Kui küsitakse, mida vene köök on, siis paljud vastavad - see on kaaviar, lõhe, viin ja pannkoogid. Hiina kutsuvad ka vene borskti. Nende arvates on see vürtsikas tomati supp, millele lisatakse viina. Tegelikult on tõeline vene köök täiesti erinev.
Kuni 18. sajandini sõitsid meie Vana-vanaisa vanaisad peamiselt naeris. See oli keedetud, küpsetatud, lisatud supp, kvas, pannakse pirukadesse. Populaarsed olid redis ja redis. Ja ka kapsas. Tasty Journal leidis esimest mainet kapsast aastail 1150: “Smolenski prints Rostislav Mstislavovitš esitas piiskopile Manuilile kapsaga aia.” Slaavlased võtsid selle kultuuri Krimmi Kreeka kolonistidelt ja mõtlesid pikka aega, kuidas seda talveks koristada: nad hakkasid hapu tegema, samal ajal kui alguses oli kapsas aadli privileeg. Aga seened olid kõigile kättesaadavad (nad olid küpsetatud hapukoores). 17. ja 18. sajandi algul liitusid kartulid seentega (nad eeldavad, et see tuli meile Kamcsatka, Siberi ja Uurali kaudu). Seega imendusid Vene köök järk-järgult (ja loovalt töödeldes) erinevaid kulinaarseid traditsioone: Tatar-mongooliast prantsuse keelde. Nii on meie köögi nüüdisaegne sulandumissuund (segamine) olnud omane juba iidsetest aegadest. Kuid kõigi rõõmudega oli meie esivanema Rusichi igapäevane tabel tagasihoidlik: köögiviljad, teraviljad, seened, jahu, harvemini - kala ja väga harva - liha (oli palju ametikohti ja neid austati rangelt).
18. sajandist hakkas muutuma mitmekesisemaks Vene köök. Alles siis tavaliste inimeste köögist on aadlus tõesti "budditud". Ilmunud mood kirjutab kokad Prantsusmaalt. Nad esitasid meie köögile varem mõeldamatu lihapallid, vorstid, omeletsid ja kompotid. Ja muide, supid! Enne prantsuse keelt nimetati vedelaid toite puljongiks ja yushiks (sõna „kõrv”, mida nimetati esimesteks nuudlid, teraviljad ja köögiviljadeks). Prantslased tutvustasid venelastele ebaharilikku toite serveerimist: kõik pandi samal ajal lauale. Paradoksaalselt algatas Prantsuse peakokk Karem vanade vene viiside taaselustamist ükshaaval. Neil päevadel oli Veneilia Levshini, 19. sajandi vene köögi asjatundja Vassili Levshini sõnul, külalislahke õhtusöök, mis koosnes "neljast sisemisest": külmad toidud, kuumad toidud, puljongid, puljongid ja friikartulid.
Starterid valmistati peamiselt kaladest. Nõukogude kirjanik Sergei Durylin selgitas seda revolutsioonilise laua nähtust: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega ja neli merd - Valge, Läänemere, Must ja Kaspia saared - saatsid Moskva parimad kalad - elavad, kuivatatud, kuivatatud, kergelt soolatud, soolatud, suitsutatud - ja kusagil maailmas ei olnud kalavaru nii rikas, mitmekesine ja rafineeritud, nagu Moskvas. ” Kõige peenem oli sterlet. Ta läks embleemidesse ja lihvima kuningliku laua juurde. Angerjat peeti delikatessiks. Selle jaoks valmistati gurmeekastmeid ja kõrvaltoite. Näiteks anšoovistelt (see on räime perekonna väike merekala, vene keeles nimetatakse seda Hansiks), konserveeritud äädikas vürtsidega. 19. sajandi teisest poolest hakkasid Peterburi aristokraatlikud perekonnad kalasalatite valmistamiseks. Prosto inimesed ravisid heeringat (seda lisati kõikjal - alates salatist lihapallidesse).
Alati söönud Venemaal ja musta kaaviar. Kuni 19. sajandini, Lõuna-Venemaal ja Volga piirkonnas oli see nii odav, et seda ei tõlgitud tavakodanike tabelitele ja peeti täiesti tavaliseks roogaks. Reisija William Cox külastas inimestele ühte puhkust. Ta oli korraldatud Peterburi suveaias 1778. aastal Katariina Suure all: „Tabel oli täis erinevaid roogasid. suured leivakübarad kaaviariga, kuivatatud tuurega, karpkala ja muude kaladega kaunistati vähid, sibulad ja kurgid. Aastaringselt, mitte ainult Maslenitsa, sõid nad söögikohti ja pannkooke kaaviariga. Alguses sõid Vene inimesed kala suppi, suppi (nende valmistamise retsept, mis toodi välja Venemaalt ja kandis selle kokaraamatusse) ja kalyut - see on kala supp. Erinevalt kalasuppist valmistati see mitte ainult magevees, vaid ka merekaladest. Suppile lisati sibulad, tükeldatud marineeritud kurgid, riis, hapukurk ja sidrunimahl. Ta oli söönud 16-17 sajandil, ja 18. sajandil nimetati see ümber kalakaitseks. Traditsiooniline joomine Venemaal oli ka "marineeritud roogasid" - "hangovers": hapukurk ja solyanka. Sama vanus vanas roogas "paasil soolalahus", solyanka teostas ligikaudu samu tervisefunktsioone. 18. sajandi lõpuks nimetati aristokraadid ümber „külaliseks”. Selle nime all elas ta kogu 19. sajandi. Algse nime tagastasid talle bolševikud.
