Supi ajalugu on nii vana, et toiduvalmistamise ajaloolased on püüdnud välja selgitada, kes selle leiutas ja millistel aladel see esmakordselt ilmus. Usaldusväärselt väidavad nad, et iidsetest aegadest valmistatud roog ei olnud keedetud kui pulber, vaid lükati edasi. See tähendab, et preparaat seisnes teravilja terade purustamises, mis olid eelnevalt küpsetatud kividel küpsetatud.
Söögi rahvusvaheline nimetus - supp - pärineb prantsuse sõnast. Selline toit on vedelik, mille valmistamine on iga köögivilja või teraviljaga maitsestatud toote keetmine. Kogu maailmas on supid esimesena. Selle nimi sõltub koostisosadest, millest see on valmistatud, supid on kuumad või külmad.
Üleminek jahvatatud söögist toiduvalmistamise puljongile tules on selgitatud kahes versioonis. Nende esimese järgi hakkasid inimesed toitu paksemini valmistama, mis viis selle kiire hapendamiseni, nii et keraamika tekkimisel oli üleminek keedetud suppidele. Teise versiooni pooldajad väidavad, et nad hakkasid suppi valmistama ajal, mil inimkond tulega tutvus. Nõudena kasutati spetsiaalselt rullitud riietatud loomade nahka.
Kiviajast pärinevad arheoloogilised leiud, mis kinnitavad Vahemere vanade elanike suppide kasutamist. Hiljem näitasid tõendid, et Rooma impeeriumi kasvades laiendati loetelu koostisosadest, millest suppi keedeti. Kõige vanem retsept, mis on jõudnud meie päevani, kuulub Apikuru (4. sajand).
Koos Rooma impeeriumi vähenemisega ei lahkunud supp ajaloo staadiumist, vaid taastunud Bütsantsis. Juba mitu sajandit rikastati toiduaineid Kesk-Aasiast pärit suppidega, kus sellele roogale anti eriline koht. Lisaks hakkasid retseptis olevad köögiviljad mängima suurt rolli.
XII-XIII sajandil töötanud luuletajate töös on kunstipäraseid supid, kartulipudrid. Keskaegsed sõdalased armastasid tassi, mis oli veinis leotatud leib. Seda peeti karmimaks karistuseks, mis ei võimaldanud süüa seda toitu süüdi. Lisaks nendele roogadele oli sel ajal väga populaarne hernesupp sealiha, riisiga supp, külmutatud kapsas, juust ja soolatud vaalaliha.
Kulinaaria valdkonnas näitasid Prantsuse erakordsed talendid. Ainult suppide valmistamiseks XV sajandi lõpus oli rohkem kui seitse tosinat. Prantsuse talupoegade supp - põhiroog, mida serveeriti kaks korda päevas.
Kausid kasutati puljongi või supi serveerimiseks. Vaeste jaoks oli see roog ainus, mida nad endale lubasid. Hästi tuttavad inimesed pidasid puljongis kastmes tooteid, mis selles valmistati. Mõnel juhul serveeriti tooted puljongist eraldi, teistes aga lõigati väikesteks tükkideks ja serveeriti koos puljongiga.
Nendel päevadel ei olnud lusikad iseenesest ja supi sisu eemaldati käte või noaga. Kanalite välimus ilmnes ainult XIV sajandil suure sissetulekuga inimestel. Hiljem, XVI sajandil, muudeti see söögiriistad ja lusikas hakkas käepideme suuremat sügavust ja pikkust. Samal ajal sai taldrik väga populaarseks, mille valmistamiseks valmistati leiva tükid toiteelementide põhja ja täideti toitaine vedelikuga. Inglise keeles nimetatakse seda sundiks ja prantsuse stiilis - soupe.
Metalliplaatide tootmise alustamisega sai võimalikuks toodete kuumtöötlemine kõrgel temperatuuril. Lisaks on sellised vahendid mugavamad, mis andis tõuke toiduvalmistamismeetodite väljatöötamisele. Seega ilmnesid kulinaarsete eksperimentide tulemusena keerulisemad supid. Samal ajal mõistsid inimesed puljongi väärtust, mida peeti ime raviks. Tugevuse säilitamiseks haigetel valmistati puljongid - köögiviljadest keedetud puljongid.
XVI sajandil hakkasid prantslased hakama viinamarjadele ja muudele pastatele lisama. Normannide kõige populaarsem roog on jahu supp ja supp, mis on piimjas vedelikuga munakollane, on saanud maailma kuulsaks.
Prantsuse sibula supp.
Kõige kuulsam Prantsuse supp on sibul. Tal on lugu, mis on seotud Prantsusmaa kuningas Louis XV-ga. Jahi ajal veetis Tema Majesteet öö metsamaja ja hiljem õhtul oli ta väga näljane. Sibul osutus sibulaks, õliks ja šampanjaks, mis oli piisav toiduvalmistamiseks.
Maailma populaarsus võitis Hispaaniast gazpacho-suppi. Alguses oli muulid toiduga edasi liikunud. Aja jooksul on see roog omandanud riikliku staatuse Hispaanias ja hiljem armunud kogu planeedi inimestega.
Nüüd on bouillabaisse väljavalitud peeneks roogaks, kuid esialgu oli see traditsiooniline Provence'i kalurite supp.
Saksa köögi ime on riiklik supp - Eintopf. Selle ettevalmistamiseks kasutavad nad sõna otseses mõttes kõike, mis on majas, köögiviljadest vorstideni. Tulemuseks on väga paks nõel.
Vedelate roogade jaoks vene keeles ei olnud prantsuse supile algselt koha ja sellist toitu nimetati prosaalseks, kuid mahukaks: leib, chowder, balanda, supp. Vene ajaloo „Domostroi” ja „tsaari söögikülgede seinamaalingud“ raamatumälestistes on kirjeldatud erinevaid roogasid: stig, pruulima, hautatud ja ka mitmeid võimalusi tatirh, turbulents, chatterbox, hapukurk ja must.
Kõik antiiksaaduste Venemaal olevad vedelad toidud jagati kaloritega vaesteks ja rikkadeks. Suure sissetulekuga majades serveeriti rikas ja paks rikas supp ning supp, keedetud kapsas ja sibul, vees oli tühi.
Vanadel aegadel hakkasid lõunasöögid algama vedela tassi esitamisega, mistõttu hakati neid esmalt nimetama. Sageli serveeriti neid koos toiduga, millest osa valmistati koos peamisega (pelmeenid, quenellid), teised serveeriti eraldi portsjonitena (koogid, praetud pudrud).
Vene rahva leksikoni hakati rikastama tänu sellele, et Peetrus Suure lõikas läbi „akna Euroopasse“. Mitmesugused, seni nähtamatud toidud hakkasid lauale ilmuma ja suust lendas: puljong, koore supp, täite supp.
