logo

Paljud venelased armastavad heeringat, kuid see ei ole kaugeltki alati võimalik „poodi” poodi maitsvaid kalu, kuidas seda leida? On kindlaid märke.

Teeme kohe reservatsiooni, et tegemist ei ole konservidega, vaid barreli heeringaga. Tavaliselt on see odavam ja värskem. Kuidas eristada maitsvat heeringat keskpärastest?

Esimene samm on hoolikalt kontrollida rümp ise. Tal ei tohi olla kahju. Naha toon peaks olema hõbedane, välja arvatud tahvlid või värvilised lisandid.

Kui selline kala kätte võetakse, ei tohiks selle külgi visata - heeringas peaks olema elastne.

Soolamise astme määramiseks vaadake heeringa silmi. Kui need on punased, on soolamine nõrk ja kala on värske. Kui see toimib, kontrollige küüniseid - värsketes kalades on neil ühtlane tumepunane värvus, mitte üldse pruun.

Teine kindel märk on selja paksus - mida suurem on, seda paksem on heeringas. Noh, seda rohkem kala naguli rasva, maitsvam oma liha. Aga suure kõhtuga on parem mitte rümp võtta - on tõenäoline, et seal on piim või kaaviari, mis „võtab” maitse ise.

Kasutades neid nõuandeid valite kindlasti kõige maitsvama heeringa.

http://ruftv.ru/2019/03/16/kak-vychislit-samuyu-vkusnuyu-seledku-v-magazine-neskolko-prostyh-sovetov.html

Osta heeringat ja ära tee viga!

Tänu Hollandi kalurile ilmnes XIV sajandi alguses võimalus nautida räime tundlikku soolast maitset. See oli see, kes leiutas soolamise meetodi, mis oli lihtsalt püütud heeringas otse laeval. See võimaldas säilitada kala värskuse ja maitse turule toomise ajal. Ta hakkas eemaldama heeringasüdamikke, mis kogusid kogu kibeduse, mis muutis selle toote toiduks sobimatuks.

Miks osta?

Väikeses koguses on heeringas toitumises hädavajalik. Selle keemiline koostis on täiesti tasakaalustatud ja sisaldab väga haruldasi, unikaalseid elemente. Valgud - 15 kuni 19%, nende hulka kuuluvad aminohapped, mida ei toodeta inimkehas ja mida saab ainult toiduga.
A-vitamiin on peamine element, mis varustab nägemisorganeid vajalike ainetega, just see, kes edendab karotiini moodustumist. D-vitamiin tugevdab immuunsüsteemi, võimaldades kehal koguneda energiat. Oleiinhape - küllastumata rasvhape aitab parandada südame-veresoonkonna aktiivsust ja aju vereringet. Mineraalid - enamik perioodilisest tabelist kogutakse heeringas: kaalium, kaltsium, koobalt, fosfor, raud, mangaan, vask, jood.

Mis juhtub?

Viide:

Heeringa kaaviar sisaldab letsitiini, A-, E-, D- ja B-vitamiine, fosforit, rauda ja muid mineraale ja orgaanilisi ühendeid, mis on vajalikud keha normaalseks arenguks, uute naharakkude moodustamiseks, vererõhu reguleerimiseks ja isegi hemoglobiini suurenemiseks veres. Rasva kaaviar sisaldab suurtes kogustes “head” kolesterooli: 1,5–14%, letsitiin - 1,0–43% ning A-, B-, D- ja C-vitamiinid. Mikroelementidest sisaldab see kaaliumi, väävlit, naatriumi, kaltsium, magneesium, samuti seleen, tsink, raud, jood ja muud mineraalid.

Heeringu maitse sõltub selle elupaigast. Ookeani ja jõe koosseis on väga lähedal, kuid ookeani rohkem joodi. Loomulikult on Atlandi ookean (Norra, Hollandi, Islandi rannik). Meie maal on ka heeringas. "Tsari" sordil on must seljaosa, ulatub 36 sentimeetrit ja sisaldab kuni 20% rasva. Seda peetakse üheks kõige maitsvamaks Kaspia mere heeringas, see on üllatavalt õrn liha ja täiesti soolatud.
Meie lõunapoolsetes meredes elavad sordid ei saa sellise rasvusega kiidelda, mistõttu neid turustatakse üksnes soolatud. Kaug-Ida heeringas on rasvasisalduse võitja: arv võib ulatuda 33% -ni, kuigi see sõltub hooajast 2% -ni.
Usutakse, et lõhnav heeringas, seda maitsvam ja tervislikum see on. Kõige vanem heeringas on see, kes ei ole puberteeti jõudnud. Silt "Mathieu" näitab, et konservid on valmistatud noortest kaladest, millel on suur rasvasisaldus, valk, polüküllastumata happed ja vitamiinid. Samal ajal on Mathieu ka Hollandi leiutatud keetmise meetod. Classic Mathiere on esmaklassiline toode.
Soolasisalduse järgi soolatakse soola kergelt soolatud (4-6%), kergelt soolatud (7-10%), keskmise soolaga (10-14%) ja tugevalt soolatud (üle 14%).

Huvitaval kombel leitakse kergelt soolatud kala patogeensed mikroorganismid, mida saab maha suruda ainult soolasema söötme väljatöötamisega, mille soolasisaldus on vahemikus 10 kuni 15%.
Heeringu kvaliteet vastab esimesele ja teisele sordile. Esimesele klassile on iseloomulik väga tihe liha, nahal puudused. Teine tüüp võib olla veidi hapu (see on tingitud rasva oksüdatsioonist), on veidi tuhm ja kergelt kahjustatud kollakas pind, liha on karm ja kuiv, kuid mitte mingil juhul lõtv.

Sõltuvalt soola kogusest, mahust, temperatuurist, soola sisseviimise meetodist ja kasutatavatest lisanditest on mitmeid soolamise meetodeid.

Vastavalt kasutatud konteinerite tüübile eristatakse mahutit, barrelit ja soolatud roogasid.

Sõltuvalt kasutatavatest lisanditest on suursaadik lihtne - laua soola ja harva antiseptikume kasutatakse säilivusaegade pikendamiseks; eriline - lisatakse suhkur; vürtsikas soolamine - lisage vürtside segu; marineeritud soolamine - lisaks soolale lisatakse suhkur, vürtsid, äädikhape, sidrun- või õunhape.

Reeglina kasutatakse heeringas lihtsat, erilist või marineeritud suursaadikut. Kvaliteet on jagatud klassidesse I ja II. Vürtsikas ja marineeritud kala ei ole jagatud sortideks.

Vali

Heeringa kvaliteedi hindamine algab visuaalse analüüsi abil.
Gills on peamine kvaliteedinäitaja. Need peaksid olema tumepunased, elastsed ja mitte mingil juhul lagunema. Kui mõrkade või mädanike märkidega lõhna on kahjuks kala olnud, pole see juba pikka aega olnud esimene või isegi teine ​​värskus.
Hea räim on puhas, mitte kortsus, nahk on terve. Lihtne seebistamine - kala ladustati valesti. Liigse seebistamise korral hakkab kala kiirgama ebameeldivat lõhna ja maitse pärast filmi pesemist ei parane. Selline heeringas ei ole väärt ostmist ja eriti on olemas.
Veel üks levinud puudus soolatud heeringas on selle kollasus, mis sarnaneb värvuse poolest roostega. "Rust" esineb rasva oksüdeerumise mõjul ja mõjutab mitte ainult pinda, vaid tungib ka sügavale kala lihaskoe paksusesse, mis vähendab oluliselt soolatud heeringa ja heeringakala kvaliteeti. Kala naha valge kate on tingitud kahjulike lisanditega madala kvaliteediga soola kasutamisest.
Kõik heeringa tükid peaksid olema sama kõrgusega ja filees ei tohi olla kive. Kui kahvliga kergelt surutakse, taastab elastne liha kiiresti oma kuju. Kui kala liha on juba kaotanud elastsuse või veelgi hullem, levib see täiesti ohutult.
Erinevalt tavapärasest konserveeritud toidust ei säilitata konserve. Ja kuna nende säilivusaeg on palju vähem - tavaliselt kuni 4 kuud. Vaata pakendamise kuupäeva: seda värskem heeringas, seda parem. Ka ostmisel peaksite pöörama tähelepanu toidulisanditele. Vürtside liig võib olla tavaline trikk tootjatele, et tõmmata tähelepanu toote tõelisele maitsele ja tegelikule säilivusaegale.