Ta tuli Ukrainast ja meie supp harjunud sealiha ja vasikaliha (seda serveeriti kuuma aromaatse kuklaga). Vene kokad ja prantsuse keel (19. sajandil töötasid Moskva ja Peterburi restoranides) tutvustasid Ukraina detailide retsepti. Borscht hakkas küpsetama luust, liha puljongist. Neile lisati oad, suvikõrvits, naeris ja hapu õunad. Püsivad koostisosad jäid peet, kapsas, porgand, kartul, petersell, sibul ja tomatid. Pärast esimest esitamist teine. Ja jällegi jäi laua „kuninganna” kala, mille hulgas, nagu ka suupisted, oli sterlet. Theodophile Gautier kirjutas sellest 1867. aastal sellise maitsega: „Väljaspool Venemaad, isegi kõige täpsematel laudadel, on see tundmatu gastronoomiline nähtus. Ja ma pean ütlema, et sterlet väärib oma mainet. Üks tükk Volga sterletist elegantsel kahvlil on väärt. " Diplomaatiliste õhtusöökide pidulik menüü esines tihti näiteks šampanja sterletiga. Stiil oli ka austatud.
Teine koht pärast kalaroogade võtmist liha. 19. sajandil asus Vene maaomanikest linnale linnudega kooritud tall (eriti sõdurid armastasid seda, nad olid röövitud pühitsetud lambaga). Chichikovit töödeldi sama roogaga - Sobakevitši majas keedeti terve ram. Galiõhtusöögil serveeriti sinki. Gourmets nii hindas lihavõtted sink (see oli süüa külm), et kaotada see peeti suurim ebaõnne. Ühel päeval kaotas koomik näitleja Aleksejev oma sinki oma lihavõtte laua kaartidest. Sellest ajast alates on ta lõpetanud kaartide andmise (kuigi sink tagastati talle).
Iidsetest aegadest saadik on populaarne ka nn kõrv. Nad einestasid kõigi klasside esindajaid. Ülemised klassid sõid hautatud veiseliha "kõrva" potis hapukoore kastmes (seda serveeriti tataruga). Talupoegade kõrv oli koostises lihtsam, kuid mitte vähem maitsev, sest see oli keedetud vene ahjus. 19. sajandil vallutas Venemaa ja Gruusia shish kebabi. Vladimir Gilyarovsky avastas, et Kakhetia veinidega esmakordselt 1870–1890. Aastal hakati kebabe Moskvas müüma kebab Georgy Sulkhanov, kes kutsus ennast prints Argutinsky-Dolgorukovi vennapoegaks! Alguses müüs ta oma korteris shish kebabid (ta tegi seda salaja, ilma litsentsita). Hiljem, kui kebabid tänu temale muutusid moekovlastele moes, kolis ta Peterheni restorani Mokhovayas.
Iidsetel aegadel on vene kööki iseloomustanud suur lihtsus ja isegi monotoonsus. Sajandeid möödas enne, kui see sai kogu maailmale teada. Kaasaegne elu on igas mõttes kiire, kuid Vene kööki kannab antiikajastus. Ja meie vanaema toidud sinuga tänaseni toovad palju rõõmu ja rahulolu. Nii nagu meie Venemaa on rikkalik ja külalislahke, on ka meie köök mitmekesine. Kõik on siin: nii Jekaterinodari baklažaanidest kui ka väikestest vene booridest, rääkimata puljongidest (peaaegu igas linnas on individuaalne retsept selle tassi valmistamiseks) ja mis on Moskvas või Ivanovo pirukas. Kuigi vanade vene roogade valmistamine ei ole alati lihtne, kuid nad saavad oma lauda mitmekesistada ja kaunistada kõiki puhkusereise. Kui teil on oma piirkonna retsepte ja soovite oma linnast rääkida, siis kirjutada meile ja saata oma retsepte, avaldame need hea meelega. Ja siin on üks meie uudiskirja lugejatest oma kodulinna Vladimirist meile:
Vladimir
Neile, kes ei tea Vladimirist, meenutan teile: linn asutati 1157–1174. - Andrei Bogolyubsky valitsemisajal, kes ületas vürstiriigi Suzdali pealinna Vladimirisse. Ülemises osas näete järjekorras Golden Gate'i, Vladimiri vapp ja ülestõusmise katedraali, mis seni on aktiivne ja omab meie õigeusu kirikus väärilist kohta ja selle rasket ajalugu... Aga vestlus ei ole seotud minu armastatud linnast ja piirkonnast ning nendest vanadest retseptidest, mida ortodokssed Vladimir inimesed endale lubasid. Nad on vähe, sest lihtsalt ära loe ja sellist vajadust pole. Vladimir vana ja kaasaegne köök on lahutamatu osa vana vana vene kööki. Aga nii, mitte vähem...