USA-s XIX ja XX sajandi sajandil kujutatud pooleldi valmistatud supid muutusid revolutsiooniks suppide valmistamise valdkonnas. Suure depressiooni ajal muutus innovatsioon väga populaarseks, sest isegi endised koduperenaised pidid töötama. Sõdurite ja reisijate jaoks oli kontsentreeritud supp lihtsalt vajalik.
Selliste pooltoodete tootmine algas ka Nõukogude Liidus.
Mõned proovid pandi klaaspakenditesse või pakiti kotikestesse. Nüüd saate leida erinevaid võimalusi kontsentreeritud esimeste kursuste jaoks.
http://food-tips.ru/000104145-ego-velichestvo-sup-istoriya-poyavleniya/Mõnede aruannete kohaselt keedeti supid Vahemeres juba kiviajal. Rooma impeeriumi territooriumi laienedes kasutati suppide valmistamiseks üha enam erinevaid koostisosi: porrulauk, sibul, porgand, küüslauk, apteegitill, piparmünt, petersell ja koriander.
Supi vanim retsept leiti IV sajandi Apicuruse kulinaarses raamatus, kus mainiti järgmisi koostisosi: nisu, oliiviõli, hakkliha, aju, pipar, loorberileht, köömned, vein, kääritatud kala kastmes.
Pärast Rooma impeeriumi langemist jätkas supp ajalooga Bütsantsis ja siin on sajandite jooksul menüüd rikastatud Kesk-Aasiast pärinevate suppidega. Erinevalt Lääne-eurooplastest sõid türkid supi mitte ainult teatud kellaaegadel ja mitte ainult ühe päevase söögina. Lisaks kasutasid nende supid erinevaid köögivilju.
Suppide suurimaid leiutajaid ja armastajaid peeti prantslasteks, kes XV sajandi lõpus leiutas rohkem kui 70 liiki. Prantsuse talupoegade lauale tuleb serveerida kaks korda päevas ja seda peeti toidu baasiks.
Supid (puljongid) serveeritakse tavaliselt kaussi. Kui vaeste puhul oli puljong ainus toit, siis rikkalikuks serveeris see peamiste toodete puhul, mis olid selles keedetud. Vahel keedetud tooteid ja puljongit serveeriti eraldi, mõnikord koos, viimasel juhul lõigati tooted väikesteks tükkideks.
Lusikad ei olnud veel olemas, nii et köögiviljad ja liha võeti kaussist kätega kätte ja vaprad hinged tegid seda noaga. Lusikad on kasutusele võetud alates 14. sajandist, vähemalt rikaste seas. 16. sajandil muudeti lusikad, süvenesid ja nende käepidemed muutusid pikemaks. Samal ajal tuli moes uus roog, mille prantsuse loojad nimetasid soupeks, sest kaussi põhjale pandi leiba, mis oli leotatud vedelikus (inglise keelt).
Kui sai võimalikuks valmistada kõrgeid temperatuure ja toiduvalmistamiseks sobivaid metallist roogasid, on toiduvalmistamine kulinaarse tehnika abil oluliselt paranenud.
Lisaks tavalistele suppidele hakkasid süüa ja keerulisi. Samal perioodil omandasid puljongid, mida hakati pidama peaaegu eliksiiriks, erihinna. Neile, keda haigus oli nõrgenenud, valmistati “regenereerivad” taimsed puljongid (decoctions).
XVI sajandi alguses hakkas Prantsusmaal harjutama puljongikermade, nuudlite, pasta valmistamist. Normandias olid eriti populaarsed jahu supid ning kuulsam oli munakollasupp munakollastega.
Legendi järgi ilmus kuulsad sibul supid tänu Prantsuse kuningale Louis XV-le, kes sai ühe öö nälja, kuid jahimajas polnud midagi, välja arvatud sibul, õli ja šampanja, mis oli selle tassi aluseks.
Hispaania gazpacho-supp oli algselt lihtsaid muula-autojuhi, kuid järk-järgult sai see väga populaarseks, kõigepealt kogu Hispaania elanike ja siis kogu maailma seas. Tänu Provence'i kalurite traditsioonilisele kalapüügile Prantsuse Marseille'is ilmus bouillabaisse - kala supp, mida peetakse tänapäeval üheks kõige peenemaks roogaks kogu maailmas.
Vene kööki ei kutsutud algselt vedelatele erinevatest toodetest valmistatud roogadele suppidena, vaid hlebovy, supp, supp, balanda, yushki jne. suppi kui sellist ei mainita, kuid kirjeldatakse erinevaid "sti", "brew", "stews", samuti arvukalt Zatirukh, jama, salamat, talkers, hapukurk, peab.
Vana-Venemaal oli suppide eraldamine. Eriti jagati supp "vaeseks" ja "rikkaks" vajalike kõrge kalorsusega toiduainete põhimõttel. Rikkalikes majades valmistati traditsiooniline paks rikas supp, mida nimetatakse "rikkaks", kuid supp, mida perenaine valmistas ainult vees, kapsas ja sibulas, nimetati "tühjaks".
Vanas Vene köögi lõunasöök algas vedelate roogadega, seega nimetus "esimesed kursused". Kõiki "tarvikuid" kasutati suppide valmistamiseks (pelmeenid, pelmeenid, kõrvad) ja portsjonitena (praetud pudrud, kala "röstsai", suupistekoogid ja sõõrikud).
XVIII – XX sajandil täiendati tõeliselt rahvuslike suppide sortimenti mitmesuguste Lääne-Euroopa suppidega - puljongide, suppidega, suppide täitmisega teravilja ja köögiviljadega, mis leidsid kiiresti koha vene kööki.
http://www.poelidovolen.ru/parents/interesting/62Tõenäoliselt ei ole see saladus kõigile, et meie rahvusliku köögi alguses mängisid võtmerolli maailma erinevatest riikidest toodavad tooted. Kuid see oli vene koduperenaiste ja heade kokkade katsetamine meistrivõistlustel, mis tõid meie lemmik supid lapsepõlvest, mis algselt nimetati "leivaks" või "hautseks", maailma kööki.
Mitme sajandi jooksul on keisrinna Katariina Suure lemmik supp asetanud lemmikpaika mitte ainult vene rahvuskööki, vaid ka enamiku vene perede menüüs. Et õigus pidada algupärase retsepti sünnikohtaks mitu sajandit, on venelased ukrainlastega väitnud. Ehk on mõnede institutsioonide menüüs võimalik leida "ukraina borscht". Kuid meie riigis on palju borshi tõlgendusi: külm, peedi supp, lahja, veiseliha, seened - neid ja teisi selle supi sorte leidub sageli Venemaal. Kuid isegi nii mitmesuguste võimalike koostisosade puhul moodustavad kolm peamist köögivilja - peedi, kapsa ja porgandi - tõelise Vene borskiidi püsiva aluse.
