logo

Tugev, maitsev maitse, mis teeb kõik, alates spagetidelt kuni leibani, nii maitsev, võib olla oluline evolutsiooniline eesmärk. Me võime seda isegi kasutada alatoitluse vastu võitlemiseks. Ma mõtlesin selle üle tihti ja ei leidnud vastust selle kohta, kuidas inimesed jõudsid kõige keerulisemate kulinaariaoskuste arendamisse. Siiski on möödunud 1,8 miljonit aastat, alates püstitatud koju jõudmisest. Näiteks pärmi leiba võiks leiutada ainult õnnelik kokkusattumus.

Meie umami soov - ainult hiljuti tunnustatud "viies maitse" pärast soolast, magusat, hapukat ja mõru - on põnev osa meie gastronoomilise arengu mosaiigis. Vaid paar aastat tagasi kinnitas uuring, et meie suu sisaldab selle suhteliselt uue maitsva maitse maitsepungasid (ülejäänud neli põhilist maitset olid laialt levinud juba mitu tuhat aastat) ja paljud meie ajaloo retseptid muutusid järsku. Umami oli põhjus, miks roomlased armastasid küünarnukki, kääritatud kala kastet, mida nad kasutasid ketšupi kasutamisel täna. See on peamine element soojendava luu ja hinge kastmes, liha- ja karamellitud lihas. See on marmite populaarsuse põhjus.

Escoffier, 19. sajandi legendaarne prantsuse kokk, kes leiutas luu puljongi, oli veendunud, et soolane viies maitse oli tema edu saladus, kuid igaüks oli liiga hõivatud, et oma toitu absorbeerida, et pöörata tähelepanu kokkade teooriale. Vaid 21. sajandil olid paljud kokad hea meel näha teaduslikke tõendeid selle kohta, et neid kahtlustatakse alati instinktiivselt. Massimo Bottura, kelle restoran Modenas on maailma parimate seas viiendal kohal, pani Parmigiano Reggiano (tuntud meile kui parmesani) viiele erineva vanuse, tekstuuri ja temperatuuri 1995. aastal roogale. Hiljuti ütles Bottura, et avastus, et parmesan on Lääne toiduvalmistamise kõige intensiivsem koostisosa, on laiendanud oma arusaamist ja lähenemist roogale. "Viis tekstuuri, viis temperatuuri ja viis kraadi Umami", - nii näitas kuulus kokk oma visiooni.

Kuidas viienda maitse nimi

Umami tõlgiti Jaapani keelest erinevalt "yammi", maitsva või meeldiva maitsega; Algne nimi ilmus 1908. aastal Tokyo Ülikooli keemiku Kikune Ikeda laboris. Ta märkis seda erilist maitset spargel, tomatil, juustul ja lihal, kuid tugevaim Umami oli kombu (merevetikad) dashi-rikkalises puljongis, mida kasutatakse Jaapani keetmisel laialdaselt. Keemik pööras tähelepanu kombu ja isoleeritud glutamaadile, aminohappele, mis on soolase rõõmu allikas. Siis õppis ta seda isoleerida ja patenteeris meile kõigile teada oleva maitsetugevdaja mononaatriumglutamaadi.

Mida annab hea glutamaat?

Maitse näite kvintessents, ütleb Paul Breslin Monella ülikoolist, kes oli üks esimesi teadlasi, kes tõestas maitse retseptorite olemasolu silmas pidades, on keetmine või supp: „Midagi, mis on pikka aega aeglaselt keedetud.” Ta märgib, et toores liha ei anna mõtteid. Te peate vabastama aminohappe keetmise või „lase seda leotada, kuni see kaotab veega, võib-olla isegi mõnevõrra nagu kallis praad.” Fermentatsioon (kääritamine) vabastab ka meeled - sojakaste, juust, närviline on seda maitset rikkalikult. Taimimaailmas on seened, rohelised herned, suhkrumais ja magus kirsstomatid glutamaadis suured. Samuti väärib märkimist, et imetajate seas on inimese piim glutamaadis kõige küllastum.

Maagiline maitse ründab matemaatikat

Miks on bolognese kastmega juustuga või ketšupiga juustukooki nii maitsev, et sa sõrmede lakkad? Sest, ütleb Laura Santini, ühe meelespõhise maitseaine looja, kui tegemist on piquancy'ga, algab 1 + 1 = 8. Lihtsamalt öeldes võetakse okamasid tavaliselt glutamaatidest ja kemikaalide rühma, mida nimetatakse ribonukleotiidideks, mida leidub loomulikult paljudes toitudes.. Kui kombineerite erinevaid meelt andvaid koostisosi sisaldavaid koostisosi, täiendavad nad üksteist, nii et kogu tassi maitse on parem kui selle osade summa. Seetõttu tekitavad ülalmainitud näitel valmistatud veiseliha, tomat ja juust selle maagilise paradiisi maitse. Ja nii jamon ja herned tõukavad maitsvaid toiduaineid hulluks. Samal põhjusel on kiibide söömise lõpetamine väga raske.

