Heeringas viitab tavaliselt heeringaperekonnale. Reeglina elab see Vaikse ookeani ja Atlandi ookeani põhjaosas. Sellel on väga rasvane ja maitsev liha, nõudlus kauplustes on suur, mistõttu on see kalatööstuses väga väärtuslik.
Reeglina on heeringa maksimaalne kestus kuni 25 aastat. Keskmine keskmine keha pikkus on kuni 35 sentimeetrit: nad ei väida, et nad on suurimad kalad. Mõned inimesed võivad siiski kasvada rohkem kui 40 sentimeetrit. Praeguseks on selle kala hulgas väga haruldased pikad maksad. See on tingitud asjaolust, et suured kogused hävitavad kiskjad ja kalandus. Kuid XX sajandi 30-ndatel oli väga võimalik kohtuda pika maksaga.
Looduses on selle kala erinevaid sorte, olenevalt elupaigast. Kõige levinumad neist on Atlandi ookean ja Vaikse ookeani piirkond, mis on praktiliselt samad. Hiljuti peeti Vaikse ookeani piirkonna esindajaid Atlandi ookeani alaliigiks. Isegi kogenud spetsialistid on väga raske neid kahte heeringatüüpi välistest põhjustest eristada. Kõige enam eristatakse neid selgroolülide arvuga: Atlandi heeringas on 55–57 lülisambaid ja Vaikse ookeani üksikisikul on maksimaalselt 55 selgroolüli.
Heeringas on pelaagiline õpikala. Mõned üksikud heeringatüübid eelistavad lahtiste soolveesid. Heeringas on ookeani ökosüsteemis väga oluline. See toitub zooplanktonist. Samas on heeringas teiste kiskjate energiaallikas.
Heeringu piirkond hõlmab Põhja-Atlandi (nii Euroopa kui ka Põhja-Ameerika rannikul), põhja pool Gröönimaad ja Finmarkeni, Biskaia lahe lõuna suunas. Läänemeri koos selle lahega (see on väike liik Balak), Finmarken ja Murmanski rannik ning Valge meri (peamiselt lääne- ja lõunarannikul). Heeringas on väga erinev, kuid nende kalade sortide küsimus on jätkuvalt vastuoluline.
Ilmselt kulutab heeringas osa elust suurel sügavusel. Euroopa ookeanipüük algab igal aastal Šoti saarte ümbruses, kus algab suhteliselt madal vesi, ning liigub järk-järgult edasi ja edasi lõunasse. Närimine kestab aastaringselt ja toimub erinevates kohtades erinevatel aegadel. Sageli saab ühe koha jaoks määrata kaks eraldi perioodi; nii, kudemine toimub Läänemeres enne suve ja pärast suve, ookeanis enne talve ja talve lõpus. Suure räime roiskumine toimub suuremates sügavustes (kuni 128-213 meetrit), madalad mošeed kalduvad kaldale lähemale, mõnikord 2 meetri sügavusel ja sageli vähem soolases osas. Kudede jaoks kogutakse heeringat suurtesse karjadesse, mõnikord nii paksudesse, et madalamate kalade rõhk jääb vee pealt välja. Vesi muutub häguseks ja tugev lõhn levib märkimisväärselt kaugel. Viljastatud munade massid langevad põhja ja jäävad veealuste esemete külge või jäävad kokku tükkideks. Munade arv on umbes 20 000–40 000. Nende räime läbimõõt on tavaliselt 0,92–1 mm, ookeani heeringas 1–1,3 mm. Tavaliselt kulub umbes 2 nädalat enne vasikast lahkumist, kuid kõrgetel temperatuuridel väheneb areng mitu päeva.
Heeringu toidus on peamiselt väikesed koorikloomad, eriti koppodidest, kuid nende maos leidub väikeseid kalu. Hiljutised uuringud näitavad, et heeringa lähenemine kaldale, millele rannikupüügi edu sõltub täielikult, on tihedalt seotud kõrge soolsusega vee ja temperatuuri jaotusega.
Meie riigi territooriumil on üks kõige väärtuslikumaid liike „tsaari heeringas” või, nagu seda nimetatakse ka “mustaks tagasi”. See elab peamiselt Kaspia mere vetes. Kõigist meie riigi lõunavetes elavatest sortidest on Azov - Musta mere heeringas ja selle sordid suurepärase maitse. Vähem väärtuslik on Doonau ja Kerchi sortide esindajad. Vaikse ookeani heeringal on märkimisväärne kaubanduslik väärtus.
Esimene toit, mida noor heering hakkab sööma, on petta. Hiljem hakkab see söögiriistadelt sööma. Vanuse tõttu hakkab menüü sisaldama üha mitmekesisemat toitu, kuid kuni teise eluaastani toitub see peamiselt zooplanktonist. Hiljem, kui massi ja kasvu saavutatakse, ei saa heeringas enam planktoniga täita, seega hakkab selle prioriteet dieedis langema. Selle aja jooksul muutuvad koorikloomad, teiste kalaliikide noored, põhjaelustik ja muud juhuslikud komponendid oma toitumise prioriteediks.
Erinevate heeringatüüpide menüüs on mõned gastronoomilised erinevused. Mida vanemad esindajad, seda suurem on nende toitumisharjumuste erinevus. Mõned fjordi heeringa liikmed elavad kogu elu jooksul ainult planktonil, mille tagajärjel on nende kasvumäär oluliselt vähenenud. Kuid Läänemere elanikud, kes on väga varajases eas, hakkavad sööma teisi kalu. Seetõttu kasvavad nad hiiglaslikeks suurusteks.
Atlandi üksikisikute keskmine naine võib pühkida kuni 100 tuhat muna. Pärast viljastamist kulub kuni 3 nädalat, pärast mida hakkavad kuni 8 mm pikkused vastsed kooruma. Nädal pärast koorumist kannavad need vastsed väga kaugele vooludest. Septembri alguses kasvavad vastsed 6 sentimeetrini ja hakkavad liikuma suurte massidega rannajoonele. Olles jõudnud rohkem kui 7 sentimeetri pikkusele kehale, hakkavad noored levima Barentsi meres.
Arvestades selle kala kudemisaega ja mõningaid omadusi, jagatakse Atlandi heeringas mitmeks rassiks:
Läänemere rannikul püütakse heeringat, keda hakatakse kudema. Kõige sagedamini toimub see märtsi lõpust kuni maini, kuid see on sageli ka juuli lõpus. Praegu kala ujub nii kaldale nii lähedale, et sa saad seda püügivardaga muuli või kai ääres. Kogenumad kalastajad kalastavad paatidel, mitte ranniku lähedal - tavaliselt 3-5 m sügavuseni. Kaluritelt on võimalik õppida kalapüügivõimalusi (kala massiline lähenemine kaldale, head ilmastikutingimused ja muud tingimused). kohalikest meediatest.
Põhiline ja väga tõhus heeringa sööt on kunstlik, geniaalne ja väike sööt kuni 3 cm suurune, heeringas on koolikala ja koolis on suur toiduaine. Seetõttu kasutatakse järgmist tehnikat: vardale paigaldatakse mitu söödat ja haarats tekitatakse harva harilikult. Kui üks kala haarab söödast kinni ja hakkab konksu tõmblema, siis teine selle räime, mida see käitumine ärritab, põrkub kiiresti teistele sööta. Seega saate korraga paari söödas paar head heeringat püüda ja välja tõmmata. Kalastusvarras on odav ja lihtne kasutada: pikkus - 3,5 m; paindlik väljapääsu ajal (nn pehme); massikogus 40-80 g, sõltuvalt karja kooli leidmise sügavusest ja kaugusest; pealiin läbimõõduga 0,30-0,35 mm; kaal on 20–70 g ja rull, kui varras on läbipääsutüüpi. Ranniku lähedal asuva heeringa püügil on võimalik kasutada väga tugevat hooratast, näiteks karpkala, mis muudab kalapüügi lihtsamaks, minimiseerides taglase takerdumise.
Võitlus, mida laialt kasutatakse söödas heeringas, kalastajad nimetavad "jõulupuu", sest mitme väga värvilise ja läikiva (nagu jõulukaunistused) sööt küljel rihma külge sarnaneb jõulupuu oksadele. Komplektis olevate konksude arvu määravad kalastajatele kehtestatud eeskirjad. Tänaseks võib kasutada kuni 5 konksu. Heeringapüügiks ei ole vaja lasta naturaalse sööda sissepääsu juurde ja pole vaja kasutada täiendavaid toite.
On raske leida teist kala, mis võiks uhke nii suure hulga kasulike omadustega, nagu heeringas. Rootsis öeldakse: "Heeringas on laual, arst on kõrvale." Ja see on tõsi. Paljud uuringud on näidanud, et räim, mis on omega-3 rasvhapete kõrge sisalduse tõttu, on inimese südame ja veresoonte jaoks väga kasulik. Lisaks suurendab see oluliselt "hea kolesterooli" kogust veres (suure tihedusega lipoproteiin). Lipoproteiinid omakorda vähendavad oluliselt ateroskleroosi ja teiste sama ohtlike kardiovaskulaarsete haiguste riski.
On tõestatud, et terve räime rasv vähendab oluliselt adipotsüütide (rasvarakkude) suurust, mis vähendab ohtu haigestuda ohtlike haiguste, sealhulgas 2. tüüpi diabeedi korral. Tuleb öelda, et see kala sisaldab aktiivseid antioksüdante. Heeringas on kalade seas „meister” ja D-vitamiini sisalduse poolest (100 grammi heeringat sisaldab kolme A-vitamiini päevadoosi), mis on lihtsalt vajalik luu kasvu ja nõuetekohase neerufunktsiooni jaoks. See vitamiin on lastele äärmiselt oluline, eriti talvel, kui keha kannatab otsese päikesevalguse puudumise tõttu. Muuhulgas mõjutab see aju positiivselt ja parandab nägemist. Fakt on see, et räim on inimkehas kergesti seeditav ja see on selle jaoks ideaalne valguallikas.
Vaatamata kõikidele heeringa kasulikele omadustele tuleb mõista, et enamik meist tarbib seda soolaga (soolatud või kergelt soolatud). Seetõttu on vaja seda väga ettevaatlikult süüa, sest on teada, et ainult 1 gramm soola võib seonduda kuni 100 milliliitrini vedelikku. Sellega seoses soovitavad arstid mitte osaleda heeringa hüpertensiivsetel patsientidel, haigetel neerudel ja erinevat laadi turse all kannatavatel inimestel.