Välisturistide seas on humoorikas gastronoomiline reegel: selleks, et mitte Venemaal nälga surra, piisab sellest, kui teame ühte sõna - hodgepodge. Mitu sajandit tagasi, kui Venemaal polnud isegi tomateid, tegid talupoegad selle supi viina jaoks. Osana hodgepodge oli tingimata soolalahus, rasvane liha ja köögiviljad aias. Oma rikkuse ja rasvasisalduse arvelt aitas hodgepodge vähem humalaid ja täiesti rahulikult nälga. Kuid seda suppi ei leitud ülemise klassi esindajate laudades, nii et supi algne nimi - külaelanik - pärineb sõnast "küla".
Sõnad “hodgepodge”, mida kasutatakse mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid ka teistes eluvaldkondades, et kirjeldada millegi mitmekesisust, on kindlalt meie praeguses kasutuses.
Soola sarnaselt oli see supp üks vanimaid Venemaal ja seda keedeti kaua enne vedelate kuumade toitude ametlikku ilmumist meie riigis (17. sajand). Rassolnik valmistas peaaegu 100% kurgi soolveest, millele on lisatud marineeritud kurgid, mille jaoks ta sai nime. Soja ülejäänud koostisosad (pärl-oder, porgandid) olid samuti kättesaadavad ja lihtsad, mis tegi temast tavalise talupoegade laudades sagedase külalisena. Ja muide, nagu hodgepodge, mida nendel päevadel nimetati "krapulaadiks", kasutati marinaati sageli alkoholi suupisteeks või paastumiseks.
Selle supi nimi on juba pikka aega olnud leibkonna nimi (sõna „kõrv“, mis on saadud indoeuroopa juurtejuust - keetmine, rasv) ja mida kasutati mis tahes supp - taimne kõrv, liha kõrva, kala kõrva kohta. Aga hiljem, kui ülejäänud supid said oma nimed, jäi värske kala suppi juurde nimi „kõrv”. Huvitav on see, et Balti köögis on sama juure sõna veiseliha. Vene kõrva on koostiste arvu järgi üsna lihtne valmistada: neist on vaid kolm - kala, porgand ja kartul. Kuid keeta see piisavalt kaua ja vajate ka keetmiseks sobivat võimsust. Suppi saab valmistada ainult spetsiaalsetes oksüdeerumata roogades (emailitud või savinõud), kuid mitte mingil juhul alumiiniumist või malmist. Teine oluline erinevus kalasupi ja tavalise kala supi vahel on värske kala kasutamine. Samuti tuleb meeles pidada, et seda ei saa keeta ühestki kalalt. Kõige levinumad kalaliikide valmistamiseks kasutatavad kala liigid on karpkala, ahven, karpa ja haugi. Kõrvade maitse saadakse, kui keedetakse lahtise tulega ilma kaaneta.
See supp on ilmselt ainus vene kööki, mis ei vaja keetmist. Esialgu serveeriti okroshka suvel külma suupistena, mis on redis, naeris ja sibul peeneks hakitud tükid, millele on lisatud klaasist omatehtud leivakass. Mõte viilutatud köögiviljade valamise kohta kvasaga tuli hiljem, siis okroshka sai täieõiguslikuks suve suppiks ja selle koostis oli veidi erinev liha ja teiste köögiviljade vahel. Muide, kartulid on okroshka noorim koostisosa, mis ilmus Venemaal alles 19. sajandil. Tänapäeval on okroshka täis mitte ainult kvasa, vaid ka kefiiri ja mõnikord ka kala, mis üllatavalt kombineerub viimastega.
See supp sai Venemaal teada metsade kogumise algusest ja sai kiiresti ühe Venemaa rahvusliku köögi esimese koha. Neile, kes jälgivad paastumist, on seene supp väga teretulnud. See on seente arvelt üsna toitev, mis oma toiteväärtuse ja energiasisalduse tõttu võib liha asendada, mitte üldse halvem. Teised koostisosad, mida võib leida traditsioonilises seente supis, on pärl oder, kartul ja porgand. Seda on lihtne valmistada ja mis kõige tähtsam, seentest (loomulikult, välja arvatud seened ja kärnad). Tänaseks on ilmunud palju laenatud seente suppide tõlgendusi, sealhulgas koorepiim, mis tuli meile Prantsusmaalt. Toiduvalmistamispiima supp erineb tavalisest, sest kõik koostisosad jahvatatakse segistis kreemi lisamisega. Muide, seente koore supp läheb hästi krevettidega.
See rekordilise nimetusega supp peetakse peaaegu kogu Vene rahvusliku köögi eellaseks, sest see ilmus 9. sajandil, tegelikult koos kapsaga, mis toodi meile Bütsantsi poolt. Selle nime tõlgendamiseks on mitmeid võimalusi. Kõige kuulsam neist on: vana vene sõna "made" (toit) või ühe suppliigi koostisosa nimi - hapu. Suurimad raskused, mida see sõna ja eriti selle derivaadid (schenoy, põske) põhjustavad, nagu te mõistate, põhjustavad välismaalasi. Alates selle loomisest on kapsasupp Venemaal tohutult populaarne ja teeninud omamoodi märke tavapäraste talupoegade ja jõukate boobarite võrdsusest, nagu nad ja teised neid ette valmistasid, ainult muidugi nende gastronoomiliste võimaluste alusel. Reeglina keedeti rikas supp hapukapsast, rasvaste lihatükkidega ja rohkete köögiviljadega. Lihtne või "tühi" supp, mis on valmistatud värskest kapsast ja kõik, mis aias kasvas. Kuna borscht ilmus Vene kööki palju hiljem, saadi selle nimi, kombineerides sõna „supp” nimisõnaga “buriak” (iidses Russes Beetsis), see tähendab, et sõna “borscht” tähendas buriaki või peedi suppi.
http://www.marieclaire.ru/recipes/7-traditsionnyih-supov-russkoy-natsionalnoy-kuhni/Natalya Murashova 08/01/2017
Natalya Murashova 08/01/2017
Supid Venemaal
On ebatõenäoline, et ühelgi teisel maailma rahvusköögil on nii rikas suppide valik. Supp, borssik, rassolniki, solyanka, okroshka, botvini, peedi supp, mitmesugused teravilja- ja köögivilja supid, kõrvad - kõik need toidud on ornament igale lauale.
Vedelaid vene roogasid nimetati algselt mitte suppideks, vaid hleboviks, hautseks. Kõige vanem stews on ehk kännu, mis, nagu nimigi ütleb, oli tehtud naeris. Kuidas on meie esivanemad täna üsna raske öelda. Tõenäoliselt keedeti, naeris ja segati veega. Kuid XVIII-XIX sajandil kartulite tekkega langes see roog järk-järgult kasutamata ja nüüd unustatakse. Sama saatus tabas turyu, balanda, zatiruhu. V.I Dahli sõnastikus on “hautatud” sisuliselt sünkroonseks sõnaga „supp” tänapäeva mõttes. „Chowder on mis tahes vedelik toit, mida süüakse, süüakse lusikaga.” Vana kirjanduses me ei täida sõna "supp". Isegi hilisematest allikatest, nagu Domostroy ja "Tsaari toidu maalid", ei mainita seda. Kuid on palju selliseid nimesid nagu "shti", "brew", "stew". Sõna "supp" sisenes Vene lexikoni suure tõenäosusega Peetri I ajastusse. Kaasaegsed sõnastikud määratlevad "suppi" vedelana, mis on köögiviljade, teraviljade ja muu maitsestatud liha, kala, seente vms. tooteid.