Miks me armastame mõtteid

Nii nagu inimesed arenenud, et jumaldada maiustusi, saada kaloreid ja energiat ning vihkavad murdeid, et vältida mürki, on umami valgu marker (mis koosneb elutähtsatest aminohapetest). See viib meid kahe huvitava küsimuseni. Esiteks, miks on meie sünnipärane kalduvus meelele rohkem eelistada toitu, mis on keedetud või vananenud? Breslin usub, et toidu valmistamine või säilitamine on meie peamine võõrutusmeetod. „Osa suurest seedimistegurist ei ole mitte ainult toitainete töötlemise võime, vaid ka teie imendumise ebameeldivate kõrvalmõjude eest kaitsmine. Kui te ei saa piisavat toitumist, siis jääte sel päeval ellu, aga kui sa oled mürgitatud, võib elu teie jaoks siin kohapeal lõppeda. " Teiseks, miks on mõned puuviljad ja köögiviljad, milles on vähe valku, nii küllastunud glutamaadiga? Mõnel juhul, näiteks seentega, ei ole me veel selgitust leidnud. Aga magusate puuviljade puhul on kõik lihtsam. „Neis on suhkrut, nii et sa haarad vilja ja hajutad seemned ümber. Võib-olla segab suhkru ja glutamaadi segu teatud toidukategooriates neid atraktiivsemaks ja vastab evolutsioonilistele eesmärkidele. ”

Hea jõud

Odava, rasvase ja täiesti kasutu toidu maitsetugevdajaga imendumine ei vasta üldse meie hea soovile, kuid mõned on nõus, et glutamaati saab kasutada headel eesmärkidel. Näiteks ütleb Breslin, et tema motivatsioon seisneb selles, kuidas leida võimalusi alatoitumusega inimeste toitmiseks. „Mida me vajame? Midagi väga maitsvat lastele süüa, mida on lihtne teha ja mis on neile kasulik. ” Briti Geriatric Society'i professor Margot Gosney „otsib ka viise, kuidas suurendada oma mõtteid haiglaravil,” et see meelitaks vanemaid inimesi rohkem kui ilma salinguta.

Võib-olla, kui sa esimest korda viiendale maitsele kohtusid, sai sulle kinnisideeks koostisosade otsimine ja sellega katsetamine. Kuid mitte kõik ei nõustu sellega, et mõtteid saab liigitada üheks peamiseks maitseks. Professor Barry Smith Londoni Ülikooli Maitseuuringute Keskusest usub, et huvipakkuvaks vajame „neuroloogiat ja jaapani”, samas kui magus ja soolane jäävad nii selgeks kui päev. "Võib-olla ei ole mõtetes midagi sarnast teiste sarnaste efektidega ning laboritestides püüame lihtsalt seda teadlikult tuvastada."

Kuna Euroopa hõrgutised tungivad meie elu, saame vabaduse ja jõukuse nende ühiskonna hõrgutiste ostmiseks (mida ma olen väga rõõmus, et tutvuda sinki, parmesani ja teiste maiustustega), otsime rohkem ja rohkem maitseallikaid meie meelest ning leidame rohkem ja rohkem lemmiktoite teistes riikides. Ei ole üllatav, et meie lapsed (ja meie valed) on nii keerulised, et neid kõige maitsvamatest burgeritest ja kiibidest võita. Kuid peamine on teada põhjus, ja seal kõik otsustavad juba ise. Me lisame umami põhiliste maitsete nimekirja?

http://hi-news.ru/science/umami-tajny-pyatogo-vkusa.html

Inimeste liha

Sisu

Inimese liha ei kasutata inimeste toitumises moraalsete ja eetiliste kaalutluste tõttu, kuigi kannibalism on mõnes hõimus ikka veel olemas.

Õiguslikult ei ole värske liha võimalik peaaegu igas maailma riigis osta. Sellegipoolest on erandeid, 2012. aastal valmistas Jaapani Mao Sugiyama oma genitaalidest tassi ja postitas Twitteris reklaami. 2014. aasta veebruaris sulges Nigeeria politsei restoran, kus nad serveerisid inimtoidust valmistatud toite.

Inimeste maitseks meenutab sealiha. Teiste kirjelduste kohaselt - midagi veise- ja vasikaliha vahel. Polüneesia ja Colombia põliselanikud nimetasid seda "pika sigaks". Saksamaal küsitleti kannibaalset kriminaalmenetlust, kus ta ütles: "Liha maitseb nagu tavaline sealiha, natuke mõru ja karmim. See on üsna maitsev." 1920-ndatel aastatel müüs Saksa paari tapjate pikka aega liha, nagu sealiha.

1981. aastal sõitis Jaapani Issei Sagawa osaliselt hollandi õpilast. Nüüd on ta juba laialt ja intervjuus öelnud, et inimliha ei lõhna, kuid kui see oleks mugav, ei keelduks ta Jaapani naise liha proovimisest.

Toit ja toidulisandid

Inimkuded ja -organid on kantud nende taimede ja nende toodete, loomsete saaduste, mikroorganismide, seente ja bioloogiliselt aktiivsete ainete loetellu, mis on keelatud kasutada toidulisandite osana, mis on kehtestatud tolliliidu komisjoni otsusega 07.04.2011N 622, punaselt. tolliliidu komisjoni 09.12.2011 otsused N 889.

Toiteväärtus

Inimliha sisaldab kõiki vajalikke aminohappeid optimaalsetes proportsioonides, mis sisaldavad rohkesti vitamiine ja mineraalaineid. Kalorisisaldus sõltub rasvasisaldusest, vahemikus 250 kuni 450 kcal 100 g kohta, süsivesikud on üsna väikesed, umbes 20% kiire valk, rasvasisaldus varieerub suuresti sõltuvalt inimese põhiseadusest ja elustiilist.

Cooking

Kõige rohkem tarbivad natiivid inimliha praetud kujul. Ahju küpsetamise optimaalne temperatuur on 150-200 kraadi. Hea ülevaadet saad kartulitega hautada. Ei ole soovitatav kasutada toores.

Sertifitseeritud dietoloog Dr Jim Stoppani. väidab, et kõige kasulikum osa on aju ja lihased. Lihased on täielik valguallikas ja aju on rikas fosfolipiidide ja paljude teiste toitainetega.