100 grammi soolatud heeringa kohta on umbes 6,3 grammi soola ja Vaikse ookeani soolatud 14,8 grammi. Keha ülekoormamine soolaga põhjustab vedelikupeetust, nii et süda peab töötama suurema koormusega ainult liigse vee ja soola eemaldamiseks.
http://fishingwiki.ru/%D0%A1%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D1%8CHeeringas on hariliku rühma kuuluvate kalaliikide üldine nimetus. Neil kõigil on kaubanduslik väärtus ja nad on püütud suure tööstusliku ulatusega.
Kala keha on külgedelt kergelt pressitud ja kaetud mõõduka või suure peene kaaluga. Tumesinise või oliivivärvi taga on keskel üks fin.
Ventral fin kasvab otse selle all ja sabalaual on eristav sälk. Kõhul, hõbedal, mööda keskjoont, et läbida kiilu, mis koosneb nende veidi teravatest kaaludest. Heeringas on väike, isegi väike. Keskmiselt kasvab see 30-40 cm-ni.
Suured silmad on sügavalt peas. Hambad või nõrgad või olematud. Alumine lõualuu on välja töötatud veidi paremaks ja see antakse ülemisele. Suu on väike. Heeringas võib olla meri või jõekala. See elab jõgedes värskes vees, kõige sagedamini Volga, Don või Dnepri piirkonnas.
Soolases vees leidub muljetavaldavaid karju Atlandi ookeani, Vaikse ookeani ja Arktika ookeanides. Talle meeldib mõõdukas kliima, nii et väga külmades ja kuumades troopilistes vetes on vähe liike.
Fotol heeringakarja
Vähesed inimesed teavad, mida kala kutsutakse Pereyaslavskaya heeringaks. Naljakas asi on see, et sellel ei ole üldse mingit pistmist selle perekonnaga, kuigi see näeb välja nagu välimus.
Tegelikult on see siber. Saak seda ja veelgi enam, see oli keelatud müüa surmanuhtluse tõttu. Me sõime seda ainult kuninglikes kambrites, erinevatel tseremooniatel. See kuulus kala on kujutatud Peresljavl-Zalessky linna embleemil.
Merekala heeringa elu läheb rannikust eemale. See ujub vee pinnale lähemale, harva langeb isegi alla 300 m. Seda hoitakse suurtes karjades, mis moodustuvad munade tekkimise ajal. Noor, praegu, püüdes olla koos.
Jõgi räim
Seda soodustab planktoni esialgne toitumine, mis on alati merevees, seega puudub konkurents. Pukki hoitakse pikka aega muutumatuna ja väga harva segatakse teistega.
Jõekala heeringas on läbiv kala. Must- ja Kaspia mere ääres elab see mageveekohtades. Tagasipöördumisel surevad nõrgenenud isikud massiliselt ja ei jõua koju.
Söömisharjumuste muutus heeringas kasvamise ja küpsemise perioodil. Pärast munade vabastamist on see esimene toit noortele - see on viga. Järgmisena sattuvad koopad menüüsse, kasvades, tarbitud toit muutub üha mitmekesisemaks. Kahe aasta pärast läheb heering zooplanktonile.
Pärast heeringa küpsemist sööb heeringa, mida ta püüab väikeste kalade, koorikloomade ja põhjaelustikuga. Nende suurus sõltub otse gastronoomilistest eelistustest. Ainult kiskja täieliku toitumisega saab kala soovitatud väärtusele kasvada.
On mitmeid heeringaliike, seega võib öelda, et nad kuduvad aastaringselt. Suured suured isikud viskavad sügavale ja väikesed lähemale rannikule.
Aretushooaja jooksul kogutakse neid tohutute karjade poolt, nii palju, et kala alumine kiht surub lihtsalt ülemise osa veest välja. Närimine toimub samaaegselt kõikidel inimestel, vesi muutub häguseks ja konkreetne lõhn levib kaugele.
Naine määrab korraga kuni 100 000 muna, nad vajuvad põhja ja jäävad maapinna, lubjakivi või veerisse. Nende läbimõõt sõltub heeringatüübist. 3 nädala möödudes hakkavad vastsed esile kerkima, umbes 8 mm. Kiired voolud hakkavad kandma neid kogu veeruumis. Saades 6 cm pikkused, kogunevad nad karjadesse ja hoiavad neid rannajoonte lähedal.
Kudumise ajal (mai-juuni) tõuseb üleminekuperioodi heeringas mageveekogudest ülesvoolu. Eneseviskamine toimub öösel, samal ajal kui munad ujuvad vees vabalt, mitte allapoole. Noor heeringas, mis jõuab jõule, hakkab jõe ääres liikuma, et jõuda talve alguses merre.
Seal on palju heeringaliike, umbes 60 liiki, seega arvestame ainult kõige populaarsemate. Makrelli heeringat leidub Põhja- ja Norra merel, kus seda püütakse soojematel kuudel.
See on kiire ujumine kala, mille pikkus on kuni 20 aastat. Ta on kiskja ja kasvab seetõttu muljetavaldava suurusega. 3-4 aastat jõudes läheb ta kudema Iirimaa edelaosas. Kõige populaarsem delikatess on makrell hapukoore kastmes.
Musta mere heeringas elab Asovis ja Musta merel, kudemine algab mais - juunis. Ta toidab koorikloomi ja väikeseid kalu, mis ujuvad vee ülemistesse kihtidesse. Selle liigi keskmine väärtus ulatub 40 cm-ni, see on amatöörkalastajate seas väga populaarne. Kõige sagedamini kuuluvad selle konkreetse heeringakala marinaadid kaupluste riiulitele.
Vaikse ookeani heeringas elab kõigil sügavustel. See on suur - üle 50 cm pikkune ja kaaluga 700 g. Tema liha sisaldab kõige rohkem joodi kui teised liigid. Seda kaevandatakse suurtes kaubanduslikes kaaludes: Venemaa, USA, Jaapan. Kõige sagedamini näete heeringa fotos seda tüüpi kala.
Läänemere vetes ujub kuulus heeringas. See on väikese suurusega, umbes 20 cm, see toidab ainult planktonit, isegi täiskasvanueas. Toidus, see kala - heeringas tarbitakse sagedamini soolatud kujul.
On veel üks populaarne esindaja - Balti kilu. Need maitsvad praad on püütud isegi Uus-Meremaa ja Tierra del Fuego rannikust. Kõige populaarsem kasutus meie jaoks on konservid.
Hapekala kõige ebaselgem esindaja on iwashi. Fakt on see, et see kuulub sardiinide perekonda ja näeb välja ainult heeringas. NSV Liidu riiulitel oli see kala kaubamärgi "Ivasi heeringa" all, mis põhjustas veelgi segadust.
Nendel kaugetel aegadel oli selle kala saak odav, sest selle arvukad karjad ujusid kalda lähedale, kuid siis läksid nad kaugele merre ja selle kalapüük muutus kahjumlikuks.
http://givotniymir.ru/seld-ryba-obraz-zhizni-i-sreda-obitaniya-seldi/Ütle mulle, palun, on räim merel või jõel, ja kus on Alutori heeringa püük?
Peamine elupaik on Vaikse ookeani, Atlandi ookeani ja Arktika ookeanide külm vesi. Siin asuvad peamised räimeliigid, sealhulgas sardiinid, heeringad ja kilud, mis koos moodustavad peamise osa ülemaailmsest kaubanduslikust püügist. Kala suurepärase maitse määrab zooplanktoni, põhjaelustiku, koorikloomade ja praadide tasakaalustatud toitumine.
Seoses heeringaga on oluline teada, et tegemist on väga kasuliku tootega, millel on kõrge omega-3 rasvhapete, mikroelementide (fosfor, magneesium, kaltsium), A-, D- ja kogu B-vitamiini sisaldus. Mida kauem see on soolases vees ja toidetud ookeaniorganismidega, mida suurem on toiteväärtus.
Mõnikord on heeringas mitte ainult mere-, vaid ka jõekala, kuigi ajutiselt. Mõned liigid (Azov-Must meri, Kaspia mere saared) kudevad eranditult magevee jõgedes - Volga, Kuban, Terek, Ural, Don, Doonau ja Dnester. Pärast kudemisprotsessi lõpuleviimist rullub kala järk-järgult soolase vee piirkonda.
Kamtšatka ranniku ääres asuv Beringi meri on suurima heeringa pärand, mis oli püütud sellise innukuse ja halastamatusega, et see hävis täielikult möödunud sajandi 70ndatel. 2013. aastal teatas Rosrybolovstvo selle liigi tööstusliku kalapüügi taastamisest elanikkonna piisava taastumise tõttu. Kronotski, mitte Alyutorsky laht, kus kaevandatakse ainult Iwasi (Kaug-Ida sardiin), on saanud peamiseks kalapüügivaldkonnaks. Paljud eksperdid kahtlevad selle teabe ehtsuses, rääkides „turustamise käigust“ ja mitte algse “Alyurka” võimaliku saagist, vaid suurest Okhotski heeringa merest.
http://poklev.com/sposoby-lova/seld-eto-morskaya-ili-rechnaya-rybaSelle nime all teame kahte väga, muide, sarnast kala heeringa perekonnast, mis kuulub rändkalade hulka ja sisaldab uskumatuid massiid Kaspia mere ja Musta mere, eriti Volga ja Doni jõgedesse.
Joonis fig. 76. Kaspia mere heeringas.
Mõlemad liigid ei ole aga pikka aega omandanud väga suurt tööstuslikku tähtsust, nagu teised selle perekonna kalad. heeringas on keha, mis on tugevalt kokkusurutud jalgratastest, kaetud jämeda, kuid õrna kaaluga, väikesed, sageli kergesti langevad hambad ja hammaste arv kõhu keskel.
Mõlema heeringa vahe on üldiselt ebaoluline. Musta mere heeringas, Clupea pontica (1), mis leidub ka Kaspia mere piirkonnas, on kitsam, pikem ja märgatavalt veerev keha, mille kõrgus on umbes 1/5 kogu kehast koos sabaga, suuremate ja arvukate hammastega. ja lõualuudel on iga eesmise haru kaarel (35-55) vähem tolmusi, väga tugevaid skaalasid ja lõpuks tumedamat tagasi; Gillide kaane taga on ainult üks must täpp ja sageli puudub ka see.