Kas soovite proovida seda, mida sõidite Vene impeeriumi ajal?
Selle aja vene köök oli ebatavaliselt rikkalik maitsva, originaalse ja maitsva roogaga, mis ei pruugi kaunistada mitte ainult tavalist, vaid ka pidevat kaasaegset lauda.
Sa võid proovida ja üllatada oma lähedasi tsaari-Venemaa aegadel, peamiselt 19. sajandil.
SOUPS
1). Lihapuljong serveeriti lauale
Suure õhtusöögi korral serveeritakse liha puljongi mõnikord šokolaadi- või kohvikassides, mis valmistatakse järgmiselt.
Esiteks on vaja teha ühine puljong värske veise-, vasikaliha- ja lambaliha ja purustavate luudega: 10 naela veiseid, 7 naela vasikaliha ja 3 naela lambaliha, valada 20 sofami vett ja küpseta 5 tundi, eemaldades täielikult vahtu, seejärel pingutage puljong puhta salvrätiku kaudu.
Teiseks, praadida 8 naela veiseliha risti (pehme kondita osa reie), väikest vasikaliha eesmist osa, lambaliha, 2 kanu ja ühte hani kuni pooleks keetmiseni - panna kõik need röstitud toidud eelnevalt valmistatud puljongisse ja lisada Seal on veel 2 kilo toores singi, küpseta mitu tundi.
Seejärel pange samad erinevad kooritud ja tükeldatud juured: 3 sellerit ja peterselli juurt, 2 porgandi- ja naerisjuuri, väike kapsapea, 2 loorberilehed, 4 nelgipead, 15 valget pipart, väike muskaatpähkel, väike ingver ja kõik See on veel neli tundi.
Kui segu on hästi keedetud, eemaldage liha, eemaldage rasv ja tõmmake puljong puhtale salvrile. Keeda puljong uuesti, kuni jääb 3-4 šafi ja pinge uuesti. Puljongivalguse saamiseks saate toiduvalmistamise ajal lisada 1 naela sealiha.
Märkus 1 silmus. Kodumajanduse jaoks saab puljongist välja võetud liha ministritele tarbida ning lõssi rasv on mõnikord hea küpsetamiseks ja erinevate küpsetiste jaoks.
Märkus 2. Seda puljongit saab kasutada nii noorpaaridele kui ka puljongile.
2). Kanafilee supp
Keeda 1/2 kana üks kord, pannil oleva kaane all, 6 tassi veega, eemaldage vaht, sool (1 tl), seejärel küpseta üks tund keskmise kuumusega.
Seejärel eemaldage kana puljongist, eemaldage liha luudest, jätke läbi lihalõikuri, naela uhmris, milles on 1/8 naela või, hõõruge läbi harva sõela.
Valmistage kaste 2 lusikast võid (või), ühe supilusikatäie pehme jahu, soojendades õli jahu pliidi juures. Lisage puljong (filtreeritakse läbi salvrätiku), segage hoolikalt, laske sel keema uuesti, pange kõrvale, pange hõõrutud kana, segage hästi luudega ja kombineerige sidruniga, segage, kuumutage ja serveerige.
3). Supp laisk
Lõika värske kapsa pea, sorteeri.
Seejärel tükeldage kaks porgandit kapsas, paar naeris ja ühe sibulaga, peske kõik puhtad, pigistage ja keedetakse veega viilutatud veiseliha ja mõned viilud sinkiga, kuni kapsas on pehme.
Seejärel kinnitage supp jahu, lahjendatakse kapsasupupi või upolu * puljongiga, puista tükeldatud tilli ja serveerige neid hea hapukoorega.
* Upol, upolu - mis eemaldatakse supist või keedukannast.
4). Prantsuse supp la tortie
Põletada, puhastada ja pesta vasika pea, keeta see soolases vees, kuni see on küps. Seejärel eemaldage aju, lõigake põsed ja lõigake need tükkideks.
Eraldi puhastage kaks magusa vasika liha ja lõigake see tükkideks ning 1/2 naela kolekombi kammkarbid lõigatakse pooleks, pange need külma vette ja küpsetage puljongis eraldi kastrulis kuni küpseni.
Seejärel tehke täitematerjal, s.t. vasikast võetud liha tükeldatakse rohkem, purustatakse uhmris, seejärel lisatakse piimas leotatud valge leiva pressimine, pannakse jahvatatud liha, lisatakse 1/4 naela Chukhoni õli, kaks muna, natuke soola ja pipart, pühkige see läbi kogu sõela ja lisage kuum vesi, keedetakse kaks korda ja volditakse sõela.
Vahepeal koorige ja tükeldage erinevaid juure (umbes 3 tükki), pange 1/4 naela Chukhonian õli samasse kohta, kergelt praadige ja rullige punase puljongiga.