Vene laual oli supp esimene serveerimisnõu. Vene suppide valik on väga lai. See koosneb kahest suurest rühmast: kuumad ja külmad supid. Juba need nimed ise räägivad, milline supp on talvel parem ja suvel. Kuumad toidud on supp, borss, rassolniki, solyanka, kalasupp, mitmesugused köögivilja supid, piimatooted, teraviljad jne. Vene köögis on palju vähem külma suppe, mis on tõenäoliselt tingitud riigi kliimatingimustest. Algusest peale keedeti need kvas.
Võib-olla oli üks esimesi selliseid roogasid juba mainitud türgi. Kvas (või soolases vees) lisati leib (või kreekerid) sibulaga, mõnikord taimeõli ja valmistati türi. Piimaks hakitud valge leiba nimetati "laste tureiks". Eriti tihti keedeti heina põllul ja strada. Tyurya oli Venemaal väga levinud. Ta on isegi vene rahvaluule immortaliseeritud. Näiteks öeldi: „Töötaja on üks perekonnas ja seal on palju juriste”. Loomulikult ei ole mingit põhjust rääkida selle tassi maitsest ja toitumisalastest eelistest, sest seda ei olnud kindlasti heast elust. Täna on peagi unustanud turya, samuti paljud teised toitained. Tõsi, mõned kokad üritasid sama magada, kuid nad ei saavutanud palju edu. Sellised külmad vene supid nagu okroshka, botvinia, peedi supp on palju maitsvamad ja tervislikumad. Nende vanus on samuti üsna auväärne, kuid nad hoiavad jätkuvalt oma seisukohti meie laual.
Lisaks võib vene supid liigitada ka täidiseks ja läbipaistvaks.
Täida supid rohelise, teravilja, hapu ja värske kapsa, praetud jahu ja hapukoorega. Selleks, et supp omaks maitsestatud toote erilist maitset, keedetakse puljong sageli juurtest ja sibulast lisamata.
Läbipaistvates suppides pannakse vahetult enne serveerimist lauale (nuudlid, pelmeenid, teraviljad jne). Nende suppide puljong peaks olema kerge, väljendunud liha (kala, taimne) maitse ja juured lisatakse sellele.
Traditsiooniliselt on Venemaa suppide valmistamise järjekord ligikaudu järgmine. Esmalt keedetakse puljong. Puljongi maitse ja aroom sõltub selles sisalduvate aromaatsete ainete kogusest ja kvaliteedist. Veiseliha, linnuliha ja mõned ulukiliigid on nende poolest eriti rikkad. Lisandiks võib olla veel maitsvat maitset, lisades mõned teised tooted, eelkõige veiseliha, sealiha või lambaliha suitsutatud liha. Kui puljong on keedetud, on vaja valmistada aromaatseid juure (petersell, seller, sibul, porgand jne). Juurides sisalduvad aromaatsed ained on väga volatiilsed, et kaitsta neid vene toiduvalmistamisel, on tavaline praadida rasva juured, sest tal on võime lõhna ja karoteeni lõksu hoida ja säilitada. Seda protsessi nimetatakse pruuniks. Röstitud (pruunistatud) juured annavad suppidele erilise maitse ja atraktiivse välimuse. Juurte röstimiseks kasutatava rasva ja vedelikuna saate kasutada puljongist eemaldatud vahtu. Vana kokad kutsusid teda “brezomiks”. Niisiis, asjata, tõmbuvad paljud koduperenaised puljongist välja ja viskavad selles vahus palju valku. Suppide köögiviljad on tavaliselt hautatud. Samal ajal on vaja jälgida nende järjehoidjaid. Esmalt torgake tahkeid köögivilju ja lisage need pehmemaks.
Suppide täitmiseks olid nad paksemad jahu, mida valmistatakse eraldi või köögiviljadega. Suppi ei tohiks kunagi täita kuumtöötlemata jahu, sellest saadakse tugevalt jahu maitse. Hautatud köögiviljad ja röstitud juured pannakse pannil ja keedetakse kuni valmis. Suppide valmistamisel on väga oluline võtta arvesse nende koostises sisalduvate toodete valmistamise iseärasusi. Niisiis, mõnedes köögiviljades, teraviljad ja pasta sisaldavad üsna palju tärklist. Valmistamisel muutub see niiskust absorbeerivaks pastaks. See seletab teravilja ja pastatoodete mahu olulist suurenemist nende valmistamise käigus. Samuti tuleb meeles pidada, et kartuleid ei tohiks panna hapukapsas, marineeritud kurgid või hapukapsas puljongiga, nagu happelises keskkonnas, on see pehme keedetud ja kõva.
Nagu te teate, hävitatakse nendes köögiviljade valmistamisel kiiresti C-vitamiin, samas kui eriti talvel ja kevadel tuleb registreerida iga milligrammi askorbiinhapet. Selle vitamiini täielikuks säilitamiseks suppides tuleb järgida mõningaid lihtsaid reegleid:
ärge viige suppi kiiresti keema;
ärge eemaldage kogu rasva pinnalt, kuna see takistab õhu sattumist;
vältida köögiviljasuppide kuumutamist;
Ärge lubage hakitud köögivilja pikaajalisel säilitamisel vees;
panna köögiviljad keevas puljongis;
kasutada jahu passerovka.
Samuti tuleb meeles pidada, et mõned köögiviljad muudavad oma värvi suppi keetmisel. Näiteks, valge kartul võib olla koor või saada erineva värvi sõltuvalt supi koostisosadest; suhkrupeedid muutuvad pruuniks jne. Seega, et säilitada nende loomulikku värvi, keedetakse selliseid köögivilju enne keetmist (st hautatakse väikeses koguses puljongis) äädikhappe lisamisega. Läbipaistvate suppide puhul küpsetatakse ja küpsetatakse kõrvaltoite eraldi ja pannakse pingestatud puljongi vahetult enne serveerimist.
Loomulikult on igal suppil oma toiduvalmistamisomadused, näiteks okroshka - külm kvasasupp, kus põhikomponendiks ei ole leib, nagu vangla, vaid taimne mass. Seda massi võib segada külma keedetud liha või kala vahekorras 1: 1. Sõltuvalt sellest nimetatakse okroshka köögivilja, liha või kala. Köögiviljade, eriti okroshka liha ja kala valik on kaugeltki juhuslik. Väga oluline on valida parimad maitsekombinatsioonid köögiviljade, liha ja kala kohta koos kala ja üksteisega. Sel juhul peavad kõik tooted olema värsked ja kvaliteetsed. Need tingimused ei ole kahjuks tihti täidetud. Selle tulemusena on kodumajapidamises ja avalikus toitlustamises juhuslikud, mitte talle omased ja jämedad köögiviljad nagu redis, samuti halvad lihatükid või isegi vorst, mis on okroshka jaoks täiesti võõras.
