatud kana.

Pane kooritud, roogitud ja lõigatud 4 tükki kanalisse auru kastrulisse, vala 1 tassi head puljongit, 1 /4 klaasi sidrunimahla või karusmari mahla, 1 /4 naela värsket võid, vähe soola, katke tihedalt kaanega, küpseta kana kuni valmis, serveeri.

832. Kanaliha.

Koorige kana, lõigake see tükkideks, asetage kastrulisse. Redden kana kõigilt külgedelt kahele keedetud lusikale võid. Riis pesta külma veega. Tühjenda vesi, vala riis värske, keeta see soola, voldi see sõelale, vala külma vette, laske see kuivada. Lisa riis kanale, vala kaks lusikat vett või puljongit, katke, keedetakse kuni õrnalt.

Kaas peaks olema pottist laiem. Kui tilgad hakkavad kaanest langema - märk sellest, et see on valmis. Seejärel pange riisile pool naela värsket võid, sulge kaas 5 minutit, serveeri.

833. Küpsetatud kanad.

Lõika kana või põrsas, puhastage see põhjalikult, soola seest ja väljast, jäta see 6 tunniks, seejärel määrige see hapukoorega ja asetage see pliidile vabaks vaimus.

834. Kanaliha.

Madala rasvasisaldusega kanaliha, soole nagu lugu. märkmetes eemaldage nahk ja seejärel tükeldage kogu liha või hakkliha, pange leiva-, piimapulbrile, võileibale, purustage, hõõruge läbi harva sõela, soola, lisage veidi pipart või muskaatpähkel pähkel Peenuse asemel saab piima asemel võtta vedelat kreemi, segada hästi. Tee sibulad märjal plaadil (sibul, munad ei asu), röstige röstitud riisi, praadige võis kastrulis madalal kuumusel.

Keeda puljongit luudest, tiibadest ja jalgadest. 8-9 lihapallil ja 6 plaadil, mis oli täis puljongit, oli vaja 5 naela kaaluvat kana.

835. Keedetud kana, riisiga, erinevate kastmete all.

Koorige kana, sööge, peske see, siduge see niididega, asetage see keevasse puljongisse või soolatud keeva veega roheliste ja juurtega kimp. Keeda madalal kuumusel kaane all umbes tund, kuni see muutub pehmeks. Vaadake, et mitte seedida. Kasta 5-10 minutit külmas soolases vees, eemalda, eemalda niit, lõigata tükkideks, kastetakse kuuma puljongisse. Kui kana soojeneb, pange see taldrikule tervikuna, pange eraldi küpsetatud murenev riis. Vala paks kaste nii, et kana ei ole nähtav, kuid kaste ei puutu riisiga kokku. Gravy võib olla erinev:

Yolk koorekastmes - N345, vähikastmes - N351, šampinjonikastmes - N355, tomatikastmes - N352, sidrunikastmes - N343.

836. Kanaliha.

Selge 2 noort kanu, lõigake pead, jalad ja tiivad, mida saab järgmisel päeval süüa süüa. Küpseta kanad, jahedad, pehmed osad, vali, hakka peeneks, pound, lisa keedetud piima ja läbi riivitud valge leiva sõela nii palju kui hakkliha, segage kõik kokku, pange 1 /4 naela värskeimat Chukhoni õli, soola, pipra, muskaatpähkli, 4-6 munakollase, 25 vähktõve kaela maitse järgi; seejärel pange 4-6 vahustatud oravat, segage, valage kõik vormi, piserdatakse Chukhoniani õliga ja puistatakse leivakorviga, küpseta paaril vähemalt 1 /2 tundi, vt märkust. paaridele. Kui olete valmis, pannakse tassi, valage valge kastmega - N344, vähid - N351 või tomatikaste - N352.

837. Kana puding erinevalt.

Keeda 2 noort kana, tükeldage pehmed osad, tükeldage, pange, hõõruge läbi sõela, asetage 3 /8 naela sulatatud Chukhoni võid, maitse järgi - soola. pipar, muskaatpähkel, 4-6 hästi vahustatud munakollast, vahustatud valged, segatakse hästi, valatakse kihilisse vormi, nagu eespool mainitud, ja aurutades keema 1 /2 tunde, vaadake paaridel pudleid. See puding valatakse ka valge kastmega N344, kus lihtsa asemel võite panna vähkõli. Kana puljong suppi valmistamiseks.

Capons ja kodulinnud

Märkus

  • Kaplunov ja puljadok tapavad, sukelduvad külma vette, puhastavad suled, hõõruge jahu, laulavad, põletavad vähemalt ühe päeva, mähitakse märjaks rätikuks. Soolestik, pesta.
  • Capons ja puludas on parim kaheksa kuu ja kõige maitsvamad septembrist veebruarini. Neid tuleb enne tarbimist toita kaheks nädalaks searasvaga.
  • Et liha ei oleks kindel, tuleb lind paar päeva enne söömist lõigata ja seejärel riputada külma kohta. Kui aeg ei talu, valage lindu kõri magusat äädikat, lukustage see mõnes kohas, kus see liigub. 2-3 tunni pärast, mitte varem, tappa, koorida, soolestada ja küpseta või küpseta kohe. Sellise lindu liha on äärmiselt murenev ja maitsev.
  • Basseini maks ja naba ning kapsid serveeritakse kastme all, nagu ka vasika maks. Punaseid hautikuid serveeritakse hautatud kaponites ja pulladas ning keedetud puljongid serveeritakse valgete kastmetega.
  • Röstitud kapsleid ja puludokit joogitakse võiga ja riivitud röstiga ja mahla, kus seda lindu praeti. Salatit serveeritakse neile.
  • Enne röstimist hõõrutakse kapsleid ja puldasid soola 1 /2 lusikatäis kilo.
  • Nagu kalkunid, täidetakse kapsas ja linnuliha:
  • Luudega terve - kui tagaküljel on täitematerjal, mis on õmmeldud hollandi keermetega, kui need lauale serveeritakse, tõmmatakse loomulikult niidid välja.
  • Luudeta. Lauletud ja pestud lind, tehke pikisuunaline sisselõige - tagaküljel, jättes luud ainult tiibadele ja jalgade alumisele osale. Kogu skelett eraldatakse lihast terava noaga, niisutades seda veega. Selle pesu karkass koos kõigi kaaslastega. Siis, pärast pesemist ja hõõrumist liha soola, stuff see ja õmble lõigatud tagasi.
  • Kui lind on täidisega ainult naha alla, siis luud ei eemaldata, vaid ainult naha ülestõstmine filee peale, pange selle alla õhuke kiht hakkliha. Seejärel õmmeldakse nahk. Naha tõstmine, peate olema väga ettevaatlik, et mitte läbi murda, vastasel juhul võib täitematerjaliks kukkuda või täielikult kuivada.
  • Capons ja puladas, kui neid serveeritakse, lõigatakse ka 12 tükki.