Pakendamine

Kui toode on pakitud läbipaistvasse mahutisse, raputage seda veidi. Soolvee või marinaadi, mis üle ujutas heeringat, vahtu? Kala on rikutud. Kõrge kvaliteediga heeringas, mis valab läbipaistvat, lõhnab see meeldivalt. Kui hapukurk on hapu, muutub see häguseks ja tumedaks, see on terav ja pigistav lõhn. Selle marinaadi kala on libe, selle pind on kaetud punaka õitega. Heeringuid müüakse kõige sagedamini täielikult purkides, tünnidest - massist, lihvitud läbipaistvast plastpakendist. Kui heeringat ei kaaluta, on selle pakendi peamine nõue vaakum. Värske õhk heeringale on kategooriliselt vastunäidustatud ja kui pangas on selgeid soolalahuste jälgi, ei tohiks te sellist toodet osta. Hea käepakend ei peitse.

On oluline

Niipea, kui heeringas oli teie köögis, tuleb see roogida ja eemaldada kõik siseõli. Pärast seda peate nahast vabanema: kõige lihtsam viis teha kaks sisselõiget - põiki (peas) ja pikisuunas (piki selja), seejärel tõmmake naha serv peast saba poole. Nüüd saate filee hoolikalt eemaldada selgroolülide ja ranniku luudest. Liiga soolane heeringas on paremini piima või teed. See lihtne protseduur mitte ainult ei vabasta liigsoolast, vaid muudab ka kala maitsvamaks ja pehmemaks. Seetõttu on mõttekas leotada pool tundi isegi kergelt soolatud heeringat. Parim on heeringa paigutamine mis tahes mahutisse klaaspurki. Pärast seda valage soolvee ja pange külmkappi. Kui kauplus on väike, on lihtne valmistada omatehtud: keeta õlut koos musta pipartega.

http://roscontrol.com/testlab/article/vibrat-seledku-i-ne-oshibit-sya-1/

Heeringas

Üksikasjalik juhend: mis see on, kuidas see on püütud ja soolatud, kuidas seda puhastada - ja kuidas seda teha

Heeringas on kõige olulisem vene kala, enne kui võlu on kõik võrdsed. Ta oli teeninud kuningliku laua ääres ja heeringat serveeritakse aseetilistes provintsi veiniklaasides. Rasvane pingeline liha, vürtsikas sool, maitsekimp, mis saadakse kääritamise teel, - heeringas jõuab kindlalt ja igavesti vene maitsekaardile.

Mis heeringas on, kuidas ja kus seda püütakse, kuidas taimedes soolatakse, kuidas seda puhastada, mida teha kaaviariga ja milliga, mida see kala läheb - küsisime sellest kõigest ichtyologistilt, kalalaeva kaptenilt, kalatööstuse tehnikutelt ja headelt kokkidelt.

Taotlusena - 5 lemmik heeringa retseptide toimetajat, maitsvaid roogasid (Rootsi marineeritud heeringas) ja videot selle kohta, kuidas teha karpaakiat heeringast.

Mis on heeringas

Nikolai Antonov, bioloogiateaduste doktor, Venemaa Kaug-Ida merekala laboratooriumi juhataja FSBI VNIRO:

„On mitmeid räime. Heeringas leidub peaaegu kõigis põhjapoolkera meredes ja ookeanides. Ma räägin heeringast, mis elab Vene vetes.

Kolme Vaikse ookeani heeringa vormi elavad Kaug-Ida Venemaa vetes - merel, rannikul ja järvel-laguunil. Kamchatka poolsaare põhjaosas asuvates vetes elavad kaks suurt merevormi - Gizhiginsko-Kamchatka ja Korfo-Karaginskaya (või oligorskaya) heeringas. Esimene on Okhotski mere kirdeosas, teine ​​Beringi mere loodeosas. Mõlemad elanikud said eelmise sajandi keskel suure elanikkonna. Kolmas, suurim elanikkond on Okhotsk, seda levitatakse Okhotski mere loodeosas.

Ranniku- ja järve-laguuni vormid jagatakse Vaikse ookeani kaldal Kamtšatka idarannikul ja Beringi meres Koryaki mägismaa kõrval asuvasse veepiirkonda. Neid vorme on rohkem kui tosin, kuid kõigil neil on reeglina väike arv ja nende kaubanduslik varu on madal.

Kõrge arvukuse perioodidel suureneb heeringapopulatsioonide hulk, vähese arvukusega perioodidel see väheneb. Gizhiginsko-Kamtšatka heeringa küpsemad isendid, kes olid kõrge varude taseme aastatel, suurendasid Kamtšatka läänerannikut laienenud toitumisrännet, viidi Lopatka neemeni välja ja läksid Vaikse ookeani äärde ja jõudsid edasi poolsaare idarannikul Kronotski lahele. Depressiooni perioodil piirdus elanikkonna ulatus ainult Okhotski mere kirdeosaga. Sarnane pulseeriv vahemik on omane Korfu-Karaginski heeringale. Kõrge ja keskmise suurusega elanikkonna aastate jooksul levib heeringas Beringi mere looderannikul 177 kraadi läänepikkusele ja madalatel aastatel piirdub see Karaginski ja Olyutorsky lahetega.

Kaug-Ida basseini lõunaosas elavad heeringad, mis olid varem arvukad ja hästi tuntud ning nüüdseks kaotanud oma kaubandusliku väärtuse. Need on Sahhalin-Hokkaido ja De-Kastrini heeringas ja Peter Great Great'i heeringas. Inimesed, kes elavad nendes piirkondades, teavad seda kala suurepäraselt, samuti on neil head maitseomadused.

Atlandi heeringas elab Atlandi ookean ja Arktika ookeanid. Ta on püütud Barentsi, Norra, Põhja- ja Valge meres. Nüüd, kui mina tean, on Venemaa Euroopa osa elanike peamine heeringas Atlandi ookean. Siiski on see keskmine maitse.

Asovi ja Kaspia mere merepiirkondades on mitu heeringapopulatsiooni, millel oli üks kord suur kaubanduslik väärtus ja mida peeti delikatessiks. Näiteks Chernospinka heeringas, see on ka saal, see on ka Kessleri heeringas - see on nüüd praktiliselt puudunud Kaspia mere ääres. Ja kui me jõuame mis tahes Moskva turule, näeme, et seal müüakse erinevaid heeringatüüpe - sama must-kaelarihm, Olituut, Dolinskaya, Doonau jt. Ausalt öeldes - kõik need on müüjate PR-liikumised ja tegelikult on nende harulduste varjus kõige sagedamini müüdud Atlandi heeringat.

Isegi heeringat võib seostada väikese heeringaga. Väike - koduses mõttes. See on räim (kilu), kilu ja kilu. Kõik need kuuluvad heeringa liikidesse ja neil on ka kõrge toiteväärtus.