Pärast keedetud suppi sellisel viisil ja eemaldades sellest täielikult vahtu, asetage küpsena magus liha, kammkarbid, vasikaliha ja hakkliha sisse, keedetakse veel kolm korda.
Kui serveerite, valage supp klaasi Madeirat ja pane kooritud värske sidrun.
5). Ukraina supp
Pärast pesemist ja armide puhastamist keeta see soolases vees pooleks valmisolekuks.
Seejärel koorige armi mitte väga väikesteks tükkideks, asetage kastrulisse ja praadige koos juurtega Chukhoni õlis.
Seejärel lisage jahu samasse kohta, keerake puljongit üles ja laske sellel keeda.
Lõpuks kastke kooritud kanaliha ja vasikaliha ning küpsetatud, piserdage hakitud peterselliga ja valgendage seda värske hapukoorega.
6) Marin
Maitsev hapukurk valmistamiseks peate kõigepealt pesema viis või kuus naela värsket veiseliha, lisage vett ja keema.
Lisage naeris, porgandid ja keedetakse hästi.
Edasi tükeldage väiksemad kurgid, petersell, seller ja porrulauk ning lõigake sink tükideks, praadige kogu asi jahu Chukhoni võis.
Seejärel rullige kanaliha, mis on täidetud naha alla, munadega tilliga ja roheliste toorikutega.
Kui hapukurk on küps, puista see tükeldatud peterselliga ja tilli ning valgendada hapukoorega.
"Selline rassolnik on suurepärane roog."
7). Kanafilee supp
Keeda 1/2 kana üks kord, pannil oleva kaane all, 6 tassi veega, eemaldage vaht, sool (1 tl), seejärel küpseta üks tund keskmise kuumusega.
Seejärel eemaldage kana puljongist, eemaldage liha luudest, jätke läbi lihalõikuri, naela uhmris, milles on 1/8 naela või, hõõruge läbi harva sõela.
Valmistage kaste 2 lusikast võid (või), ühe supilusikatäie pehme jahu, soojendades õli jahu pliidi juures. Lisage puljong (filtreeritakse läbi salvrätiku), segage hoolikalt, laske sel keema uuesti, pange kõrvale, pange hõõrutud kana, segage hästi luudega ja kombineerige sidruniga, segage, kuumutage ja serveerige.
TEISED LEIDID
1). Kasha Guryevskaya
Guryev putru Vala piim pannile ja pane see ahju. Kuidas moodustub piimale punane vaht, eemaldage see roogast. Sa pead korjama palju vahtu ja seejärel tükeldama neid jämedalt.
Küpseta piimaga väga paksu manna või riisi puder. Segage sellesse 3 muna, pool tassi koort ja üks lusikas või. Lisage hakitud vahud, kreeka pähklid, kooritud ja tükeldatud magusad mandlid, erinevad peeneks hakitud suhkrustatud puuviljad, mis on kastetud apelsini tinktuuri. Suhkrustatud puuviljade asemel saate lisada moosi.
Kõik, nagu seda tuleb segada, panna metallist pannile ja piserdada pealt suhkru ja suhkrustatud puuviljadega, pange ahju pooleks tunniks.
2). Aurutatud vasikaliha
Võtke 3 kilo vasika rinnatükki, jaotage tükid (6-7) luudesse, puhastage luu, tükeldage osa luust nii, et liha jääb pool tolli pikkuseks (4,5 cm).
Määrige kastruliga võiga, soolad soolad mõlemal küljel, pannakse kastrulisse, valage lahtine õli, valatakse üle 1 tassi puljongit, mis on valmistatud jäägid ja vasikaliidud, 1/2 tassi puljong keedetud šampinjonist, kaetud paberiga, kaetud paberiga, kaanega, paberiga, kaanega pliidil ja küpseta, kuni see on valmis (20-25 minutit).
Pane vasikaliha kuuma tassi ja vala kastmega, mis on valmistatud järgmiselt: valmistage 1 supilusikatäis pehmet jahu ja sama kogus võid, valmistage see kastrulisse, kastmes, kus kotletid alustati, segage ja valage 2 supilusikatäit koort või nende puudumise tõttu 2-3 lusikat vasika puljongit, keedetakse 2 korda, pange 6-7 tükki tükeldatud šampinjonit ja valage selle kastmega sibulad.
Soolases vees küpsetatud ja või, oad või hernedega maitsestatud kaunistamiseks.
3). Vasika jalad Pulet-kastmega
Võtke 4 tükki kooritud vasikaliha, lõigake see pooleks, eemaldage see luudest, pange see kastrulisse, valage selle peale külma vett, pange see pliidile, lase sel keeda uuesti.
Tühjendage see vesi (muidu see on tumedat värvi), loputage ja valage uuesti külma veega, pange vürtsid (loorberileht, inglise maisi pipar), sulgege kaas ja küpseta kuni pehme. Kuidas keedetud valatud sõela, nihutatakse taldrikule ja täitke Pulet-kastmega.