838. Röst - kapon või pulalda.

Koorima kaponit või pulladka, soola, siduge õlitatud paberiga, prae sülitada, valades õli või küpsetusplaadile. Kui kapten on praetud, pange see tassi peale; Lahustage 1 lusikatäis kastrulis, lisage 2 lusikat riivitud aurutatud rulli, pruunistage, segage aurutatud kastmega, kus kapsas on keedetud, valage see tassi. Serveeri mõningaid salateid eraldi.

839. Süllile röstitud kaplun või pulalda muul viisil.

Puhastage lind, kinnitage see sülle, õli, pange see tule ette, prae, keerake aeglaselt. Kui kapten hakkab praadima, puista see kergelt jahu, sõelutakse läbi sõela, topi võiduga, praadige, umbes 5 minuti pärast puista jahu, kinnita õli, seejärel puista praagiga killustik, küpsetada lõpuks, praadida, eemaldada varras, valida lõnga, vali lõnga, vali lõnga, vali lõnga, vali lõngadest; pannakse tassile, lisage võid, serveerige salatiga värsket või marineeritud - või kirssidega.

840. Praetud capon, poolard või kana vorsti kastmega.

Soola puhastatud kana või kapsas, katke õhukesed peekonilõigud, siduge paberiga, võiga, praadige sülitada, valades õli. Kui nad on valmis, võtke paber maha, puista riivitud leivaga, vala aurutatud või pruuniks. Kui izzharitsya pannakse võileibu sisse ja serveerige neile mõningaid salateid, või kaetud tassile, valage küpsetaja kastmes.

841. Röstitud kapsas või puluda koos kadakamarjade kastmega.

1 /2 lusikatäis kadakamarju, 1 tass riivitud leiba, lusikatäis võid, 2 muna, 2 lusikatäis tavalist juustu - purustada kõike mördis, pühkida läbi sõela, kraami kapsli; Crush 1 lusikatäis kadakamarju, hõõruge läbi sõela, määrige kogu kapten ja paber, millega seda siduda. Fry sülitama, valades õli. Seejärel eemaldage paber, puista lind purustatud leivakorviga, valage kuivendatud õli. Kui see on pruunistunud, pannakse tassi, valage või, röstitud 2 supilusikatäit liivatud riivitud leivaga.

842. Hautatud kapon või puluda koos trühvli kastmega.

Pane poti põhja ja külgede juured ja õhukesed peekonilõigud, pange paekoni, tagaklaasi peekoni, loorberilehtede, pipra ja nelkidega. Kui juured on röstitud, valage mõne aja pärast klaas puljongit, valage puljong, kuni kapten on pehme praetud. Hauta kapoti alla, kõigepealt tugeval ja seejärel kergemal tulel. Peeneks lõigatud, pannakse nõelale, valage kastmele: 2-4 tükki piklikeks tükkideks lõigatud trühvleid, valage klaas punast veini ja klaasi rummi. Kastmes, mis hautas kapsas, vala puljong nii, et trühvli kastmega oli ainult 2 klaasi; keetke, tüvi, eemaldage rasv, segage trühvlitega ja veini, keedetakse 2-3 korda, valage kaponit või pulalde.

843. Hautatud vuttidega täidetud hautatud poularda seente ja vähirasvaga.

Puhastage pulber, täitke see quelle'ga, muidu - hakkliha abil. Nimelt: eemaldage paberimass ühest kanast, tükeldage väga peenelt, purustage, pange maapähkli rullist, mis on leotatud klaasi piima või koorega, lusikatäis õli, soola, pipart, muskaatpähklit, 2 muna, pühkige see kõik kokku, hõõruge see kokku, hõõruge läbi sõela, hõõruge läbi sõela, hõõruge läbi sõela. õmble, searasv, lips, küpseta puljongis pehme. Kui see on valmis, pane see lauale, eemaldage kõik, puhastage see, lõigake see portsjonitesse, asetage see taldrikule tervena pulidina ja pange märgile segatud šampinjonide segu. viis: klaas vett, mis on segatud ühe sidrunimahlaga. Pool naela šampinjonit pestakse külma veega, puhastatakse põhjalikult ülemisest nahast, kastetakse sidruniga vette. Pane sinna ka 1 /2 lusikatäit õli, soola, keeta kaane all, kuni see on valmis, tüvi. Katke need šampinjonid pulalde abil, valage kõik järgmised kastmed: 1 /2 Küpseta tassi jahu 2 lusikatäis vähkõli, lahustage basseinist 3 tassi puljongit, keedetakse, lisage šampinjoni olemus, keetke, tüvi, soola maitse järgi, jahutage spaatliga, pekske 3 munakollast, pange pliiatsile, kuumutage, segage pliidile seisund, tüve läbi salvrätiku, soojendage rohkem, valage üle šampanjonide ja basseini.

844. Riisiga täidetud keedetud kapsas või pulalda.

Valige capon või pullada luud; Keeda 1 tass riisi soolalahusega, kuid mitte keema, vaid selleks, et see mureneks. Seejärel pange lusikatäis riisi, tükki sinki, suurusega palmi ja 1 /2 sõrmede peenelt tükeldatud, sõita 3 tooremuna, pange 1 /3 muskaatpähkel, riivitud riivitud, segada see kõik riisiga, linda lõngaga, nii et teravilja ei voolaks välja, pane see puhtasse liha puljongisse, küpseta, kuni see on valmis. Serveeritakse, pannakse tassi, valage kastmega - N344-345.

845. Capon või pularda keedetud, riisiga täidetud.

Keeda, nagu tavaliselt, pange juured ja hunnik rohelised. Keeda riisi üks kord eraldi, valage see taldrikusse, valage külma vette, valage see kastrulisse, lisage kapsli või pularda all pinguldatud puljong, pange lusikatäis õli, küpseta nii, et puljong oleks läbipaistev. Enne laagrisse laskmist pange see tassi peale, prae seda riisiga, serveeri eraldi kastet, kus võid mõnikord panna veidi cayenne'i pipart ja näputäis safranit, mis on eelnevalt täidetud klaasiga Madeirast või klaasist kuumast puljongist, infundeeritud ja pingestatud.

846. Keedetud pundad, koos tarragoniga.

Puhastage pulber, soolestik, peske, asetage kastrulisse, valage külma vett, pange 1 /8 kilo kuivatatud tarragonit, soola, 2 sidrunipulbrit, ilma terade ja kooreta, erinevate juurtega, küpseta kuni valmis. Võtke veel 1 /8 f. korrastage, sorteerige lehed, valage 2 klaasi tugevat puljongit, pange 1 /8 f. õli, keeta, lase sel tõmmata, lõigata pullada osadeks, voltida nii, et see oleks tahke, vala kastmega.

847. Keedetud plyunda, šampinjonikastmega või vähikastmega.

Puhas, soolestik, pesta, panna potti, vala külma vett, pane erinevad juured, rohelised rohelised, sool ja küpseta. Lõika, korda kokku, söötke, valage kastmele - N355 või N351.