Kuid iwashi on aga heeringakala, kuid mitte heeringas. Nõukogude ajal, kui meil oli selle kala kõrge elanikkond, korraldati reklaamikampaania, kus Iwasi nimetati heeringaks. Tegelikult on see Vaikse ookeani sardiin. Muide, praegu on selle kala väikese arvu periood lõppenud, selle varud on suurenenud, aktiivne kalapüük on alanud - ja kauplustes on säilinud Ivashist.

Kõik heeringapopulatsioonid on nüüd enam-vähem normaalsetes tingimustes. Peale selle, kordan, Kaspia mere heeringas: neil oli kunagi suur elanikkond, mis langes ulatusliku kalapüügi tõttu. Saalil ei ole praegu kaubanduslikku väärtust, kuid see kaevandatakse ikka veel väikestes kogustes ja väljasuremise äärel see pole.

Viimastel aastatel on Venemaa kalurite aastane heeringapüük umbes 450–500 tuhat tonni. Vaikse ookeani loodeosa vetes toodetakse lõviosa - 350–380 tuhat tonni heeringat, Atlandi ookeani kirdeosas - 60–80 tuhat tonni ja Kaspia merel - mitte üle 700 tonni. ”

Kirill Kuzishchin, bioloogiateaduste doktor, Moskva Riikliku Ülikooli bioloogilise teaduskonna bioteaduste osakonna professor:

„Ookeani heeringat esindavad kaks liiki - Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani piirkond. Need erinevad märkide poolest ja spetsialist suudab neid isegi väikese tükkiga ära tunda. Näiteks on märgatavalt arenenud Atlandi heeringa kõhu kõvera skaala, samas kui Vaikse ookeani piirkonnas ei ole need väga hästi väljendatud. Nende kahe liigi maitseomadused on võrreldavad ning on raske öelda, milline neist on parem.

Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani heeringas jaguneb omakorda mitmeks kohalikuks karjaks, millest igaüks piirdub oma vesikonnaga.

Kaks tuntumaid Atlandi heeringa rühmi on Balti (alamliik, tuntud ka kui räim) ja Atlandi-Skandinaavia. Teine, mis on püütud peamiselt Norra ja Barentsi meres, müüakse kaubamärgi „Atlandi heeringas” all.

Vaikse ookeani heeringas on sellel rohkem kohalikke karju. Välised märgid on need üksteisest peaaegu eristamatud, kuid võivad erineda suuruse ja maitse poolest. Kõige väärtuslikum on Okhotski heeringas, mis on püütud Okhotski merest Magadani edelasse: suur, üksikisikud võivad kaaluda kuni ühe kilogrammi. Ja siin on näiteks Corfo-Karaginski heeringas ja Beringi merel elav heeringas reeglina mõnevõrra väiksemad, kuid nende maitse poolest mitte vähem väärtuslikud. Üldiselt on külmem vesi, kus kala elab, õhem ja huvitavam inimesed tunnevad selle maitset. Külmas vees elavatel kaladel on rasv vedelam, voolav kui soe vesi, suure hulga polüküllastumata rasvhapetega: selle sulamistemperatuur on madalam kui küllastunud rasvhapete rasv. Ja inimene tajub sellist rasva maitsvamaks. Muide, paljud kalaliigid tunduvad maitsvamad, kui neid püütakse talvel, mitte suvel.

Eluviisi juhivad veel mitu heeringatüüpi. Nad söövad merel, kuid aretamiseks lähevad nad jõgedesse. See on näiteks Kaspia mere-Musta mere heeringa kuulus rühm, kes söövad Mustas, Asovis ja Kaspia mere ääres ning kudevad Volgas, Uuralis ja Donis. Nende Kaspia mere-Musta mere heeringate hulgas oli heeringas varem teada. See on suur räim, et kui Volgal polnud tamme, tõusis see väga kõrgele, umbes Samarale ja Uljanovskile, ning mõned inimesed Tveri ja isegi Rzhevini. Volgogradi hüdroelektrijaama kasutuselevõtt 1958. – 1961. Aastal tõi kaasa asjaolu, et suur osa Volga heeringast - saal ja teised rühmad - kaotasid kudemisalad. Ja alles nüüd, 21. sajandil, on need kalad muutunud tingimustes eluga kohanenud. Saal on loetletud punases raamatus ja ei ole püütud (alamliik Alosa kessleri volgensis on loetletud punases raamatus. - Umbes ed.). Mõnikord näen kaubandusvõrgus mõningaid Kaspia mere ja Musta mere heeringaid. Tõenäoliselt on see püütud Kaspia merest, mitte jõest.

On rühma väikeste räime esindajate rühma, kes vaatamata ookeani heeringa suurusele on kalapüügis vähem tähtsad. Näiteks Balti kilu on väike kala, mille pikkus on umbes kümme sentimeetrit ja mida kaubandusnimetusega kilu tuntakse. Seda nimetatakse kilule tugeva kõhtkaala tõttu kõhtu. Mitte vähem olulised on väikesed heeringa esindajad Kaspia mere ja Asovi merest, sarnaselt Balti kilule, kuid teisest rühmast - ma mõtlen kilu.

On ka kategooria kala, mida nimetatakse heeringaks, kuid nad ei ole. Näiteks Sosvinskaya heeringas tegelikult ei kuulu isegi räime perekonda. Tegemist on libiseva kala, sigide perekonna kala ja siigiga lõhe sugulased. See elab Obis ja selle lisajõgedes, kaasa arvatud Ülem-Sosva. Tuguna heeringat nimetati väliste sarnasuste tõttu. Saate teda sellisena tuvastada: ta on saba vars, seljaplaadi taga, väike rasvkivi. Pleshcheyeva järvest pärinev pereslavskaja heeringas ei ole ka heeringas, vaid valge kala esindaja, Euroopa siig. Ja heeringas on Kaug-Ida sardiin. See elab Jaapani meres ja rännab sealt Vaikse ookeani lõuna Kurilesse ja siis tuleb tagasi. See on väiksema suurusega kui ookeani heeringas, kuid mitte vähem väärtuslik, kuigi tal on mõningaid maitse erinevusi. ”

Kuidas heeringat püüda

Igor Zalogin, kalalaeva kapten:

„Heeringas püütakse kolme kategooria laevadel: väikesed laevad, keskmise suurusega ja suured tonnaažid. Väike laevastik on reeglina ainult püüdjad. Nad saavad kala ja võtavad nad töötlemiseks - kaldale või ema laeva. Keskmine laevastik on kahekordne ja enamik sellest - ta saab ise ringlusse võtta ja püüda ujuva baasi. Suur laevastik - BMRT, suured külmutuslaevade traalerid, - töötab iseseisvalt: läks merre, püütud, töödeldud ja külmutas.

Lend võib kesta nii kaua, kui see kulub, kõik sõltub kalandusettevõtte kvootidest ja laeva kategooriast. Kalapüük kestab mitu päeva kuni mitu kuud. Mõnikord võib see olla selline: suured kvoodid, püüda nii palju kui soovite, kuid näiteks heeringat ei ole, ta läks rannikualadele, kus töötab väikesed laevastikud, ja suured laevad ei saa sinna minna. Ja mõnikord, vastupidi, sattudes suure tihedusega kooli, 3-4 minutiga saab saagi ligi 100 tonni heeringat. Kuid nad ei püüa selliseid koguseid püüda, isegi kui tegemist on suure laevaga suurte laevadega: heeringas on pehme kala, õrn ja kui see on traali pakitud korraga palju, on see kergesti vigastatud. Nii püüavad nad korraga püüda mitte rohkem kui 60–70 tonni. Laeva piirmäärad on reeglina vahemikus 400 tonni ja rohkem. Selline maht, kui kõik läheb hästi, saab püüda viie päeva jooksul. Ja kui laev on 1000 tonni piires, võib see olla kahe kuu pikkune töö.