Kaste valmistatakse järgmiselt: sulatage 1/4 naela võid, pange 2 supilusikatäit jahu, kuumutage, lahjendatakse 1 tassi liha puljongiga, keedetakse, pressige mahl 1/2 sidrunist, eemaldage soojusest. 2 toorest munakollast, soola maitse järgi, kastmes, segatakse hästi spaatliga, lisage 1/8 naela tükeldatud šampinjonit ja nuga otsa cayenne'i kuuma pipra abil.
Valides luud jaladelt, pannakse kastrulisse, valatakse keedetud kastmega, pannakse pliidile, soojendatakse, ei lase keeta, panna tassi, vala kaste.
4). Kasta kastmes
Pärast ahvena puhastamist, piirdudes ainult piima või kaaviariga, piserdage neid soolaga ja lase lasta tund aega.
Pärast kolme sibula viilutamist tükeldage kaks peterselli juurt ja muud juured ning küpsetage ahvenaga vees. Lisage lusikatäis jahu, mida kustutatakse lusikatäis munaõli, pipra ja muskaatpähkliga, segage kõik hästi, asetage see samasse kohta ja küpseta küpsetamiseks.
Seejärel asetage ahven tassile, mille servad eemaldavad keedetud kartuliviilud, valatakse keedetud kastmega ja serveerivad.
5). Veiseliha kroketid Pikakastmega
Lõika veiseliha (pärast veenide ja naha eraldamist) nii väikeseks kui võimalik, lisage sellele keedetud, kooritud ja purustatud kartulid, tükeldatud petersell ja tilli ning piimaga leotatud valge leivapuru.
Tehke sellest segust hakklihaks, lisage sellele mõned munakollased ja rullige sellest kanamuna suurusega pallid.
Seejärel rullige need riivitud valgele leivale ja praadige veisekassis lehm või Chukhoni või.
Selliseid krokette serveeritakse tavaliselt röstitud peterselliga või Pikakastmega.
Märkus Pikakastmega valmistatakse nii: keedetud klaasitäie valge veiniga keedetakse üks tükeldatud šerlot * ja petersellikook, mida on maitsestatud vajaliku koguse soola ja pipraga, lisage veidi puljongit ja võid, keeta see, tühjendage rasv, tüvi, lisage veidi sidrunimahla või hea äädikas Murenenud vähe kurke, keeta uuesti ja serveeri.
Sherlot - ilmselt tähendab salott, mida nimetati varem Sherlot sibulaks.
6). Praetud lambaliha mesi
Pärast lambaliha tagaosa peksmist puust haamriga või nuga tagumikuga peske see, eemaldage sellest nahk, lõigake rasv maha ja pange see kadakamarjadega äädikasse mitu päeva (kolmest viie), sageli keerates selle üle.
Seejärel eemaldage, pekoniga täidisega, puista soolaga, pange sangale ja prae, valades õlile äädikat, kuni keedetakse.
7). Filet Minion
Poolteist naela sisefilee või vasikaliha lõigatakse 6-7 tükkideks, pekstakse õhemaks, soolatakse ja puistatakse riivitud Šveitsi juustuga.
Pange 1 supilusikatäis kuumale pannile, praadige liha tükki mõlemalt poolt, praadige kuni 5-6 minutit. Keerake tassi.
Sama pannil praadige 3-4 tükki värskeid tomateid, lõigake ringideks. Kui tomatid keedetakse, pange need iga filee viile ja valage kastmega.
Kaste valmistatakse järgmiselt: pange 2 kuubikut Maggi puljongit 2 tassi keeva veega, segage ja valage rest, kus tomatid praetud, pannakse 2 teelusikatäit kartulijahu, lahjendatakse 1/4 tassi külma veega, ja valage 1 klaas Madeira, keeta, tüve ja vala filee tassi.
8). Praetud libu, Crucian, Izy ja muud sarnased kalad
Koorima, soolestiku, karpkala või mõnda muud selle perekonna kala pesta need puhtaks, puista soolaga, rullida jahu ja panna munad mõlemale küljele, praadida mooniõlis pannil.
Pärast mõnda aega hoidmist ahjus serveeri kuum, kaetud riivitud valge leiva või hakitud peterselliga.
9). Vinaigrett
Eraldage luudest praadist jäänud erinevate elusolendite liha: vasikaliha, lambaliha, veiseliha, põrsad, hane, kalkunid, kõik mängud jne. Lõigatakse väikesteks tükkideks.
Siis viilutatakse õhukesed keedetud kartulid, peet, kooritud värsked või marineeritud kurgid, pannakse see kõik liha peale ja puista peeneks hakitud keedetud munaga.
Lõpuks, koputage kokku Rensky äädikat, sinepit, oliiviõli ja vähe soola, valage vinaigrett selle seguga tassile.
Märkus Vinaigretis saab ka panna viilutatud marineeritud õunu, ploome, soolatud kirsid, karusmarjad, kapparid, oliivid, keedetud valged seened, soolatud piima seened ja seened.
10). Röstitud soolestiku veiseliha või lambaliha
Võta veiseliha või lambavesi, peske neid põhjalikult ja täitke tatar, mis tavaliselt lahjendatakse keevas vees nii tihedalt, et saate neid lusikaupa kanali kaudu valada.