848. Plyunda keedetud, koos roogaga.

Koorige, soolestage ja peske purlada, pane kastrulisse, valage kas külmale veele lusikaga õli või külma liha või kana puljongit, et see täielikult katta, pange paar juurt, roheliste hunnik, 1 loorberileht, 4-5 inglise keeli. pipraga, küpseta madala soojusega kaane all. Kui see on valmis, lõigatud portsjoniteks, klappige nõusse nii, nagu see oleks terviklik, serveeri, fritter või täidisega tomat, või murenenud riis või keedetud lillkapsas või porganditega N415 herned, serveeri pulbrit pulbri alla pulbri all segatud kastmega, segades 2-ga -3 munakollast, lusikatäit Madeirat või sidrunimahla.

849. Keedetud kapsas, tomatikastmega.

Kata caponi või külma veega lusikatäis võid, pane juured ja rohelised rohelised või valmis liha või kanaliha, soola ja küpseta, kuni olete valmis. Valge jahu kastmes, võid ja 2 1 /2 klaasipuljongit kapi all, keedetakse, pannakse lusikatäis tomatipulbrit, natuke võid, valatakse kapsli peale, mis on volditud tassile, mida soovi korral saab kuuma küpsetamisel kuuma 6-10 kuuma munaga.

Kalkunid

Märkus

  • Väikesed kalkunid ei söö. Parimad kalkunid on valmistatud jõuludeks, hoolikalt toidetud - lihavõtted.
  • Kalkuni tapmine, kohe soe, puhastage sulgedest rinnast, harjast ja liigestest, jättes tiivad suletud. Kohe soolestikus.
  • Et kalkuniliha ei oleks kindel, siis suvel riputage see külma, vähemalt ühe päeva ja talvel - kolmega. Kui aeg ei talu, siis peaksite kalkunile kurku valama supilusikatäis äädikat, lukustage see mõnes kohas, kus see võiks liikuda. 2-3 tunni pärast, mitte varem, tappa, koorida, soolestada ja küpseta kohe või küpseta. Sellise kalkuni liha on äärmiselt murenev ja maitsev.
  • Enne kasutamist puhastage kalkunit põhjalikult, hõõruge jahu, kõrvetage, peske hoolikalt, pühkige, hõõruge uuesti nisujahuga. Supp lõigatakse pea, jalad ja tiivad. Goiter puhastab.
  • Mõned ei meeldi röstitud kalkunilõhna ja seetõttu hävitada see ingveritükiga ja praadida.
  • Kalkunipiirkonda - südant, maksa, naba kasutatakse supp ja neid tuleb põhjalikult puhastada, pesta ja hoida mõnda aega külmas vees.
  • Hea kalkun on äratuntav valge naha ja rasva poolest. Mida vanem on kalkun, seda paksemad on jalad ja kael ning naha liigesed on lilla. Noortel India lambadel on tumedad käpad, nende tagaküüned on väikesed. Selle tulemusena on vanematel kroonidel mõnikord küüned lõigatud nende vanuse varjamiseks. Vana kalkunil on punased ja jämedad käpad.
  • 5-naela kalkunit saab lõigata 20 tükkideks, nimelt: lõigata kõigepealt 1. liigend, seejärel käppade teine ​​liit, mis on 4 tükki. Siis tiibade teine ​​liit (sest esimesed liigesed ei ole praetud, vaid jäävad supile). Siis peate türki kokku lõigama 3 osaks. Iga kahe külje pehme osa lõigatakse kolmeks osaks kaldu, alustades kaelast külgedele. Seejärel lõigatakse ülejäänud liha mõlema küljega nuga, st. katkestage kogu kalkunipikkus. Seljaosa, nagu rindkere, lõigatakse neljaks osaks. Kui kalkun on rohkem kui 5 naela, siis võib pehmed viilud, kaldu tükeldatud, ja selja- ja rinna luu lõigata 10 või 12 tükki, mitte 8 tükki. Nii lõigake kalkun välja. Keerake see tassi peale nii, nagu oleks terve. Kastmes vala 2-3 lusikat vett, keeta, tüve, vala tassi, ülejäänud serveeritakse kastmepuud.
  • Rasva suurima kalkuni röstimiseks piisab 1 /8 naela õli ja vähem rasva - 1 /4 naela.
  • Suured nuumatud kalkuniroogid umbes 3 tundi, 5 naela 1 1 /2 kuni 2 tundi.
  • 6-8 inimesele piisab ühe tassi kohta 1 /2 suur ja rasvane kalkun. Järelikult saab alguses keedetud kalkuni valmistada poolelt ja järgmisel päeval teiselt. Pea, jalad ja tiivad lõigatud supp ja keha ise röstida.
  • Väikesest vanast ja madala rasvasisaldusega kalkuniküpsisuppist ja lihapallidest.
  • Kui teil on pekoniga kalkuni sealiha, tuleb see tükeldada 1 1 /2 Sisestage see pool sentimeetri pikkuse pikkusega, asetage see fileesse nii, et rasv jääks kindlalt sisse, purustage liha terava otsaga ja tõmmake see läbi, jättes selle sisse.
  • Kalkun, nagu kapon ja puluda, täidetakse mõnikord kolme viisil, nagu on märgitud kapooni ja puladah märkmetes.

850. Röstitud kalkun.

Koori ja küpseta kalkun nagu lugu. märkusena, st. hõõruge seda soolaga, 1 /2 lusikas iga naela kohta, pane see küpsetusplaadile, valage 2-3 supilusikatäit vett, määrige see 1 /8- 1 /4 f. õlid. Pange kuum ahi punaseks ümber, seejärel veeta iga 10 minuti järel.

Seejärel lisage soojust, vähendades ahju soojust, hakates seda iga 10 minuti tagant valama selle kastmega, kuid nii, et see ei haaraks küünla alt, mis põletab seda. Kui praad on valmis, s.t. kui kahvli või shpikovka kergesti selle sisse läheb, valage kalkun viimane kord, puista riivitud leivaga, võtke see 5-10 minuti pärast välja. Vahepeal äravoolu kastmes, vala 2-3 lusikat vett, keeta, tüve. Lõika kalkun, nagu on märgitud u. Vala kaste, ülejäänud serveeritakse kastrulis, eemaldades sellest liigse rasva.

Serveeritakse kalkuni salatiga, kirsikastmega või kastanikastmega. Sellist kalkuni võib röstida sülitada.

851. Pähklitega täidetud röstitud kalkun.

Küpseta täpselt samamoodi nagu N850. Kalkunil võta 1 nael pähkleid, koorige need koorest, peanahast, koorige, purustage ja tehke need nagu tainas. Pane neile 1 kilo õli praetud vasika maksa, uhmerdatud ja hõõrutakse läbi sõela, 1 /2 valge, leotatud leib piimas, 2-4 toores muna ja 1 /8 ühe kilo või, segada kõik kokku, türgi, praadida, nagu on märgitud N850-s ja märkuses. Söötmine, lõikamine, vala punane kastmega Madera N331.

Nii täidetakse puldude või caponiga ainult hakkliha kaks korda vähem.

852. Õunaga täidetud röstitud kalkun.

Fry, nagu on märgitud N850-s, koorige see õunaga, mis on kooritud südamest ja nahast.