Heeringas püütakse aastaringselt. Selleks, et mõista, kuhu seda püüda, kasutame kajasignaali. Heeringas on põhjapüük, selle karvad asuvad maapinnal 100 kuni 400 meetri sügavusel. Selle paelad on nii tihedad, võimsad ja kõrged, et jõuavad 200 meetri kõrguseni. Spektroskoopilised kajasignaalid värvivad erineva tihedusega pinnad ja objektid vee all erinevates värvides. Pinnas, näiteks värvus musta või tumepunase värviga. Niisiis - täpselt samades mustades või tumepunastes spektrogrammides tõmmatakse ka heeringakolonn: kajasignaal püüab heeringakooli muljetavaldava veealuse kivina. Heeringu arvutus on väga lihtne: ei ole teisi kalu, mida sellised küünlad läheksid. Näiteks tursk levib selgelt maapinnale ja ei anna sellist tihedust. Lisaks heeringa püügile juba tõestatud kohtades.

Lisaks kajasignaalidele on olemas ka hüdrolokaatorid, mis näevad kala kaela kuni 1200 meetri kaugusele. Näiteks on olemas ka traalnõukogu: sellel on oma hüdrolokaator, mis näitab, kuidas traal liigub kallistuse suhtes, kui palju jamb on läinud, kui palju on lõigatud, kui palju on jäänud - ja kus see liigub. Kõiki neid seadmeid kasutatakse kombineeritult, mistõttu on raske teha viga.

Suured laevad toodavad heeringat pelaagiliste traalidega. See on sügav traal, mis tõmbab kala erinevatesse kihtidesse (mis on vajalik heeringakooli kõrguse tõttu). Keskmise tonnaažiga kalalaev püüab sageli heeringat seinnoodaga: nad panevad seina, nad teevad teate, ümbritsevad heeringat, nad kuivavad, see tähendab, et nad pingutavad ja seiner hakkab lauale minema, kust kala püütakse pumba või lusikaga. Traal - traumaatiline, sein - pehmem. Traal tekitab vees survet, heeringas surub traali seintesse, see puruneb, veritseb, on füüsilise koormuse all ja selle tõttu väheneb selle esitlus. Seinast ei ole kala hõõrdunud, selle kehal ei ole delhi mustrit, see tähendab, et võrk on sujuv, puhas, ilus. Madala tonnaažiga laevastik tegutseb võrgustikuna, kuid heeringat püütakse harva sellistele laevadele. Võrk puutub piki rannikut, kui heeringas läheb madalasse vette, otsides ise kudekohta. Võrk, nagu traal, on jäme tee: kala esitusviis sageli halveneb.

Väikest räime, mis ei kuulu toidu suuruse alla (alla 250 grammi), kuid mis on siiski püütud traali, määratletakse tehniliseks. Seda kasutatakse kalapüügiks söödana, näiteks tursa või krabi puhul. Selgub, et heeringa kaevuritel ei ole peaaegu jäätmeid.

Kõik traaliga püütud kalad registreeritakse saagi arvel, nii et kalurid püüavad püüda täpselt seda, mida nad merre sattusid. Enne laeva väljumist paigaldatakse selektiivsed võrgud, et vältida teiste kalade löömist - kuid see on ikka veel kohanud. Erinevates vesikondades on kehtestatud erinevad reeglid, mis dikteerivad, kuidas ja milline on selle kasutu kaaspüük. Mõnikord registreeritakse see heeringa asemel kvoodikontol, ja ei ole oluline, kas püütakse väärtuslikku kala või mitte: see maht kustutatakse lihtsalt teile määratud kvootidest - see on kõik.

Põhjameres on lubatud 49% kaaspüügist ja seda käsitletakse eraldi. Näiteks on teil lubatud püüda 100 tonni heeringat ja teil on ikka veel 49 tonni kaaspüüki kuskilt, see tähendab, et tegelikult sa saatsid 149 tonni kala: sul pole selleks midagi. Kaug-Ida vesikonnas on ka teisi eeskirju - lubatakse karistamatult püüda ainult 2% kaaspüügist. See tähendab, et kui sa püüad 100 tonni heeringat ja kogemata veel 2 tonni teisi kalu, mida te ei vaja, siis midagi ja kui rohkem, maksate trahvi. Mittevajalikke kala ei ole võimalik ära visata - seda peetakse saagi kahjustuseks. Kogu püük tuleks püügipäevikusse kanda. Samal ajal tuleb mõista, et traali juhtimisseadmed ei toimi alati selgelt ja kalade kogumisel on kerge teha vigu. Kuid isegi väikeste vigade puhul tuginetakse suurele trahvile - seetõttu teevad paljud kalurid kõigepealt katsete traalimise, et kontrollida, kas traalnõude andurid näitavad tegelikku mahtu.

Kui teil on suured kvoodid, ei ole te eriti mures, teades, et kustutate mõned kalad tehniliseks. Ja kui kvoote on vähe ja püüad võtta kvaliteetseid heeringaid nii, et selle kaal ei oleks väiksem, näiteks 300 grammi, on raske töötada.

Saaki kontrollib Venemaa FSB riigi mereamet. Nende patrull-laevade piirivalvurid teostavad seda kontrolli otse merel. Samamoodi toimub laev sadamas: kontrollige palke, püütud kalade arvu, uurige paberipüüdjat - mida ta kavatses püüda ja mida ta tegelikult püüab.

See juhtub, turgudel ja kauplustes on haruldane räim, mille tööstuslik püük on piiratud. Seda võib öelda näiteks vana heeringa kohta, mis on püütud Kamtutka Olyutorsky lahes, Olyutorsky ja Gauvini neeme vahel. Suur, hea heeringas, mida Nõukogude ajal korraldas kollektiivne talumajapidamine - see püüti jää alla: ruudukujulised augud lõigati välja ja võrk tõmmati ühelt teisele jää all. Rannale kudema hakanud räim lendas sellesse võrku, see tõmmati pinna külge, paigutati jääle, kus see kiiresti külmutas ja külmutatud üks saadeti töötlemiseks. Nüüd nad ei püüa seda. Hiljuti keelati heeringa heeringa tööstuslik kalapüük, kuid öeldakse, et nüüd on selle mahud taastunud ja võib-olla parandatakse tööstuslikku kalapüüki.

Kuid Kamtšatka lõunaosas elavad suured Zhupanovskaja heeringad on ikka veel ohus. See oli kõigi Kaug-Idas tuntud räim: ühe kala kaal on võrreldav roosa lõhe kaaluga. Ma nägin ainult Zhupanovski heeringat poes, kui seda müüdi kaupluses ja ma seda ei püütud, kuigi ma olen juba 30 aastat merel käinud.

Need on kõik müüdid, mida kalurid vihkavad. Me sööme kala - nii soolatud kui ka aurutatud. Ahju keedetud heeringas on väga maitsev. On vaja eemaldada sooled, siseõli, hõõruda kala soola ja pipraga, mureneda lahe lehel ja rohelistel. Pannil, kus kala küpsetatakse, valage pisut soolveega - näiteks soolatud tee või vein - pärgamendiga ja pannakse ahju: 40 kuni 80 minutit 170-200 kraadi juures, seda kõrgem on temperatuur, seda kiiremini küpsetatakse. Meil ei ole laevade ja veini keelustamist, kuid näiteks on Ameerika kambüüsidel juba soolaga segatud kulinaarne vein - see toimib väga hästi. ”

Kuidas soolatud heeringas

Elena Usoltseva, Vostochny Limani firma peatehnoloog:

„Kaug-Idas on kõige maitsvam ja rasvane räim, mis on püütud oktoobrist veebruarini. Selle aja jooksul peetakse seda söödaks, selle liha on rasv. Märtsist maini areneb Vaikse ookeani heeringas aktiivselt kaaviari ja kõik toitained lahkuvad liha ja kaaviarist. Selle aja jooksul on liha vähem väärtuslik, kuid kaladel on merevaigukollane ja krõbe tekstuur.