Seejärel täitke soolestikku, siduge need mõlemale küljele kindlalt niidiga, asetage need veiseliha või lambaliha ümber ja pange ahju nii, et need oleksid hästi röstitud.
Märkus 1 silmus. Mõnikord valmistage tataripraadide asemel piimaga munapuderit ja täitke sisikond, või valage neile mõned värskelt pekstud munad.
Märkus 2. Sel viisil valmistatud sooled on tavaliselt hapukapsast valmistatud kapsasupp. Selleks, mõnikord, pärast sisikonna täitmist tatariga (nagu eespool mainitud), keedetakse, viilutatakse viiludeks ja praaditakse võiõli pannil.
Magustoidud
1). Cream puding
Cream puding. Segage hästi kokku pool värsket paks koort, kaheksa munakollast, veerand naela peen suhkrut, riivitud valge leib, kardemon, muskaatpähkel ja riivitud koorik kahe sidruniga.
Beat vahtu munavalgedelt (võetud munakollastest), lisage pudingile ja pange ahju.
2). Almond blanmange
Pärast praadimist 1/4 naela magusat ja 8 spoont mõru mandlit, purustada rohkem väikest uhmris, pange kastrulisse, lahjendada ühe hea koorekreemiga, lisada 1/2 naela peene suhkru, ühe kaneeli ja nelkiga ning mitut sidrunikoort.
Segage see kõik kokku, lisage 1/4 naela keedetud, pingutatud ja jahutatud kala (tuur) liimi ja pärast keetmist põhjalikult pingutage läbi puhta salvrätiku vormidesse.
Blancmange'i soovil saate jõhvikad värvida.
Märkus Vanilla blancmange valmistatakse ka pool-vanilje vanillist suhkru, koore ja kala liimiga. Kohvipulber on valmistatud ka 1/4 naela hea põletatud ja jahvatatud kohvi, suhkru, kala liimi ja koorega.
3). Vaarika koor
Pärast 1 naela vaarika puhastamist asetage see kergelt, asetage see sõelale, puista peene suhkruga (4 spl), valage mahl ühest sidrunist ja vajutage kergelt lusikaga nii, et mahl tühjeneks kiiresti, kuid mitte pühkida.
Kui mahl on kuivendatud, lisage sellele 2 klaasi paks koort, maitse järgi suhkrut ja küpsetage. Vaht koputades maha sõelumiseks.
Kui vahu lakkab, valage kreem tassi, asetades vahu peal.
4). Mandli kohupiim
Võta puhas kala liim, peeneks peeneks see vaid üks käputäis, pane see kastrulisse, vala vett nii, et see katab ainult liimi ja laseb tal mõneks ajaks seista.
Seejärel keedetakse keetmise teel, pidevalt segades, et see ei jääks kinni ja kui see on hästi keedetud, pingutage või pigistage läbi sagedase sõela.
Vahepeal pannakse pliidile ükskõik milline poolteist head värsket piima, ja kui keedetakse, pange sisse neli head käputäis peeneks jahvatatud mandleid, mõned suhkur ja sool ning filtreeritud eelnevalt valmistatud kala liim. Kogu see hästi segatakse, keetke jälle pidevalt segades.
Pärast seda lastakse soojusest eemaldada jahtuda, valada vormi ja jahutada kui želeet.
Märkus Mandli kohupiima serveeritakse lauale suhkruga magustatud valge viinamarjaveiniga.
5) Veinitekk
Ühe naela hirve sarvedega laotatakse kastrulisse, valatakse kuus veega (umbes 7,5 liitrit) ja keedetakse, kuni saadakse paks kleepuv puljong. Seejärel pingutage ja jahutage.
Selle taga keedetakse kastrulis üks ja veerand (umbes 1,5 liitrit) valget veini, segatuna mahlaga ja kolmest sidrunist, küpsetatud sarvest, suhkrust, kaneelist ja kardemonist, lisage sellele pool keedetud keedetud marmelaadist. kala liim.
Kui see kõik on hästi keedetud, lase tal seista ja aeglaselt (järk-järgult, vähehaaval) tõmmata see läbi puhta salvrätiku, mis on otsaga ühendatud ümberpööratud tooli jalgadele, ja seejärel jahutada.
6). Piima pannkoogid
Noh, koorige 5 muna vahtu, tehke munad piimaga, valatakse see järk-järgult ja hästi segades. Teises kausis vala 3/4 naela nisujahu ja 2 teelusikatäit suhkrut, segage ja lahjendage piima ja munaga, soolaga. Tainas peaks olema vedelik.
Pannkoogid tuleb küpsetada suure pannil, millel on käepide. Kui pannkook küpsetatakse, hoidke nuga ümber servade, keerake üle pannile ja koputage see lauale nii, et pannkook langeb. Keerake pannkook neli korda.
Pannkoogid pannile panna, hoidke soojust ahjus.