853. Praetud kalkuni bechameliga.

Noor Türgi, kes armastab nibu 1 /4 kaaluga soolatud sealiha, sool, lips paberiga, võiga. Fry sülitama, valades õli. Kui kalkun on peaaegu valmis, eemaldage paber, valage voodi peale ja punastage - eemaldage see ettevaatlikult tassi peale. Bechemel kokk järgmine: 1 1 /2 lusikad õli lahustamiseks, vala 1 /2 tassi jahu, lahjendada koore või piimaga, keeda põhjalikult, segades, valada kalkuni, kana või isegi mängu.

854. Röstitud või hautatud kalkuniga täidetud maks.

Koori kalkun, praadida, nagu on märgitud N850, nashashivat vasikaliha makstäidisega. Saate värkida kolmel viisil, nagu on märgitud kaponi ja puladade kohta. Pesta vasikaliha, kerge pannil peekoniga või võid, loorberilehtedega ja inglise pipariga; seejärel tükeldage maks, peeneks uhmris ja hõõruge see läbi puhasti või jahutage riivile. Pane see 1 Prantsuse leiba, mis on leotatud piimas, vees või puljongis, lusikatäis võid, soola; pannakse lusikatäit suhkrut (1 /2 tassid kaneeli, kes tahab) ja toores munad 2–6-st. Kui kalkunit serveeritakse kuumalt, siis tuleb panna rohkem mune, et mass oleks tihe, kui külm, siis vähem. Täitmine ei ole väga tihe, sest täidis pundub, õmbleb, röstib messingist ahjus või sülitada. Anna talle salat. Kui kalkuni hautatakse, siis lõigake supid jalad ja tiivad maha, asetatakse kastrule. Hauta ahju kaane all madalal kuumusel, pöörates sageli kalkuni üle. Panni panemine 1-2 sibulat, 1 /2 petersell, 1 /2 seller, 1 porgand, 2-3 tükki lahelehte, 4-6 inglise pipra tera, 1 /4 f. õli, veidi keeva veega. Hauta poolteist tundi; enne kui lahkute kalkunilt 1 /4 tundi ahjus, ilma kaaneta, nii et kalkun on pruuniks. Lõigake osadeks, valage punase kastmega N328, 329, 330 või 336.

855. Riisiga täidetud röstitud või hautatud kalkun.

Küpsetage kalkunit nagu lugu. kõrgem N850, või hautatud nagu lugu. N854-s. Hakkliha on järgmine: leotage 1 tass riisi külmas vees, peske, tühjendage, valage veidi värsket külma vett, et katta sõrme riisi kohal, küpseta kuni pooleks keedetud, mistõttu on raske põletada, kanalisatsiooni läbi voolata, kanalisatsiooni läbi voolata, valada kanalisatsiooni, valada mitu korda külma veega, valada see mitu korda külma veega pane kastrulisse, pange 1 lusikatäis võid, valage väike puljong, segage, sulgege kaas, pange ahju 10 minutiks.4 tassi kaneeli, soola, kes soovib juhtida 2-4 toores muna, vala, kes armastab, muskaatpähkel, sega. Täitke kalkun.

856. Röstitud või hautatud kalkun, täidetud maksa ja trühvlitega.

Tehke kalkuniga kõik, nagu on märgitud N850-s või N854-s. Kergelt röstitud, hakitud, riivitud või riivitud riivitud maksa maks, pane 1 piimaga leotatud ja pressitud Prantsuse leiba. Pange viilutatud värske keel. Kui kalkunit serveeritakse soojana, asetage siis 4-6 munat, kui külma 2-4 toores muna, lusikatäit 2 õli, prantsuse trühvleid, kes iganes tahab, 2-3 tükist tervele purgile. Trühvlid tuleb ainult korrastamata, koheselt eemaldada, tükeldada väikesteks tükkideks ja keedetud väikeses kastrulis väikeses koguses Madeirast, segada kõik koos, türgi. Nii täidisega kapten või pularda.

Serveerides valage punane kastmega Madera - N328 või lahjendatud essentsiga - N320.

857. Kastaniga täidetud Türgi kaste.

Tehes kalkuni nagu lugu. N850-s. Söödab sama rada. tee: vala kasti kastan keeva veega, koorige neid, valage sellele piim, pange 1 /8- 1 /4 naela õli, soola, keeta, naela, hõõruda läbi sõela, panna tükk 2-4 suhkrut, kraami kalkuni, õmmelda, prae. Kui sa hautad, siis pliiatsis kastrulis, keerates kausi, juured, loorberilehed, inglise pipar, peekon või või ja väike puljong. Punaseks muutmiseks pange enne puhkust 2 tundi ahjus, mitte pannile. Nii täidetud pulalda või capon.

858. Hautatud kalkun riisiga prantsuse keeles.

Koorige väike kalkun või suur kapsas, peske seda mitmetes vetes, asetage kastrulisse, mille põhi peaks olema peeniku viiludega; top kaetakse peekoniga; pange hakitud juured ja vürtsid. Katke pann kaanega, keedetakse kergel tulel, loksutades pannil, et mitte põletada. 1 /2 pesta naela riisi, keeta seda üks kord, äravoolu kuivendisse, vala külma vette, vala puljong, et see katta, pange lusikatäis õli, pange see kaane alla. Kui kalkun on valmis, lõigake see tükkideks, pange tiivad, jalad ja asjad nõusse esmalt, asetage toorik, katke see riisiga, puista muskaatpähkliga, valage pingestatud kalkunikastmega, eemaldage rasvast kastmest.

859. Röstitud või hautatud kalkuni täidisega.

Röstige nagu öeldud N850-s või hautatud, nagu lugu. N854-s on sama rada. järgmisel viisil: 1 /4 ühe kilo või, 2 tassi täispiima, 1-2 tükki suhkrut, klaasi peenestatud koorekaste, vähe soola, 1 /2 - 1 tass pestud kooritud ja keedetud vett, kooritud kaneeli ja 2-4 toores muna, segatakse, täidetakse. Nii täidisega kapten või pularda.

860. Kalkuni või kanaliha hautatud viil, kirssipüree.

Lõika kalkunifileed viiludeks, tasa, lohista veidi, soola ja sidet 1 /2 klaas Madeira, asetatud tasasesse kastrusse, laotati lusikaga õliga. 15 minutit enne puhkust praadige kerge tule all, kuni keedetud, pannakse tassi, valage sama kaste, milles nad olid praetud, laotades selle puljongiga; pane keskele kirssid kirsid.

Kartulipüree valmistatakse järgmiselt: võtke 6 tassi kirsi, eemaldage luu, pange erinevad vürtsid, katke kaanega, keedetakse, kuni pehme on kergeim tulekahju. Seejärel hõõruge läbi sõela, naela 15-20 seemneid, keedetakse klaasitäis vees, tüve, valage kartulipuderisse, pange suhkru sisse, keedetakse see üks kord, asetage tassile, lisage kreemoonid valgest leibist, praetud võis ja kalkunid.