Kaspia heeringas Clupea caspia, mis on haruldasem Musta mere ääres, on keha väga lai (kõrge) ja suurtes proovides on see kuni 1/4 kogu keha pikkusest (sabaga); lisaks on see külgedelt veidi kokkusurutud; hambad on väga väikesed ja tavaliselt ei toimu need lõualuu; igal esiserval asuval kaarel on 110 kuni 140 pikk, õhukesed tolmud; kaalud väga nõrgad, kergesti langevad; tema selja värv on hallikaspruun, ja tema keha ja kõhu küljed on hõbedavalge (nagu Clupea pontica).
Musta mere ääres elav Kaspia heeringas on seal siiski eriline erinevus, mis kujutab endast paljudes suundades mõlema jõe räime liiki, nimelt: Musta mere Clupea kaspaia hambad on suuremad, samuti leitakse lõualuu esiküljel, lõual on peaaegu selline tuberkuloos on sama, mis Clupea ponticas, ja nakkemahtude arv on märgatavalt väiksem (75 kuni 106). Musta mere heeringa Kaspia mere eksemplaridel on omakorda karmim nina ja vähem nakkud (25-28). Musta mere heeringas on üldjuhul märgatavalt suurem kui Kaspia merel ja jõuab mõnikord ligi 1,5 jalga. Clupea caspia on harva rohkem kui jalg ja 1-1,5 naela kaal; mõnikord aga prof. Kessler, jõuab (tõenäoliselt Clupea pontica) kaalu 3-4 naela.
Joonis fig. 77. Musta mere heeringas.
Hiljuti eraldas O. A. Grimm (tema monograafias Caspian Herring, 1887) Kaspia mere vahe Clupea pontica eriliseks liigi nimeks prof. KF Kessler Clupea kessleri ja kirjeldas kolmandat väikest heeringaliiki - Clupea saposchnikovii (2). Tema sõnul on viimane Clile lähemal. kaspia, kergesti langev kaal, kuid erineb väiksema suurusega, kitsas torukujuline ujumispõis (Cl. caspia on lai, suuremahuline põis), palju väiksem hulk pihustusjooke esimesel kaarel (20 kuni 43), väga arenenud hambad alumise lõualuu ja t peamiselt seetõttu, et nakkekate ei ole trapetsikujuline, nagu Cl. kaspia ja ümardatud. Jahimehed peavad seda heeringat väikeseks puzankiks (s.t Kaspia mere heeringaks). Grimmi sõnul siseneb see väike räim Volga suusesse veidi varem kui teised liigid, kuid suur hulk piimamehi Cl. kaspia Võib väga hästi olla, et see on ainult väike hulk viimasest liigist või tõenäolisemalt segu kahe põlisrahva liigi vahel, kuna uju põie kuju, nakkamäärade arv ja hambad alumise lõualuu Cl. saposchnikowii läheneb Clupea kessleri (või pontica). Küünarnukides on tolmuimejate arv väga ebakindel ja väga segaduses, mis on sellele väheoluline.
Lisaks nendele kahele või kolmele jõe räime liigile on Musta mere, Asovi ja Kaspia mere vesikondades ka kaks väga väikest üksteise lähedast heeringa liiki - Clupea delicatula ja cultiventris (3), mis juba kuuluvad mere kaladele. Clupea delicatula tõuseb aga Volga alamjooksul, 60 verstsid üles ja isegi siia kudeb.
Kõik heeringad on vees, kui nad on veel elus, suurepärane värv, mis sõltub valgustusest: päikese käes, lilla muutub roheliseks, hõbedase erineva pingega tooni. Peened, välja arvatud peaaegu valge ventral, hall, kuid vahetult enne kudemist meestel, on nad värvitud punakas värvi.
Mustast ja Kaspia merest pärinevad heeringad varakevadel jõgedesse suurtesse karjadesse, kuid mitte kõik need kalad ei ole võrdselt suured. Selles suhtes kuulub ülimuslikkus Donile ja Volgale. Dnepri piirkonnas on need juba palju väiksemad ja nende püük toimub peamiselt ainult kärestikeni, mis on ilmselt oluline takistus nende edasisel kasvatamisel; heeringa kevadpüük on Jekaterinoslava lähedal juba väga väheoluline ning Kremenchugi ja Kiievi lähedal püütakse neid kalu harva, kuigi neid on Pele'is täheldatud ja minu intervjuudes on võimalik leida Bryansk Desnas. Bug ja Ingul jõe heeringas ei tõuse kõrge ja on seal harva näha, sama Dnestri ja Doonau piirkonnas; Danilevski sõnul ei lähe ta Kubani üldse. Kui kaugele see Donasse ja selle lisajõgedesse tõuseb, ei ole see kindel, kuid Volgas tuntakse heeringat peaaegu Tveri ja kõigi peamiste lisajõgedega. Oka (kus see mõnikord jõuab Kaluga), Kama (kus see Pallase ja Lepekhina sõnul on veelgi rohkem kui Volga ülemises osas), Vyatka, Cheremshan, Sura, Sviyaga ja tõenäoliselt ka teistes väikestes jõgedes. Tuleb siiski märkida, et ilmselt tõuseb ainult raudtee - Clupea kaspaia väga kõrgele, kuna Clupea pontica (Kessleri) ei ole veel Nižni Novgorodi kohal näinud, millest kalurid ise hakkavad eristama mõlemat liiki. Heeringas siseneb Uurali ainult juhuslikult - särjega, mis tõenäoliselt sõltub sellest, et lõunasse ujuv heeringas on keeruline mitte ujuda Volga magevees. Heeringas ei sisene Kourou, Tereki ja kiiresti voolavate Pärsia jõgedesse.
Kaspia merel hoitakse heeringat peamiselt mere keskosas ja põhjaosas, selle avatud, sügavas osas, kus elab suur hulk väikseid merevähki, ja siseneb Volga üks kord aastas kevadel kevadel kevadeks; üldjuhul pärast jõe avamist pöörde lõpus vobla (vt Plotva). Ühised inimesed ilmuvad jões märtsi lõpust; tõeline käik, millel on suured varbad, avaneb palju hiljem, täpselt 20. aprillil. Kuid juhtub, et heeringas hakkab käima käesoleva kuu lõpus või 8.-10. Aprillil, kuid see juhtub väga harva. Varane või hiline heeringas, nagu kõik teised kalad läbivad, sõltub tuulest: põhjapoolsed karjamaade tuuled viivad kurssi edasi ja isegi põhjustavad kalade tagasipöördumise; vastupidi, meremees, kes toob endaga kaasa ja soojendab, kiirendab ja hõlbustab seda. Sellisel juhul, seda hiljem heeringa jõkke jõuab, seda sõbralikum on kursus ja mida rohkem nad liiguvad võimalikult lühikese aja jooksul. Ilmselt läheb suur, must-spined heeringas peaaegu alati esimesena; väike siseneb Volga suhu, tavaliselt siis, kui kõik suured või enamik sellest on möödunud.
Suurim heeringa mass, mis alguses algab peaaegu pideva karvaga, toimub mõne päeva jooksul Volga suus; siis vähenevad kogused, nad venivad mitu nädalat ülespoole. Sageli juhtub, et heeringa peamine liikumine (väljumine) jaguneb kaheks perioodiks. Sarved valivad enamasti selged päikesepaistelised päevad, mis on tavaliselt pika lõunatuulega; Põhja tuuled, mis toovad koos nendega külma, viivad kursuse edasi, ja heeringas, soodsamaid tingimusi silmas pidades, liigub suust mere sügavamale. Mõnikord purustavad tormid jões paugudesse väikesteks osadeks ja juhivad kala üleujutustele ja ilmeniidile. Grimmi sõnul, kui vesi on rahulik, on heeringas raba, ja kui see on kiire, siis seob see kaldale.
Sarved sisenevad Volgasse erinevate varrukatega; mõnikord sõidavad nende peamised massid läände, mõnikord mööda idast, mis sõltub tuule suunast, kuna pidevalt muutuvate tuulte ajal hõlmab heering ka läänepoolseid ja ida relvi. Siiski on viimastel aastatel täheldatud, et heeringas on valdavalt Buzan ja Akhtuba, mis on seletatav laevandusaktiivsuse suurenemisega läänepoolsetes harudes. Tõepoolest, ei ole kahtlust, et auruti, mis läheb heeringakooli suunas suhu, sõidab ta tagasi merre, kuigi lühikest aega. Lisaks tõestab laevamüra mõju asjaolu, et Buzan ja Akhtuba on heeringakursuse kõige ebamugavamad kanalid, kuna neil on tugev vool, mida see kala väldib, ilma et suudaks seda võidelda. Seega heeringa viimastel varrukatel ei lähe tahke mass, vaid puruneb tükkideks ja surutakse ühe või teise kalda vastu, sõltuvalt tuule suunast.
Baeri tähelepanekute kohaselt käivad Volga suus olevad heeringakarjad kiirusega 50 miili päevas, kuid mida kõrgemad nad tõusevad, seda aeglasem on nende liikumine ja nad jäävad ühele kohale. Hiljutiste tähelepanekute (tõenäoliselt küsitluste) kohaselt O. Grimm, heeringa kiirus on umbes 20 miili päevas; eespool, kus vool on tugevam, ainult 13. See on sellise kala kiire liikumise jaoks liiga väike, isegi kui see oli ainult päeva jooksul. Kalurite üldisel arvamusel läheb räim ööbimiseks sügavale ja veedab siin öö. Kuid see (Grimm) langeb öösel sujuvatesse võrkudesse, kuid kaaludega (päeva jooksul - võrgus ilma kaaluta), millest võib järeldada, et see läheb öösel, ainult sügavusel.
Tsaritsyni lähedal on heeringat tavaliselt mai alguses ning selle edenemine kestab umbes kuu. Khvalynskis toimub peamine heeringa püük juunis (keskel), samas kui Kazanis hakkab see kohale jõudma alles juulis, kuigi väikestes kogustes, kuna enamik elusolevast heeringast tõuseb Kama. Otsustades asjaolu, et üksikisikud kohtusid juulis Volga ülemises jões (Kalyaginis), tuleb aktsepteerida, et heeringas võib jõel erakorralistel puhkudel talve alla suruda. Seda asjaolu kinnitavad osaliselt Kessleri tähelepanekud, kes leidsid septembris ülemises ja keskmises Volgas räime: Esimesel juhul ei suutnud heeringas heeringas teisel kohal jõuda suundadest suuõõnteni, et jõuda enne talve algust merre.