Tuleb meeles pidada, et toidu aju tarbimisega kaasneb mitmesuguste infektsioonidega nakatumise oht. Loomad on ohutumad, sest seal on palju tavalisi patogeene. HIV-nakkuse kõrge riskiga töötlemise ja valmistamise ajal viirushepatiit. Inimliha vajab pikaajalist termotöötlust, et potentsiaalsed patogeenid (parasiidid, prioonid jne) hävitada. Toksiinid võivad koguneda luudesse ja kõhre, nii et supid ei ole küpsetamiseks soovitatavad.

Neerud ja maks sisaldavad üsna palju räbu ja metaboolseid aineid, mistõttu neid ei tohiks ka dieeti lisada.

http://sportwiki.to/%D0%A7%D0% B5% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B5% D1% 87% D0% B5% D1% 81% D0% IB% D0 % BE% D0% B5_% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Lisaks neljale põhilisele maitsele (soolane, hapu, magus, mõru) on viies - umami

Euroopa traditsioonis paistavad silma neli põhilist maitset:

1. Soolane. Selle standardne kandja on naatriumkloriid (lauasool), eriti ioon (Na +).

2. Hapu. Hapu maitse on selgelt seotud vedeliku pH-ga. Samaaegselt häirib tajutav soolane ja hapu maitse, mistõttu on meil raske mõista, millised tegurid on tugevamad.

3. Magus. Magusus on tavaliselt seotud suhkrute esinemisega, kuid sama tunne tuleneb glütseroolist, mõnedest valguainetest, aminohapetest (aspartaam).

4. kibe. Ajalooliselt seostati mõru maitse ebameeldiva tundega ja võib-olla ohtu, et mõned taimsed tooted on tervisele terved. Tõepoolest, enamik taimsetest alkaloididest on nii mürgised kui ka kibedad ning evolutsioonilisel bioloogial on selle järelduse alus.

5. „Viies maitse”, mida traditsiooniliselt kasutatakse nii hiina, jaapani kultuuris kui ka teistes idapoolsetes riikides, nimetatakse umami (jap.) - vabade aminohapete, eriti glutamiini poolt toodetud maitse tunde, mida võib leida kääritatud ja maitsestatud toidust näiteks Parmesani ja Roqueforti juustud soja ja kala kastmetes. Neid leidub ka suurtes kogustes kääritamata toiduainetes, nagu kreeka pähklid, viinamarjad, brokkoli, tomatid, seened ja väiksemas koguses liha.

Glutamaate tundub kõige paremini kombineerituna soolatud toiduga (mononaatriumglutamaat) - võib-olla selgitab see asjaolu, et tomatid ja mõned teised tooted tunduvad soolatult tunduvalt maitsvamad. Umami-maitsestatud kastmed ja soolased kastmed on toiduvalmistamisel väga populaarsed: tomatikastmed ja ketšup Lääne kööki, soja ja kala kastmed idas.

http://www.factroom.ru/facts/8620

Millised vürtsid on liha jaoks vajalikud ja mida ei saa mingil juhul kasutada?

Mõnikord maksid nad kuldse vürtside eest. Hobuste ja kaamelite vahetuseks olid õrnad lõhnava sisuga kotid. On hea, et need päevad on kadunud. Nüüd on kauplustes, turgudel internetis võimalik osta vürtse. Kuid see ei tähenda, et need oleksid nõudele raske lisada. Oluline on mõista, mida kombineeritakse sellega, vastasel juhul võite kõigest rikkuda. Eriti solvav on see, kui liha ei tööta. Lähme ilma puuduseta?

Universaalsed vürtsid iga liha jaoks

Seal on vürtsid, mis peavad elama majas, kuid mitte taimetoitlane. Neid kombineeritakse kõigi lihatüüpidega, neid kasutatakse sageli, võite ühilduvuse pärast muretseda. Muide, maitseained lisatakse keedetud ja hautatud tassidesse (supid, hautised, röstid) üks või kaks minutit enne plaadi väljalülitamist. Kui liha küpsetatakse, marineeritud, praetud, siis hõõrutakse vürtsidega, liguneb, lisatakse need kohe.

Mis sobib ideaalselt iga liha jaoks:

  • Pepper Kõigi aegade ja rahvaste maitsestamine. Pepper on aromaatne, must, valge, cayenne, roosa, chili. Seda võib seostada ka magusa paprikaga. Hoolimata liigi ja päritolu erinevusest (mõned paprikad seemnetest, teised kaunadelt), võite liha ohutult lisada.
  • Lahe lehed. Üldiselt lisatakse see suppidele ja röstidele. kastmed Teises ja räpastes roogades saab loorberit kasutada purustatud kujul, kuid korralikult, pigistades.
  • Ingver See on ideaalselt kombineeritud mistahes lihaga, annab vürtsika aroomi ja kerge teravuse. Võite kasutada kuiva ingverit või värsket juurt.
  • Kurkum Sellel vürtsil on veidi hapu maitse, millel on teravad noodid ja ilus toon. See sobib hästi mitte ainult praetud liha, vaid ka hautiste, kastmete, lihapallide, raviooli, kapsarullide valamiseks.

Lisaks nendele vürtsidele on köögiviljad ideaalne liha: sibul, küüslauk, porgand. Nad annavad ka soovitud maitse, rõhutavad teiste maitseainete maitset.