Selles okroshka peaks olema kaks liiki köögivilju - mõned neutraalsed või värsked maitse, teised vürtsikas ja vürtsikas. Sobib okroshka jaoks, esiteks keedetud kartulitele, naeris, porganditele, kurikale ja värsketele kurkidele. Need lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Nad peaksid olema umbes pooled köögiviljabaasist köögivilja okroshka ja veerand kolmandiku mahust liha ja kala okroshka. Vürtsikas portsjon peaks koosnema peeneks hakitud rohelisest sibulast (selles sibulas domineerivad sibulad), tilli, peterselli, kirsi, selleriga, tarragoniga.
Suppi ei lähe tihti just tema küpsetatud liha ja ülejäänud lihatoidude, peamiselt liha jäägid, luudest, muide, kõige pehmemad ja õrnamad. Soovitatav on valida erinevate sortide liha ja isegi parem kombineerida erinevate loomade ja kodulindude liha. Vana vene okroshka puhul eelistasid nad sigade, kalkunite ja tigude liha, st õrna sealiha, linnuliha ja ulukiliha. Hiljem hakati okroshka paigutama keedetud veiseliha koos kodulindudega või ilma.
Okroshka kala on sobilik kala, ahvena ja haugi jaoks, sest nende liha on magus, neutraalne ja mitte väga luud, merelt - ainult tursk, kõige neutraalsem, lahja ja hästi kombineeritud köögiviljade ja kvasaga. Keeda okroshka kala peaks olema sama nagu keha, ainult eelnevalt lõigatud filee 1x1 cm kuubikuteks.Üldiselt hakkas kala okroshka järk-järgult kasutama vähem maitsvana kui köögivilja või liha.
Hea okroshka saamise oluline tingimus on ka vedela aluse, st kvaasi ja selle vürtsidega sidumise valik. Tavaliselt on okroshka jaoks nn valge okroshechny kvas, mis on happelisem kui tavaline joomine. Taimse okroshka puhul peaks see olema vähemalt üks kolmandik kogu vedelast baasist, liha okroshka võib seda kasutada joogiga ja kala puhul on see hädavajalik. Lisaks tuleks kala okroshka veelgi hapestada sidrunimahla või sidrunhappe lisamisega.
Vürtsikas kastmes on see kas kvaliteetsest kurgi-hapukurkist või sinepist ja mustast piparist, mis on lahjendatud pool klaasi kvasiga või nende kahe kombinatsiooniga. Mõlemat tüüpi sidemeid segatakse esmalt neutraalsete köögiviljade, sibula ja liha külge ning kergelt segage neid puust lusikaga, lastakse 30 minutit seista, nii et soolvee imendub liha, ja ainult siis valatakse küüsiga. Tankimine peaks olema umbes 1/6 - 1/5 osa okroshka vedelikust või 0,5 kuni 1 tassi liitri kohta. kvas.
Valikulise, kuid rikastava liha ja köögivilja okroshka komponendina võite sisestada väikese koguse soolatud seeni (kuid mitte marineeritud), niisutada õunu, ploome.
Lõpuks on okroshka kõikide tüüpide kohustuslik osa kõvaks keedetud munad ja hapukoor, mida okroshka täidetakse vähemalt.
http://russlovo.today/rubricator/recepty/supy-na-rusiÜliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.
Postitatud http://www.allbest.ru
Vene köögi supp
Shchi Venemaal, nagu üheski teises riigis, anti „esimesele” suur tähtsus. Ilma temata, mitte üksik õhtusöök, olgu see siis pidulik või igapäevane. "Suppi austatakse kõige toitvama ja tervisliku toiduga," ütleb üks Vene kroonikatest, seda soovitati vanadele ja kuivadele inimestele, sest usuti, et supp kaitseb keha äravoolu eest.
Kuid traditsioonilises Vene supp köök meie tänapäeva arusaam ei olnud kuni tuttav Vene inimesed Euroopa kultuuri, mis juhtus ajal Peter Great. Seal olid sellised vedelad esimesed kursused nagu borsk, koor, supp, kapsasupp, hapukurk, peedi supp, botvinia, shchuchin, holodnik... Need toidud valmistasid perenaine sõltuvalt aastaajast. Supp, nagu me seda täna teame - kartulite, riisi ja muude koostisosadega - veidi hiljem ilmus vene kööki. supp köök supp kõrva rassolnik solyanka
Tõepoolest, on raske ette kujutada vene kööki ilma suppita. See vedel roog oli sama kohustuslik sööki igas perekonnas, nagu leib. Schi keedeti liha, kala, peekoni või seentega. Neid komponente peeti mõnevõrra vahetatavateks ja kapsasupp võib aastaringselt laual olla - talvel ja suvel, kiire ja tavalise päeva jooksul. Kuid selle tassi aluseks on värske või kääritatud kapsas. Vähesel aastal valmistati hapukapsast shchi kapsasupp isegi suvel, seetõttu pöörati erilist tähelepanu vene peredes olevale kapsale, see koristati tünnide ja vannidega. Neid keedeti mitte ainult valge, vaid ka nn. „Hall“ kapsas, s.t. rohelised peadest. Hallkapsasupp on erilise maitsega. Õmblemisel lisati kapsale õunu, porgandeid, aniisi ja köömnet.
Supp on omamoodi supp, mis on peamine koostisosa, näiteks kartuli supp, kapsasupp, hapu supp. Supi sisuks on saada supp, millel on peamise koostisosa muutumatu maitse. See ei tähenda, et supp peaks olema valmistatud ainult sellest komponendist, kuid teised köögiviljad peaksid seda ainult varju tooma, tegema mõningaid nüansse.
Tänu köögiviljade kiirele toiduvalmistamisele ei saa hautuda rohkem kui pool tundi. Samuti ei saa hautatud liha või kala puljongis küpsetada, "lihatüki" kombinatsioon ei ole mõtet.
Supp ei ole ainult vene roog. Klassikalise supi näide võib pakkuda traditsioonilist Prantsuse supppotit.
Ukha on Vene rahvuslik roog, üks sordi sorte. Taldriku päritolu on palju versioone, kuid see kõik tuleb ühele asjale: sõna „kõrv“ pärineb iidse indoeuroopa juurest * jus, mis tõlgitakse keetmise või vedelana. Kala Yushka on Vene köögi kõige vanem roog. Kuid vaatamata oma praegusele populaarsusele ei olnud see roog selle ilmumise ajal suur nõudlus. XI-XII sajandil. suppi kutsuti mis tahes supp ja see ei olnud oluline, mis see oli valmistatud. Seoses sellega nõudis mõiste kõrva sel ajal teatud selgitust: kana kõrva, luik kõrva või kala kõrva. Aga alates XV sajandist. Kõrva valmistatakse üha enam kaladest. Ja XVII sajandi lõpuks. Sellele nimele on määratud ainult kalaroog.