Pärast püüki veetakse laeva heeringat konveieritega töötlemisettevõttesse. Seal pestakse, kaalutakse ja sorteeritakse. Kala sorteeritakse suuruste vahemiku järgi ja selliseid ridu on viis, nende arv on grammides: 250+, 300+, 350+, 400+ ja 500+. Samal ajal lükatakse sorteerimise ajal välja nahk, pea, saba ja kõhu mehaanilise kahjustusega kala. Järgmine etapp on külmutamine. Alates püüdmisest kuni külmutamiseni ei tohiks ületada 12 tundi. Kala on kihtidena kihtidena ja saadetakse sügavkülmikutele, mille temperatuur on –25 kraadi. Mida kiiremini kala külmub, seda kõrgem on kvaliteet; sellel temperatuuril kestab külmutamine kaks kuni kolm tundi.

Järgmine tehnoloogiline operatsioon on klaasimine: kala on kaetud õhukese jääkihiga. Külmutatud kala võib hoida kuni 12 kuud ja klaas võimaldab teil kala heas korras hoida. Selleks kastetakse kala kas lihtsalt soolases vees või vees koos antioksüdantidega ning seejärel pakitakse ja külmutatakse uuesti. Klaasi kogus on standardiseeritud, mitte rohkem kui 4%.

Peale selle siseneb kala reeglina tootja töökotta, kus nad hakkavad seda valmistama - mõnikord juhtub see otse laeval, kuid sagedamini juba kohapeal.

Heeringu kaal on 230–250 grammi vähem väärtuslik, reeglina on sellest valmistatud konservid või konservid. Suured kalad keedetakse tervena või tükeldatakse fileeks ja müüakse seejärel vaakumpakendis.

Enne soolamist tõmmatakse heeringad külmkambrist ööseks ja sulatatakse õhu käes. Kaupluse töötajad sorteerivad taas heeringat käsitsi, eraldatuna suuruse ja mehaaniliste vigastustega, seejärel soolatakse soolvees - 80 g soola ja 10 grammi suhkrut lähevad liitrile veele. Soolatud heeringas 50-liitrises plasttorus. See sulgeb kruvikorkidega ja tõmbub tagasi külmkappi, kus kala soolatakse temperatuuril 0–4 kraadi 5 kuni 10 päeva. Tulenevalt asjaolust, et vees on palju soola ja lihas on palju rasva, ei jää kala sellel temperatuuril. Soolamisperioodi lõpus omandab kala oma ensüümide arvelt küpse kala maitse.

Nüüd, lisaks soolale, kasutavad paljud ettevõtted kalade valmimise kiirendamiseks erinevaid lisandeid. Ma ei ole selle toetaja. Aga kui neid kasutatakse, siis piisab kolm päeva soolade soolast ja valmis olema. ”

Nadezhda Terekhova, Vene kala tehase tehnik:

"Pärast heeringa püüdmist pestakse ja hoitakse seda jääga või nn vedelas jääs, mis on valmistatud merevee põhjal või lihtsalt jahutatud merevees temperatuuril 0–1 kraadi enne külmutamist või töötlemist.. Kui heeringas on oma kohalikus keskkonnas, siis on parem hoida: see ei kõhkle, ei tee haiget, rigor mortis on aeglasem ja see võimaldab teil selle töötlemiseks pumbale üle kanda.

Varem oli kala soolatud kohe pärast püüki, kuid see oli ebamugav - pakend, kus soola heeringas võttis, oli transpordi ajal palju ruumi, kala tuli tootjatele ainult soola kujul, ja sellega oli juba raskem töötada: nad pidid seda edasi töötlema, et seda edasi töödelda. Nüüd külmutatakse saak kohe šokk-külmutusseadmetes, mille temperatuur ulatub –40 kraadi või isegi –60 kraadi. Peaasi on see, et see ei ületa -30 kraadi. Mida kiiremini kala külmub, seda parem säilib selle kvaliteet: valgu denaturatsiooni ei toimu, teised lagunemisprotsessid aeglustuvad. Ja kui külmutamine toimub aeglaselt, siis kala tumeneb liha ja ilmuvad verevalumid.

Laevale lõigatud heeringa kvaliteet on märkimisväärselt kõrgem kui külmutatud heeringa kvaliteet: mida kiiremini kalad töötlevad, seda parem säilitatakse hiljem. Fileeritud kala oksüdeerub kiiremini kui lõikamata kala, mistõttu on vaja ladustamisel õhukindlamalt kaitsta õhku. Fileed, aga ka terve kala, külmutatakse ja pealt kaetakse klaasikihiga, mis piirab õhu juurdepääsu kala. Klaas on lihtsalt veest ja see võib olla PVA (polüvinüülalkoholid) või CMC (karboksümetüültselluloos) - need on vees lahustuvad pinnakatted gaasikindlate kestade kujul. Siin otsustab iga tootja, mida kasutada. Erinevalt vee glasuurist ei ole PVA ja CMC üldse märgatavad, nad annavad ainult väikese valge patina ja kaitsevad kalu hästi hapniku kokkupuute eest. Klaaside asemel (kasutatakse ka filee puhul) kasutatakse ka gaasikindlaid polümeerfilme ja pakendit tehakse vaakumis.

Soolatud heeringas järgmiselt: sulatage, peske ja asetage seejärel spetsiaalsesse vanni, valades soolad kihtidesse: sool peaks olema 20% kala kogukaalust. Selle riigi kala seisab mõnda aega, sool lahustub ja seejärel valatakse see tugeva soolalahusega - soolveega -, kus seda hoitakse umbes kaks või kolm päeva, sõltuvalt sellest, millist tulemust tahame saada - soolatud või kergelt soolatud. Soola kala külmkapis temperatuuril 5 kraadi.

Kui küpsetatakse filee, siis mõned tootjad kasutavad intramuskulaarsete luude pehmendamiseks spetsiaalseid küpsemisaineid, hapete baasil valmistatud soolasid, fosfaate. Kui filee lõigatakse, eemaldatakse viivitamatult selgroolüli, kaldaluud ja seljapuu ning väikesed intramuskulaarsed luud jäetakse mõnikord välja; nende tegijate arvel muutuvad sellised luud pehmeks. Arvatakse, et need lisandid kõrvaldatakse kehast ja tänu nendele ainetele muutub filee pehmemaks kui küpsetamata heeringas.

Ja neile, kes ei soovi kasutada küpsiseid ja fosfaate, on intramuskulaarsete luude tõmbamiseks spetsiaalsed pintsetid. Tegemist on väga töömahuka tööga ja selline kala on küpsemisega kaladest kallim, kuid see on palju maitsvam.

Suurim nõudlus inimeste seas on heeringas, mis on soolatud tervikuna. Loomulikult on ebamugav selliste kaladega lohistada, mistõttu paljud inimesed ostavad lõigatud filee. Aga heeringas, mis on täielikult soolatud, on maitsvam. ”

Ivan Krotkov, Reefi tehnoloog:

„Kui heeringat toodetakse, uurivad seda kõigepealt tehnoloogid ja veterinaararst. Organoleptiliste omaduste põhjal uuritakse selle värskust ja vastavust regulatiivsetele dokumentidele. Kui kala on kollakas kõht, tähendab see, et see on ikka ja pärast soolamist annab see hapu maitse. See on tingitud rasvade oksüdatsioonist. Kuid selline kala on nüüd vähe; Heeringas on jooksev käik ja see demonteeritakse kiiresti toormaterjalide alustel. Meie turul on vähem Atlandi heeringaid, kuid see on huvitavam kui Vaikse ookeani karjad: umbes tema liha on rasvane ja Vaikse ookeani liha on kange.