Oluline on mõista, et roogade kogus roogas on puhtalt individuaalne asi. Igal inimesel on oma maitse-eelistused. Ka vürtsidel on erinevad omadused. Tavalisest supermarketist pärinevad maitsestuskotid on tavaliselt madalamad kui kolleegid, mis on ostetud turgude erikauplustes. Kuid ainult jahvatatud maitsetaimed ja seemned on palju lõhnavamad kui eelnevalt valmistatud pulbrid.

Parimad vürtsid sealiha jaoks

Sealiha ise ei ole väljendunud maitse ja maitse. See on värskeim liha, mis võib olla. Sellel on palju rasva, pehmeid kiude, nõud on õrnad ja väga maitsvad, kuid õige maitsestamise all. Seetõttu saate turvaliselt lisada erinevaid vürtse ja üsna suurtes kogustes, kui need sobivad teie maitse järgi.

Kuidas sealiha täita:

  • Rosmariin. Need on värsked oksad või kuivatatud muru. Ideaalne iga sealiha jaoks. Võid lihtsalt panna oksad lihatükkide alla või vormi kõrval, nad jagavad kindlasti maitset.
  • Saffron. Teine täiuslik vürts sealiha jaoks. Soovimatu on seda kasutada paljude teiste maitseainetega.
  • Oregano Vürtsid, millel on suurepärane aroom ja ökonoomne tarbimine. Üks näputäis oreganot muudab tassi maitset, annab talle Itaalia maitse.
  • Basil. Teine vürtsi, mida Itaalias eriti armastatakse ja austatakse. Aga basiilik on kombineeritud mitte ainult pasta või mozzarella, see on ideaalne sealiha, saab kasutada marinaadid ja kastmed.
  • Fennel Samuti on see särav aroom, huvitav maitse, ideaalne küpsetatud või hautatud liha jaoks.

Ärge segage kõiki neid vürtside liike samal ajal. Piisab piparile ühe või kahe vürtse lisamisega, soola lisamisega, küüslauku pigistada.

Parimad vürtsid veiseliha jaoks

Veiselihal on tugev maitse, liha on rikas, särav, ei vaja liiga aromaatseid lisandeid. Kuid on soovitatav kasutada vürtse, mis pehmendavad jämedaid kiude. Erinevalt sealihast valmistab veiseliha pikemat aega ja marinaadid.

Millised vürtsid veiseliha lisamiseks:

  • Tüümian Ta on tüümian. Tugevdab ja parandab veiseliha maitset, ei katkesta loomulikku liha. Ideaalne mitte ainult põhiroogadele, vaid ka rikkalistele puljongidele.
  • Tarragon Ta on hoone. Annab meeldiva värske maitse, saate lisada marinaadile, hautatud sealihale, lisada sealiha, lisada praadile.
  • Koriander Sobivad seemned või pulber. See vürts annab lihale vürtsiseid idamaiseid märkmeid.
  • Rahapaja Veiseliha maitsele avaldab positiivset mõju mõni värske piparmündi leht või näputäis kuiva rohu.

Lisaks vürtsidele võib sojakaste, sinep, mee lisada veiseliha. Need koostisosad kiirendavad liha toiduvalmistamist, annavad mahlakust ja ebatavalist maitset.

Lamba- ja kitseliha vürtsid

Lamba- ja kitseliha ei meeldi igaüks oma ebatavalise maitse poolest. Kuid need on väga maitsvad lihatüübid, vaid on oluline õppida, kuidas süüa. Sageli täiendatakse neid paprika, sibula, baklažaani ja teiste köögiviljadega. Aga mida vürtsid täita?

Mida lisada lamba- või kitselihale:

  • Rosmariin. Marinaadis või lambaaluse alumisel küljel olevad oksad ei häiri.
  • Muskaatpähkel Parem on kraapida väike kogus vahetult enne kasutamist. Kottide purustatud pähklil pole peaaegu mingit maitset.
  • Kumin Kana lihast või lambast saab hautada ja hautada, kuid ka see vürts on ideaalne kebabidele.
  • Basil. See katkestab veidi kitseliha ja lamba aroomi, kuid sobib ideaalselt ka nende liikide liha.

Lambaliha, kitseliha peab olema täidetud maitseainetega, tšilliga. Need liha tähendavad vürtsikate koostisosade olemasolu. Küüslauguga sibul ei ole ka üleliigne.

Millised vürtsid ei pea liha sisse viima

Mitte kõik vürtsid osutuvad maitsevaks ja lõhnavaks lihaks. Mõned võivad seda lihtsalt rikkuda. See on häbi, häbi, kuid see on parem mitte seda lubada.

Mida sa ei tohiks liha lisada:

  • Nelg Mõned koduperenaised armastavad oma maitset, kuid parem on kasutada lõhnavaid tähti köögiviljade, marinaadide, kastmete, küpsetatud toodete puhul. Liha puhul on raske jagada ka maapähklit. Ja kui te seda üle pingutate, on roogal ausalt ebameeldiv maitse.
  • Kaneel See vürts on ainult magusate toitude jaoks. Idas lisatakse see kala, kuid ainult koos teiste maitseainetega. Liha puhul ei sobi see.
  • Badian, aniis. Neid segatakse sageli, neid peetakse samaks, kuid need on erinevad vürtsid. Peale selle ei ole üheski lihas ega üheski lihas. Badyan võib ikka anda kibedust. Harvadel juhtudel lisatakse see marinaadidele piklikuks.

Teine oluline punkt - erinevate vürtside kombinatsioon. Ärge samaaegselt segage rohkem kui viit helget ja vürtsikat maitseainet. Nad ummistavad üksteist, maitsed segunevad, liha maitse kaob.

http://kossa.ru/recepty/meal/kakie-specii-nyjny-dlia-miasa-a-kakie-ni-v-koem-slychae-nelzia-ispolzovat.html

Mida maitseb inimese liha? ?