Nüüd on kõrv muutunud ainulaadseks kalajaguks, mitte ainult vene köögiks. See erineb ülejäänud pulbrist valmistise eripära ja ainult selles sisalduva koostise poolest. Kuigi kõrva ja saab liigitada supid, kuid seda ei tohiks pidada supp, eriti kala, sest See ei põhine toiduvalmistamise tehnoloogial. On nii palju sortide sorte, need erinevad valmistamisviisi ja sisu poolest.
Klassikaline kõrv peaks olema läbipaistvast, kontsentreeritud, kergelt kokkutõmbuvast kala puljongist. Arvestades, kui palju kalaliike tuleks kala suppi valmistamiseks kasutada, on arvamused erinevad. Mõned usuvad, et kõrva tuleks valmistada ainult ühest kalast ja teistest kahest või enamast. Kuid kala peab alati olema värske (soovitavalt elus), liha peab olema kleepuv, õrn ja magus. Klassikalise kala suppi jaoks: ahven, kõrk, haugi, karpkala, karpkala, tibu, rudd, karpkala ja paljud muud kalaliigid. Värske merekala võib kasutada ka toiduvalmistamiseks.
Siiski on kalasordid täiesti sobimatud kala supp. Tegemist on särgiga, gudgeoniga, latikas, särg, särg, makrell, goby. Söögiriistad on samuti olulised. Supp tuleks keeta ainult nõudes, mis ei ole oksüdeeritud (emailitud või savinõud), alumiinium- või malmist roogad ei tööta. Klassikalisel kõrvul on palju sorte:
1). Valge kõrva. Tald on valmistatud paljudest kalaliikidest, nagu ahven, kõrk, haugi ja siig. Tavaliselt lisatakse neile kolmandik soma, ide või burbot.
2). Must kõrva. Valmistatud karpkalast, mäestikust, karpkalast, karpkalast, ruddist.
3). Punane kõrv (merevaik). Kõrv on valmistatud punastest kaladest (beluga, nelma, tuur, lõhe). Kui kõrva toonitakse safraniga, nimetatakse seda merevaiguks.
4). Kolmekordne kõrv. See kõrv on valmistatud kolmest kalaliigist. Mõnikord kasutatakse mõnda sorti puljongiks ja teised fileed
Rassolnik on traditsiooniline vene roog, mida on paljude sajandite jooksul õigustatult kutsutud üheks meie riigi armastatud ja populaarsemaks supideks. Perenaine, kes on õppinud maitsvat hapukurki, on alati peetud „tõeliseks talendiks“, ja seda oskust hindavad väga väga kõik hapukursi armastajad.
Sõna "hapukurk" on vene päritolu, see ilmus meie lexikonis 19. sajandil ja sai kohe selle supi juurde, mida nimetati kaliaks ja mis valmistati 15. sajandist mitmesugustest ajaloolistest allikatest teada. Märgime siiski, et kaltsiumi võib valmistada mitte ainult kurgi soolalahusega, vaid ka sidrunhappe lahusega. Marinat valmistatakse ainult marinaatidel.
Nende koostise poolest võib hapukurk, nagu paljud teised Vene köögi jaoks pikka aega ilmunud toidud, olla väga erinevad. Peamine on suppides hapukurkide olemasolu, isegi hapukurk ei ole alati lisatud (tavaliselt siis, kui kurgid ise ei piisa soolast). Reeglina kooritakse ja külvatakse marineeritud supika kurgid, lõigatakse ribadeks või kuubikuteks ja puistatakse veega või puljongiga. Kõik muu marina valmistamisel on isikliku eelistuse ja maitse küsimus.
Tänapäeval jagatakse marinaadid liha, kala ja taimetoitlaseks. Esimest saab küpsetada sealiha-, veiseliha- või linnuliha rupsil või mis tahes puljongil, kalakarbonaadid valmistatakse lõhe, valge kala, sterleti ja muude kalaliikide puhul, kolmandas, nagu arvate, lihatooteid ei lisata - sellised supid võivad olla ainult köögiviljad ja teraviljad. Riis või tatar lisatakse tavaliselt taimetoidule. Liha-marjale lisatakse ka teravilja, on väga oluline järgida kokkusobivuse põhimõtet: pärl oder on hästi kombineeritud veiseliha ja neerudega, riisiga - kalkuni või kanaliha, oder - hani- või pardiibadega. Mis puudutab köögivilju, siis on võimalik hapukurk (mis muide ei ole selle supi oluline koostisosa), juured (seller, petersell, pastinaak), sibul või porrulauk, kapsas, porgand ja muud köögiviljad, samuti seened.
Hodgepodge'i päritolu on kaetud sügava saladusega. Mõned teadlased usuvad, et seda roogi nimetati algselt “talupoegaks”, st maapiirkondade toiduks ja laiemas tähenduses - üldiselt talupoegade toiduks. Väidetavalt valmistati see suurte pühade ajal tavaliseks roogaks: üks tõi kala või liha, teine tõi köögiviljad ja kolmas tõi midagi muud... Üldiselt, „maailmaga”. Aja jooksul muutus külaelanik hodgepodgeiks, mis on üsna loogiline, arvestades, et Venemaal nimetati segadust, segadust ja segadust "hodgepodge".
Teised ajaloolased ei nõustu selle versiooniga ja väidavad, et hodgepodge on alati olnud hodgepodge ja nime etümoloogia sõltub otseselt vanast retseptist, mis põhines marinaatidel, oliividel, kapparitel - üldiselt igasugusel "soolsusel". Üldiselt ei ole kindel, kas hodgepodge on seotud külaelanikuga, üks asi on selge - 15. sajandi kokaraamatutes esmakordselt ilmunud hodgepodge oli ikka veel kallik ja oli vürtsikas, rasvane supp, mida tavaliselt serveeriti viina ja tugeva tinktuuriga. Hommikuti oli hodgepodge ka suur nõudlus - pole ime, et seda nimetati ka "paariks". Pärast seda, kui venelased tomatid maitsesid, muutus juurvilja retsept retseptina - nad hakkasid kindlasti lisama tomatipastat või värskeid tomateid. Seal oli ka teisi hodgepodge'i sorte, sealhulgas liha. Alates XVIII sajandist peeti hodgepodge talupoja tassi ja aristokraatide laudadest järk-järgult kadus. Võib-olla just sel hetkel muutus ta „külaelanikuks”, et naasta algupärase nime all kõige ilusamate restoranide menüüsse.
Ehkki hodgepodge'i kaasaegne versioon ainult suure venitusega saab lugeda suppide hulka - paksud hodgepodid on pigem pearoog kui esimene - me liigume selle klassifikatsiooni juurde. Niisiis, hodgepodge on järsku liha, kala või seene puljong, mis ühendab teiste traditsiooniliste vene suppide komponente: kapsas (liha, sibul, hapukoor) ja hapukurk (marineeritud kurgid, kurk). Soola ja hapu soola, aromaatsete ainete baasil on lisandunud sellised komponendid nagu marinaadid, oliivid, kapparid, sidrunid, kvassid, soolatud või marineeritud seened, samuti suur hulk vürtse - pipart, peterselli ja tilli.