7). Hurma lõunakook
Võta 5 tükki küülikut, pane kastrulisse, lisage vesi, et katta puuviljad, lisada üks klaas suhkrut, pressida mahl ühest sidrunist ja pane koor, lõigata noaga ühest sidrunist, katta kaanega, katta kaanega, pista tulega ja küpseta keemistemperatuur 1/2 tundi.
Seejärel valige siirupist puuviljad ja lastakse jahtuda, koorige ettevaatlikult maha, eemaldage luud, asetage kastrulisse ja valage järgmisel viisil valmistatud hapukoor:
võtke 3 tervet muna, visake need mõnedele roogadele (kauss või kastrul), lisage 1/2 tassi suhkrut, lisa 1/4 vanillipulgad, mis on purustatud koos suhkruga. Segage hoolikalt luudega, valage 1/2 tassi jahujahu ja pane üks klaas hapukoor.
Segage kõik hästi ja valage puuviljad (pannil), pannakse 20 minuti jooksul keskmise temperatuuriga ahju.
Küpsetamisel, s.o. see on valmis - zakoleroutsya, puista kergelt pulbrilise suhkruga või vala suhkruga keedetud aprikoosikartul.
Seda tassi soovitatakse maitsva, magusa lõunakoogina.
8). Erinevate puuviljade puding
Lõika õhukesteks puuviljade viiludeks, mis on eemaldatud seemnetest ja nahast, näiteks õunad, pirnid, ploomid jne, segage need suhkru, kaneeli, kaneeli, sidruni või apelsini koorega ja rosinatega.
Seejärel pange kogu see mass paksult määrdunud pannile, asetage paar tükki Chuhoni õli, katke väikeste viiludega leiba ilma koorikuteta ja pange ahju kaks tundi.
Kui puding on küps, pane see roogale, mille põhjale tuleb enne valget valget või punast viinamarjaveini valada (nii et allpool olev leib on niisutatud), puista suhkruga ja serveeri.
9). Kook Apelsinid korvides
Väga ilus kook, kuid süüa, kaunilt teenida, nõuab osavust ja kannatlikkust.
Oranž on vaja eemaldada, nii et koorekihi alumine osa jääb terveks ja ülalt ainult kitsas riba, mis kujutab korvi käepidet. Selleks kasutage mõlema poole käepidemete tähistamiseks teravat nuga ja eemaldage ettevaatlikult ebavajalik nahk. Seejärel eemaldage puuvilja tükid väga hoolikalt, et korv ei puruneks.
Pigistage mahl oranžist välja, tehke jäätis. Pane tulele 1/2 naela suhkrut, väikest klaasi vett, keeta, eemalda vaht. Eemaldage soojusest, lisage veel vett, mahla kuuest apelsinist ja koorest, valage jäätisetootja.
Lase paksu koor jääle, lisa suhkur.
Täida pool korvi jäätisega, pane vahukoor. Pliiats näitab, kuhu kreem panna.
http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364Esimene teave vene köögi kohta on 10. – 15. Sajandi vanimate kirjalike allikate aastamaterjalides. Vana-vene köök hakkas IX sajandist ja XV sajandini tõusma, saavutas oma tippu. Vene kulinaarsete retseptide tekkimist mõjutasid kõige enam looduse ja geograafilised tingimused.
Jõgede, järvede ja metsade arvukus aitas kaasa Vene köögi suure hulga kalade, ulukite, seente ja metsamarjade toite ilmumisele.
Vene köök ei ole ainult kaaviar, lõhe, viin ja pannkoogid. Kuni 18. sajandini sõitsid meie vene vanavanemad enamasti naeris. See oli keedetud, küpsetatud, lisatud supp, kvas, pannakse pirukadesse.
Populaarsed olid roots, redis ja kapsas.
Seened olid kõigile kättesaadavad (nad olid küpsetatud hapukoores). 17. ja 18. sajandi algul liitusid kartulid seentega. Eeldatakse, et ta tuli meie juurde Kamtšatka, Siberi ja Uurali kaudu.
Seega lisandus vene köök järk-järgult erinevaid kulinaarseid traditsioone - alates tatarist-mongooliast prantsuse keelde.
Kuid kõigi rõõmudega oli meie esivanem, tavaline vene inimene, igapäevane tabel tagasihoidlik: köögiviljad, teraviljad, seened, jahu, harvemini kala ja üldse mitte liha. Seal oli palju ametikohti ja neid austati rangelt.
18. sajandist hakkas muutuma mitmekesisemaks Vene köök. Prantsusmaalt olid kokad kutsutud.
Nad esitasid meie köögile varem mõeldamatu lihapallid, vorstid, omeletsid, kompotid ja supid!
Enne prantsuse keelt nimetati vedelaid toite suppi.
Prantslased tutvustasid venelastele roogasid ebatavalisel viisil - kõik pandi samal ajal lauale. Prantsuse kool on toonud kaasa toodete kombinatsiooni (vinaigrettes, salatid, kõrvaltoidud) ja täpseid annuseid roogade retseptides, mida ei ole varem vene kööki vastu võetud. Ta tutvustas ka Vene kööki tema jaoks tundmatutele Lääne-Euroopa köögiseadmetele.