Ma olen sellele küsimusele juba vastanud, sest huvipakkuvalt proovisin ma ise ennast haiget teha. Ma lisan sellele küsimusele ja minu vastusele lingi:

Huvitav küsimus, ma olen teda pikka aega oodanud. Üritasin ennast mitmel kohal ja iga kord lihtsalt sellepärast, et ma ennast haiget tegin. Eriti lõikas ennast vastumeelselt.

Kõige maitsvam on kumm. Kummide liha on pehme ja kergelt magus, kui maitseb maitsest natuke soolast verd. Kõige maitsevim liha on pea kohal. See on karm ja õhuke (see on pea tipust). Liha käed maitse ja lõhnaga nagu toores broiler. Fry ei prae, kuid tundub, et pärast küpsetamist on ka kana maitse. Ka sõrmeotste liha on pehme. Pehmem kui kumm, kuid mitte magus.

http://thequestion.ru/questions/263234/kakogo-na-vkus-chelovecheskoe-myaso

masterok

Masterok.zhzh.rf

Ma tahan kõike teada

Maitse tunde evolutsiooni käigus ei tekkinud juhuslikult. Mürgiste ebameeldiva mõru maitse või riknenud toidu hapu maitse kaitses inimest mürgituse eest. Magusate maitse retseptorite abil määrasid meie esivanemad kõige magusamad ja seega ka kõige energiasäästlikumad puuviljad. Väikese koguse sool on meie elatusvahendite jaoks vajalik. Kuni 20. sajandi alguseni arvati, et inimese maitse tunded piirdusid nelja maitsega - hapu, mõru, soolane ja magus. Aga maitse on juba SIX!

Ma ei teadnud isegi FIFTH maitset. Teda nimetatakse meelteks. Aga te kõik teate oma teist nime.

Lähme rohkem sellest.

Vaid paar aastat tagasi kinnitas uuring, et meie suu sisaldab selle suhteliselt uue maitsva maitse maitsepungasid (ülejäänud neli põhilist maitset olid laialt levinud juba mitu tuhat aastat) ja paljud meie ajaloo retseptid muutusid järsku. Umami oli põhjus, miks roomlased armastasid küünarnukki, kääritatud kala kastet, mida nad kasutasid ketšupi kasutamisel täna. See on peamine element soojendava luu ja hinge kastmes, liha- ja karamellitud lihas. See on marmite populaarsuse põhjus.

Glutamiinhape (vasakul) ja naatriumglutamaat (paremal) on need ained, mis ütlevad meie maitsepungadele toiduaine valgu olemasolu.

Jaapanis hakkas keemik Kikune Ikeda 1907. aastal huvi tundma paljude traditsiooniliste Jaapani roogade - alga kombu - maitse järgi. 40 kg vetikast eraldas ta 30 g glutamiinhapet, mis, nagu selgus, vastutas iseloomuliku maitse eest. Ikeda jõudis järeldusele, et ta on sõltumatu, viies maitse, mida nimetati "umami" (jap. "Appetizing taste"). Sada aastat kestis see sõna toiduainetööstuse leksikoniks üle kogu maailma, kuid alles 21. sajandil loodi lõpuks keeleliselt glutamiinhappe-spetsiifiliste maitse retseptorite olemasolu ja Ikeda järeldused kinnitati kõrgeimal teaduslikul tasemel.

Avastades oma avastuse olulisust, sai 1908. aastal Ikeda patendi selle aminohappe gluteenist valmistamise meetodi kohta. Aasta hiljem käivitas tema firma Ajinomoto (maitse olemus) turul uue maitseainena - glutamiinhappe naatriumisoola või naatriumglutamaadi. Praegu on see aine toiduainetööstuse üks massiliselt toodetud tooteid.

Tegelikult oleme juba ammu kujundanud oma maitseelistusi toodete glutamiinhappe sisalduse alusel. Isegi meie kauged esivanemad, kes rändavad üle Aafrika mandri laiuste, märkasid, et liha on veidi maitsvam kui värske. Täna me mõistame, miks - mõningate valkude "liha" küpsemise ajal käivad fermentatsioonid, mis viib vaba glutamiinhappe sisalduse suurenemiseni. Paljude kultiveeritavate taimede valik toimus kõige maitsvamate valikute ja seega ka selle sordirikkuse poolest.

Iidsetest aegadest alates on toidu maitse parandamiseks kasutatud glutamiinhapet rikkalikku toitu, olgu see siis merevetikad või tomatid. Kokad leiutasid toiduvalmistamismeetodid, mis viisid valmissaljas vaba glutamaadi sisalduse suurenemiseni, ja isegi õppinud "korrigeerima" toodete koostist, viies nad spetsiaalse töötlemise ja keerates näiteks suhteliselt neutraalse maitsega piima või sojavalku glutamaadirikka juustu ja sojakastmega.

Miks on see maitse meile nii meeldiv? See on väga lihtne: "Umami" on valgu maitse. Arvestades looduslike valkude võimalikku mitmekesisust, on võimatu luua universaalset retseptorit nende määramiseks toidus (vastandina magusa või soolase maitse retseptoritele). Loodus on leidnud elegantsema lahenduse - see varustas meid maitsepungadega, mis ei ole spetsiifilised valkude suhtes, vaid nende struktuurielementidele - aminohapetele. Kui toidus on valku, siis on mõningal määral vabu aminohappeid. Looduslikult suurim aminohape, glutamiin (mis tahes valgu koostises 10 kuni 40%) on muutunud omamoodi „markeriks“, mis näitab meile toidu valgusisaldust (muide, mõnedel teistel aminohapetel on ka „umami” maitse).

