Tänu Hollandi kalurile ilmnes XIV sajandi alguses võimalus nautida räime tundlikku soolast maitset. See oli see, kes leiutas soolamise meetodi, mis oli lihtsalt püütud heeringas otse laeval. See võimaldas säilitada kala värskuse ja maitse turule toomise ajal. Ta hakkas eemaldama heeringasüdamikke, mis kogusid kogu kibeduse, mis muutis selle toote toiduks sobimatuks.
Väikeses koguses on heeringas toitumises hädavajalik. Selle keemiline koostis on täiesti tasakaalustatud ja sisaldab väga haruldasi, unikaalseid elemente. Valgud - 15 kuni 19%, nende hulka kuuluvad aminohapped, mida ei toodeta inimkehas ja mida saab ainult toiduga.
A-vitamiin on peamine element, mis varustab nägemisorganeid vajalike ainetega, just see, kes edendab karotiini moodustumist. D-vitamiin tugevdab immuunsüsteemi, võimaldades kehal koguneda energiat. Oleiinhape - küllastumata rasvhape aitab parandada südame-veresoonkonna aktiivsust ja aju vereringet. Mineraalid - enamik perioodilisest tabelist kogutakse heeringas: kaalium, kaltsium, koobalt, fosfor, raud, mangaan, vask, jood.
Heeringa kaaviar sisaldab letsitiini, A-, E-, D- ja B-vitamiine, fosforit, rauda ja muid mineraale ja orgaanilisi ühendeid, mis on vajalikud keha normaalseks arenguks, uute naharakkude moodustamiseks, vererõhu reguleerimiseks ja isegi hemoglobiini suurenemiseks veres. Rasva kaaviar sisaldab suurtes kogustes “head” kolesterooli: 1,5–14%, letsitiin - 1,0–43% ning A-, B-, D- ja C-vitamiinid. Mikroelementidest sisaldab see kaaliumi, väävlit, naatriumi, kaltsium, magneesium, samuti seleen, tsink, raud, jood ja muud mineraalid.
Heeringu maitse sõltub selle elupaigast. Ookeani ja jõe koosseis on väga lähedal, kuid ookeani rohkem joodi. Loomulikult on Atlandi ookean (Norra, Hollandi, Islandi rannik). Meie maal on ka heeringas. "Tsari" sordil on must seljaosa, ulatub 36 sentimeetrit ja sisaldab kuni 20% rasva. Seda peetakse üheks kõige maitsvamaks Kaspia mere heeringas, see on üllatavalt õrn liha ja täiesti soolatud.
Meie lõunapoolsetes meredes elavad sordid ei saa sellise rasvusega kiidelda, mistõttu neid turustatakse üksnes soolatud. Kaug-Ida heeringas on rasvasisalduse võitja: arv võib ulatuda 33% -ni, kuigi see sõltub hooajast 2% -ni.
Usutakse, et lõhnav heeringas, seda maitsvam ja tervislikum see on. Kõige vanem heeringas on see, kes ei ole puberteeti jõudnud. Silt "Mathieu" näitab, et konservid on valmistatud noortest kaladest, millel on suur rasvasisaldus, valk, polüküllastumata happed ja vitamiinid. Samal ajal on Mathieu ka Hollandi leiutatud keetmise meetod. Classic Mathiere on esmaklassiline toode.
Soolasisalduse järgi soolatakse soola kergelt soolatud (4-6%), kergelt soolatud (7-10%), keskmise soolaga (10-14%) ja tugevalt soolatud (üle 14%).
Huvitaval kombel leitakse kergelt soolatud kala patogeensed mikroorganismid, mida saab maha suruda ainult soolasema söötme väljatöötamisega, mille soolasisaldus on vahemikus 10 kuni 15%.
Heeringu kvaliteet vastab esimesele ja teisele sordile. Esimesele klassile on iseloomulik väga tihe liha, nahal puudused. Teine tüüp võib olla veidi hapu (see on tingitud rasva oksüdatsioonist), on veidi tuhm ja kergelt kahjustatud kollakas pind, liha on karm ja kuiv, kuid mitte mingil juhul lõtv.
Sõltuvalt soola kogusest, mahust, temperatuurist, soola sisseviimise meetodist ja kasutatavatest lisanditest on mitmeid soolamise meetodeid.
Vastavalt kasutatud konteinerite tüübile eristatakse mahutit, barrelit ja soolatud roogasid.
Sõltuvalt kasutatavatest lisanditest on suursaadik lihtne - laua soola ja harva antiseptikume kasutatakse säilivusaegade pikendamiseks; eriline - lisatakse suhkur; vürtsikas soolamine - lisage vürtside segu; marineeritud soolamine - lisaks soolale lisatakse suhkur, vürtsid, äädikhape, sidrun- või õunhape.
Reeglina kasutatakse heeringas lihtsat, erilist või marineeritud suursaadikut. Kvaliteet on jagatud klassidesse I ja II. Vürtsikas ja marineeritud kala ei ole jagatud sortideks.
Heeringa kvaliteedi hindamine algab visuaalse analüüsi abil.
Gills on peamine kvaliteedinäitaja. Need peaksid olema tumepunased, elastsed ja mitte mingil juhul lagunema. Kui mõrkade või mädanike märkidega lõhna on kahjuks kala olnud, pole see juba pikka aega olnud esimene või isegi teine värskus.
Hea räim on puhas, mitte kortsus, nahk on terve. Lihtne seebistamine - kala ladustati valesti. Liigse seebistamise korral hakkab kala kiirgama ebameeldivat lõhna ja maitse pärast filmi pesemist ei parane. Selline heeringas ei ole väärt ostmist ja eriti on olemas.
Veel üks levinud puudus soolatud heeringas on selle kollasus, mis sarnaneb värvuse poolest roostega. "Rust" esineb rasva oksüdeerumise mõjul ja mõjutab mitte ainult pinda, vaid tungib ka sügavale kala lihaskoe paksusesse, mis vähendab oluliselt soolatud heeringa ja heeringakala kvaliteeti. Kala naha valge kate on tingitud kahjulike lisanditega madala kvaliteediga soola kasutamisest.
Kõik heeringa tükid peaksid olema sama kõrgusega ja filees ei tohi olla kive. Kui kahvliga kergelt surutakse, taastab elastne liha kiiresti oma kuju. Kui kala liha on juba kaotanud elastsuse või veelgi hullem, levib see täiesti ohutult.
Erinevalt tavapärasest konserveeritud toidust ei säilitata konserve. Ja kuna nende säilivusaeg on palju vähem - tavaliselt kuni 4 kuud. Vaata pakendamise kuupäeva: seda värskem heeringas, seda parem. Ka ostmisel peaksite pöörama tähelepanu toidulisanditele. Vürtside liig võib olla tavaline trikk tootjatele, et tõmmata tähelepanu toote tõelisele maitsele ja tegelikule säilivusaegale.