Nüüd üritavad igaüks heeringaid soolakanalitega soolata. Vana kuivsoolamine on väga töömahukas protsess: iga heeringat tuleb käsitsi soolaga hõõruda. Lisaks kestab kuivsoolamine kauem kui keha impulss. Ja kuiva suursaadiku keetmiseks ei ole roogitud kala üldse valikuvõimalus: see ei pruugi lihtsalt aega soola välja võtta ja halveneda. Teine oluline reegel: mida madalam on kala, seda madalam on soolatud temperatuur, vastasel juhul hakkavad rasvad jooksma juba tootmisprotsessi ajal. Kohe pärast valmistamist ei pruugi see olla märgatav, kuid säilitamise ajal annab see kaja.

Masstootmises kasutatakse küpsemisagensit, mis on valmistatud toiduhapete - sidrun-, erütrbiini- - ja lõhnavate maitsetaimede baasil. Küpsed tegijad aitavad heeringat õigesti ette valmistada ja samal ajal pehmendavad luud. Need on valmisühendid, me ei tee neid ise, vaid paneme koos küpsetusmasinatega lihtsalt tünnile. Kujutage ette: kui kala valatakse sidruniga, hakkab see valgeks muutuma - see on valkude keemiline denatureerimine. Ligikaudu sama protsess saadakse, kui filee küpsetajaga küpsetatakse. Küpsed tegijad pehmendavad luud ja muutuvad piisavalt paindlikuks, et mitte põhjustada ebamugavusi söögi ajal. Seega on väikeste luude tõmbamine pintsettidega ettevõttes ebamõistlikult aeganõudev protsess. Isiklikult minu jaoks on valmimiseni valmistamata heeringa maitse halvem. Ja üks, mis on küpsema rikkalikum ja pakkumisvõimelisem.

Kodusoolamise meetod tundub väga erinev. On vaja lõigata toorjuurfilee, puista soola ja suhkruga, jätta soola mõneks tunniks, seejärel nihutada sibulaga, valada õliga ja pange sellesse vormi külmkapis üleöö ööseks.

Kuidas valida heeringat

Dmitri Romanovsky, brändi peakokk gastromarket "Around the World":

„Heeringu valimisel tuleb kõigepealt tähelepanu pöörata liha tihedusele: nii et see ei oleks lahtine, vaid elastne, nagu lõhe. Kui heeringas on nõrk soolalahus, siis siis, kui paned selle oma peopesale, ripub see mõlemal küljel ja kui see on tugev, on see elastsem. Heeringu lõhn ei tohiks olla kahtlane: nõrga soola heeringas peaks lõhnama kala ja meri. ”

Lara Katsova, restorani "Duke-Duke" peakokk:

„Esiteks, silmad: heeringas peab meeles pidama, millisel aastal see on. Välimus peaks olema selge. Teiseks, kui ta läheb valkjas silma ümber, tähendab see seda, et kala on väga soolatud, ta on juba pikka aega olnud soolvees. Kolmandaks, kaladel ei tohiks olla kollaseid, roostesid plekke: need tähendavad, et tehnoloogia on katki. Neljandaks peaks räim olema tihe: kui vajutate seda ja siis eemaldate sõrme, peaks deformatsioon kaduma. Viiendaks, tema nahk peaks särama ja olema rõõmus. Kuuendaks, muidugi, heeringas ei tohiks olla õhuke.

Sergei Eroshenko, restoranide restoran "Aus köök" ja "Fedya, mäng!"

„Kalad peaksid nägema loomulikud, ja hoolimata sellest, et see on soolatud, peaks see olema särav hõbedane, andes sinise värvi, samuti tihe liha ilma verevalumite ja magamisomadusteta. Silm peaks olema särav ja uimed peaksid olema loomuliku kujuga ja mitte kuivatatud: viimane on stagnatsiooni märk. ”

Vlad Piskunov, Matryoshka restoranipoeg:

„Kui valite naise, siis vaatate silmadesse; nii heeringaga. Tema silmad peaksid olema suhteliselt läbipaistvad, ei tohi olla valged ja tuhmad. Siis: heeringas peaks olema iseloomulik heeringa lõhn - kuid see peaks olema meeldiv, mitte mädane ja ilma tina varjundita. Heeras ei tohiks olla lõhenenud nahka: kui see on olemas, siis tähendab see, et seda töödeldi soolatult hooletult ja seda võib soolata. Jah, ja lauapinnaga närimiskall ei tundu väga. "

Kuidas heeringat puhastada

Kaks võimalust on näidanud toimetuse pikaajaline sõber Lara Katsova, Domashny 'koduse toiduvalmistamise võõrustaja ja restorani “Duc-Duc” kokk. Ja Lara räägib kolmandast.

http://eda.ru/media/produkt/seledka

Heeringas: koostis, omadused, liik ja valik

Heeringas ja selle lähimad bioloogilised sugulased - üks maailma populaarsemaid kalu ja kindlasti Venemaal kõige populaarsemaid kalu. Sellel on üsna vähe põhjuseid - laialt levinud levimus, hea maitse ja madalad kulud. Kuid isegi sellel näiliselt tuttaval tootel on palju saladusi - enamik inimesi teab, mis see välja näeb, kuid nad ei saa sellest midagi erilist öelda.

Kirjeldus

Tuleb mõista, et globaalses mõttes on suur osa kogu maailmas tarbitavast kalast heeringa kauged sugulased. Liikide bioloogilises klassifikatsioonis on kogu üksus, mida nimetatakse Seldeobraznyeks - selle esindajad leiduvad absoluutselt üle maailma nii meredes kui ka magevees ning mõned isegi rändavad jõgede ja merede vahel keerulise aretusalgoritmi huvides. Neil ei ole nii palju ühiseid jooni - nad kuuluvad nn primitiivsesse kala ja neil ei ole tiheda luude kolju ja need erinevad ka kergesti langevates kaaludes.

Selleks, et mõista, kuidas siin liigitatakse erinevaid liike, tuleb teada, et isegi anšoovised kuuluvad Seldeobraznyesse. Sellised kalad on kõrgelt hinnatud, sest kogu maailma püük aastas, ehkki kõikuv, ületab peaaegu alati 20 või isegi 25 miljonit tonni.

Seldeobraznye seas on siiski piisavalt liike, mida ei peeta kaubanduslikuks, ning enamik varudest, mida peetakse tööstuslikeks, kuuluvad kitsamale perekonnale Herdels. Siin on vanade tuttavate osakaal üsna kõrge - see hõlmab erinevate liikide räime, samuti sardiine, kilu ja kilu (viimast nimetatakse sageli ka kilu). Ookeani- ja merekala seostatakse selle perekonnaga sagedamini, kuigi mõned liigid elavad jõgedes ja järvedes või rändavad. Heeringu populatsioone leidub ka kõikjal, ja kuigi bioloogilise mitmekesisuse poolest on troopikad prognoositavalt rikkamad, esineb peamine saak siiski põhjapoolkera mõõdukates laiuskraadides. Sellistele kaladele on iseloomulikud vähearenenud või täielikult puuduvad hambad ja vähearenenud kaalud, samuti üsna tagasihoidlik suurus - tavaliselt 45 cm pikkuse pikkusega. Heeringas ujub suurtes kimpudes ja paljuneb suure hulga kaaviari viskamisega - mõnedes liikides võib munade arv ulatuda miljonini.

Heeringu (lat. Clupea) nimetatakse tavaliselt mitmeks ookeani liigiks, mis on eriti väärtuslik nende suurte varude ja kõigi parimate omaduste tõttu. Absoluutne enamus kõikidest heeringatest kauplustes on vaid kaks ookeani liiki: Vaikse ookeani Atlandi ookean. Selliste kalade peamised jaotuspiirkonnad on Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani põhjaosad, kus need püütakse peamiselt võrkude, traalide ja rõngasvõrkude abil. Ainult Põhjameres tegeleb heeringa püüdmisega vähemalt 150 tuhat inimest, eraldades igal aastal mitu miljardit eksemplari.