Mitte tugevam, kuid parem

Tarbijate arusaamatus naatriumglutamaadi toimest tuleneb ebatäpsest määramisest. Õigusaktides ja igapäevaelus nimetatakse seda "maitsetugevdajaks". Tegelikult ei ole glutamaat „tugevdaja”, vaid ühe põhimaitse kandja, samuti sool, suhkur või sidrunhape. Ainus maitse, mida glutamaat võib suurendada, on “umami”. Inglise keeles kirjeldatakse muide selle funktsioone täpsemalt - maitsetugevdajat, see tähendab “maitset parandavat”, mitte “võimendit”.

Naatriumglutamaat ei sobi mistahes tassi jaoks. Keegi ei lisa seda kommidele, šokolaadile, jogurtile või karastusjookidele - pole mõtet tuua uut maitset, kuhu seda lihtsalt ei vajata. Glutamaat tuleneb paljude tuttavate roogade maitsest, olgu see siis omatehtud burgerid, teeäärses kohvikus hamburger või kallis restoranis Pekingi part. Seda ei lisata seal konkreetselt - see on valmistatud toiduvalmistamise protsessis.

Looduslik ja sünteetiline

Kõige populaarsem müüt sellest on seotud glutamaadi päritoluga. „Looduslik glutamiinhape ja selle soolad ei ole samad sünteetilise glutamaadiga,“ ütlevad poolehoidjad. Mõnikord lisavad nad argumenti molekulide isomeeride olemasolu kohta, mis erinevad aatomite või aatomite rühmade ruumilise konfiguratsiooni poolest (näiteks on nad kiraalsed, st teineteise peegelpildid).

Tõepoolest, glutamiini aminohape, nagu kõik teised aminohapped, võib eksisteerida kahe isomeerina. Üks neist (L-, lat. Laevus, vasakul) on looduses leitud, see on vajalik meie elatusvahendite jaoks ja osaleb meie keha biokeemilistes reaktsioonides. Teine (D-, Lat. Dexter, parempoolne) isomeer ei esine looduses ja on meie biokeemia seisukohast kasutu. Meie maitsepungad on spetsiifilised L-isomeeri suhtes, mis vastutab "umami" maitse eest ja D-isomeer ei ärrita neid retseptoreid. See on toidu- ja toidulisandite tootjatele hästi teada, seega pole mõtet lisada toidule „vale” isomeeri.

Esimene meetod glutamaadi tööstuslikuks tootmiseks oli loodusliku taimse valgu (gluteeni), glutamiinhappe loodusliku sisalduse, mis võib ületada 25%, hüdrolüüs. See protsess korrati tööstuslikus mahus toodete traditsioonilist kulinaarset töötlemist. Hiljem töötati välja muid meetodeid, sealhulgas keemilist sünteesi akrüülnitriilist (seda protsessi ei kasutatud laialdaselt). 1960. aastate lõpust saadakse glutamaat, kasutades baktereid Corynebacterium glutamicum, mis on võimeline töötlema süsivesikuid glutamiinhappeks (looduslik L-isomeer) saagisega kuni 60%.

Vastavalt kaasaegsetele toidualastele õigusaktidele loetakse looduslikest toorainetest (süsivesikud) saadud biotehnoloogilisi meetodeid (kääritamine) looduslikuks. Nii et kogu toiduainetööstuses praegu kasutatav E621 glutamaat ei ole nii õigusliku kui ka tervet mõistust silmas pidades mitte sünteetiline, vaid täiesti loomulik. Kuigi tegelikult ei ole oluline, kuna aine päritolu ei mõjuta selle omadusi.

Oregoni Ülikooli teadlased on kirjeldanud uut maitsekategooriat, mida iseloomustab inimene - "tärkliserikas". See maitse on sõltumatu viiest peamisest, teadlaste poolt tunnustatud - magus, soolane, mõru, hapu ja umami - ning seda kirjeldavad uuringus osalenud vabatahtlikud kui "riis" või "jahu". Seda saab täita tärklist ja teisi polüsahhariide sisaldavates toodetes. Maitsekandjad on polüsahhariidide osalise lagunemise tooted.

Teadlased soovitasid 22 vabatahtlikku oligosahhariidide lahenduste katsetamiseks - molekulid, milles ahelas on ühendatud mitu suhkru fragmenti. Katses kasutati 7 ja 14 glükoosimolekuli ahelaid, samuti glükoospolümeeri. Selleks, et maitse tajumine sõltuks magusatest retseptoritest, lisati lahustele akarboos, mis takistas glükoosi lõhustumist sülje ensüümide toimel molekulidest. Lisaks andsid teadlased subjektidele laktizooli - aine, mis blokeerib magusad retseptorid. Isegi pärast neid tegevusi eristasid vabatahtlikud vee oligomeerilahuste maitseid edukalt. Vee glükoospolümeeri maitset ei olnud usaldusväärselt eristatud.