Kui toode on pakitud läbipaistvasse mahutisse, raputage seda veidi. Soolvee või marinaadi, mis üle ujutas heeringat, vahtu? Kala on rikutud. Kõrge kvaliteediga heeringas, mis valab läbipaistvat, lõhnab see meeldivalt. Kui hapukurk on hapu, muutub see häguseks ja tumedaks, see on terav ja pigistav lõhn. Selle marinaadi kala on libe, selle pind on kaetud punaka õitega. Heeringuid müüakse kõige sagedamini täielikult purkides, tünnidest - massist, lihvitud läbipaistvast plastpakendist. Kui heeringat ei kaaluta, on selle pakendi peamine nõue vaakum. Värske õhk heeringale on kategooriliselt vastunäidustatud ja kui pangas on selgeid soolalahuste jälgi, ei tohiks te sellist toodet osta. Hea käepakend ei peitse.
Niipea, kui heeringas oli teie köögis, tuleb see roogida ja eemaldada kõik siseõli. Pärast seda peate nahast vabanema: kõige lihtsam viis teha kaks sisselõiget - põiki (peas) ja pikisuunas (piki selja), seejärel tõmmake naha serv peast saba poole. Nüüd saate filee hoolikalt eemaldada selgroolülide ja ranniku luudest. Liiga soolane heeringas on paremini piima või teed. See lihtne protseduur mitte ainult ei vabasta liigsoolast, vaid muudab ka kala maitsvamaks ja pehmemaks. Seetõttu on mõttekas leotada pool tundi isegi kergelt soolatud heeringat. Parim on heeringa paigutamine mis tahes mahutisse klaaspurki. Pärast seda valage soolvee ja pange külmkappi. Kui kauplus on väike, on lihtne valmistada omatehtud: keeta õlut koos musta pipartega.
http://roscontrol.com/testlab/article/vibrat-seledku-i-ne-oshibit-sya-1/Heeringas ja selle lähimad bioloogilised sugulased - üks maailma populaarsemaid kalu ja kindlasti Venemaal kõige populaarsemaid kalu. Sellel on üsna vähe põhjuseid - laialt levinud levimus, hea maitse ja madalad kulud. Kuid isegi sellel näiliselt tuttaval tootel on palju saladusi - enamik inimesi teab, mis see välja näeb, kuid nad ei saa sellest midagi erilist öelda.
Tuleb mõista, et globaalses mõttes on suur osa kogu maailmas tarbitavast kalast heeringa kauged sugulased. Liikide bioloogilises klassifikatsioonis on kogu üksus, mida nimetatakse Seldeobraznyeks - selle esindajad leiduvad absoluutselt üle maailma nii meredes kui ka magevees ning mõned isegi rändavad jõgede ja merede vahel keerulise aretusalgoritmi huvides. Neil ei ole nii palju ühiseid jooni - nad kuuluvad nn primitiivsesse kala ja neil ei ole tiheda luude kolju ja need erinevad ka kergesti langevates kaaludes.
Selleks, et mõista, kuidas siin liigitatakse erinevaid liike, tuleb teada, et isegi anšoovised kuuluvad Seldeobraznyesse. Sellised kalad on kõrgelt hinnatud, sest kogu maailma püük aastas, ehkki kõikuv, ületab peaaegu alati 20 või isegi 25 miljonit tonni.
Seldeobraznye seas on siiski piisavalt liike, mida ei peeta kaubanduslikuks, ning enamik varudest, mida peetakse tööstuslikeks, kuuluvad kitsamale perekonnale Herdels. Siin on vanade tuttavate osakaal üsna kõrge - see hõlmab erinevate liikide räime, samuti sardiine, kilu ja kilu (viimast nimetatakse sageli ka kilu). Ookeani- ja merekala seostatakse selle perekonnaga sagedamini, kuigi mõned liigid elavad jõgedes ja järvedes või rändavad. Heeringu populatsioone leidub ka kõikjal, ja kuigi bioloogilise mitmekesisuse poolest on troopikad prognoositavalt rikkamad, esineb peamine saak siiski põhjapoolkera mõõdukates laiuskraadides. Sellistele kaladele on iseloomulikud vähearenenud või täielikult puuduvad hambad ja vähearenenud kaalud, samuti üsna tagasihoidlik suurus - tavaliselt 45 cm pikkuse pikkusega. Heeringas ujub suurtes kimpudes ja paljuneb suure hulga kaaviari viskamisega - mõnedes liikides võib munade arv ulatuda miljonini.
Heeringu (lat. Clupea) nimetatakse tavaliselt mitmeks ookeani liigiks, mis on eriti väärtuslik nende suurte varude ja kõigi parimate omaduste tõttu. Absoluutne enamus kõikidest heeringatest kauplustes on vaid kaks ookeani liiki: Vaikse ookeani Atlandi ookean. Selliste kalade peamised jaotuspiirkonnad on Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani põhjaosad, kus need püütakse peamiselt võrkude, traalide ja rõngasvõrkude abil. Ainult Põhjameres tegeleb heeringa püüdmisega vähemalt 150 tuhat inimest, eraldades igal aastal mitu miljardit eksemplari.
Põhiliselt püütakse heeringa püüki ja töötlemist Hollandis, Norras ja Šotimaal, samas kui Venemaa osa on enamasti väiksemad kui kilud ja kilu.
Eelnevalt mainisime vaid lühidalt, et heeringas on erinev, kuid tegelikult on selle liigid väga suured ja erinevused võivad olla märkimisväärsed - enamik inimesi ei mõista seda just seetõttu, et neil pole kunagi olnud ligipääsu sellele mitmekesisusele. Proovime vähemalt lühidalt kaaluda selle populaarse toote kuulsamaid sorte.
Seega on Venemaa Euroopa osa Atlandi heeringas prognoositavalt kõige tavalisem - suhteliselt väike kala, tavaliselt kuni 25 cm pikk ja kaalub kuni pool kilogrammi, iseloomuliku kerge liha puhul. Kuid see ei ole isegi liik, vaid liikide rühm, mida kõik eksperdid ei pea parimaks. Tõsi, mitte kõik neist ei ole meie riigis nõuetekohaselt esindatud - näiteks kuulus Norra heeringas meie riigis haruldane, kuid Balti sordid on palju populaarsemad.
Peamist räime peetakse poole Läänemere räimeks, mis on võimeline elama isegi magevee lahtedes ja mida iseloomustab tagasihoidlik suurus kuni 20 cm, samuti väiksema kilu, millest on valmistatud populaarsed konservid - kilud.
Vaikse ookeani heeringas, nagu olete arvanud, ei ole ka üksik liik, vaid kogu sortide rühm. Kui me räägime neist tervikuna, siis on neile iseloomulik kõrgem joodisisaldus, mis võib olla kasulik teatud inimeste rühmadele, samuti on neil tavaliselt mitu väiksemat selgroolüli. Tavaliselt on Vaikse ookeani tõugude liha ka rohkem rasva, mis muudab selle maitsvamaks ja seda võib isegi eristada värvi järgi - see on üsna tume. Beringi merel elava nn Olutorsky sordi ja sama nimelise väinaga on hea kuulsus - seda hinnatakse paljudes aspektides selle suuruse tõttu, sest üks kala võib kaaluda kuni kilogrammi. Kaug-Ida heeringat peetakse tavalisemaks, kuid mitte nii hästi teada.