Heeringud pärinevad merest Volgale täiesti ebaküpsete seksuaalsete toodetega, nii et nad ei rüüstata kaaviarit selle jõe alamjooksul ega tõuse sel eesmärgil üles. Tuleb eeldada, et heeringas hakkab kudema Saratovi provintsi piires ja ainult viimased kudevad, võib-olla Chernoyarski piirkonnas. Knoblochi sõnul kudeb heeringas Sarepta ümbruses backwaters, tavaliselt mai esimese poolaasta lõpus; kääbus (Grimm) ei täheldanud alla kudemist. Koostamise aeg ei ole veel täpselt kindlaks määratud, kuid ilmselt langeb see jõe alumisse ossa mais (teisel poolel) ja juuni keskel. Üldiselt heeringa kudeb eri aegadel, sest nad sisenevad Volga ebavõrdselt arenenud seksi tooteid. Cl. kessleri, suhu sattudes suhteliselt vähem küpsema ja sarvkesta ning kaaviariga, kudeb kõrgem kui Cl. kaspia Üldiselt peaks varajane räim heitma kõrgematel põhjustel kui hilisemad. Kui munad küpsevad, siseneb kala massist eraldatud jõgede jõgedesse, kus nad kudevad munad liivastel madalatel kohtadel või pankade lähedal, kus kala pestakse. Grimmi tähelepanekute kohaselt esineb küpsema piimaga meestel varem kui küps ikryaniki ja tavaliselt piimapiima paksem, kuigi väiksem. Ilmselt peaks meeste arv olema suurem kui naiste arv.
Kudumise ajal läbib heeringapea väliskate tugevat muutust: see pakseneb oluliselt ja muutub läbipaistvast, piimvalgest värvist läbipaistvaks; samal ajal kala silmad on täielikult läbipaistmatud sama läbipaistmatu kile abil, mille tagajärjel räim, nagu püüdjad ütlevad, läheb pimedaks. Kaviaari viskamise ajal lööb see tugevalt ja kiirustab ning hüppab sageli veest kaldale; kaaviarist vabastatud, heeringas on nii nõrk, et see ujub vee pinnale ja keerutab (võib-olla selle pimeduse tõttu), nagu oleks see uimastatud, mis oli põhjus, miks ta nimetas marutaudi või rõõmsaks kala. See, nagu on hästi teada, teenis pikka aega põhjuseks, miks Volga piirkonnas heeringat ei sööta.
Siiani ei täheldanud räime kudemist keegi, välja arvatud kalurid ise. Pole kahtlust, et seda tehakse öösel, et vabanenud kaaviari ei kukuks allapoole ega seostu veealuste objektidega, vaid ujub vees üsna vabalt, nagu teiste lähedaste Lääne-Euroopa ja Põhja-Ameerika heeringate munad, ja seda veetakse allavoolu.
Pärast kaaviari sünnitust kannab jõe voolus jõe ääres äärmiselt ammendunud ja vajumine heeringas, kuid nüüd on see üksi või ebakorrapäraselt karjades. Neil kriitilisel ajal sureb enamik heeringast ilmselt mitte niivõrd tugevast kuumusest, vaid tugevatest tuultest, millega ta massiivi abil viskab selle kaldale. Need kalad, mis merest välja tulevad, lõpetavad söömise ja võitlevad loomulikult paljude sadade miilide vastase kurjuse pärast. pühkima kudema, kaotab täielikult oma jõu; korrapärase toidu puudumine ja võib-olla magevee pikaajaline mõju (mis on ilmselt põhjuseks filmi teke silmadele) lõpetab heeringa ammendumise; seepärast on isegi pooleldi surnud kala tapmiseks piisav isegi ebaoluline põnevus.
Kui heeringa pea väliskatted tagasi normaalseks, peatub rullimissurv ketramine ja hakkab vooluga toime tulema. Koos heeringaga praadige suve ajal ja isegi sügisel välja kaaviarist, praadist, mis ei olnud kunagi Volga keskosas märgatud; sama noorte heeringa suus on sageli näidatud koos muu praadimisega; Mõned püüdjad väidavad, et heeringa praad läheb kanaleid mööda ja järgib alati jõe peamist kanalit ja seetõttu ei ole neid kunagi ka backwaters või ilmens. Kahtlemata on see noor kiirustama merre sisenema, kus see jõuab täielikult välja. Hr Peltsami sõnul elab enamus heeringast merel aastaringselt ja seal kudeb seal; sel eesmärgil siseneb Volgasse ainult väiksem, ja jõe kaudu koorunud noored vaevalt merre sisenevad. Viimane positsioon on täiesti uskumatu; esimese puhul, võttes arvesse asjaolu, et osa Asovi mere heeringast, nagu me hiljem näeme, ei tekita jões, et kaheaastane Azovi heeringas (1/2–2 naela tuhandes) suudab juba aretada kuna Volgasse läheb ainult suur räim, kümme korda suurem kaal (22 naela tuhande kohta), ei saa eitada, et merepiirkondades võib kudeda väikest Kaspia heeringat. Ilmselt on ainult kõige tugevamad ja suurimad isikud, kes suudavad praeguse sissevooluga toime tulla Volga jõel ja jõel üldiselt.
Aasovi mere heeringa kulgu kirjeldab väga põhjalikult Danilevsky. Märtsis naaseb see Musta mere ääres ja on praegu väga õhuke, sest hakkab enne kudemist vähem sööma. Kubani suudmest mööda läheb see kiiresti läbi Kerchi väina ja märtsi teisel poolel hakkab see Taganrogi alla jääma, aga esialgu väike. Doni suus on heeringat näidatud mitte varem kui maikuus, tõuseb see mööda nõrgalt voolavat põhjaõela - surnud Donetid - ja see on püütud mitte rohkem kui kuu. Närimine toimub aga mitte ainult jões, vaid ka peaaegu magevee Taganrog lahe suudmetes ja väikestes lahtedes; Juuli alguses on juba palju praadida, mida ei ole enam kui 1/3 tolli pikk. Suurim kala on väike osa Donist.
Pärast kaaviari saamist naaseb kogu räim Azovi merre ja hakkab sööma. Selle toit koosneb veetaimedest, ussidest, putukatest ja väikestest kaladest. Azovi kalurid peavad isegi peamist nn. merisulam - sellest eriline merekalade tõug. kõrvaltoimed (spiny fishes), nimelt Atheria hepsetus, ka anšoovised või hamsu (Engraulis). Danilevski sõnul nimetatakse üheaastast heeringat siin plastunutseks; juba kudev pothead on kaks-aastased, kolmekordistunud ja neljakordistunud; sügisel aktsepteerib puzanok heeringa nime. Kolme-aastane heeringas - paak üks - kahekordistub ja neljandal aastal nimetatakse heeringat juba sügisel - dimensioonilises Kerchis. Suurim kala on tuntud nimega Burkun või Begiak, mis sügiseni jõuab veelgi suuremale kaalule ja mida nimetatakse ruumi.
Sügisel algab heeringa vastupidine üleminek Azovi merelt Musta merele. Kalurid selgitavad seda üleminekut jäähirmust ja tõestavad seda tõsiasjaga, et üks kord, kui ma kaldale ilmusin, kus oli palju heeringaid, Sherekh (s.o muda), kiirenes kogu kari kaldale, nii et maale jäi kuni 2 miljonit kala. Lisaks sõidab jahutusvesi siit ja sulab. Kerchi väinas näidatakse septembri alguses esimest heeringat, see on väga hästi, väga õline, maitsev ja äärmiselt õrn. Tema taga on rohkem ja rohkem heeringaid, nii et suurim (kortsus) jätkub, kuni ilmub õhuke jää. Pärsia lõunaosas, kus vesi on soolane ja külmutab hilja või isegi ei külmu, heering on mõnikord talvel kogu aeg. Nende karjad liiguvad üldiselt väga aeglaselt ja sageli, eriti kui tuul naaseb, naasevad nad tagasi Azovi merre. Siis lahkuvad heeringad ei lähe kaugemale kui Theodosia; suurem osa sellest läheb kagusse ja jõuab Väike-Aasia rannikuni, isegi kui see on väike arv, Trebizondile. Musta mere lääneosas on seega erilised räimikarjad, mis sügisel ja talvel siin ei ole nii rasked kui idas. Nad sisenevad Dneprisse juba kaugeltki nii paljudest kui Don, ja see käik märgatakse siin veidi varem - märtsi lõpus püütakse heeringat kuni mai lõpuni, kõigepealt väikeseks, siis keskel (alam) ja lõpuks (mais). ) suur.
Heeringa püük toimub alati seinaga, harvemini siledate võrkudega (Dnepri piirkonnas), kuid me ei levita seda siin. Suurim kogus seda kala püütakse Volga, Doni ja Kerchi väina alamjooksul.
Hästi keedetud Astrakhan ja Azovi heeringad on väga maitsvad kalad ja ei ole mingil juhul halvemad kui Norra ja isegi Šoti heeringas (päris).
Teadaolevalt ei ole marutaudi jõgedes kunagi püütud, mis on üsna mõistetav. Siiski võib juhtuda, et aeg-ajalt tuleb see sügisel, mistõttu on soovitav, et Volga kalurite jahimehed sellest aru saaksid. Marderose sõnul võtab heeringas merel (Bakult) vastu uss.
Märkused:
1. Kaspia mere-Musta mere heeringas esineb perekonnas - Caspialosa Berg. Musta mere heeringas - Caspialosa kessleri pontia (Eichwald). Kaspia heeringas (õigemini mustvalge) - Caspialosa kessleri kessleri (Grimm). Ed.
2. Nüüd Caspialosa saposchnikovi (Grimm) - suure silmaga vari. Ed.
3. Nüüd kuuluvad perekonda Clupeonella. Clupeonella delicatula (Nordmann) - Musta ja Kaspia mere piirkonnas levinud ühine kilu siseneb jõgedesse; Clupeonella delicatula mopha cultriventris (Nordmann) - kilu, mis asub Musta mere loodeosas. Ed.