Objektide kohaselt oli oligomeerilahuste maitse sarnane riisi, leiva, teravilja või krekkeritega. Autorid märgivad, et vastuvõtu mehhanism peab erinema magusa tajumisest, kuid ei ole teada, millised retseptorid selles protsessis osalevad.

http://masterok.livejournal.com/3077689.html

Mis on liha maitse

Liha on valkude, rasvade, loomset päritolu süsivesikute allikas. Kõikides riikides on toode populaarne: see on hautatud, keedetud, küpsetatud, keedetud, suitsutatud. See on A-, E-, B12-, D-vitamiinide ja mineraalide (magneesiumi, tsingi, vase, kaaliumi, kaltsiumi, raua) ladu, mida inimkeha vajab luu- ja lihaskoe ehitamiseks, lihas-skeleti, endokriinsüsteemi, immuunsüsteemi, südame-südame funktsiooni täielikuks toimimiseks. -vaskulaarsed, närvilised, seedesüsteemid.
Sordid:
1. Küülikuliha. See on kõige toidulisem hüpoallergeenne toode, mida peetakse valgusisalduse meistriks - 21%. Sellel on palju kasulikke omega-3 happeid ja vähe kolesterooli. Erinevalt veiselihast imendub inimkeha küülikuliha 90% ulatuses, kusjuures neeldumise tase ei ületa 60%.
2. Hobuseliha. Seda peetakse kõige keskkonnasõbralikumaks liha. Hobuseliha koostis on tasakaalustatud. See neutraliseerib kiirguse mõju, reguleerib ainevahetust, vähendab kolesterooli taset.
3. Venison. Looma liha on karm, vaatamata sellele imendub see hästi (nagu küülikuliha), millel on tervendavad omadused. Venison on näidustatud kasutamiseks hüpertensiooni, südamehaiguste, diabeedi, ateroskleroosiga inimestel.
4. Veiseliha. Kõige levinum liha maailmas. See neutraliseerib maomahlas sisalduvaid toiduensüüme, ärritavaid aineid ja soolhapet. Veiseliha taastab seedetrakti pH.
5. Tall. Sisaldab minimaalset kolesterooli kogust. Loomafilee stimuleerib kõhunääret, osaleb verevalmis. Lammaste rasva kasutatakse nohu raviks.
6. Sealiha. See rasvane liha, mis põhjustab rasvumist ja südameprobleeme, kui seda kuritarvitatakse. Mõõdukates kogustes taastab see tugevuse, soojendab keha külmal aastaajal, sisaldab aminohapet (lüsiini), mis on seotud luukoe moodustumisega.
Teadlased on väitnud, et liha või kala on inimkehale kasulik juba pikka aega. Igal tootel on eelised ja puudused. Liha energiasisaldus sõltub looma vanusest, tüübist, rasvastusest ja varieerub vahemikus 105 - 489 kalorit 100 grammi kohta. Parema imendumise jaoks ei ole soovitatav kombineerida valke süsivesikutega. Tervisliku toitumise postulaatide põhjal kombineeritakse toores või aurutatud köögiviljad liha roogadega.

Basturma

Liha on inimkonna toitumises pikka aega olemas, olles üks selle põhikomponente. Liha säilitamiseks tingimustes, kus külmikud ei olnud isegi silmapiiril näha, tegid kokad oma parima: nad suitsusid, kuivatasid neid, maitsesid neid vürtsides, kuivatasid - mõnes mõttes nad katsetasid. Ja - naljakas uudishimu! - lõpuks.

Vorstid

Vorstid on tooted, mis on valmistatud keedetud keerutatud lihast või selle asendajatest, mis on tehnoloogia poolt lubatud. Need on valmistatud väikeste õhukeste vorstide kujul, mis enne kasutamist tuleb kodus täiendavalt töödelda - keeta või praadida. Võib öelda, et see toode on.

Vorstid

Vorst on toidutoode, mis koosneb soolestiku hakklihast ja mitmesugustest lisaainetest. Selle pooltoote abil saate hõlpsasti valmistada hommikusööki või õhtusööki, sest vorstid valmistatakse üsna kiiresti. See toode on erinevate vorstide sugulane, näiteks keedetud vorst ja.

Vorst

Üks kaasaegse inimese populaarsemaid toite on juba ammu olnud vorst. Sellel delikatessil on palju eeliseid ja puudusi, nii et enne vorsti ostmist peate ennast täpselt teadma, kas see ei muutu konkreetse inimese dieedis tarbetuks. Traditsiooniline vorsti retsept on.

Kunstlik liha

„In vitro liha” on toode, mis ei ole kunagi kuulunud elavale täieõiguslikule organismile. Kaasaegsed uurimisprojektid töötavad liha eksperimentaalsete proovide loomisel, et tuvastada lähitulevikus selle tööstustoodang. Tulevikus on täieõiguslik kultiveeritud lihaste loomine.

Krokodillliha

Nende kõvad, küürivad nahad ja teravad hambad toovad enamusele inimestele hirmu. Paljud ei mõista isegi, et mõnes piirkonnas tarbitakse krokodillliha nii sageli kui veiseliha või sealiha. Kui meie roomaja liha on gastronoomiline eksootiline, siis näiteks Singapuris või Jamaica on tavaline toode.

Kitseliha

Euroopa turul on see õrn ja maitsev liha hakanud populaarsemaks muutuma, kuid Aasia ja Aafrika riikides, eriti kuna religioossed vaated ei keela seda süüa, on seda hinnatud väga pikka aega. Kits on üsna tagasihoidlik loom. See võib ellu jääda peaaegu igas kliimas ja.

Hobuse liha

Hobuseliha on viimasel ajal kindlalt meie igapäevaelus, järk-järgult oma kohale asetades. Nüüd on sellest saanud omamoodi moes trend, mis kiirustab peegeldama oma köögis parimaid restorane Pariisis, Belgias, Itaalias ja Rootsis. Ajalugu ja traditsioonid Hobuseliha on inimtoiduks ettenähtud hobuseliha.

Bacon

Paljusid peetakse peekoniks peekonitüüpi, kuid mitte. Just see liha on saadud spetsiaalselt valitud sigadest, kes on valinud spetsiaalse nuumamise tee ja kõige paremad elutingimused. Pikakarvalised ja varaküpsed isikud ei toideta toidujäätmeid, vastupidi, nad söövad sama palju kui keskmine kontor.