Põhiliselt püütakse heeringa püüki ja töötlemist Hollandis, Norras ja Šotimaal, samas kui Venemaa osa on enamasti väiksemad kui kilud ja kilu.

Sordid

Eelnevalt mainisime vaid lühidalt, et heeringas on erinev, kuid tegelikult on selle liigid väga suured ja erinevused võivad olla märkimisväärsed - enamik inimesi ei mõista seda just seetõttu, et neil pole kunagi olnud ligipääsu sellele mitmekesisusele. Proovime vähemalt lühidalt kaaluda selle populaarse toote kuulsamaid sorte.

Seega on Venemaa Euroopa osa Atlandi heeringas prognoositavalt kõige tavalisem - suhteliselt väike kala, tavaliselt kuni 25 cm pikk ja kaalub kuni pool kilogrammi, iseloomuliku kerge liha puhul. Kuid see ei ole isegi liik, vaid liikide rühm, mida kõik eksperdid ei pea parimaks. Tõsi, mitte kõik neist ei ole meie riigis nõuetekohaselt esindatud - näiteks kuulus Norra heeringas meie riigis haruldane, kuid Balti sordid on palju populaarsemad.

Peamist räime peetakse poole Läänemere räimeks, mis on võimeline elama isegi magevee lahtedes ja mida iseloomustab tagasihoidlik suurus kuni 20 cm, samuti väiksema kilu, millest on valmistatud populaarsed konservid - kilud.

Vaikse ookeani heeringas, nagu olete arvanud, ei ole ka üksik liik, vaid kogu sortide rühm. Kui me räägime neist tervikuna, siis on neile iseloomulik kõrgem joodisisaldus, mis võib olla kasulik teatud inimeste rühmadele, samuti on neil tavaliselt mitu väiksemat selgroolüli. Tavaliselt on Vaikse ookeani tõugude liha ka rohkem rasva, mis muudab selle maitsvamaks ja seda võib isegi eristada värvi järgi - see on üsna tume. Beringi merel elava nn Olutorsky sordi ja sama nimelise väinaga on hea kuulsus - seda hinnatakse paljudes aspektides selle suuruse tõttu, sest üks kala võib kaaluda kuni kilogrammi. Kaug-Ida heeringat peetakse tavalisemaks, kuid mitte nii hästi teada.

Kaspia mere- ja Musta mere liigid ühendatakse tihti ühte rühma, mis hõlmab samal ajal ka voolavate jõgede mageveeliike. Nende veekogude suhteliselt väikese suuruse ja massitarbija läheduse tõttu on sellised kalad tänapäeval suhteliselt haruldased, seetõttu on tavaliselt võimalik seda proovida ainult sobival rannikul - seda ei veeta sügavale mandrile.

Seega leidub Kerchi liik peamiselt Asovi meres, kuid on püütud samasse väina, mis ühendab seda Musta mere piirkonnaga. Sellise kala suurus on keskmisest mõnevõrra suurem - see ulatub 25-30 cm pikkuseni. See tõug hindab väga suurt rasvasisaldust (22% tasemel), mis annab lihale erilise õrnuse, samuti iseloomuliku roosase tooniga liha magusa maitse. Don kala on väga sarnane.

Doonau heeringas, et proovida veelgi raskemini - traditsioonilistest kuurordikeskustest, on see tavaliselt ainult Odessa. See on üks väheseid täiesti mageveeliike meie ülevaates, mis sisaldab uimastavat maitset ja korralikku rasva taset. Tavaliselt koristatakse see kergelt soolatud kujul, selle peamine püügihooaeg on kevadel esimesel poolel ja müügihooajal on sama hooaja kesk- ja teine ​​pool.

Kaspia heeringal on palju teisi nimesid, näiteks saal või Astrahan. Pikka aega peeti seda liiki Venemaal kõige väärtuslikumaks kaubanduslikuks tooteks kõigi heeringate hulgas, eriti kuna seda võib püüda mitte ainult avamerel, vaid ka voolavatel jõgedel, mille tõttu eristati ekslikult Volga ja Uurali sorte. Sellist toodet hinnatakse mitte ainult hea rasvasisalduse ja meeldiva maitse, vaid ka selle suuruse poolest - keskmine kala võib ulatuda poole meetri pikkusele ja kaaluda kuni kaks kilogrammi. Eksperdid märgivad, et selline heeringas sobib erinevatel viisidel - selle hea ja soolamine (kuid mitte rohkem kui 3-4 päeva) ja praadimine, kuid kõik selle eelised on toonud kaasa asjaolu, et täna on see väga haruldane ja selle saak on oluliselt piiratud.

Muuhulgas on mitmeid kalaliike, mida traditsiooniliselt nimetatakse heeringaks, kuid tegelikult ei ole see. Näiteks kuulus Iwashi, kelle röövloomade püük peaaegu neljandik sajandist sunnitud kalapüügi lõpetama - see ei ole üldse heeringas, vaid Kaug-Ida sardiin. Priobye's on populaarne ka Sosvinskaja heeringas, mis isegi ei kuulu Seldeobraznymi - tegelikult kuulub see vähem väärtuslikule lõhe ja seda nimetatakse õigustatult „puksiiriks”.

Keemiline koostis

Kaasaegses maailmas on tavaline, et toiduaineid hinnatakse mitte ainult nende maitse või kättesaadavuse poolest, vaid ka selle poolest, millised ained kuuluvad nende koostisse. See aitab paljudel inimestel säilitada oma tervist, sest toidu kaudu saavad nad vajalikke vitamiine ja mineraalaineid ilma sünteesitud preparaate kasutamata ning väldivad ka teatud ainete ületamist, mille üleannustamine võib avaldada negatiivset mõju. Et mitte korrata, öelgem kohe, et kõikidel juhtudel on annus mõeldud 100 g toote kohta, mida võetakse ka keskmise näitajaga - tegelikkuses võivad proportsioonid oluliselt erineda.

Esiteks on toode väga rikas mineraalsete komponentide poolest, mis on siin ja rikkalikult esitatud. Enamik kaladest selles kalas on traditsiooniliselt kaalium (310 mg) ja fosfor (280 mg), naatrium (100 mg) omab kolmandat kohta märkimisväärse viivitusega. Kõigist teistest mikro- ja makroelementidest on vaja mainida kaltsiumi ja magneesiumi, samuti joodi (selle kogus varieerub suuresti sõltuvalt heeringasortist) ja rauast.

Kui me peame komponente mitte absoluutseks, vaid võime rahuldada inimkeha igapäevast vajadust, siis tuleks fosfori olemasolu nimetada kõige väärtuslikumaks - umbes 400 grammi heeringat päevas aitab selle aine puudumise probleemi täielikult lahendada.

Vitamiinikompleks on esindatud ka üsna hästi - sellistes kalades on palju erinevaid B-grupi vitamiine, aga ka E, D, PP. B12-vitamiini sisaldus on eriti väärtuslik, sest ainult 40–45 grammi heeringat on piisav, et katta inimese igapäevane keskmine vajadus!

Kasu inimestele, kes ei ole nii tihti päikesevalguses, ja D-vitamiin, mis samades 400 grammis heeringas on piisav päevamäära katmiseks - ja seda ainet ei leidu igas toiduaines.