Elu ja mageveekalade püüdmine. - Kiiev: Ukraina NSV põllumajandusliku kirjanduse riiklik kirjastus. L.P. Sabaneev. 1959.
Jõulane -? River närviline... Wikipedia
Kalandus * - (R. objekt. Kaubanduslikud kalad. Püügivahendid). R. eesmärk sõna lähedases tähenduses on kala. Laiemas tähenduses nimetatakse madalamate ja madalamate loomade püüki üldiselt R. Kala, mida kasutatakse tööstuslikuks otstarbeks, nimetatakse...... F.Acyclopedic Dictionary. Brockhaus ja I.A. Efrona
Kalandus - I (objekt R. tööstuskalad. Püügivahendid). R. eesmärk sõna lähedases tähenduses on kala. Laiemas tähenduses nimetatakse madalamate ja madalamate loomade püüki üldiselt R. Kala, mis on tööstusliku kalapüügi objektiks,...... entsüklopeediline sõnastik F.A. Brockhaus ja I.A. Efrona
Magevee loomastik - nagu erinevates mandrivetes elavate loomade kogum - näib olevat väiksem merest F. kui teatud tüüpi (mantelloomad, okasnahksed), klassid (korallid, peajalgsed, tähe-ussid) ja rühmad...... entsüklopeediline sõnastik. Brockhaus ja I.A. Efrona
- Dish type: Kategooria: Retsept... retseptide enciklopeedia
Lõhelaste perekond (Salmonidae) - Lõhelaste perekonnas on kala, millel on üks tõeline seljaheib ja üks rasvane kala. Seljapeal on 10 kuni 16 kiirt. Teisel, rasvapinnal ei ole kiirte. Naistel on munarakud algelised või täielikult puuduvad, seega... Bioloogiline entsüklopeedia
Kalapüük Kasahstanis - see artikkel peaks olema varjatud. Palun tehke see vastavalt artiklite reeglitele. Kasahstani Vabariigis on Kasahstani harrastuskalapüük jagatud jõeks ja järveks. Riigi geograafi reservuaarid... Wikipedia
Kala - I Kala veeselgroogsed, kellel ei ole püsivat kehatemperatuuri; hingamine läbi küünte, mitte-sõrmejälgede jäsemed, tavaliselt uimede kujul (vt lõikud). Klass 2: Roundup ja R. Tegelikult R. (Kalad) sisaldab 7 alamklassi:...... Suur Nõukogude Encyclopedia
Jaapan * - Sisukord: I. Füüsiline essee. 1. Koostis, ruum, rannajoon. 2. Orograafia. 3. Hüdrograafia. 4. Kliima. 5. Taimestik. 6. Loomastik. Ii. Rahvastik 1. Statistika. 2. Antropoloogia. Iii. Majanduslik joonis. 1. Põllumajandus. 2....... Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efrona
Jaapan - I Jaapani EMPIRE kaart. Sisu: I. Füüsiline essee. 1. Koostis, ruum, rannajoon. 2. Orograafia. 3. Hüdrograafia. 4. Kliima. 5. Taimestik. 6. Loomastik. Ii. Rahvastik 1. Statistika. 2. Antropoloogia. Iii. Majanduslik joonis. 1... F.A. entsüklopeediline sõnastik. Brockhaus ja I.A. Efrona
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_fish/26/%D0%A0%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8FHeeringas või heeringas on külgedel lamedam keha, kõhu serval on hambad. Kaalud on enamasti keskmise suurusega või suured, kuid harvadel juhtudel võib see olla väike.
Alumine lõualuu liigub ülemises osas. Suu on väike. Hammaste olemasolu korral ei ole nad tugevalt arenenud ja välja kukkunud. Läbimõõt on keskmiselt pikk, umbes 80 kiirgust. Seljapeal paikneb vatsakese kohal. Caudal fin bifurcated.
Heeringasse kuulub üle 60 liigi. Need kalad elavad mõõdukate ja kuumade vööde meredes ning mõned liigid on külmades tsoonides.
Mõned räime esindajad on jõgedes üleminekuperioodid ja kudevad, samas kui teised on ainult mereelanikud ja nad ei uota magevees.
Heeringa dieet koosneb mitmesugustest väikestest loomadest, kes on peamiselt väikestest koorikloomadest. See on üks arvukamaid perekondi. Heeringas mängib kalanduses olulist rolli. Kuid mõned troopilised liigid on mürgised, mis on seotud nende toitumisega, nii et neid ei saa süüa.
Heeringas on inimestele äärmiselt kasulik kala, seda ei kasutata ainult toiduks, vaid ka väetiste valmistamiseks. Mõned liigid on kõige kasulikumad - majanduslikult on tõelised heeringad, sardiinid, kilu, vari, mõrts, Kaspia mere ja Musta mere heeringas kõige väärtuslikumad, elavad Euroopa meredes ja jõudes kudedes. Ka väärtuslike tõugude seas on Põhja-Ameerika jõgedes elavad Shed ja Mengaden. Nad hakkasid varju kunstlikult kasvatama, mis andis märkimisväärseid tulemusi - tänapäeval oli võimalik mitte ainult vähendada Põhja-Ameerika Atlandi ookeani rannikupüügi vähenemist, vaid ka selle liigi levikut Vaikse ookeani rannikul.
Heeringas on traditsiooniline puhkuslaua kala.
Heeringas on ka röövkalade toiduahela oluline osa. Lisaks kasutatakse heeringat söödana, et püüda rohkem väärtuslikke kalaliike. Kõige olulisem on tavaline heeringas.
Harilik räim erineb lähimast suhtelisest kilast, kusjuures tühised nüansid on näiteks kõhu piirkonna hammaste arv, kuid üldiselt on need liigid väga sarnased. Nende vahel on suur hulk vahepealseid vorme. Suurimad suurused on Norra ja Rootsi heeringas, nende liikide pikkus on 37-42 cm. Nende tagakülg on terasest sinakas, roheline või kuldne toon ning kõht ja küljed on hõbedased. Saba ja seljas on tumedad ja ülejäänud on kerged.
Heeringas on väärtuslik toode toiduvalmistamiseks kogu maailmas. Heeringa sool, suitsutatud, küpsetatud jne.
Heeringa elupaigaks on Atlandi ookean, nii Põhja-Ameerika kui ka Euroopa kaldal. Põhjas elavad nad Gröönimaale ja lõunasse - Läänemerele. Läänemeres elab vähe erinevaid heeringat, mida nimetatakse heeringaks. Salaki leidub Läänemerest ja Valgest merest, peamiselt lõuna- ja läänerannikul.
Heeringas võib olla teistsugune, kuid nende sortide küsimus on vastuoluline. Tõenäoliselt veedavad need kalad suurema osa oma elust märkimisväärse sügavusega.
Heeringas on maitsev merekala, mis on inimestele väga kasulik.
Igal aastal hakkab heeringa püük Šoti saarte lähedal suhteliselt madalas vees ja seejärel järk-järgult lõunasse. Heeringu kudemine jätkub kogu aasta vältel. Kaviaria kala oli erinevates kohtades. Kõige sagedamini toimub kudemine kahes peamises kohas. Läänemerel toimub kudemine suvel ja sügisel ning ookeanis enne talve algust või talve lõpus. Suured naised panevad munad väga sügavale, samas kui väiksemad, vastupidi, on kaldale lähemal ja reeglina vähem soolases vees.
Kudumisperioodil kogub heeringas suuri karju. Mõnikord asuvad kalad koolis nii tihedalt, et ülemised kihid veest väljapoole tulevad. Selle aja jooksul muutub vesi häguseks ja ebameeldiv lõhn levib pika vahemaa tagant.
Suitsutatud heeringal on eriline maitse, kõik armastavad seda kala!
Suurel hulgal viljastatud mune. Kaaviar on kinnitatud veealuste objektide külge või liimitud tükkideks. Munade arv võib ulatuda 20-40 tuhandeni. Räime puhul on kaaviari läbimõõt 0,9-1 millimeetrit, ookeani heeringas on kaaviari veidi suurem - 1-1,3 millimeetrit. Mari areng kestab tavaliselt 2 nädalat, kuid kui temperatuur on kõrge, ilmuvad vastsed paari päeva pärast.
Heerasööda väikestest koorikloomadest, peamiselt koppodidest. Kuid nad söövad ka väikeseid kalu. Uuringud näitavad, et rannalähedase kalapüügi edu sõltub vee temperatuurist ja soolsusest, kui need näitajad on kõrged, ujuvad sellises vees suured heeringakarjad.
http://animalreader.ru/seld-ona-zhe-vsem-izvestnaya-selyodka.htmlÜksikasjalik juhend: mis see on, kuidas see on püütud ja soolatud, kuidas seda puhastada - ja kuidas seda teha
Heeringas on kõige olulisem vene kala, enne kui võlu on kõik võrdsed. Ta oli teeninud kuningliku laua ääres ja heeringat serveeritakse aseetilistes provintsi veiniklaasides. Rasvane pingeline liha, vürtsikas sool, maitsekimp, mis saadakse kääritamise teel, - heeringas jõuab kindlalt ja igavesti vene maitsekaardile.
Mis heeringas on, kuidas ja kus seda püütakse, kuidas taimedes soolatakse, kuidas seda puhastada, mida teha kaaviariga ja milliga, mida see kala läheb - küsisime sellest kõigest ichtyologistilt, kalalaeva kaptenilt, kalatööstuse tehnikutelt ja headelt kokkidelt.
Taotlusena - 5 lemmik heeringa retseptide toimetajat, maitsvaid roogasid (Rootsi marineeritud heeringas) ja videot selle kohta, kuidas teha karpaakiat heeringast.
Nikolai Antonov, bioloogiateaduste doktor, Venemaa Kaug-Ida merekala laboratooriumi juhataja FSBI VNIRO:
„On mitmeid räime. Heeringas leidub peaaegu kõigis põhjapoolkera meredes ja ookeanides. Ma räägin heeringast, mis elab Vene vetes.
Kolme Vaikse ookeani heeringa vormi elavad Kaug-Ida Venemaa vetes - merel, rannikul ja järvel-laguunil. Kamchatka poolsaare põhjaosas asuvates vetes elavad kaks suurt merevormi - Gizhiginsko-Kamchatka ja Korfo-Karaginskaya (või oligorskaya) heeringas. Esimene on Okhotski mere kirdeosas, teine Beringi mere loodeosas. Mõlemad elanikud said eelmise sajandi keskel suure elanikkonna. Kolmas, suurim elanikkond on Okhotsk, seda levitatakse Okhotski mere loodeosas.