Kaspia mere- ja Musta mere liigid ühendatakse tihti ühte rühma, mis hõlmab samal ajal ka voolavate jõgede mageveeliike. Nende veekogude suhteliselt väikese suuruse ja massitarbija läheduse tõttu on sellised kalad tänapäeval suhteliselt haruldased, seetõttu on tavaliselt võimalik seda proovida ainult sobival rannikul - seda ei veeta sügavale mandrile.
Seega leidub Kerchi liik peamiselt Asovi meres, kuid on püütud samasse väina, mis ühendab seda Musta mere piirkonnaga. Sellise kala suurus on keskmisest mõnevõrra suurem - see ulatub 25-30 cm pikkuseni. See tõug hindab väga suurt rasvasisaldust (22% tasemel), mis annab lihale erilise õrnuse, samuti iseloomuliku roosase tooniga liha magusa maitse. Don kala on väga sarnane.
Doonau heeringas, et proovida veelgi raskemini - traditsioonilistest kuurordikeskustest, on see tavaliselt ainult Odessa. See on üks väheseid täiesti mageveeliike meie ülevaates, mis sisaldab uimastavat maitset ja korralikku rasva taset. Tavaliselt koristatakse see kergelt soolatud kujul, selle peamine püügihooaeg on kevadel esimesel poolel ja müügihooajal on sama hooaja kesk- ja teine pool.
Kaspia heeringal on palju teisi nimesid, näiteks saal või Astrahan. Pikka aega peeti seda liiki Venemaal kõige väärtuslikumaks kaubanduslikuks tooteks kõigi heeringate hulgas, eriti kuna seda võib püüda mitte ainult avamerel, vaid ka voolavatel jõgedel, mille tõttu eristati ekslikult Volga ja Uurali sorte. Sellist toodet hinnatakse mitte ainult hea rasvasisalduse ja meeldiva maitse, vaid ka selle suuruse poolest - keskmine kala võib ulatuda poole meetri pikkusele ja kaaluda kuni kaks kilogrammi. Eksperdid märgivad, et selline heeringas sobib erinevatel viisidel - selle hea ja soolamine (kuid mitte rohkem kui 3-4 päeva) ja praadimine, kuid kõik selle eelised on toonud kaasa asjaolu, et täna on see väga haruldane ja selle saak on oluliselt piiratud.
Muuhulgas on mitmeid kalaliike, mida traditsiooniliselt nimetatakse heeringaks, kuid tegelikult ei ole see. Näiteks kuulus Iwashi, kelle röövloomade püük peaaegu neljandik sajandist sunnitud kalapüügi lõpetama - see ei ole üldse heeringas, vaid Kaug-Ida sardiin. Priobye's on populaarne ka Sosvinskaja heeringas, mis isegi ei kuulu Seldeobraznymi - tegelikult kuulub see vähem väärtuslikule lõhe ja seda nimetatakse õigustatult „puksiiriks”.
Kaasaegses maailmas on tavaline, et toiduaineid hinnatakse mitte ainult nende maitse või kättesaadavuse poolest, vaid ka selle poolest, millised ained kuuluvad nende koostisse. See aitab paljudel inimestel säilitada oma tervist, sest toidu kaudu saavad nad vajalikke vitamiine ja mineraalaineid ilma sünteesitud preparaate kasutamata ning väldivad ka teatud ainete ületamist, mille üleannustamine võib avaldada negatiivset mõju. Et mitte korrata, öelgem kohe, et kõikidel juhtudel on annus mõeldud 100 g toote kohta, mida võetakse ka keskmise näitajaga - tegelikkuses võivad proportsioonid oluliselt erineda.
Esiteks on toode väga rikas mineraalsete komponentide poolest, mis on siin ja rikkalikult esitatud. Enamik kaladest selles kalas on traditsiooniliselt kaalium (310 mg) ja fosfor (280 mg), naatrium (100 mg) omab kolmandat kohta märkimisväärse viivitusega. Kõigist teistest mikro- ja makroelementidest on vaja mainida kaltsiumi ja magneesiumi, samuti joodi (selle kogus varieerub suuresti sõltuvalt heeringasortist) ja rauast.
Kui me peame komponente mitte absoluutseks, vaid võime rahuldada inimkeha igapäevast vajadust, siis tuleks fosfori olemasolu nimetada kõige väärtuslikumaks - umbes 400 grammi heeringat päevas aitab selle aine puudumise probleemi täielikult lahendada.
Vitamiinikompleks on esindatud ka üsna hästi - sellistes kalades on palju erinevaid B-grupi vitamiine, aga ka E, D, PP. B12-vitamiini sisaldus on eriti väärtuslik, sest ainult 40–45 grammi heeringat on piisav, et katta inimese igapäevane keskmine vajadus!
Kasu inimestele, kes ei ole nii tihti päikesevalguses, ja D-vitamiin, mis samades 400 grammis heeringas on piisav päevamäära katmiseks - ja seda ainet ei leidu igas toiduaines.
Loomulikult on heeringa hull populaarsus paljudes maailma riikides tingitud mitte ainult selle kala rohkusest ja selle saagi suhtelisest lihtsusest, vaid ka selle liha kasulikest omadustest, mis aitavad hoida keha tervena. Mõne ranniku rahva jaoks hinnatakse seda toodet nii kõrgelt, et see isegi jõudis rahvaluule. Näiteks Rootsis on sõnavõtt, mida võib tõlgendada kui "laua heeringat, arst kõrvale".
Kõigepealt tuleb märkida, et heeringas, nagu paljud teised mereandide tooted, sisaldab väga kasulikke omega-3 rasvhappeid, mis on vajalikud paljude kehasüsteemide funktsionaalsuse säilitamiseks. Lapsepõlves on see aine normaalse vaimse arengu jaoks kõige vajalikum, täiskasvanueas võib selle puudust väljendada näiteks valulikus juuste, küünte ja naha vormis. Kuigi sellised rasvhapped on peaaegu kõikides mereannites, ei leidu neid peaaegu igasuguses "maismaas", mistõttu just see odav ja laialt levinud heeringas võib osutuda peaaegu ainsa allikana. Loomulikult on inimkond juba ammu leiutanud sünteetilise asendaja kalaõli kujul, kuid selle vastik maitse teeb paljudest keeldumise isegi terviseriskiga, samas kui aromaatset heeringat on väga raske keelduda.
Heeringa lihas sisalduv kolesterool ei ole kõige tavalisem “hea” kolesterooli rühm, kuna see koosneb suure tihedusega lipoproteiinidest. Selline tuntud ohtliku aine variant ei provotseeri tromboosi, mistõttu ei põhjusta see kõigi kardavate kardiovaskulaarsete haiguste nagu ateroskleroos, mis võivad isegi lõppeda surmaga, arenguks.
Heeringas on keskmiselt veelgi kasulikum kui farmaatsia kalaõli. Fakt on see, et koostises on aineid, mis vähendavad rasvarakkude keskmist suurust - adipotsüüte, mille suurenemine võib sõltuda mitmete ohtlike tervisehäirete arengust, millest kõige kuulsam on teise tüüpi diabeet.
Looduslikud antioksüdandid esinevad ka rasvas, mis võimaldab räbu ja toksiine aktiivsemalt eemaldada kehast, samuti raskmetallide sooladest. Sellest tulenevalt saavutatakse tervise ja välimuse kohene paranemine ning ülemaailmsel tasandil saadakse vähirühma haiguste ennetamine ja vananemisprotsessi aeglustumine.