Botvinia on rooma köögi roog, mis on külma supp hapu kvassil, millele on lisatud eelnevalt keedetud ja riivitud hapu, suhkrupeedi topid, spinat, rohelised sibulad, nõgud ja muu söödav rohi (vana vene topsil).
Traditsiooniliselt serveeritakse keedetud kala keedetud, värskete või soolatud punaste kaladega ja süüakse, pannakse pidevalt jääle tükki. Ka botvigny võib olla puudulik, ilma kalata. Nad võiksid ka teenida bagrenit, purustatud jääd, mis lisati tassi.
Botvinia on suve soojuses hea, maitse on kergem kui okroshka ja on väga värskendav.
Lisaks igasugustele okroshka, peedi- ja rabarberikasvatajad, kes on nii head lauas kuumal suvepäeval, kasutasid vene lõunasöögiruumis külma botvina-suppi.
Mis on botvinia?
Vaatame V.I.Dali seletavas sõnastikus. See ütleb botvinist, et see on „külm, tavaliselt kalav, kala-roog keedetud roheliste (hapu, spinati ja peedi idud) ja peeneks hakitud kurgi ja sibulaga.”
See on iidne roog - talupoja päritolu botviinia, kuna vene ajastute ja külade ammusest ajast peale valmistati see omatehtud kvasil, metsikutel ja aiataimedel ja köögiviljadel.
Võimalust süüa sellist tassi peeti mis tahes perenaine kohustuslikuks. Seal oli isegi vanasõna: "Mis on Aksinya, nii on ka botvinia." Ja kui nad tahaksid kedagi unustada, ütlevad nad: „Küsi Ustinya Savvisna botvinia dveshnyast.”
Küla laudast järk-järgult liikusid botvinistid üürileandja lauale, sealt edasi kodumajapidamistesse ja seal kõrgetasemeliste õhtusöökide ja moodsaimate restoranide menüüsse, kus nad isegi täitsid selle šampanjaga.
Okroshka. Igal roogal on oma esinemise ajalugu. Okroshka nimetas originaalset suppi, mida serveeritakse külma. Ta on valmis valmistuma Venemaal, Ukrainas, Valgevenes ja teistes riikides. Nimi okroshka pärineb verbist "chop up", see tähendab koostisosade tükeldamist. Põhinedes koduperenaine okroshka võtta köögiviljad, mis täiendavad üksteist väljendunud maitse, näiteks naeris, kartul, porgandid, naeris ja teised. Köögiviljadele lisatakse erinevaid vürtsikasid, maitsvaid maitsetaimi ja tükeldatud keedetud mune. Viimane kulinaarne puudutus on kaste. Ajalugu ütleb, et Venemaal eelistasid nad tõelist okroshka võtta mitte ühte, vaid 2 või 3 liiki liha. Peaasi on see, et see on madala rasvasisaldusega. Selle kohta on lihtne selgitus, liha jääb kätte õhtusöögist või lõunasöögist okroshka, sööki pärast külaliste saabumist. Kõige sagedamini söödeti okroshka jõukates peredes, lihtsad talupoegad hoolitsesid karja kuni sügiseni, et süüa liha. Lihtsalt sellepärast, et veiseid ei tapetud, sõi rohkem lahjaid piimatoite. Vanadel aegadel teadis iga perenaine, et okroshka on hea kvas, midagi piimjas või kurkil või kapsas.
Loomulikult peeti parimaks aluseks kvas. Vana-vene kvas tähendab "hapu jook". Kirjutatud allikas räägiti kvasid esimesena 989. aastal, kui Kiievi linna Kiievi vürst muutis kõik Venemaal elavad inimesed kristluseks. Ta andis välja dekreedi, mille kohaselt jagati meele koos krooniga tavalistele. Ajaloolased usuvad, et tänu sellele sai kvas rahva seas populaarseks. I. A. Efroni ja F. A. Brockhausi sõnastuses on mainitud, et talupojad ja töötajad sõid musta leiba naturaalse kvasiga ja söödid sibulaid. Ajaloolased viitavad sellele, et see oli esimese tõelise okroshka prototüüp. Paljud inimesed ei nõustu ja ütlevad, et nad sõitsid Venemaal isegi varem redis koos kalaga.
Türi supp on klassikaline vene köögi esimene kursus, natuke nagu okroshka. Oleks õige öelda, et türi on okroshka eelkäija. Vene külades oli see populaarne kuni XIX sajandini ja siis oli see ebaõiglaselt unustatud. Kuid tänapäeval elab huvi huvi vastu.
Selle supi tunnuseks on see, et ta valmistab kodus väga kiiresti. Fakt on see, et türi tegemiseks pole tulekahju vaja. See on külm supp, mille traditsioonilised koostisosad on leib ja kvas. Suvel lisatakse tavaliselt vanglasse viilutatud värsket kurki ja rohelisi ning talvel - hapukapsas. Klassikaliste koostisosade hulka kuuluvad ka peeneks hakitud või riivitud sibulad, redis ja mädarõigas. Mõnikord kuivatatakse leiba veidi, nii et niiskuses niisutatud, ei lagune, ja kvas asendatakse piima või isegi lihtsalt veega.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00653124_0.htmlSupp (fresi Soupest) - vedel roog (tavaliselt esimene), levinud paljudes riikides. Supi eristav tunnus on ennekõike asjaolu, et supp sisaldab vähemalt 50% vedelikust (mõnikord öeldakse, et toiduvalmistamise ajal on reegel „peaks olema pooles vedelikus supist”) ja teiseks (kuumade suppide puhul) supp Valmistatud toiduvalmistamisega, enamikul juhtudel vees.
Supp, nagu praegune arusaam, moodustati mitte rohkem kui 400–500 aastat tagasi, ilmudes tugevaid, oksüdeerumatuid ja keemiliselt neutraalseid toite, mis võimaldavad toiduvalmistamisprotsessi. Samal ajal tuleb märkida, et idas (Vana-Hiina ja lähedased piirkonnad) tekkisid supid varem, umbes 100 aastat eKr ja jälle sobivate roogade varasema tekkimise tõttu. See ei tähenda, et varem inimesed ei kasutanud toiduvalmistamist - see toiduvalmistamismeetod tekkis savi ja kivist roogade tekkimisega (kuulus Nõukogude ja Vene ajaloolane ja kulinaarne spetsialist V. V. Pokhlebkin nimetab viimast kõige sobivamaks suppide valmistamiseks). Siiski on vaja eristada suppi tassi, kus selle komponendid on lahutamatud osad, luues ühise maitse, ühise koostise ja lihtsalt keedetud tooteid või nende segu, kus toiduvalmistamine oli ainult toote kuumtöötlemise eesmärk. Sellisel juhul ei kasutatud sellisel juhul vähemalt primitiivsetel aegadel keetmist.