Ranniku- ja järve-laguuni vormid jagatakse Vaikse ookeani kaldal Kamtšatka idarannikul ja Beringi meres Koryaki mägismaa kõrval asuvasse veepiirkonda. Neid vorme on rohkem kui tosin, kuid kõigil neil on reeglina väike arv ja nende kaubanduslik varu on madal.
Kõrge arvukuse perioodidel suureneb heeringapopulatsioonide hulk, vähese arvukusega perioodidel see väheneb. Gizhiginsko-Kamtšatka heeringa küpsemad isendid, kes olid kõrge varude taseme aastatel, suurendasid Kamtšatka läänerannikut laienenud toitumisrännet, viidi Lopatka neemeni välja ja läksid Vaikse ookeani äärde ja jõudsid edasi poolsaare idarannikul Kronotski lahele. Depressiooni perioodil piirdus elanikkonna ulatus ainult Okhotski mere kirdeosaga. Sarnane pulseeriv vahemik on omane Korfu-Karaginski heeringale. Kõrge ja keskmise suurusega elanikkonna aastate jooksul levib heeringas Beringi mere looderannikul 177 kraadi läänepikkusele ja madalatel aastatel piirdub see Karaginski ja Olyutorsky lahetega.
Kaug-Ida basseini lõunaosas elavad heeringad, mis olid varem arvukad ja hästi tuntud ning nüüdseks kaotanud oma kaubandusliku väärtuse. Need on Sahhalin-Hokkaido ja De-Kastrini heeringas ja Peter Great Great'i heeringas. Inimesed, kes elavad nendes piirkondades, teavad seda kala suurepäraselt, samuti on neil head maitseomadused.
Atlandi heeringas elab Atlandi ookean ja Arktika ookeanid. Ta on püütud Barentsi, Norra, Põhja- ja Valge meres. Nüüd, kui mina tean, on Venemaa Euroopa osa elanike peamine heeringas Atlandi ookean. Siiski on see keskmine maitse.
Asovi ja Kaspia mere merepiirkondades on mitu heeringapopulatsiooni, millel oli üks kord suur kaubanduslik väärtus ja mida peeti delikatessiks. Näiteks Chernospinka heeringas, see on ka saal, see on ka Kessleri heeringas - see on nüüd praktiliselt puudunud Kaspia mere ääres. Ja kui me jõuame mis tahes Moskva turule, näeme, et seal müüakse erinevaid heeringatüüpe - sama must-kaelarihm, Olituut, Dolinskaya, Doonau jt. Ausalt öeldes - kõik need on müüjate PR-liikumised ja tegelikult on nende harulduste varjus kõige sagedamini müüdud Atlandi heeringat.
Isegi heeringat võib seostada väikese heeringaga. Väike - koduses mõttes. See on räim (kilu), kilu ja kilu. Kõik need kuuluvad heeringa liikidesse ja neil on ka kõrge toiteväärtus.
Kuid iwashi on aga heeringakala, kuid mitte heeringas. Nõukogude ajal, kui meil oli selle kala kõrge elanikkond, korraldati reklaamikampaania, kus Iwasi nimetati heeringaks. Tegelikult on see Vaikse ookeani sardiin. Muide, praegu on selle kala väikese arvu periood lõppenud, selle varud on suurenenud, aktiivne kalapüük on alanud - ja kauplustes on säilinud Ivashist.
Kõik heeringapopulatsioonid on nüüd enam-vähem normaalsetes tingimustes. Peale selle, kordan, Kaspia mere heeringas: neil oli kunagi suur elanikkond, mis langes ulatusliku kalapüügi tõttu. Saalil ei ole praegu kaubanduslikku väärtust, kuid see kaevandatakse ikka veel väikestes kogustes ja väljasuremise äärel see pole.
Viimastel aastatel on Venemaa kalurite aastane heeringapüük umbes 450–500 tuhat tonni. Vaikse ookeani loodeosa vetes toodetakse lõviosa - 350–380 tuhat tonni heeringat, Atlandi ookeani kirdeosas - 60–80 tuhat tonni ja Kaspia merel - mitte üle 700 tonni. ”
Kirill Kuzishchin, bioloogiateaduste doktor, Moskva Riikliku Ülikooli bioloogilise teaduskonna bioteaduste osakonna professor:
„Ookeani heeringat esindavad kaks liiki - Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani piirkond. Need erinevad märkide poolest ja spetsialist suudab neid isegi väikese tükkiga ära tunda. Näiteks on märgatavalt arenenud Atlandi heeringa kõhu kõvera skaala, samas kui Vaikse ookeani piirkonnas ei ole need väga hästi väljendatud. Nende kahe liigi maitseomadused on võrreldavad ning on raske öelda, milline neist on parem.
Atlandi ookeani ja Vaikse ookeani heeringas jaguneb omakorda mitmeks kohalikuks karjaks, millest igaüks piirdub oma vesikonnaga.
Kaks tuntumaid Atlandi heeringa rühmi on Balti (alamliik, tuntud ka kui räim) ja Atlandi-Skandinaavia. Teine, mis on püütud peamiselt Norra ja Barentsi meres, müüakse kaubamärgi „Atlandi heeringas” all.
Vaikse ookeani heeringas on sellel rohkem kohalikke karju. Välised märgid on need üksteisest peaaegu eristamatud, kuid võivad erineda suuruse ja maitse poolest. Kõige väärtuslikum on Okhotski heeringas, mis on püütud Okhotski merest Magadani edelasse: suur, üksikisikud võivad kaaluda kuni ühe kilogrammi. Ja siin on näiteks Corfo-Karaginski heeringas ja Beringi merel elav heeringas reeglina mõnevõrra väiksemad, kuid nende maitse poolest mitte vähem väärtuslikud. Üldiselt on külmem vesi, kus kala elab, õhem ja huvitavam inimesed tunnevad selle maitset. Külmas vees elavatel kaladel on rasv vedelam, voolav kui soe vesi, suure hulga polüküllastumata rasvhapetega: selle sulamistemperatuur on madalam kui küllastunud rasvhapete rasv. Ja inimene tajub sellist rasva maitsvamaks. Muide, paljud kalaliigid tunduvad maitsvamad, kui neid püütakse talvel, mitte suvel.
Eluviisi juhivad veel mitu heeringatüüpi. Nad söövad merel, kuid aretamiseks lähevad nad jõgedesse. See on näiteks Kaspia mere-Musta mere heeringa kuulus rühm, kes söövad Mustas, Asovis ja Kaspia mere ääres ning kudevad Volgas, Uuralis ja Donis. Nende Kaspia mere-Musta mere heeringate hulgas oli heeringas varem teada. See on suur räim, et kui Volgal polnud tamme, tõusis see väga kõrgele, umbes Samarale ja Uljanovskile, ning mõned inimesed Tveri ja isegi Rzhevini. Volgogradi hüdroelektrijaama kasutuselevõtt 1958. – 1961. Aastal tõi kaasa asjaolu, et suur osa Volga heeringast - saal ja teised rühmad - kaotasid kudemisalad. Ja alles nüüd, 21. sajandil, on need kalad muutunud tingimustes eluga kohanenud. Saal on loetletud punases raamatus ja ei ole püütud (alamliik Alosa kessleri volgensis on loetletud punases raamatus. - Umbes ed.). Mõnikord näen kaubandusvõrgus mõningaid Kaspia mere ja Musta mere heeringaid. Tõenäoliselt on see püütud Kaspia merest, mitte jõest.
On rühma väikeste räime esindajate rühma, kes vaatamata ookeani heeringa suurusele on kalapüügis vähem tähtsad. Näiteks Balti kilu on väike kala, mille pikkus on umbes kümme sentimeetrit ja mida kaubandusnimetusega kilu tuntakse. Seda nimetatakse kilule tugeva kõhtkaala tõttu kõhtu. Mitte vähem olulised on väikesed heeringa esindajad Kaspia mere ja Asovi merest, sarnaselt Balti kilule, kuid teisest rühmast - ma mõtlen kilu.
On ka kategooria kala, mida nimetatakse heeringaks, kuid nad ei ole. Näiteks Sosvinskaya heeringas tegelikult ei kuulu isegi räime perekonda. Tegemist on libiseva kala, sigide perekonna kala ja siigiga lõhe sugulased. See elab Obis ja selle lisajõgedes, kaasa arvatud Ülem-Sosva. Tuguna heeringat nimetati väliste sarnasuste tõttu. Saate teda sellisena tuvastada: ta on saba vars, seljaplaadi taga, väike rasvkivi. Pleshcheyeva järvest pärinev pereslavskaja heeringas ei ole ka heeringas, vaid valge kala esindaja, Euroopa siig. Ja heeringas on Kaug-Ida sardiin. See elab Jaapani meres ja rännab sealt Vaikse ookeani lõuna Kurilesse ja siis tuleb tagasi. See on väiksema suurusega kui ookeani heeringas, kuid mitte vähem väärtuslik, kuigi tal on mõningaid maitse erinevusi. ”
Igor Zalogin, kalalaeva kapten:
„Heeringas püütakse kolme kategooria laevadel: väikesed laevad, keskmise suurusega ja suured tonnaažid. Väike laevastik on reeglina ainult püüdjad. Nad saavad kala ja võtavad nad töötlemiseks - kaldale või ema laeva. Keskmine laevastik on kahekordne ja enamik sellest - ta saab ise ringlusse võtta ja püüda ujuva baasi. Suur laevastik - BMRT, suured külmutuslaevade traalerid, - töötab iseseisvalt: läks merre, püütud, töödeldud ja külmutas.
Lend võib kesta nii kaua, kui see kulub, kõik sõltub kalandusettevõtte kvootidest ja laeva kategooriast. Kalapüük kestab mitu päeva kuni mitu kuud. Mõnikord võib see olla selline: suured kvoodid, püüda nii palju kui soovite, kuid näiteks heeringat ei ole, ta läks rannikualadele, kus töötab väikesed laevastikud, ja suured laevad ei saa sinna minna. Ja mõnikord, vastupidi, sattudes suure tihedusega kooli, 3-4 minutiga saab saagi ligi 100 tonni heeringat. Kuid nad ei püüa selliseid koguseid püüda, isegi kui tegemist on suure laevaga suurte laevadega: heeringas on pehme kala, õrn ja kui see on traali pakitud korraga palju, on see kergesti vigastatud. Nii püüavad nad korraga püüda mitte rohkem kui 60–70 tonni. Laeva piirmäärad on reeglina vahemikus 400 tonni ja rohkem. Selline maht, kui kõik läheb hästi, saab püüda viie päeva jooksul. Ja kui laev on 1000 tonni piires, võib see olla kahe kuu pikkune töö.