D-vitamiini sisalduse järgi tuleks heeringat pidada mitte ainult rikkaks, vaid praktiliselt hindamatuks - ükski teine kala ei sisalda seda ainet samas annuses. Esmapilgul toodetakse sellist vitamiini inimkehas tavalise päikesevalguse mõjul, kuid talvel ja isegi põhja laiuskraadidel ei pruugi kaasaegne inimene, kes veedab suurema osa ajast siseruumides, piisavalt. Selle aine puudumine on aga neerufunktsiooni, aga ka luude kasvu puhul äärmiselt negatiivne, mis on eriti ohtlik laste puhul, kelle skelett on aktiivse moodustumise staadiumis.
Tuleb märkida, et heeringas sisalduvad toitained imenduvad inimkehas palju intensiivsemalt kui näiteks maismaaloomade liha. See tulemus saavutatakse kalade tasakaalustatuma koosseisu tõttu, kuna teatud mineraalide omaksvõtmiseks on paljudel juhtudel vaja muid mineraale või spetsiifilisi aminohappeid - seda võib saada heeringast heeringast. Selle tulemusena saadakse maksimaalne kasu kõigi selliste toiduainete kasulikest komponentidest - eriti heeringat tunnustatakse nägemise olulise paranemise ja aju aktiivsuse intensiivistamise eest.
Isegi rasedatel ja imetavatel emadel ei ole erilisi piiranguid heeringa kasutamisele - sellist toodet on võimalik ja isegi vaja süüa, kuigi see ei kuritarvita seda. Ainus kord, kui sellist dieedi komponenti tuleb hoolikalt ravida, imetab. Igasugused kalad on sagedased allergeenid ja võivad anda ka piimale ebameeldiva maitse, seetõttu on kasulik jälgida lapse toitumisele reageerimist. Kui negatiivset ei täheldata, võite seda tassi jätkata ja seda on soovitatav tutvustada beebi dieedile alates teisest eluaastast.
Kahjuks ei ole isegi selle imelise toiduainega kõik nii lihtne - on olukordi, kus inimene ei soovi heeringat üldse kasutada või vähemalt selle kasutamist on vaja piirata.
Kõigepealt on selle toote vastunäidustuste nimekirjas, muidugi, selle toote allergia või omapära puhul - kui üks nendest diagnoosidest on kinnitust leidnud, ei tööta see delikatess mingil juhul.
Teine võimalik söömise oht on sool, sest seda tüüpi kala koristatakse peaaegu kõigil juhtudel soolamise meetodil. Mistahes haavand või gastriit, samuti paljud teised seedetrakti haigused viitavad esialgu soolase ja vürtsika toite täielikule kõrvaldamisele dieedist, mistõttu on vaja jätkata praadimiseks või röstimiseks värsket heeringat.
Lisaks tekitab soola liigse vedeliku kehas viivitus ja tegelikult on iga 100 grammi toidu kohta päris palju: soolatud kala soolasisaldus on 6% ja Vaikse ookeani soolatud kala võib isegi ulatuda 15% -ni. Esimene märk selliste toodete kuritarvitamisest on ödeemi ilmumine, mis vähemalt suudab keha rikneda ja isegi füüsilist ebamugavust tekitada. Teine oht on see, et süda püüab endiselt liigset niiskust ja soola kehast eemaldada, kuid selleks peab see töötama palju intensiivsemalt, mis tähendab, et selle kasutusiga väheneb kulumise tõttu.
Lisaks on viimastel aastatel kogu mereannit kritiseeritud just sel põhjusel, et need on ookeanist ekstraheeritud, kus saastetase suureneb pidevalt mõtlematu inimtegevuse tõttu.
Loomulikult ei häiri isegi regulaarselt ookeanivee segunemine täielikult ookeanide suhteliselt puhtate ja saastunud osade vahelisi piire, kuid selle kala peamised püügipiirkonnad asuvad peaaegu tihedalt asustatud kaldal ja aktiivse laevanduse piirkonnas. Isegi kui me välistame mürgiste jäätmete ausalt vabastamise, tuleb meeles pidada, et laeva kütuse töötlemise tooted satuvad vette ja uppunud laevadel võib ükskõik milline olla reostuse allikas, sealhulgas elavhõbeda purunenud pardal olevad vahendid. Teoreetiliselt võib see kõik koguneda räimliha, sattudes sellega inimkehasse. Jääb lahtiseks küsimus, kas see on ohtlikum kui suures tööstuskeskuses elamine, kuid sellisest ohust on väärt teada.
Mis puudutab viimast riskitegurit, sõltub see juba suuresti igast isikust. Fakt on see, et kalad, nagu enamik mereande, viitavad kiiresti riknevatele kaupadele - seepärast müüakse seda palju sagedamini soolana kui värskena. Värske kala ostmisel peab tarbija veenduma, et tal ei ole mingeid kahjustusi, soola kala puhul on soovitatav valida usaldusväärne müüja, kes on kogu toote läbinud hankemenetluse, ilma et see oleks tehnoloogiat rikkunud - sel juhul on mürgituse oht oluliselt vähenenud. Sel põhjusel soovitavad paljud eksperdid mitte müüa räime, isegi soolatud, tänavatelt müüjatelt - suured supermarketid või spetsialiseeritud kalakauplused sobivad nendel eesmärkidel palju paremini.
http://eda-land.ru/seld/sostav-svojstva-vidy/Heeringas on maailma kõige levinum kala. Suitsutatud, soolatud ja marineeritud heeringas on alati olnud paljude rahvaste toitumisalane nõudlus. See kala on sageli filmide, piltide, laulude ja muinasjutte kangelanna. Selline populaarsus on seotud heeringa toiteväärtusega, kuna see on odav valguallikas ja võime mitmekesistada igapäevast toitumist.
Heeringas on põhjapüügi liik ja kuulub heeringaperekonda. See kala liigub suurte koolide ääres, mõnikord ka kalalaevadega. Heeringas on toit suurematele merelistele röövloomadele, nagu tursk, lõhe ja tuunikala.
Ori ise on suhteliselt väike. Täiskasvanud jõuavad pikkuseni 20 kuni 40 cm ja neil on lame sujuv keha. Heeringu kõht on värvitud hõbeda-värvitooniga ja tagakülg on sinine-hall, terasest tooniga.
Heeringas leidub mõlemal pool Atlandi ookeani põhjaosa ja Vaikse ookeani põhjaosas. Kõige olulisemad püügipiirkonnad on Läänemeri, Põhja- ja Valge meri ning Biskaia lahe lõunaosa.
Heeringas on ebastabiilne kala. Kuni 15. a. Selle elanikkonna peamine koht oli Põhja- ja Läänemeri ning heeringa püük tegi hansakaupmeestele rikas. Siis kadus see sellest piirkonnast peaaegu kadunud ja kunagi tagasi varem. Hiljem hakkasid Šotimaalt rändama suured kalakoolid, mis andsid märkimisväärse osa riigi sissetulekust. Ülepüük on mõjutanud selle mahtu ja heeringas on pärast esimest maailmasõda kaotanud Šoti majanduses juhtpositsiooni.