861. Türgi või kanaliha.

Lõika leheroog 1 kalkunist või 2 kanast, koorige neid, peeneks hakige, pange 1 /2 naela või vähem kui 1 /4 tl muskaatpähkel, sool, prantsuse keel. Klaasiga piimaga leotatud leiba võib lisada 1 muna, segada kõik kokku, naela mördis, teha väikeseid kotte, röstida röstida, praadida 2 lusikaga võid. Klappige kaussi, valage järgmine kastmega: kastmesse, kus marjad olid praetud, valage mahla 1 /4 sidrun, 3 /4 klaasid Madeira, pannakse väike Kaportsov, lahjendatakse klaasi puljongiga, keedetakse. Või valage šampinjonide või trühvlitega kastet - N355 või N336.

Asetage kotletid rennile, keskel saab panna värsked rohelised herned - N413 või kuivatatud - N408.

Kui kotletid on ette valmistatud suure hulga inimeste jaoks, pannakse need tassile 2 rida pikkusega, valatakse üle ühe ülalnimetatud kastmetest. Teisel roogal serveeri eraldi erinevaid rohelisi roogasid, mis tuleks panna rida üle tassi, iga rida tuleb eraldada tainatükkidega, järgmiste roheliste: rohelised oad, keedetud kartulid või ja rohelised, kastanid, praetud porgandid, porgand, vorstid, praetud porgandid, naeris muu Või: anda välja trühvli kastmes - N336 või N368; roheliste või juurte kastmes jne.

Järgmisest päevast toiduvalmistamiseks - N19 või N23 - kalkuni või kana ülejäänud luudest ja lihast.

862. Keedetud kalkuni või kana kastmes.

Koorige väike kalkun või väga suur kana või 3 naela, mis on lõigatud tükkideks, soola, valage vesi, pange juured ja vähem kui 1 /4 tl muskaatpähkel, küpseta pehme.

Vala kastmes sidrunimahla ja Maderoi - N343.

Või valge kastmega - N344, lahjendades seda kalkuni, kanaliha või põrsapuljongiga; Kaste võib olla 4-5 klaasi, sel juhul serveeritakse sügaval taldrikul, peamiselt hommiku- või õhtusöögiks.

Või: valage üle koorekastme - N351, šampinjonikastmega - N355, N356, vedel kastanikastmega - N458, 459, trühvli kastmes - N321, morelikaste - N580.

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/32.htm

PULARDID

kanad, kastetud kanad, mida kasutatakse liha nuumamiseks ja liha andmiseks inimestele. hea kvaliteediga. Liha tibude (broileri) ja P. ducklings'e arengu tõttu kaotasid nad tähtsuse.

Põllumajanduse sõnastiku viide. - Moskva - Leningrad: Kollektiiv- ja riikliku kirjanduse „Selkhozgiz” kirjastus. Peatoimetaja: A.I. Gaister. 1934.

Vaadake, millised "täpid" on teistes sõnaraamatutes:

kompleks - a, m. kompleks, m., adj. > Inglise keel keeruline <lat keeruline. 1. Teatud terviku moodustavate homogeensete elementide kogum. Pavlenkov 1911. Objektide, nähtuste, omaduste terviklikkus, kombinatsioon. Komplekssed võimlemisõppused. ALS 1....... Vene keele Gallicismide ajalooline sõnaraamat

Marie-Louise - * Marie Louise de Habsbourg Lorraine (1791 1847), fr. Keisrinna, Napoleoni I. naine. 1. Graafil oli valge, kindlalt tärklisega lips ja valge piigi vest, millel oli lai hele violetne kleitkiud koos hõbedaste nuppudega, s.o selline...... Vene Gallicismide ajalooline sõnaraamat

printsessid - s, w. princesse f., > teda Prinzesse, Prinzessin. 1. Lääneriikides. Euroopa ja algus. 18. sajand Venemaa. Vere printsess, printsess, printsess valitsevas dünastias. Kõigeväeline meie kõige armulisemale abikaasale... eksistentsi koormusest, armulikult vaba...... Vene keele galaktika ajalooline sõnastik

poivrad - a, m. poivrade f. Kaste pipariga. Nimekiri või puavrat. Kõiki roogasid, mida süüakse ainult pipra ja soolaga, näiteks artišokk jms, nimetatakse nii köögis. 1795. Cl. pöörake 3 38. 1. Mariloise supp. Consomme legum. Patties on erinevad. 2....... Vene Gallicismide ajalooline sõnaraamat

kastmes pikant - * kastmega piquante. Capons, puljada või lihtne kana, nn kastmes piquante, s.o söögiisu tekitav kastmes. Majandus 1842 4 407. Nii... lõunasöök? Noored sterletid, kastmepastant. Stankovic ilma Exodus... Ajalooline sõnaraamat vene keele Gallicisms

musliinikaste - kaste mousseline? kulin Vastuvõtt menüü Benesi auks Kremlis 22. 12. 1943. Lõunasöök. Poularda koore supp.. Kansome <nii> kasumit. Keedetud valge lõhe, kaste musliin, kalkun, kanad, punased kapsad. Kallur. Maseduan. VI 2001 3... Vene keele Gallicismide ajalooline sõnaraamat

koor supp - koor supp, soup crème. Piimaga keedetud ja munakultuuride või munakreemiga (lemonon) maitsestatud kartuliga suppe nimetatakse kooresteks suppideks. Kovalev 1988 107. Vastuvõtu menüü Benesi auks Kremlis 22. 12. 1943. Lõunasöök. Supp koor...... Vene keele galaktikate ajalooline sõnastik

trühvli - truffer. Ustar., Kulin. Täidis trühvlitega. Trühvlid faasanid, pulseas, aspika kala. 1897. Baratinski järeltulijad 112... Vene keele galaktika ajalooline sõnastik

veiseliha - filet de boeuf. Vürtsipüree supp.. filee veiseliha koos roogaga.. lõhe ilma ptomaini, ravigotkastmeta ja hambakivi. Menüüst 12. 2. 1887. Sõjalise meditsiini akadeemia asutamise päeval. // Romanov salvestatud 291. Loend bluet <kell Palkin>: supp ren... Vene keele galaktika ajalooline sõnastik

http://dic.academic.ru/dic.nsf/agriculture/2580/%D0%9F%D0%A3%D0%9B%D0%AF%D0%A0%D0%94%D0%AB

Fowler Venemaal

Lapsepõlves, kui lugeda klassikat, peeti pidustuste kirjeldamisel sageli kodulinde ja linnu. "Millist toitu see on?", Ma arvasin, kuid ma ei leidnud vastust, sest minu nõukogude lapsepõlves ei olnud igasugust Interneti-ühendust. Oli raamatukogu, mis oli minu jaoks kõige olulisem koht - hakkasin lugema 4 aastat vana.

Kuid kahjuks ei andnud Suure Nõukogude Entsüklopeedia minu piinadele vastuseid, kuid õigekirja sõnastik selgitas lühidalt:

pooleka pula`yarka, s, r. mn kivi

Kolmes musketäris oli kapten:

"Praegu sisenes Bazin, kandes spinatit ja munapuderaid.

- Run, õnnetu! karjus Aramist, karjus tema tassi teed tema nägu.

- Mine tagasi sinna, kust sa tulid, võta need vastikust köögiviljad ja vile munarakud! Küsi täidisega jänest, rasvakapsast, küüslauguga lambaliha ja nelja vana Burgundia pudelit! "

Neil maagilistel sõnadel oli Oblomovi Goncharovil ja paljudel teistel Vene revolutsioonilistel kirjanikel.