Heeringas püütakse aastaringselt. Selleks, et mõista, kuhu seda püüda, kasutame kajasignaali. Heeringas on põhjapüük, selle karvad asuvad maapinnal 100 kuni 400 meetri sügavusel. Selle paelad on nii tihedad, võimsad ja kõrged, et jõuavad 200 meetri kõrguseni. Spektroskoopilised kajasignaalid värvivad erineva tihedusega pinnad ja objektid vee all erinevates värvides. Pinnas, näiteks värvus musta või tumepunase värviga. Niisiis - täpselt samades mustades või tumepunastes spektrogrammides tõmmatakse ka heeringakolonn: kajasignaal püüab heeringakooli muljetavaldava veealuse kivina. Heeringu arvutus on väga lihtne: ei ole teisi kalu, mida sellised küünlad läheksid. Näiteks tursk levib selgelt maapinnale ja ei anna sellist tihedust. Lisaks heeringa püügile juba tõestatud kohtades.
Lisaks kajasignaalidele on olemas ka hüdrolokaatorid, mis näevad kala kaela kuni 1200 meetri kaugusele. Näiteks on olemas ka traalnõukogu: sellel on oma hüdrolokaator, mis näitab, kuidas traal liigub kallistuse suhtes, kui palju jamb on läinud, kui palju on lõigatud, kui palju on jäänud - ja kus see liigub. Kõiki neid seadmeid kasutatakse kombineeritult, mistõttu on raske teha viga.
Suured laevad toodavad heeringat pelaagiliste traalidega. See on sügav traal, mis tõmbab kala erinevatesse kihtidesse (mis on vajalik heeringakooli kõrguse tõttu). Keskmise tonnaažiga kalalaev püüab sageli heeringat seinnoodaga: nad panevad seina, nad teevad teate, ümbritsevad heeringat, nad kuivavad, see tähendab, et nad pingutavad ja seiner hakkab lauale minema, kust kala püütakse pumba või lusikaga. Traal - traumaatiline, sein - pehmem. Traal tekitab vees survet, heeringas surub traali seintesse, see puruneb, veritseb, on füüsilise koormuse all ja selle tõttu väheneb selle esitlus. Seinast ei ole kala hõõrdunud, selle kehal ei ole delhi mustrit, see tähendab, et võrk on sujuv, puhas, ilus. Madala tonnaažiga laevastik tegutseb võrgustikuna, kuid heeringat püütakse harva sellistele laevadele. Võrk puutub piki rannikut, kui heeringas läheb madalasse vette, otsides ise kudekohta. Võrk, nagu traal, on jäme tee: kala esitusviis sageli halveneb.
Väikest räime, mis ei kuulu toidu suuruse alla (alla 250 grammi), kuid mis on siiski püütud traali, määratletakse tehniliseks. Seda kasutatakse kalapüügiks söödana, näiteks tursa või krabi puhul. Selgub, et heeringa kaevuritel ei ole peaaegu jäätmeid.
Kõik traaliga püütud kalad registreeritakse saagi arvel, nii et kalurid püüavad püüda täpselt seda, mida nad merre sattusid. Enne laeva väljumist paigaldatakse selektiivsed võrgud, et vältida teiste kalade löömist - kuid see on ikka veel kohanud. Erinevates vesikondades on kehtestatud erinevad reeglid, mis dikteerivad, kuidas ja milline on selle kasutu kaaspüük. Mõnikord registreeritakse see heeringa asemel kvoodikontol, ja ei ole oluline, kas püütakse väärtuslikku kala või mitte: see maht kustutatakse lihtsalt teile määratud kvootidest - see on kõik.
Põhjameres on lubatud 49% kaaspüügist ja seda käsitletakse eraldi. Näiteks on teil lubatud püüda 100 tonni heeringat ja teil on ikka veel 49 tonni kaaspüüki kuskilt, see tähendab, et tegelikult sa saatsid 149 tonni kala: sul pole selleks midagi. Kaug-Ida vesikonnas on ka teisi eeskirju - lubatakse karistamatult püüda ainult 2% kaaspüügist. See tähendab, et kui sa püüad 100 tonni heeringat ja kogemata veel 2 tonni teisi kalu, mida te ei vaja, siis midagi ja kui rohkem, maksate trahvi. Mittevajalikke kala ei ole võimalik ära visata - seda peetakse saagi kahjustuseks. Kogu püük tuleks püügipäevikusse kanda. Samal ajal tuleb mõista, et traali juhtimisseadmed ei toimi alati selgelt ja kalade kogumisel on kerge teha vigu. Kuid isegi väikeste vigade puhul tuginetakse suurele trahvile - seetõttu teevad paljud kalurid kõigepealt katsete traalimise, et kontrollida, kas traalnõude andurid näitavad tegelikku mahtu.
Kui teil on suured kvoodid, ei ole te eriti mures, teades, et kustutate mõned kalad tehniliseks. Ja kui kvoote on vähe ja püüad võtta kvaliteetseid heeringaid nii, et selle kaal ei oleks väiksem, näiteks 300 grammi, on raske töötada.
Saaki kontrollib Venemaa FSB riigi mereamet. Nende patrull-laevade piirivalvurid teostavad seda kontrolli otse merel. Samamoodi toimub laev sadamas: kontrollige palke, püütud kalade arvu, uurige paberipüüdjat - mida ta kavatses püüda ja mida ta tegelikult püüab.
See juhtub, turgudel ja kauplustes on haruldane räim, mille tööstuslik püük on piiratud. Seda võib öelda näiteks vana heeringa kohta, mis on püütud Kamtutka Olyutorsky lahes, Olyutorsky ja Gauvini neeme vahel. Suur, hea heeringas, mida Nõukogude ajal korraldas kollektiivne talumajapidamine - see püüti jää alla: ruudukujulised augud lõigati välja ja võrk tõmmati ühelt teisele jää all. Rannale kudema hakanud räim lendas sellesse võrku, see tõmmati pinna külge, paigutati jääle, kus see kiiresti külmutas ja külmutatud üks saadeti töötlemiseks. Nüüd nad ei püüa seda. Hiljuti keelati heeringa heeringa tööstuslik kalapüük, kuid öeldakse, et nüüd on selle mahud taastunud ja võib-olla parandatakse tööstuslikku kalapüüki.
Kuid Kamtšatka lõunaosas elavad suured Zhupanovskaja heeringad on ikka veel ohus. See oli kõigi Kaug-Idas tuntud räim: ühe kala kaal on võrreldav roosa lõhe kaaluga. Ma nägin ainult Zhupanovski heeringat poes, kui seda müüdi kaupluses ja ma seda ei püütud, kuigi ma olen juba 30 aastat merel käinud.
Need on kõik müüdid, mida kalurid vihkavad. Me sööme kala - nii soolatud kui ka aurutatud. Ahju keedetud heeringas on väga maitsev. On vaja eemaldada sooled, siseõli, hõõruda kala soola ja pipraga, mureneda lahe lehel ja rohelistel. Pannil, kus kala küpsetatakse, valage pisut soolveega - näiteks soolatud tee või vein - pärgamendiga ja pannakse ahju: 40 kuni 80 minutit 170-200 kraadi juures, seda kõrgem on temperatuur, seda kiiremini küpsetatakse. Meil ei ole laevade ja veini keelustamist, kuid näiteks on Ameerika kambüüsidel juba soolaga segatud kulinaarne vein - see toimib väga hästi. ”
Elena Usoltseva, Vostochny Limani firma peatehnoloog:
„Kaug-Idas on kõige maitsvam ja rasvane räim, mis on püütud oktoobrist veebruarini. Selle aja jooksul peetakse seda söödaks, selle liha on rasv. Märtsist maini areneb Vaikse ookeani heeringas aktiivselt kaaviari ja kõik toitained lahkuvad liha ja kaaviarist. Selle aja jooksul on liha vähem väärtuslik, kuid kaladel on merevaigukollane ja krõbe tekstuur.
Pärast püüki veetakse laeva heeringat konveieritega töötlemisettevõttesse. Seal pestakse, kaalutakse ja sorteeritakse. Kala sorteeritakse suuruste vahemiku järgi ja selliseid ridu on viis, nende arv on grammides: 250+, 300+, 350+, 400+ ja 500+. Samal ajal lükatakse sorteerimise ajal välja nahk, pea, saba ja kõhu mehaanilise kahjustusega kala. Järgmine etapp on külmutamine. Alates püüdmisest kuni külmutamiseni ei tohiks ületada 12 tundi. Kala on kihtidena kihtidena ja saadetakse sügavkülmikutele, mille temperatuur on –25 kraadi. Mida kiiremini kala külmub, seda kõrgem on kvaliteet; sellel temperatuuril kestab külmutamine kaks kuni kolm tundi.
Järgmine tehnoloogiline operatsioon on klaasimine: kala on kaetud õhukese jääkihiga. Külmutatud kala võib hoida kuni 12 kuud ja klaas võimaldab teil kala heas korras hoida. Selleks kastetakse kala kas lihtsalt soolases vees või vees koos antioksüdantidega ning seejärel pakitakse ja külmutatakse uuesti. Klaasi kogus on standardiseeritud, mitte rohkem kui 4%.
Peale selle siseneb kala reeglina tootja töökotta, kus nad hakkavad seda valmistama - mõnikord juhtub see otse laeval, kuid sagedamini juba kohapeal.
Heeringu kaal on 230–250 grammi vähem väärtuslik, reeglina on sellest valmistatud konservid või konservid. Suured kalad keedetakse tervena või tükeldatakse fileeks ja müüakse seejärel vaakumpakendis.