Huvitav Kala heeringas andis inimestele toiduaineid iidsetest aegadest ja oli keskaja põhjamaade põhitoiduks. Šotimaal nimetati teda "hõbedaks kullaks" ja Norras "kuldne meri".
20. ja 21. sajandil on heeringatel merekalapüügis jätkuvalt juhtiv roll. Heeringu kaubandusliku püügi juhid on Venemaa, USA, Kanada, Iirimaa, Šotimaa, Holland, Norra ja Island.
On rohkem kui 60 heeringa alamliiki, kuid kõige levinumad neist on kolm:
Heeringas on üsna rasvane kala, milles on palju omega-3 rasvhappeid. Need on asendamatud ja neid ei saa inimkeha sünteesida.
Heeringas on valgusisaldus, mis sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid. Hinnanguliselt annab 100 grammi heeringat 15% riboflaviini ja B6-vitamiini päevast väärtust, 18% niatsiini, 186% B12-vitamiini, 46% D-vitamiini, 26% fosforit, 17% magneesiumi, 14% kaltsiumi ja 10% kaaliumi. muud olulised vitamiinid ja mineraalained.
Heeringu meeldiv ja pehme maitse selgitab selle tunnustamist toiduvalmistamisel ning tänu rikkalikule vitamiini- ja mineraalide koostisele on see muutunud tervisliku toitumise oluliseks osaks. Heeringu söömine on kasulik tervisele:
See on oluline! Heeringas on ohutu kala. Erinevalt suurtest merekaladest on heeringas, olles praktiliselt toiduahela põhjas, peaaegu selliseid kahjulikke aineid nagu elavhõbe ja teised raskemetallid.
Heeringu soovimatu mõju kehale on seotud selle kasutamisega soolatud või marineeritud kujul. Siin on oluline kaaluda:
Heeringu töötlemine
Kuigi heeringat saab osta värskelt, võib enamikku saagist töödelda enne müüki. Tuntud heeringatöötlemise tüübid on:
Erinevates kulinaarsetes traditsioonides on leiutatud mitmeid heeringahulga viise. Hollandi jaoks peetakse tõelist delikatessiks rohelist sibulaga toorpiimast, mida saab maitsestada ainult kevadel kevadel kevadel.
Venemaal serveeritakse marineeritud heeringat tükeldatult väikesteks tükkideks, puistatakse päevalilleõliga ja puistatakse hakitud sibulaga. Skandinaavia ja saksa köökides on populaarne röst leiva, kartulite ja isegi hapukoorega marineeritud heeringas. Heeringast sai ka paljude populaarsete roogade alus, näiteks karusnaha ja forshmaki all olev heeringasalat.
Huvitav Juudi kogukond on muutunud heeringa keetmise meetodites kõige leidlikumaks, kuna see on loonud palju retsepte, millest kõige ekstravagantsem oli tükeldatud räime koos purustatud šokolaadi kiipidega.
http://dom-eda.com/ingridient/item/ryba-seld.htmlHeeringas on suur kala. Venemaa Euroopa territooriumil tarbitakse Atlandi heeringat kõige sagedamini, kuid me kõik kuulsime Vaikse ookeani või Kaspia mere heeringas. Vahepeal ei ole Atlandi ookean kõige huvitavam ja maitsvam grupp. Me räägime, mis heeringas meie riigi riiulitel on.
Üks kolmest ookeani heeringa liigist (va Vaikse ookeani piirkonnas on ka Araucani heeringas, mis asub Tšiili rannikul). Atlandi ookeani rühma kuuluvad heeringad Norrast, Islandilt. Atlandi heeringat toodetakse ka Taanis, Kanadas ja Venemaal. Seda rühma iseloomustab üsna kerge liha, mitte liiga suured suurused (keskmine pikkus - 25 cm, kaal 500 g).
Räim on suure Atlandi perekonna alarühm. Ja see sisaldab mitmeid erinevaid heeringaid. Kõige kuulsam on räim, mis elab Läänemeres ja selle magevee lahtedes (Kuramaa, Kaliningrad). Räim jõuab 20 cm pikkuseni ja teine räime on kilu. Tema päritolu on Balti kilu.
Ka suur hulk erinevaid heeringaid. Sellest on hästi teada Okhotski heeringas. Ja seal on ka kuulsus - Alluring heeringas. Üldiselt erineb Vaikse ookeani rühm teistest heeringatest kõrge joodisisaldusega. Ka on füsioloogilisi erinevusi - see heeringas on vähem selgroolülid.
Olyutorskaya heeringas on Vaikse ookeani alamliik, elab Olyutorsky väinas, Beringi mere lääneosas. „Sellel kala on suurem kui teistel tavapärastel heeringatüüpidel, mis jõuavad sageli ja ületavad 1 kg. - ütleb Maxim Karpenko, - see on tihe, lihav, õline, väga kasulik ja muidugi maitsev. Olyutori heeringat võib soolata, marineerida, praadida ja valmistada burgeriteks. See läheb hästi marineeritud köögiviljadega. ”
Teine suur rühm heeringat elab Kaspia mere ja Musta mere ääres ning nendega külgnevates jõgedes. Kahjuks on need heeringad nendel päevadel üsna haruldased. Ja kõige sagedamini Venemaa keskpiirkondades müügiks ei kuulu. Neid saab proovida ainult püügipiirkondades.
Doonau heeringas. Ta kudeb Doonau värsketes vetes. Selle saak toimub kevadel, märtsis-aprillis. Odessa on vaja proovida Doonau heeringat, kevadel näete kevadel palju müüjaid, kellel on rida hõbedaga soolatud dunayka. Hinda Doonau heeringat väga õrna ja õrna maitse, rasvase ja mahlane liha eest.
„Kaspia heeringas, mida tuntakse ka saali nime all, on kõige väärtuslikum kala harilik kala”, märgib Maxim Karpenko. - See elab Kaspia merel, kudemine läheb Volga ja Uurali jõgedesse. Rasv ja väga suur räim, pikkusega kuni 52 cm ja 2 kg. See on tuntud oma erilise maitse ja õrna liha poolest, mis sobib ideaalselt nii soolamiseks kui praadimiseks. Samal ajal on oluline, et kala ei liialdata - üle 3 päeva kestev üleekspositsioon ähvardab maitse halvenemist. Saal on pikka aega saanud haruldane kala ja heeringapopulatsioon väheneb, saak on piiratud. ”
Riiulitel on väike hõbekala - Sosva heeringas. Kuid see on lõhe perekonna kala, mis on püütud Ob-Sosva lisajõgedesse. Kõige sagedamini soolatakse seda vürtsikas soolvees, nagu kilu.
http://www.aif.ru/food/products/zalom_olyutorskaya_ili_salaka_putevoditel_po_vidam_seledkiHeeringas on parem maitse, seda paremad on selle elupaiga tingimused. Niisiis on Atlandi heeringas oma maitses väga hea, mis kudeb välja Norra, Hollandi ja Islandi rannikust - siin on kõige soodsamad tingimused oma nuumamiseks, mis on põhjustatud ookeani hoovuste suunast. Nende heeringasortide inimesed said nimed "norra", "hollandi" ja "islandi". Neil on meeldiv maitse, õrn, hästi soolatud liha ja iseloomulik heeringa maitse.