Zaychatina

Kas arvate, et erinevus küülikute ja jäneste vahel on ainult nende elupaigas? Mitte ainult. Väliselt võivad need olla sarnased, kuid nende loomade liha keetmise, maitse ja toitumisomaduste osas ei saa erinevusi tähelepanuta jätta. Mis vahe on jänesliha ja küüliku vahel?

Vasikaliha

Vasikaliha on piimakarjade liha, kelle maitsepungad ei ole tundnud midagi peale ema piima. Seda liha peetakse kõige väärtuslikumaks, toitlikumaks ja äärmiselt maitsevaks. Kõige sagedamini on vasikaliha saadud piimakarja meestest, kuigi naiste liha maitse ja struktuur on täiesti identsed. Seda tehakse lihtsate kaalutluste põhjal.

Vaalaliha

Vaalapüügitööstus õitses kord, kuid see ähvardas nende hämmastavate imetajate olemasolu, mistõttu on vaala püük juba aastaid seadusega rangelt reguleeritud. Kuna paljud neist loomadest on väljasuremise äärel, siis mõned neist on rangelt riigi poolt kaitstud, eriti suurimad.

Venison

Hirvede kulinaarne pilt on seotud jahipidamisega, massiivsete avarate tubadega, kaminaga vestlustega klaasiga vananenud alkoholi. Klassikalised kirjanikud, kes armastasid üksikasjalikult kirjeldada mis tahes pidu ja pidulikke roogasid, rääkisid erilise õrnusega hirvede liha suhtes. Seda liha armastati ja austati mitte ainult maitse, vaid ka ekstraheerimise meetodi eest.

Küülik

Küülikuliha peetakse toiduks ettenähtud lihatoodeteks. Küülikuliha on valge liha, mille bioloogiline väärtus on madalam kui punane, kuid need sisaldavad vastavalt vähem küllastunud rasva. Need "kahjulikud" rasvad on vastunäidustatud kasutamiseks seedetrakti kõrvalekalletega inimestel.

Veiseliha

Tervisliku toitumise oluline element on valgusisaldus. Raske on ette kujutada taime koostisosa, mis annaks kehale toitaineid, mida liha võib teha. Toode on pikka aega käärinud, vananenud, muutnud loomakasvatuse traditsioone ja omandanud lõpuks helge maitse, õrna struktuuri ja.

Keel on toidu kõrvalprodukt, millel puudub jäme kiud ja mis on inimkehas hästi imendunud. See on üks peamisi valguallikaid seedetrakti probleemide, seedesüsteemi haiguste puhul. Keel on esimese kategooria liha kõrvalsaadus, mis koosneb kaitsekihiga kaetud lihaskoest.

Maksa

Maksa on kõrvalsaadus, mis keemilise koostise ja struktuuri poolest erineb oluliselt kariloomadest. Aktiivselt kasutatakse toiduvalmistamiseks pirukate, maksa vorstide, konservide, pirukate täidiste loomiseks. Maksa on üks terapeutilistest toodetest, sest sellel on aneemiavastane, immunomoduleeriv.

Sellise segatud maine tõttu on raske leida teist sellist toodet. Mõned ei saa ilma temata elada, teised aga värisevad ainult rasva mõtte pärast. Paljude aastate jooksul peeti sealiha rasva toidust rämpstoitu, kuid viimastel aastatel on teadlased üha enam vastandunud. Täna tihti.

Ham

Selle toote nimi pärineb sõnast "vana", kuigi see ei tähenda üldse, et see on vana ja tarbimiseks kõlbmatu. Ham, mida arutatakse edasi, leiutati pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud toiduna. Isegi iidsetel aegadel, pärast spetsiaalset töötlemist, võiksid kasutada liha tükki (tavaliselt kasutatakse selleks sealiha).

Camel

Kaameli liha - kaameli liha. See meenutab õrnalt vasikaliha, karm ja magus järelmaitse. Piibli ajal keelasid Moosese seadused antud looma liha kasutamist. Vastupidiselt kehtestatud reeglitele on cameljatin sajandeid olnud traditsiooniline nomadite roog. Lisaks looma liha.

Keedetud sealiha

Küpsetatud sink - traditsiooniline slaavi köögi roog. Esimesed kirjalikud andmed selle populaarse roogi kohta Venemaal kannavad meid XVI sajandisse. Siis selle valmistamiseks kasutati sealiha, lambaliha ja põhjapoolse naabruskonna elanikke - liha. Vahepeal peetakse klassikalist küpsetatud sinki küpsetatud sealihast. Mis see on?

Tall

Lambaliha on lammastelt ja lammastelt saadud liha. Need loomad olid kodustatud rohkem kui 10 tuhat aastat tagasi, palju varem kui sigadel ja lehmadel. Primitiivsed loomakasvatajad pöörasid tähelepanu nende loomade tagasihoidlikule toidule (parimate puudumise tõttu lähevad isegi umbrohud ideaalselt toitumisse). Lisaks on kõrgelt arenenud karja.

Sealiha

On juba juhtunud, et sealiha rolli kohta inimeste tervisele on palju müüte. Mis on ühised teooriad, mis on tõsi, ja mis on segadus, me nüüd teada saame. Üldised omadused Sisu: Üldised omadused Toiteväärtus Sealiha: kasu ja kahju kehale Sealiha tarbimise kõrvaltoimed Müügid sealiha kohta Kuidas.

http://foodandhealth.ru/myaso/
Up