Kasulikud omadused ja kahju

Loomulikult on heeringa hull populaarsus paljudes maailma riikides tingitud mitte ainult selle kala rohkusest ja selle saagi suhtelisest lihtsusest, vaid ka selle liha kasulikest omadustest, mis aitavad hoida keha tervena. Mõne ranniku rahva jaoks hinnatakse seda toodet nii kõrgelt, et see isegi jõudis rahvaluule. Näiteks Rootsis on sõnavõtt, mida võib tõlgendada kui "laua heeringat, arst kõrvale".

Kõigepealt tuleb märkida, et heeringas, nagu paljud teised mereandide tooted, sisaldab väga kasulikke omega-3 rasvhappeid, mis on vajalikud paljude kehasüsteemide funktsionaalsuse säilitamiseks. Lapsepõlves on see aine normaalse vaimse arengu jaoks kõige vajalikum, täiskasvanueas võib selle puudust väljendada näiteks valulikus juuste, küünte ja naha vormis. Kuigi sellised rasvhapped on peaaegu kõikides mereannites, ei leidu neid peaaegu igasuguses "maismaas", mistõttu just see odav ja laialt levinud heeringas võib osutuda peaaegu ainsa allikana. Loomulikult on inimkond juba ammu leiutanud sünteetilise asendaja kalaõli kujul, kuid selle vastik maitse teeb paljudest keeldumise isegi terviseriskiga, samas kui aromaatset heeringat on väga raske keelduda.

Heeringa lihas sisalduv kolesterool ei ole kõige tavalisem “hea” kolesterooli rühm, kuna see koosneb suure tihedusega lipoproteiinidest. Selline tuntud ohtliku aine variant ei provotseeri tromboosi, mistõttu ei põhjusta see kõigi kardavate kardiovaskulaarsete haiguste nagu ateroskleroos, mis võivad isegi lõppeda surmaga, arenguks.

Heeringas on keskmiselt veelgi kasulikum kui farmaatsia kalaõli. Fakt on see, et koostises on aineid, mis vähendavad rasvarakkude keskmist suurust - adipotsüüte, mille suurenemine võib sõltuda mitmete ohtlike tervisehäirete arengust, millest kõige kuulsam on teise tüüpi diabeet.

Looduslikud antioksüdandid esinevad ka rasvas, mis võimaldab räbu ja toksiine aktiivsemalt eemaldada kehast, samuti raskmetallide sooladest. Sellest tulenevalt saavutatakse tervise ja välimuse kohene paranemine ning ülemaailmsel tasandil saadakse vähirühma haiguste ennetamine ja vananemisprotsessi aeglustumine.

D-vitamiini sisalduse järgi tuleks heeringat pidada mitte ainult rikkaks, vaid praktiliselt hindamatuks - ükski teine ​​kala ei sisalda seda ainet samas annuses. Esmapilgul toodetakse sellist vitamiini inimkehas tavalise päikesevalguse mõjul, kuid talvel ja isegi põhja laiuskraadidel ei pruugi kaasaegne inimene, kes veedab suurema osa ajast siseruumides, piisavalt. Selle aine puudumine on aga neerufunktsiooni, aga ka luude kasvu puhul äärmiselt negatiivne, mis on eriti ohtlik laste puhul, kelle skelett on aktiivse moodustumise staadiumis.

Tuleb märkida, et heeringas sisalduvad toitained imenduvad inimkehas palju intensiivsemalt kui näiteks maismaaloomade liha. See tulemus saavutatakse kalade tasakaalustatuma koosseisu tõttu, kuna teatud mineraalide omaksvõtmiseks on paljudel juhtudel vaja muid mineraale või spetsiifilisi aminohappeid - seda võib saada heeringast heeringast. Selle tulemusena saadakse maksimaalne kasu kõigi selliste toiduainete kasulikest komponentidest - eriti heeringat tunnustatakse nägemise olulise paranemise ja aju aktiivsuse intensiivistamise eest.

Isegi rasedatel ja imetavatel emadel ei ole erilisi piiranguid heeringa kasutamisele - sellist toodet on võimalik ja isegi vaja süüa, kuigi see ei kuritarvita seda. Ainus kord, kui sellist dieedi komponenti tuleb hoolikalt ravida, imetab. Igasugused kalad on sagedased allergeenid ja võivad anda ka piimale ebameeldiva maitse, seetõttu on kasulik jälgida lapse toitumisele reageerimist. Kui negatiivset ei täheldata, võite seda tassi jätkata ja seda on soovitatav tutvustada beebi dieedile alates teisest eluaastast.

Kahjuks ei ole isegi selle imelise toiduainega kõik nii lihtne - on olukordi, kus inimene ei soovi heeringat üldse kasutada või vähemalt selle kasutamist on vaja piirata.

Kõigepealt on selle toote vastunäidustuste nimekirjas, muidugi, selle toote allergia või omapära puhul - kui üks nendest diagnoosidest on kinnitust leidnud, ei tööta see delikatess mingil juhul.

Teine võimalik söömise oht on sool, sest seda tüüpi kala koristatakse peaaegu kõigil juhtudel soolamise meetodil. Mistahes haavand või gastriit, samuti paljud teised seedetrakti haigused viitavad esialgu soolase ja vürtsika toite täielikule kõrvaldamisele dieedist, mistõttu on vaja jätkata praadimiseks või röstimiseks värsket heeringat.

Lisaks tekitab soola liigse vedeliku kehas viivitus ja tegelikult on iga 100 grammi toidu kohta päris palju: soolatud kala soolasisaldus on 6% ja Vaikse ookeani soolatud kala võib isegi ulatuda 15% -ni. Esimene märk selliste toodete kuritarvitamisest on ödeemi ilmumine, mis vähemalt suudab keha rikneda ja isegi füüsilist ebamugavust tekitada. Teine oht on see, et süda püüab endiselt liigset niiskust ja soola kehast eemaldada, kuid selleks peab see töötama palju intensiivsemalt, mis tähendab, et selle kasutusiga väheneb kulumise tõttu.

Lisaks on viimastel aastatel kogu mereannit kritiseeritud just sel põhjusel, et need on ookeanist ekstraheeritud, kus saastetase suureneb pidevalt mõtlematu inimtegevuse tõttu.

Loomulikult ei häiri isegi regulaarselt ookeanivee segunemine täielikult ookeanide suhteliselt puhtate ja saastunud osade vahelisi piire, kuid selle kala peamised püügipiirkonnad asuvad peaaegu tihedalt asustatud kaldal ja aktiivse laevanduse piirkonnas. Isegi kui me välistame mürgiste jäätmete ausalt vabastamise, tuleb meeles pidada, et laeva kütuse töötlemise tooted satuvad vette ja uppunud laevadel võib ükskõik milline olla reostuse allikas, sealhulgas elavhõbeda purunenud pardal olevad vahendid. Teoreetiliselt võib see kõik koguneda räimliha, sattudes sellega inimkehasse. Jääb lahtiseks küsimus, kas see on ohtlikum kui suures tööstuskeskuses elamine, kuid sellisest ohust on väärt teada.

Mis puudutab viimast riskitegurit, sõltub see juba suuresti igast isikust. Fakt on see, et kalad, nagu enamik mereande, viitavad kiiresti riknevatele kaupadele - seepärast müüakse seda palju sagedamini soolana kui värskena. Värske kala ostmisel peab tarbija veenduma, et tal ei ole mingeid kahjustusi, soola kala puhul on soovitatav valida usaldusväärne müüja, kes on kogu toote läbinud hankemenetluse, ilma et see oleks tehnoloogiat rikkunud - sel juhul on mürgituse oht oluliselt vähenenud. Sel põhjusel soovitavad paljud eksperdid mitte müüa räime, isegi soolatud, tänavatelt müüjatelt - suured supermarketid või spetsialiseeritud kalakauplused sobivad nendel eesmärkidel palju paremini.

http://eda-land.ru/seld/sostav-svojstva-vidy/
Up