Venemaa territooriumil leiduvatest heeringatest on kõige väärtuslikumaks liigiks „kuninglik heeringas” või saal. Must seljas on see kergesti äratuntav, mistõttu seda nimetatakse mõnikord ka „mustaks seljaks”. Seda leidub Kaspia merel, pikkus on 36 cm ja sisaldab kuni 20% rasva. Erinevalt teistest Kaspia heeringast (madala maitseomadusega) on sellel väga pehme liha, hästi soolatud. Venemaa lõunaosas püütud heeringatest eristub Azovi-Musta mere heeringa hea maitse ja eriti selle kahe sordi - Doonau ja Kerchi - poolest. Siiski on selle heeringa madala rasvasisalduse tõttu müüdud vaid veidi soolatud. Hinnatakse ka Vaikse ookeani (Kaug-Ida heeringat). Ta (ainus eespool nimetatud räime alamliik) võib saada rekordilise koguse rasva - kuni 33%, kuid nuumamise vahelisel vaheajal võib see olla „kõige väiksem” - sisaldab kuni 2% rasva (st madala rasvasisaldusega). Kuid liha kõrge kvaliteedi tõttu on see kala väga väärtuslik toode.
Soolasisalduse järgi eraldub nõrga soola heering - soolasisaldus on 7 kuni 10%, keskmine sool on 10 kuni 14% ja tugev sool on üle 14%. Soolamise protsessis olev kala siseneb keerulise reaktsiooniga ja järk-järgult ensüümide mõjul töödeldakse selle valke, rasvu ja süsivesikuid põhimõtteliselt erinevaks kvalitatiivseks olekuks. Tänu sellele omandab soolatud kala unikaalse maitse ja aroomi. Seda protsessi nimetatakse küpsemiseks. Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani heeringas on sellised tagajärjed kõige enam mõjuvad.
Heeringa kvaliteet (sõltuvalt värskusest ja liha tüübist) võib olla 1 või 2 klassi. Heeringu 1 klassi liha on mahlane, nahale ei kahjusta. Teise klassi heeringas võib rasva oksüdeerumise tõttu saada veidi hapu lõhn, neil on igav nahapind, kergelt kollakas; Liha konsistents võib olla kõva ja kuiv (kuid mitte lahti!), Nahale võib tekkida mõningane kahjustus (ilma tugeva pisarata).
Tuleb meeles pidada, et teise klassi heeringas, kui see on kergelt soolatud, võib sisaldada patogeene, sest nende arengut pärsitakse ainult soola kontsentratsioonil 10 kuni 15%. Kui sellist heeringat säilitati soolases hapu lahuses, siis see ei kajasta olukorda vormitud seened ja pärm on vastupidav äädika suhtes. Seetõttu on kõige parem mitte sellist kala võtta.
Teksti viga? Vali ta hiirega! Ja vajutage Ctrl + Enter.
Heeringa kaaviar sisaldab letsitiini, A-, E-, D- ja B-vitamiine, fosforit, rauda ja muid mineraale ja orgaanilisi ühendeid, mis on vajalikud keha normaalseks arenguks, uute naharakkude moodustamiseks, vererõhu reguleerimiseks ja isegi hemoglobiini suurenemiseks veres. Rasva kaaviar sisaldab suurtes kogustes “head” kolesterooli: 1,5–14%, letsitiin - 1,0–43% ning A-, B-, D- ja C-vitamiinid. Mikroelementidest sisaldab see kaaliumi, väävlit, naatriumi, kaltsium, magneesium, samuti seleen, tsink, raud, jood ja muud mineraalid.
Heeringu maitse sõltub selle elupaigast. Ookeani ja jõe koosseis on väga lähedal, kuid ookeani rohkem joodi. Loomulikult on Atlandi ookean (Norra, Hollandi, Islandi rannik). Meie maal on ka heeringas. "Tsari" sordil on must seljaosa, ulatub 36 sentimeetrit ja sisaldab kuni 20% rasva. Seda peetakse üheks kõige maitsvamaks Kaspia mere heeringas, see on üllatavalt õrn liha ja täiesti soolatud.
Meie lõunapoolsetes meredes elavad sordid ei saa sellise rasvusega kiidelda, mistõttu neid turustatakse üksnes soolatud. Kaug-Ida heeringas on rasvasisalduse võitja: arv võib ulatuda 33% -ni, kuigi see sõltub hooajast 2% -ni.
Usutakse, et lõhnav heeringas, seda maitsvam ja tervislikum see on. Kõige vanem heeringas on see, kes ei ole puberteeti jõudnud. Silt "Mathieu" näitab, et konservid on valmistatud noortest kaladest, millel on suur rasvasisaldus, valk, polüküllastumata happed ja vitamiinid. Samal ajal on Mathieu ka Hollandi leiutatud keetmise meetod. Classic Mathiere on esmaklassiline toode.
Soolasisalduse järgi soolatakse soola kergelt soolatud (4-6%), kergelt soolatud (7-10%), keskmise soolaga (10-14%) ja tugevalt soolatud (üle 14%).
Heeringas on kala, mida tuntakse peamiselt kulinaarses, toidu valmistamisel - soolatud ja suitsutatud (harvem). Heeringas on hea maitse, kuid erinevad räimeliigid erinevad maitse poolest.
Seda kasutatakse peamiselt külma laua köögis, kuigi on mõned kuumad toidud, mis on valmistatud soolatud heeringast ja harva värsked, kuna nende rasvasisaldus on täiesti ladustamiseks sobimatu.
Heeringas on parem maitse, seda paremad on selle elupaiga tingimused. Niisiis on Atlandi heeringas oma maitses väga hea, mis kudeb välja Norra, Hollandi ja Islandi rannikust - siin on kõige soodsamad tingimused oma nuumamiseks, mis on põhjustatud ookeani hoovuste suunast. Nende heeringasortide inimesed saavad meeldiva maitse, õrna, hästi soolatud liha ja iseloomuliku heeringa maitse.
Soolatud heeringas on traditsiooniline roog Vene laual, kuigi esimene kala soola oli Madalmaade Bekel 1385. aastal. Ta leiutas kala soolamise meetodi ja sai kuulsaks kõigepealt kogu Hollandis ja seejärel kogu Euroopas. Tema auks nimetatakse parimat Hollandi heeringat kogu Euroopas ja see erineb maitsest kõigist järgnevatest marinaaditüüpidest. Seejärel kolis 17. sajandil Hollandi heeringas Venemaale, kus see sai vene rahva lemmikuks. Hollandi heeringa soolamise meetod sai venelaste maitseks, nii et hiljem võtsid nad vastumeelselt vastu muid heeringasordi.
Heeringas süüakse toores, suitsutatud, soolatud ja marineeritud. See on vitamiinide A, D ja B12 allikas ning polüküllastumata rasvhapped. Hiljutiste uuringute kohaselt vähendab räime tarbimine toidus toidu südamehaiguste ja veresoonte tekkimise ohtu, kuna suurenenud tihedusega lipoproteiinide arv kehas on suurenenud. Heeringa rasv vähendab adipotsüütide (rasvarakkude) suurust, mis aitab vähendada II tüüpi diabeedi riski. Heeringas sisaldab ka antioksüdante.