Pärast järelemõtlemist ja, olles kokku kogunud ja võrreldes kõiki sel ajal kättesaadavaid fakte, jõudsin järeldusele, et see on mingi lind või mäng, mis on enamasti praetud.

Nõukogude kaupluste sortiment ei pakkunud oma noorukile sellist ihaldatud toodet ((Noh, vähemalt ühe pilguga.

Aastad on möödunud või pigem aastakümneid, kui linnuke oli pealinnas kuidagi mitte eriti nähtav ja ei olnud palju aega: pärast kooli lõpetamist 1985. aastal astus ta uue maailma - perestroika, uue mõtlemise, konsensuse ja teiste inimeste asetäitjate kongressidesse. armee, instituut, esimesed arvutid)

Hiljuti tuli taas "Dead Souls" uuesti lugemine läbi lindude, kui Chichikov einestas kõrtsis:

„Küünla lõõgastamisel käskis härrasmees ise lõunasöögi teenida. Praegu oli ta restoranis mitmesuguseid tavalisi roogasid, nagu näiteks: lehtkastmega supp, mis oli tahtlikult salvestatud mitme nädala möödumiseks, hernedega aju, kapsaga vorstid, praetud linnud, kurgi soolane ja igavene kihiline magus pirukas, alati valmis kasutamiseks ; kuigi kõik see oli talle kätte toimetatud ning soojendanud ja lihtsalt külm, sundis ta sulane või seksimängija ütlema mingit mõttetust selle kohta, kes oli varem olnud kõrtsis ja kes nüüd, ning kas paljud annavad tulu ja kas omanik on suur räpp; seksuaalne, nagu tavaliselt, vastas: „Oh, suur, söör, pettur,” ja siis mälestused tulid tagasi.

Noh, Google'i ja Yandexi ülesehitamisega hakkasin kaevama.

Vicki vastas lühidalt:

Fowler (fr. Poularde), mõnikord pulalda või pulladka - rasv, nuumatud kastreeritud kana. Seda terminit kasutati Lääne-Euroopas ja vene revolutsioonilises toiduvalmistamises. Broods on küpsetatud kiiremini kui tavalised kanad, rohkem lihased. Praegu müüakse neid „kiirkana” ja imporditakse (ungari ja teised) pakendil „Pulird”. Chicks on alati väärt ja kallim kui tavalised kanad. Praegu müüakse linde alati pakitud ja täielikult roogitud.

Kapital, vastavalt:

Capon - spetsiaalselt toidetud liha, kastreeritud kukki või kapsiini [1], mis andis roogale nime.

Kaplun tarbiti kõige sagedamini enne 20. sajandi algust Euroopa kööki, peamiselt prantsuse keeles, mis on pikka aega sisse toonud vahet nelja tüüpi kanaliha: kanaliha, kana, linnuliha ja kapsli vahel. Kõik need erinesid üksteisest maitse, valmistamisviisi ja mõeldud erinevatele roogadele. Kaplun oli küpsetatud tervikuna, peamiselt küpsetatud põhirooga. Kanad olid praetud ja keedetud, kana keedetud puljongis ja keedetud viiludena, linnuliha praaditi tervena või pooleks.

Niisiis, see on selline eriline kana. Osa saadud vastusest.

Aga miks imetlesid tema esivanemad teda nii palju? Kas ta oli nii hea, et teda teenindas kuninglik laud ja (Oh, Jumal!) Musketärid?

Me läheme kaugemale ja sügavamale))

Tuleb välja, et linnuliha, välja arvatud kastreerimine, kasvas ka erilisel viisil:

vabas vahemikus, enne tapmist, paigutati kuulid väikesse puuri, et nad sureksid. Nad nuumasid neid ainult loodusliku teravilja ja piimatoodetega. Selle kasvatamise meetodi tulemusena kogunevad rasvad kogunevad mitte ainult nahaalusesse kihti, vaid tungivad ka lindude lihaskoesse, põhjustades lindude liha muutumise mahlakaks ja õrnaks.

Niisiis sai see palju selgemaks.

Vicki mainis, et linnuliha serveeriti kuninglikus lauas. Otsime. Jah! Siin on: Vene linnud olid Nikolai II kroonimismenüüs.

Nikolai II kroonimismenüü

14. mail 1896 krooniti kuningaks Nikolai Alexandrovich Romanov. Ajavahemik 6.-26. Mai kuulutati krooniks ja sel ajal peeti Kremlis tseremoonilisi lõunasööke ja õhtusööke, sealhulgas ka fassaadikambris.

Menüüid kaunistasid vennad Vasnetsov, Alexander Benois ja kuninglik sisekujundaja Ernst Lipgart. Loomulikult arvati, mida laual oli kätte toimetatud, kui avaldust tulevase valitsemisaja poliitika põhisuundade kohta. Ja kuidas muidu - keiser lihtsalt ei kohelda suursaadikuid ja üllasid külalisi.

Lõunasöök Moskva 15. mai 1886

Vähirohi, piimhelbed, Soome forell, looduslik, vasikaliha, külmakarp, kapsas, praetud kanad, salat, artišokk, kuum magus, jäätis, magustoit.

Õhtusöök (aupüha). 20. mai 1896.

Grouse Navar, Erinevad koogid, Sterlet itaalia keeles, röstitud linnuliha ja ulukiliha, salat Šveitsis, jäätis vaarika kastmega.

Noh, see on hea olla kuningas)))

Puškini, meie Aleksandr Sergejevitši päevadel, kirjutas kirjanik Odoyevsky (ka märkimisväärne alkeemik-kokk, hehe) oma sõpru vanemate ja kummeliga täidetud lindudega. See on pigem keeruliste kulinaariaõpingute kategooria)))

Nagu on näidanud edasised otsingud, lõppesid Vene linnud Venemaal 1917. aasta revolutsiooniga. Jääb sellest vaid unistus, ilma et oleks seda proovinud, (((

Aga esivanematest jättis suur hulk retsepte kodulindude toiduvalmistamiseks, alates Dumasi isast, Molokhovetsist, Pokhlebkina'st ja teistest toiduvalmistamise sammastest ning kaasaegsetest retseptidest. Retseptid on olemas, kuid linnud ei ole.

Siin ja päris varakult asjad lähevad ajaloos alla. On kahju.

http://pikabu.ru/story/pulyarka_v_rossii_4003119

Unustatud autorite lugemine

Sellest ariast on ilus esitus Yehudi Menuhiniga. Menuhin ja viiul, see kombinatsioon üksi on esteetiliselt meeldiv, kuid see etendus ei ole minu jaoks nii atraktiivne, sest see on inglise keeles ja eelistan Bachi esinemist ainult saksa keeles.

Vivaldi ja Albinoni heliloojad olid sajandeid unustuse varju all; mõned inimesed loevad nüüd Boborykinit, unustasid Gorki, paljud juba ei tea Pushkini harmooniat. Inimesed leiavad alati oma ettekujutuse nende teadmatusest, mis põhineb lihtsal tõel: "Me oleme laiskad ja ebameeldivad."