Toitude tekkega hakkas supp hakkama levima Lõuna-Euroopas XV-XVI sajandil ja sai laialt levinud alles XVII-XVIII sajandil. Loomulikult liideti toiduvalmistamismeetodid, supid retseptid varem.
Lisaks on supp ajalooliselt istuv roog. Nomadlikud rahvad ei teadnud suppe, nad olid väga haruldased ja valmistati ette erijuhtudel. Kasahstani köök on eeskujuks: kuni suhteliselt hiljuti (enne shurpade laenamist Usbekist) selles köögis ei olnud suppe. Suure sooviga võib selliseid roogasid nagu beshbarmak ja nauryz-kozhn seostada paksenenud suppidega, kuid need ei ole puhtad supid ja pealegi, eriti viimased, olid pidulikud.
Shurpa - piisavalt paks ja rasvasupp
Praeguseks on maailmas umbes 150 liiki suppe, mis on jagatud enam kui tuhandeks liigiks, kusjuures iga liigi puhul on mitu võimalust. Nii V.V. Pokhlebkin viitab 24 variandile kapsasupp, 18 varianti kala suppi. Kuid ainult suppide liigid on üksteisest erksad.
Sõna soupe pärineb hilisest latatist. suppa - puljongiga leotatud leib, germaani päritoluga sõnad. Alguses nimetati suppeks vene köögi vedelaid toite. Sõna supp ilmus ainult Peetruse I ajajärgul. Esialgu nimetasid nad võõraste vedelate roogade, kuid hiljem levisid nad rahvuslikele hautadele. 16. – 17. Sajandi kirjalikud mälestusmärgid jagavad supid kapsasupp, kali (marineeritud marinaadid), kalasupp, külaelanikud (solyanka), borss ja puljong.
Supid on väga erinevad. Iga suppi võib liigitada mitmesse kategooriasse, sõltuvalt jagamise alusest.
1. Vastavalt serveerimistemperatuurile jagatakse supid:
Kuumad supid, serveerimise temperatuur - 60-70 kraadi. Kõrgematel temperatuuridel muutuvad keele maitse pungad vähem tundlikuks või isegi kaotavad oma tundlikkuse. Kuumad supid sisaldavad solyanka, hapukurk, shurpu, bouillabaisse, rvenitsu, gruzdyanka.
Kuum supp - Brasiilia bouillabaisse
Külmad supid - esimesed külmad toidud. Voolu temperatuur 6-12 kraadi Celsiuse järgi. Selliste suppide (samuti nimede) valmistamise retseptid on piirkonniti erinevad. Kõige kuulsamad on: külmik, okroshka, botvinia, tarator.
Supid on nii kuumad kui külmad, näiteks kõrva või gazpacho.
Gazpacho on Hispaania köögi roog (“Vahemere dieet”), külm jahvatatud jahvatatud või purustatud toores köögivili, eriti tomatid. Võib olla kuum
2. Kasutatava küpsetusvedeliku abil. Valdav osa supidest on keedetud vees või vee segus teiste komponentidega, mille mittetäielik nimekiri on esitatud allpool.
Kvas, näiteks chorba (osaliselt), okroshka.
Õlu - krabi (õlle supp).
Piim - kalakeytto ja mitmesugused piim supid.
Kääritatud piimatooteid - tarator, külmkapp, chalop, katykli, dovga, kakurum, brinchoba, salvestatud.
Soolalahus - kalya (võib-olla osaliselt), solyanka (osaliselt), hapukurk (osaliselt).
Viga - buyabes (osaliselt).
Puu- ja köögiviljamahlas - shechamandy.
Tarator on külm supp, populaarne suvel Bulgaarias ja Makedoonias. Tavaliselt serveeritakse enne teist kursust või samaaegselt teise tassi. Peamised komponendid: hapupiim (magustamata vedeljogurt), kurgid, küüslauk, pähkel, tilli, köögivilja (sageli oliiviõli) õli
3. Vastavalt põhikomponendile. Sageli on supi põhikomponenti raske valida, eriti kui supp on mitmekomponentne. Seetõttu on tihti võimalik rääkida ainult supi domineerivast omistamisest ühele või teisele kategooriale. Esiteks peegeldab supi nimi selle põhilist maitset. See tähendab, et näiteks borscht liha puljongis on õigesti omistatud köögiviljasuppile, sest suhkrupeedi maitse on otsustav. Võid kuidagi kindlaks määrata järgmisi suppide tüüpe: liha supid, sealhulgas kodulinnud, kala supid, köögivilja supid, seente supid, mereandide supid, jahu supid, tangudest supid (tatar supp, hernesupp jne) ) piima supid, sealhulgas juust, puuvilja supid, kääritatud toodete supid, merevetikate supid.
Lisaks on olemas piirkondlikud, pigem eksootilised, vähemalt Venemaale, supid, nagu pääsukesed, mitmesuguste roomajate supid, putukad putukatelt.
Zhur koos sinkiga - algne riiklik roog, mis on osa Poola ja Valgevene kööki. Supi valmistamiseks on vajalik nn tsezha - vedelikku filtreeritud lahus, mis on läbinud pool päeva kuni mitu päeva.
4. Keetmise tehnoloogia abil:
Läbipaistvad supid - need on kaunistatud ja tugevad läbipaistvad puljongid, mille selgitamiseks nad kasutavad tropi. Nende hulka kuuluvad: Prantsuse sibula supp, puljong, konsomm, kõrv, yurma, supp, danhuatan.
Suppide täitmine. Sellise suppirühma eripära on pruunistatud (rasvaga praetud) köögiviljade olemasolu. Paljudes suppides tutvustatakse tomatiküpset, mõnikord on supp ja borss täidisega jahutatud. Täidisuppudeks on - hapukurk, supp, borss, hapukurk, minestrone, hodgepodge, bozbash.
Minestrone - Itaalia köögi roog, kerge supp, mis on valmistatud hooajalistest köögiviljadest, mõnikord koos pastaga või riisiga
Kondenseeritud supid - supp, mis tahes valmistise käigus paksendatud:
Jahu (zhur, mõned liigid, borss);
Muna (kook kõrv);
Munahapukaste (chikhirtma);
Kääritatud piimatooted (brinchoba).
Püree supid - supid, keetmise protsessis, mis on suppide koostisosad jahvatatud hõõrudes või muul lihvimisel, nagu näiteks gazpacho.
Supid - supid, mille komponendid on kõigepealt röstitud, siis valatakse ainult vedelikuga - shurpa (mõned liigid), katykli, bouillabaisse.
Katykli - Usbeki köögi roog: supp, piimatoodetega paksenenud (peamiselt katyk)
Kaug-Ida kööki iseloomustavad kombineeritud supid - supid, kus suppkomponendid pannakse otse söögikorrusel lauale.
http://eshte-na-zdorovje.ru/cook/soupe.php