Heeringa soolamiseks on kolm võimalust: kuiva soola (nn kuivsoolamine), soolvee (märgsoolamine) ja samal ajal kuiva soola ja soolvee abil (segatud soolamine).
1. Tavaliselt soolatakse kalu tünnides (mahuga kuni 120 l).
2. Kvaliteetne, täielikult soolatud kala on hea maitse ja ühtlase värvusega tihe liha.
3. Suurtes arterites ja kõhuõõnes on vere kogunenud veri.
4. Maitsestatud soolamise korral koosneb kala töötlemise segu soolast, suhkrust (1-3%) ja erinevatest vürtsidest, nagu pipar, loorberileht, nelk, kaneel, ingver, muskaatpähkel jne, mis annavad lõpptootele erilise maitse. ja maitse.
5. Sool on kõige Atlandi heeringas. Soolamine annab heeringale eriti meeldiva maitse ja on seega selle töötlemise peamine viis.
6. Soolatud Atlandi heeringat (nii rasva kui ka tailiha) saab kasutada erinevatel viisidel: iseseisva roogana ja teiste roogade lisana.
7. Suurusega soolatud Atlandi heeringas on suur, keskmine, väike. Kuid rasva sisaldus: rasv (rasvasisaldusega üle 12% ja madala rasvasisaldusega (rasva alla 12%)).
Tehniliste standardite kohaselt on värske räim soolatud järgmisel kujul:
Üks peamisi kriteeriume on soolsus
Müügipõhine soolsus on erinev:
Soolatud heeringa kvaliteet jaguneb I ja II klassi. Kuidas eristada?
Soolatud Atlandi heeringas müüakse veekindlates tünnides (mahuga 120 liitrit) ja spetsiaalsetes puitkastides. Igas tünnis ja igas karbis asetatakse sama suurusega heeringas samal viisil, samasugusel sordil. Heeringas pakitakse tünnidesse ja kastidesse ühtlaselt pingulistes ridades. Tünnides tuleks räime täita soolveega. Kastides asuvad nad ilma soolveeta.
Karpidesse pakitud soolatud heeringas toimub järgmine eeltöötlus: värske heeringas pannakse soolvee mahutitesse ja hoitakse seal, kuni nende soolasisaldus on 7–10%. Seejärel paigutatakse need puhtad puidust kastid, mis on pärgamentidega varustatud ja müügiks saadetud (keskmiselt 40 kg kala ühes karbis). Selline heering on väga maitsev ja eriti väärtuslik toiduvalmistamiseks.
Vürtsikas soolatud heeringas on valmistatud värskest Atlandi heeringast I, jahutatud või külmutatud, samuti vähese soolaga (6-9% soolast) või keskmise soolaga (9-12% soolast), rasvase või madala rasvasisaldusega Atlandi heeringast.
Kaali eemaldatakse soolatud heeringast, asetatakse tünnidesse kihtidena koos vürtside ja soolaga. Soolaselt soolatud soola valmistamiseks valmistatud marineerimiseks kasutatakse soolatud heeringaid tünnides, vürtsides ja soolas. Pealegi vala äädika marinaad. Marineeritud heeringa liha on pehmem ja mahlakam kui tavalise soolatud heeringa liha.
Tuleb meeles pidada, et teise klassi heeringas, kui see on kergelt soolatud, võib sisaldada patogeene, sest nende arengut pärsitakse ainult soola kontsentratsioonil 10 kuni 15%. Kui sellist heeringat säilitati soolases hapu lahuses, siis see ei kajasta olukorda vormitud seened ja pärm on vastupidav äädika suhtes. Seetõttu on kõige parem mitte sellist kala võtta.
Heeringasordid erinevad soolamise viisi ja tehnoloogia poolest, mis suudavad paljastada selle kasuliku ja maitsva kala kogu maitse.
Heeringas on suur kala. Venemaa Euroopa territooriumil tarbitakse Atlandi heeringat kõige sagedamini, kuid me kõik kuulsime Vaikse ookeani või Kaspia mere heeringas. Vahepeal ei ole Atlandi ookean kõige huvitavam ja maitsvam grupp. Me räägime, mis heeringas meie riigi riiulitel on.
Üks kolmest ookeani heeringa liigist (va Vaikse ookeani piirkonnas on ka Araucani heeringas, mis asub Tšiili rannikul). Atlandi ookeani rühma kuuluvad heeringad Norrast, Islandilt. Atlandi heeringat toodetakse ka Taanis, Kanadas ja Venemaal. Seda rühma iseloomustab üsna kerge liha, mitte liiga suured suurused (keskmine pikkus - 25 cm, kaal 500 g).
„Atlandi heeringas on hea mitte ainult soolates - värske kala osutab palju maitsvaid ja tervislikke toite,” ütleb Maxim Karpenko, Moby Dicki asutaja ja Fish Week festivali konsultant. Näiteks kasutatakse seda köögiviljadega küpsetiste valmistamiseks, küpsetatakse ahjus majoneesi- või sinepikastmega ja hautatakse tomatikastmes. ”
Räim on suure Atlandi perekonna alarühm. Ja see sisaldab mitmeid erinevaid heeringaid. Kõige kuulsam on räim, mis elab Läänemeres ja selle magevee lahtedes (Kuramaa, Kaliningrad). Räim jõuab 20 cm pikkuseni ja teine räime on kilu. Tema päritolu on Balti kilu.
Ka suur hulk erinevaid heeringaid. Sellest on hästi teada Okhotski heeringas. Ja seal on ka kuulsus - Alluring heeringas. Üldiselt erineb Vaikse ookeani rühm teistest heeringatest kõrge joodisisaldusega. Ka on füsioloogilisi erinevusi - see heeringas on vähem selgroolülid.
Vaikse ookeani heeringas on kõrge rasvasisaldus, mis muudab selle maitsvamaks ja tervislikumaks. Kõige sagedamini on Vaikse ookeani heeringa liha tumedam kui Atlandi heeringas.
Olyutorskaya heeringas on Vaikse ookeani alamliik, elab Olyutorsky väinas, Beringi mere lääneosas. „Sellel kala on suurem kui teistel tavapärastel heeringatüüpidel, mis jõuavad sageli ja ületavad 1 kg. - ütleb Maxim Karpenko, - see on tihe, lihav, õline, väga kasulik ja muidugi maitsev. Olyutori heeringat võib soolata, marineerida, praadida ja valmistada burgeriteks. See läheb hästi marineeritud köögiviljadega. ”
Teine suur rühm heeringat elab Kaspia mere ja Musta mere ääres ning nendega külgnevates jõgedes. Kahjuks on need heeringad nendel päevadel üsna haruldased. Ja kõige sagedamini Venemaa keskpiirkondades müügiks ei kuulu. Neid saab proovida ainult püügipiirkondades.
Kerchi heeringas. See elab Asovi meres, on püütud Kerchi väinas sügisel ja talve alguses. Pikkus on 25-30 cm, sel on hall-sinine seljaosa ja hõbedane külg. Kerchi heeringa liha roosakas ja magus. Ebatavaliselt maitsev ja õrn Kerchi heeringa sisaldus on 22%.