Enne soolamist tõmmatakse heeringad külmkambrist ööseks ja sulatatakse õhu käes. Kaupluse töötajad sorteerivad taas heeringat käsitsi, eraldatuna suuruse ja mehaaniliste vigastustega, seejärel soolatakse soolvees - 80 g soola ja 10 grammi suhkrut lähevad liitrile veele. Soolatud heeringas 50-liitrises plasttorus. See sulgeb kruvikorkidega ja tõmbub tagasi külmkappi, kus kala soolatakse temperatuuril 0–4 kraadi 5 kuni 10 päeva. Tulenevalt asjaolust, et vees on palju soola ja lihas on palju rasva, ei jää kala sellel temperatuuril. Soolamisperioodi lõpus omandab kala oma ensüümide arvelt küpse kala maitse.
Nüüd, lisaks soolale, kasutavad paljud ettevõtted kalade valmimise kiirendamiseks erinevaid lisandeid. Ma ei ole selle toetaja. Aga kui neid kasutatakse, siis piisab kolm päeva soolade soolast ja valmis olema. ”
Nadezhda Terekhova, Vene kala tehase tehnik:
"Pärast heeringa püüdmist pestakse ja hoitakse seda jääga või nn vedelas jääs, mis on valmistatud merevee põhjal või lihtsalt jahutatud merevees temperatuuril 0–1 kraadi enne külmutamist või töötlemist.. Kui heeringas on oma kohalikus keskkonnas, siis on parem hoida: see ei kõhkle, ei tee haiget, rigor mortis on aeglasem ja see võimaldab teil selle töötlemiseks pumbale üle kanda.
Varem oli kala soolatud kohe pärast püüki, kuid see oli ebamugav - pakend, kus soola heeringas võttis, oli transpordi ajal palju ruumi, kala tuli tootjatele ainult soola kujul, ja sellega oli juba raskem töötada: nad pidid seda edasi töötlema, et seda edasi töödelda. Nüüd külmutatakse saak kohe šokk-külmutusseadmetes, mille temperatuur ulatub –40 kraadi või isegi –60 kraadi. Peaasi on see, et see ei ületa -30 kraadi. Mida kiiremini kala külmub, seda parem säilib selle kvaliteet: valgu denaturatsiooni ei toimu, teised lagunemisprotsessid aeglustuvad. Ja kui külmutamine toimub aeglaselt, siis kala tumeneb liha ja ilmuvad verevalumid.
Laevale lõigatud heeringa kvaliteet on märkimisväärselt kõrgem kui külmutatud heeringa kvaliteet: mida kiiremini kalad töötlevad, seda parem säilitatakse hiljem. Fileeritud kala oksüdeerub kiiremini kui lõikamata kala, mistõttu on vaja ladustamisel õhukindlamalt kaitsta õhku. Fileed, aga ka terve kala, külmutatakse ja pealt kaetakse klaasikihiga, mis piirab õhu juurdepääsu kala. Klaas on lihtsalt veest ja see võib olla PVA (polüvinüülalkoholid) või CMC (karboksümetüültselluloos) - need on vees lahustuvad pinnakatted gaasikindlate kestade kujul. Siin otsustab iga tootja, mida kasutada. Erinevalt vee glasuurist ei ole PVA ja CMC üldse märgatavad, nad annavad ainult väikese valge patina ja kaitsevad kalu hästi hapniku kokkupuute eest. Klaaside asemel (kasutatakse ka filee puhul) kasutatakse ka gaasikindlaid polümeerfilme ja pakendit tehakse vaakumis.
Soolatud heeringas järgmiselt: sulatage, peske ja asetage seejärel spetsiaalsesse vanni, valades soolad kihtidesse: sool peaks olema 20% kala kogukaalust. Selle riigi kala seisab mõnda aega, sool lahustub ja seejärel valatakse see tugeva soolalahusega - soolveega -, kus seda hoitakse umbes kaks või kolm päeva, sõltuvalt sellest, millist tulemust tahame saada - soolatud või kergelt soolatud. Soola kala külmkapis temperatuuril 5 kraadi.
Kui küpsetatakse filee, siis mõned tootjad kasutavad intramuskulaarsete luude pehmendamiseks spetsiaalseid küpsemisaineid, hapete baasil valmistatud soolasid, fosfaate. Kui filee lõigatakse, eemaldatakse viivitamatult selgroolüli, kaldaluud ja seljapuu ning väikesed intramuskulaarsed luud jäetakse mõnikord välja; nende tegijate arvel muutuvad sellised luud pehmeks. Arvatakse, et need lisandid kõrvaldatakse kehast ja tänu nendele ainetele muutub filee pehmemaks kui küpsetamata heeringas.
Ja neile, kes ei soovi kasutada küpsiseid ja fosfaate, on intramuskulaarsete luude tõmbamiseks spetsiaalsed pintsetid. Tegemist on väga töömahuka tööga ja selline kala on küpsemisega kaladest kallim, kuid see on palju maitsvam.
Suurim nõudlus inimeste seas on heeringas, mis on soolatud tervikuna. Loomulikult on ebamugav selliste kaladega lohistada, mistõttu paljud inimesed ostavad lõigatud filee. Aga heeringas, mis on täielikult soolatud, on maitsvam. ”
Ivan Krotkov, Reefi tehnoloog:
„Kui heeringat toodetakse, uurivad seda kõigepealt tehnoloogid ja veterinaararst. Organoleptiliste omaduste põhjal uuritakse selle värskust ja vastavust regulatiivsetele dokumentidele. Kui kala on kollakas kõht, tähendab see, et see on ikka ja pärast soolamist annab see hapu maitse. See on tingitud rasvade oksüdatsioonist. Kuid selline kala on nüüd vähe; Heeringas on jooksev käik ja see demonteeritakse kiiresti toormaterjalide alustel. Meie turul on vähem Atlandi heeringaid, kuid see on huvitavam kui Vaikse ookeani karjad: umbes tema liha on rasvane ja Vaikse ookeani liha on kange.
Nüüd üritavad igaüks heeringaid soolakanalitega soolata. Vana kuivsoolamine on väga töömahukas protsess: iga heeringat tuleb käsitsi soolaga hõõruda. Lisaks kestab kuivsoolamine kauem kui keha impulss. Ja kuiva suursaadiku keetmiseks ei ole roogitud kala üldse valikuvõimalus: see ei pruugi lihtsalt aega soola välja võtta ja halveneda. Teine oluline reegel: mida madalam on kala, seda madalam on soolatud temperatuur, vastasel juhul hakkavad rasvad jooksma juba tootmisprotsessi ajal. Kohe pärast valmistamist ei pruugi see olla märgatav, kuid säilitamise ajal annab see kaja.
Masstootmises kasutatakse küpsemisagensit, mis on valmistatud toiduhapete - sidrun-, erütrbiini- - ja lõhnavate maitsetaimede baasil. Küpsed tegijad aitavad heeringat õigesti ette valmistada ja samal ajal pehmendavad luud. Need on valmisühendid, me ei tee neid ise, vaid paneme koos küpsetusmasinatega lihtsalt tünnile. Kujutage ette: kui kala valatakse sidruniga, hakkab see valgeks muutuma - see on valkude keemiline denatureerimine. Ligikaudu sama protsess saadakse, kui filee küpsetajaga küpsetatakse. Küpsed tegijad pehmendavad luud ja muutuvad piisavalt paindlikuks, et mitte põhjustada ebamugavusi söögi ajal. Seega on väikeste luude tõmbamine pintsettidega ettevõttes ebamõistlikult aeganõudev protsess. Isiklikult minu jaoks on valmimiseni valmistamata heeringa maitse halvem. Ja üks, mis on küpsema rikkalikum ja pakkumisvõimelisem.
Kodusoolamise meetod tundub väga erinev. On vaja lõigata toorjuurfilee, puista soola ja suhkruga, jätta soola mõneks tunniks, seejärel nihutada sibulaga, valada õliga ja pange sellesse vormi külmkapis üleöö ööseks.
Dmitri Romanovsky, brändi peakokk gastromarket "Around the World":
„Heeringu valimisel tuleb kõigepealt tähelepanu pöörata liha tihedusele: nii et see ei oleks lahtine, vaid elastne, nagu lõhe. Kui heeringas on nõrk soolalahus, siis siis, kui paned selle oma peopesale, ripub see mõlemal küljel ja kui see on tugev, on see elastsem. Heeringu lõhn ei tohiks olla kahtlane: nõrga soola heeringas peaks lõhnama kala ja meri. ”
Lara Katsova, restorani "Duke-Duke" peakokk:
„Esiteks, silmad: heeringas peab meeles pidama, millisel aastal see on. Välimus peaks olema selge. Teiseks, kui ta läheb valkjas silma ümber, tähendab see seda, et kala on väga soolatud, ta on juba pikka aega olnud soolvees. Kolmandaks, kaladel ei tohiks olla kollaseid, roostesid plekke: need tähendavad, et tehnoloogia on katki. Neljandaks peaks räim olema tihe: kui vajutate seda ja siis eemaldate sõrme, peaks deformatsioon kaduma. Viiendaks, tema nahk peaks särama ja olema rõõmus. Kuuendaks, muidugi, heeringas ei tohiks olla õhuke.
Sergei Eroshenko, restoranide restoran "Aus köök" ja "Fedya, mäng!"
„Kalad peaksid nägema loomulikud, ja hoolimata sellest, et see on soolatud, peaks see olema särav hõbedane, andes sinise värvi, samuti tihe liha ilma verevalumite ja magamisomadusteta. Silm peaks olema särav ja uimed peaksid olema loomuliku kujuga ja mitte kuivatatud: viimane on stagnatsiooni märk. ”
Vlad Piskunov, Matryoshka restoranipoeg:
„Kui valite naise, siis vaatate silmadesse; nii heeringaga. Tema silmad peaksid olema suhteliselt läbipaistvad, ei tohi olla valged ja tuhmad. Siis: heeringas peaks olema iseloomulik heeringa lõhn - kuid see peaks olema meeldiv, mitte mädane ja ilma tina varjundita. Heeras ei tohiks olla lõhenenud nahka: kui see on olemas, siis tähendab see, et seda töödeldi soolatult hooletult ja seda võib soolata. Jah, ja lauapinnaga närimiskall ei tundu väga. "
Kaks võimalust on näidanud toimetuse pikaajaline sõber Lara Katsova, Domashny 'koduse toiduvalmistamise võõrustaja ja restorani “Duc-Duc” kokk. Ja Lara räägib kolmandast.
http://eda.ru/media/produkt/seledka