Euroopas juba pikka aega elanud Boborykin laenutas saksa kultuurist mõiste „intelligentsus” ja hakkas seda 1860. aastatel sageli ajakirjanduses kasutama. Kui saksa tähenduses on sõna "intelligentsus" ühiskonna segmendid, kelle esindajad tegelevad intellektuaalse tegevusega, siis on Boborykini poolt kasutusele võetud sõna "intelligentsus" tähenduses kõrge vaimse ja eetilise kultuuri esindajad, st semantiliselt nagu enam kui sada aastat., mõistis Umberto Eco, rääkides intelligentsuse funktsioonist - „kriitiliselt paljastada, mis tundub olevat mõistliku lähenduse tõe mõistele”.

Rooma PD Boborykin "China Town" ostis mulle tagasi 80ndatel aastatel. Ma lugesin ja tegin romaani ajaloolise idee allikana Moskva kaupmeeste elust, kuid mitte enam. Siis ma ei olnud kapitalismi ees - see oli vajalik, et ellu jääda. Palju hiljem, kui hakkasin nii mina kui ka Venemaa ajalugu sügavamalt mõistma, hindasin seda. Hiljuti, aeglaselt, rõõmuga, lugesin jälle uuesti, pöörates tähelepanu kõigile leibkonna detailidele ning selle vana Moskva aja aarded läksid aja kuristikku, mida te vaevalt ei leia mujalt.

Alash valatakse seal, nad joovad õhtusöögil klaasi tenerife, imetlevad kala akvaariumis, sisaldavad omatehtud mürke, õmblema oksamiidi mantleid, söövad ümmargust kooki kana ja riisiga, mida serveeriti üürileandjamajades enne emantsipatsiooni. makaroni valged salatid, kalachiga täidetud soolatud kõhred, hõbe keetmine hõbedases kastrulis, trühvli pulber-pulp, riisiga keedetud pirnid, joogivee infoleht, „Raeder” šampanja (nagu raamatus), kuid vein Yeru valmistada kohutav lampopo ja leiutas mõned üldkirjakeele erundopel. Imeline!

Võrreldes Moskva Peterburiga arvab kangelane Boborykina: „Kena on elada selles suurejoonelises Moskvas. Peterburis on see füüsiliselt võimatu tunda. Silm on igav. Kõikjal on sirge ja igav. Vihm, külm, udu, kollane, määrdunud valgus. pilved ja pilved Sa sööd - kõik samad majad, sama “etteteatud”. Kõigil on hemorroidid ja Katar, restoranis on tatareid rasvaste kleitkatete, tumedate, külmade ruumidega, lõhnab nagu eile roog, toit on maitsetu, leotatud diivanid. tema, mitte imporditud töötamine, raha teenimine, ohorashivaetsya, toidu ja joogipõhiste vene rahvaste joomine. "

Kuna ma majanduslikes vaadetes on turukapitalist, ei saa ma aidata seda vana Moskva! Ma armastan seda arenguaega, nagu hüppeliselt ja pärast reformi järgne Venemaa kapitalism, pärast seda, kui seda arengut on pikka aega kunstlikult piiranud tööturu puudumine; ajastu, mil kaupmees võtab ettevõtjalt ja eluvõimeta maaomanikult võimu ja vara, kui Oblomov elab Stolzile, kui Moskva kaupleb kaubandusega, ehitatakse maju, alustatakse tehased, vara läheb pärilikust baarist äsja vermitud, kelle isad olid sageli kirjaoskamatud päralt või vanemad. parim juhtum - burgherid. Kogu kaupmees, kõikjal oma raha - teatris, hariduses, kunstis, kirikus, kodudes. Nagu filmi kangelane ütles: "Kõik, mida te siin kasutate, on minu raha eest ostetud. Ilutulestik, relv ja klaverimäng minu raha eest. Ja sa elad, sest ma elan, määrdunud! Ja ma ostsin petrooleumi oma raha eest".

Selline rohkus erinevate roogade Boborykini romaanis, toiduvalmistamise retseptid, mis ei ole hästi teada, andsid otsingule hoogu, kust neid lugeda, rohkem teada saada ja kui mitte neid, siis vähemalt õppida.
Alash - Keraamiline alkohol. Valmistatud alkoholist, veest, suhkrust, köömnetest.
Tenerife - täpset määratlust ei leitud, kuid tõenäoliselt on see selline vein nagu Malvasia või Küprose meeskond.

Kuid ma leidsin tõelise aarde 18. ja 19. sajandi lõpus laialdaselt tuntud kirjaniku Levshin Vassili Alekseevitši väljaannetes, väikese maaomanikuna, kellel oli kinnisvara Temryani külas, Belevski linnaosas, Tula provintsis, mis koosnes 37 meetrist, kus elas 150 meest ja 13 hinge, 125 naist elas. 27 aakri suuruse pärandi all. Põllumaa 166 dessiatinas 1642 fathoms. Heina niitmine 53 kümnendikku, metsad 541 aakrit, ebamugavused 33 aakrit 658 ühendust. Kokku 820 dessiatinas 2300 fathoms. Küla asub Temryanki jõe mõlemal poolel, millel on kaks tiiki, suurel teel Belevist Chernini. Neitsi Maarja kaitse kivikirik, meistrikivi maja, kus on viljakas aed. Maa on hall-savi. Leib on keskpärane. Niitmine hea Puidupuur ja puit. Põllumehed põllumaal.

Viktor Shklovski sõnul: "Kõigest 18. sajandi vene kirjanikest on Vassili Levshin ilmselt kõige tundmatu. Ta on isegi oma teoseid ära võtnud. Nad on määratud kellegi teise nimele."
Vara on halb, sa pead midagi elama, aga sa ei saa sellist leiba kätte. Kakskümmend aastat vana, Vassili Levshin sisenes sõjaväeteenistusse, kuid jäi pärast alaealist astet kaheksa aastat hiljem pensionile. Tõenäoliselt on põhjuseks järgmine: "Lucy ja teadmatus, sest kurjus kasutab tarkade valitsejate kehtestatud sõjaväelisi seadusi ja selle poolt juhitavate rügemendiülemate põlgus, tundus mulle mugav, et välja saata kõik hästi kasvatatud ja haritud isikud" väikese vea tõttu, mitte ainult teda kirgab nagu hobune, kuid kaotab auastme: sest tal on õigus seda oma kätes heaks kiita ”(V.A. Levshin„ Vene jutud “).

Pensionile jäämisel muutub Levshin kirjanikuks. Ta abiellus kohtunõuniku tütre Fedosya Stepanovna Kazyaevaga, kes kandis talle 16 last. Kuid kirjandusvaldkonnas oli ta üsna viljakas: ta lõi rohkem kui kaheksakümmend töötab üheksakümne üheksakümne raamatus! Selline sigivus tundus 19. sajandil uskumatu ja näiteks tema „vene muinasjutud” kümnes osas omistati teisele kirjanikule. Tema kirjanduslik tegevus oli väga mitmekesine. Ta kirjutas ja tõlkis romaane, draamasid, komöödiaid, nalju, lugusid ja raamatuid kodumajandusest.