Doonau heeringas. Ta kudeb Doonau värsketes vetes. Selle saak toimub kevadel, märtsis-aprillis. Odessa on vaja proovida Doonau heeringat, kevadel näete kevadel palju müüjaid, kellel on rida hõbedaga soolatud dunayka. Hinda Doonau heeringat väga õrna ja õrna maitse, rasvase ja mahlane liha eest.
„Kaspia heeringas, mida tuntakse ka saali nime all, on kõige väärtuslikum kala harilik kala”, märgib Maxim Karpenko. - See elab Kaspia merel, kudemine läheb Volga ja Uurali jõgedesse. Rasv ja väga suur räim, pikkusega kuni 52 cm ja 2 kg. See on tuntud oma erilise maitse ja õrna liha poolest, mis sobib ideaalselt nii soolamiseks kui praadimiseks. Samal ajal on oluline, et kala ei liialdata - üle 3 päeva kestev üleekspositsioon ähvardab maitse halvenemist. Saal on pikka aega saanud haruldane kala ja heeringapopulatsioon väheneb, saak on piiratud. ”
Heeringa austamine on nii suur, et mõned kalaliigid on selle rühma hulgas ebaõiglaselt, nimetades seda heeringaks. Kõige kuulsam näide on Ivasi heeringas. Tegelikult on see Kaug-Ida sardiin. Nõukogude Liidus püüti see suurtes kogustes ja selle varud olid ammendunud. Hiljuti avati pärast 25-aastase vaheaega paju kalapüük. Kõige sagedamini valmistavad nad heeringast konserve ja konservikirju, see on väike pakkumine.
Riiulitel on väike hõbekala - Sosva heeringas. Kuid see on lõhe perekonna kala, mis on püütud Ob-Sosva lisajõgedesse. Kõige sagedamini soolatakse seda vürtsikas soolvees, nagu kilu.
Heeringa kaaviar sisaldab letsitiini, A-, E-, D- ja B-vitamiine, fosforit, rauda ja muid mineraale ja orgaanilisi ühendeid, mis on vajalikud keha normaalseks arenguks, uute naharakkude moodustamiseks, vererõhu reguleerimiseks ja isegi hemoglobiini suurenemiseks veres. Rasva kaaviar sisaldab suurtes kogustes “head” kolesterooli: 1,5–14%, letsitiin - 1,0–43% ning A-, B-, D- ja C-vitamiinid. Mikroelementidest sisaldab see kaaliumi, väävlit, naatriumi, kaltsium, magneesium, samuti seleen, tsink, raud, jood ja muud mineraalid.
Heeringu maitse sõltub selle elupaigast. Ookeani ja jõe koosseis on väga lähedal, kuid ookeani rohkem joodi. Loomulikult on Atlandi ookean (Norra, Hollandi, Islandi rannik). Meie maal on ka heeringas. "Tsari" sordil on must seljaosa, ulatub 36 sentimeetrit ja sisaldab kuni 20% rasva. Seda peetakse üheks kõige maitsvamaks Kaspia mere heeringas, see on üllatavalt õrn liha ja täiesti soolatud.
Meie lõunapoolsetes meredes elavad sordid ei saa sellise rasvusega kiidelda, mistõttu neid turustatakse üksnes soolatud. Kaug-Ida heeringas on rasvasisalduse võitja: arv võib ulatuda 33% -ni, kuigi see sõltub hooajast 2% -ni.
Usutakse, et lõhnav heeringas, seda maitsvam ja tervislikum see on. Kõige vanem heeringas on see, kes ei ole puberteeti jõudnud. Silt "Mathieu" näitab, et konservid on valmistatud noortest kaladest, millel on suur rasvasisaldus, valk, polüküllastumata happed ja vitamiinid. Samal ajal on Mathieu ka Hollandi leiutatud keetmise meetod. Classic Mathiere on esmaklassiline toode.
Soolasisalduse järgi soolatakse soola kergelt soolatud (4-6%), kergelt soolatud (7-10%), keskmise soolaga (10-14%) ja tugevalt soolatud (üle 14%).
Heeringas on parem maitse, seda paremad on selle elupaiga tingimused. Niisiis on Atlandi heeringas oma maitses väga hea, mis kudeb välja Norra, Hollandi ja Islandi rannikust - siin on kõige soodsamad tingimused oma nuumamiseks, mis on põhjustatud ookeani hoovuste suunast. Nende heeringasortide inimesed said nimed "norra", "hollandi" ja "islandi". Neil on meeldiv maitse, õrn, hästi soolatud liha ja iseloomulik heeringa maitse.
Venemaa territooriumil leiduvatest heeringatest on kõige väärtuslikumaks liigiks „kuninglik heeringas” või saal. Must seljas on see kergesti äratuntav, mistõttu seda nimetatakse mõnikord ka „mustaks seljaks”. Seda leidub Kaspia merel, pikkus on 36 cm ja sisaldab kuni 20% rasva. Erinevalt teistest Kaspia heeringast (madala maitseomadusega) on sellel väga pehme liha, hästi soolatud. Venemaa lõunaosas püütud heeringatest eristub Azovi-Musta mere heeringa hea maitse ja eriti selle kahe sordi - Doonau ja Kerchi - poolest. Siiski on selle heeringa madala rasvasisalduse tõttu müüdud vaid veidi soolatud. Hinnatakse ka Vaikse ookeani (Kaug-Ida heeringat). Ta (ainus eespool nimetatud räime alamliik) võib saada rekordilise koguse rasva - kuni 33%, kuid nuumamise vahelisel vaheajal võib see olla „kõige väiksem” - sisaldab kuni 2% rasva (st madala rasvasisaldusega). Kuid liha kõrge kvaliteedi tõttu on see kala väga väärtuslik toode.
Soolasisalduse järgi eraldub nõrga soola heering - soolasisaldus on 7 kuni 10%, keskmine sool on 10 kuni 14% ja tugev sool on üle 14%. Soolamise protsessis olev kala siseneb keerulise reaktsiooniga ja järk-järgult ensüümide mõjul töödeldakse selle valke, rasvu ja süsivesikuid põhimõtteliselt erinevaks kvalitatiivseks olekuks. Tänu sellele omandab soolatud kala unikaalse maitse ja aroomi. Seda protsessi nimetatakse küpsemiseks. Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani heeringas on sellised tagajärjed kõige enam mõjuvad.
Heeringa kvaliteet (sõltuvalt värskusest ja liha tüübist) võib olla 1 või 2 klassi. Heeringu 1 klassi liha on mahlane, nahale ei kahjusta. Teise klassi heeringas võib rasva oksüdeerumise tõttu saada veidi hapu lõhn, neil on igav nahapind, kergelt kollakas; Liha konsistents võib olla kõva ja kuiv (kuid mitte lahti!), Nahale võib tekkida mõningane kahjustus (ilma tugeva pisarata).
Tuleb meeles pidada, et teise klassi heeringas, kui see on kergelt soolatud, võib sisaldada patogeene, sest nende arengut pärsitakse ainult soola kontsentratsioonil 10 kuni 15%. Kui sellist heeringat säilitati soolases hapu lahuses, siis see ei kajasta olukorda vormitud seened ja pärm on vastupidav äädika suhtes. Seetõttu on kõige parem mitte sellist kala võtta.
http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-seledki.html