1780ndatel sai temast tõlkija. Lisaks puhtalt kirjanduslikele töödele avaldas ta palju erinevaid kirjandust ja käsiraamatuid üürileandjatele, kes on huvitatud tõhusast põllumajandusest ja kes soovivad korraldada oma toodete töötlemist oma taludes. Seetõttu oli nõudmine igasuguse kirjanduse kohta, kuidas seda teha, suur.
"Eugene Onegini" seitsmendas peatükis (IV stanza) kirjutab Puškin Levshini rolli kohta maaomaniku nõustajana:
"Sina, koolid Levshina tibud,
Sina, küla Priamy. "
See oli tööjõud koos Lääne raamatute ülevõtmisega Vene pinnasesse. Kuid töö oli märkimisväärne. Selleks nimetati teda "väikese aadliku tehniliseks konsultandiks".

Selles valdkonnas kirjutas ta viitedokumendid jahimeestele "The Modern Huntsman..." (kahes väljaandes 1779, 1791), "Book for Hunters..." (1810), "Psovy Hunter või põhjalik ja täielik juhend igasuguste jahikoerte loomise kohta..." kaks osa (1810), "kommertssõnastik..." (tõlgitud prantsuse keelest) seitsmes osas (1787 - 1892), "loodusajaloo sõnaraamat" kahes osas (1788), "täielik vene hobuste meditsiiniraamatud", mis läbis kuus väljaannet (1798). - 1860), "uus ja täielik hobuse arst..." viies osas (1819-1820), "universaalne ja täielik kodumajandus..." (1795), põllumajandus nigga... "kaheksas osas (1802 - 1804)," Aiandus on valmis "neljas osas (1805 - 1808)," Kuberner või praktiline juhendamine kõigis põllumajanduse osades "kuues osas (1809 - 1810)," Täielik hüdrostaatilistel reeglitel põhinev juhend igasuguse vee veski, ka tuule, kuuma auru, emakakaela ja inimjõudude struktuuri kohta, mis on toodetud... "kuuest osast (1810-1811)," Täielik juhend igasuguste veskite struktuuri kohta... osad (1818), "Arst on küla või usaldusväärne ravivahend olge ise... "(tõlgitud prantsuse keelest, 1811)," vene täielik tootja ja tootja... "kolmes osas (1812)," Kunstnike, kasvatajate, tootjate, vabrikute ja käsitööliste majanduslik ja tehnoloogiline kauplus... "kaheksas osas (1814 - 1815), "Dyer või nõutav juhend värvimise kunsti kohta" neljas osas (1819), "Veisekasvatus..." kahes osas (1820), "Kolme kunsti eneseõpetaja: maalimine, kullutamine ja lakkimine..." (1824), raamatud kodumajandusest, aiandusest, veinivalmistamisest, kokaraamatutest.

Kuna ma ei ole huvitatud loomakasvatusest ja hobusekasvatusest, otsustasin ma mitte luua veiste poolt juhitavat veskit ja minu otsing oli suunatud veinivalmistamisele ja toiduvalmistamisele, otsustasin otsida, kuidas pulladat teha pulladast trühvlitega, ja pikka aega kavatsen teha retsepti Boborykina, aga mulle ei meeldi kohandatud võimalusi, sest nende kaaviari kaaviar asendatakse lihtsa heeringaga - see on võimatu. Boborykinis kirjeldatakse seda järgmiselt: "Üks veerand naela salvrätiku, oliiviõli, äädika, sinepi, tükeldatud sibula, puhta nelja sardiini, värske kurgi ja viie keedetud kartuliga." Ma olen valmis asendama äädikat sidrunimahlaga, sardiiniga forelliga, kuid kaaviar heeringaga - ei!

Erundopel provotseerib siseriikliku arutelu selles küsimuses, kas on moraalne panna toor-kurgiga salatile kaaviarkarp? Siiani ei ole võit minu poolel, ja mõte ei ole, et pressitud kaaviari pank maksab 6000 rubla. Mu abikaasa, kes sündis Gulagi kõrbes ja kasvas üles Kolyma puhta ja võimsa lisajõe kaldal, armastab rohkem punast kaaviari süüa. Ja toores kurk on toode, mis peaaegu täielikult summutab ja hävitab veini maitse, samuti toimib see kaaviari suhtes. Seepärast on küsimus, kas on soovitav veeta pressitud kaaviari värsket kurki sisaldavale erundopellile, siduv minu tahe, sest ma ei suuda oma käega südamel vastata positiivselt.

Kuid kõige rohkem huvitas mind mõte, kuidas soola kõhre korralikult ette valmistada!

Kes on Pularda (fr. Poularde), nõukogude intelligentne kokk selgitas NSV Liidu sooles kuulsat William Pokhlebkinit. Loomulikult pidi igaüks, kellel oli NSV Liidus süüa valmistada, kui ta valmistas lihatükke pulpaadist, andma nõukogude impostoreid kana jaoks seitsekümmend viis kilogrammi, mida müüdi Leningradi Moskva toidukaupade lähedal asuvast salvist, nagu kauajalgne, pikakarvaline Leningradi kauplus. nagu kaelkirjakud ja sinine-roheline, nagu marsiidid, ükskõik milliste pululdide, vuttide, kosulude, karu liha, hirveliha, metssiga, pärlkanade, lambaliha, kalkunipulli, pardipoegade, sigade, hanede, küülikutega on ainult loominguline kulinaarne UW.

Puludest valmistatud trühvlid, mis on vanas versioonis trühvlitega, ei leitud, kuid siin on kapsli jalad (see on sama, mis pularda, ainult kukk) trühvlitega - palun!

Teine huvipakkuv vektor Levshini väljaannetes on jahipidamist käsitlevad raamatud. Need väljaanded tulid välja, kui vintpüssid olid kooritud, flintilukud, praimerid leiutati hiljem. See näeb välja nagu klapilukud võrreldes kapslilukkudega.

Nüüd neile, kes armastavad jahipidamist, relvade ajalugu, kogumist, teadmisi, praktilisi nõuandeid jahirelvade käitlemiseks ning jahi reegleid ja tavasid, on väga väärtuslik.

Ja lõpuks, ma kogusin teavet veinivalmistamise ja veinide kohta, mis Venemaal toodi enne 19. sajandi algust Levshini raamatust „Kogenud aednik” või märkused Venemaa lõunapoolsete riikide elanikele aiandusest ja muudest neile kasulikest asjadest. viinamarjade tootmine, viinamarjaveinide säilitamine ja parandamine ”, avaldatud Peterburis Glazunovi trükikotta 1817. aastal. Kui see on vein, peab see olema magus. Selliseid magusaid ülemereterase veine käsitleti kõrgeimatele isikutele ja kallastele külalistele: "ta joob ülemeremaade veine ja haarab trükitud porgandit." - Vene Tsaritsa täielik ja absoluutne gastronoomiline rikkus.

Ja homme on karnevali viimane päev - põletada talvepilt paganliku soojusega ja anduma kiire ja särava kevadega.

http://bettybarklay.livejournal.com/72650.html
Up