XIX sajandi lõpus. ahi koos ahju, kastrulitega, stewpansiga tuli asendada vene pliit ja spetsiaalselt kohandatud selle soojuse režiimile. Sõela ja sõela asemel hakkas kasutama läbilõike, skimmereid, liha lihvimismasinaid.
Prantsuse kulinaariaspetsialistide oluline panus vene köögi arendamisse oli see, et nad valmistasid terve geniaalse vene kokkade armee.
XIX sajandi viimasele kolmandikule. Vene köök ja vene kulinaarsed retseptid hakkasid hõivama koos prantsuse köögi ja retseptidega, mis on üks juhtivaid kohti Euroopas. Samal ajal on vaja rõhutada, et vaatamata kõikidele muutustele, süstimistele ja võõrastele mõjudele on selle põhijooned säilinud ja püsinud sellele tänapäeval omane, kuna need olid kindlalt rahvamööbel.
Tee ilmus Venemaal 17. sajandil. Alkohoolsete jookide puhul jõid Vana-Venemaal madala alkoholisisaldusega kääritatud mesi ja kääritatud marjamahlad.
Vodka imporditi Venemaale 15. sajandil, kuid kohe keelustati import ja see ilmus 16. sajandi keskpaigas Ivan Terrible'i alla, samal ajal avati esimene "tsaari kõrts".
Kuigi vanade vene roogade valmistamine ei ole alati lihtne, kuid nad saavad oma lauda mitmekesistada ja kaunistada kõiki puhkusereise.
Kui teil on vintage retseptid ja soovite sellest rääkida, siis saate need meie veebilehel avaldada. Või saatke meile posti teel ja me avaldame teie kulinaarsed retseptid.
http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.htmlKahjuks on enamiku meie kaasaegsete vaated oma köögi kohta üllatavalt primitiivsed. On mitmeid kustutatud klišeesid, millest järeldub, et vene rahva peamine toit on alati kapsasupp, putru ja pelmeenid, et "tavalised inimesed" ei ole kunagi liha näinud, ja sobivat klassi serveeriti lauale hunnikega suledesse, mis lõpuks lõppesid. Vene kokkade fantaasia piirdus vene pliit ja malmist. Ja sattudes ilukirjandusse ainult 19. sajandil, unustades nüüd unustatud roogasid, nagu lapsehoidja, koogid, salamat, kulag, kokurka, kaasaegne ohkab - nad ütlesid, et meie ees oli toitu, kuid unustatud pikka aega...
Esimest korda selle kohta, et paljud vana Vene köögi toidud jätsid meid pöördumatult, kirjutasin XVIII ja XIX sajandi omakorda Tula maaomanik Levshin oma "Vene kokanduses". Sellegipoolest jäid Vene köök varakristlikest aegadest kuni 18. sajandi alguseni peaaegu muutumatuks.
Vene köögi ajalugu
Vene köögi mitmekesisust ja delikatessit ei tohiks liiga palju mõista, kuid ei ole vaja ka peita või unustada oma eripärasid, sõltuvalt ühe või teise elukoha, hõimu või ühe perekonna asukohast.
Kaasaegse Venemaa territoorium on suur ja ükski riik, kus on erinevad inimesed, ei saanud aja jooksul osa sellest. Ja kuningriigid, kogukondade erinevad hõimud olid suured ja mitmekesised - isegi Vabariik sai osa kaasaegsest Venemaast, nagu näiteks Novgorod, koos oma soodsete territooriumide ja jahimehedega. Järelikult ei ole mõtet rääkida ainuõigusest ja monotoonsusest - toitumisharjumuste erinevused olid ja on erinevad ja mitmekesised.
Tuleb meenutada, et meie toit koosneb loomsetest ja taimsetest toitudest, mis saadi jahipidamise ja kogumise teel või kasvades (loomulikult ei mainita varguse, reidide ja mõrvade sõltuvust). Vene-, slaavi- ja venekeelsed kogukonnad, kes elasid veekogude lähedal, eelistasid kalapüüki: kala, vähid ja perlovitsid; nad püüdsid veekogusid ja linde (kobras, rott, pardid ja haned, luiged jne). Metsaelanikud eelistasid suurte ja väikeste loomade (jänes, orav, karu, põder, hirved jne) jahti. Seened ja marjad, risoomid ja rohttaimed kasutati maitseainetena ja iseseisvalt, pähklid ja muud taimede seemned; valmistati marja-, taimne-, mesi-teed ja tinktuurid. Populaarsed olid kääritamine (õlu, õlu, kvas) ja talve ja prozapade küpsemine (kvass puuviljad ja köögiviljad).
Kääritamisel ja / või kääritamisel (käärimine) põhinevate kulinaaride valmistamist soodustasid kodumajapidamiste töötamine suurtes perekondades ja säilitusainete puudumine troopiliste taimede ja mineraalide (kemikaalid) kujul. Suveperioodi suhteliselt soe kliima aitas kaasa bakterite kiirele arengule, mida elanikkond edukalt rakendas traditsioonilise vene köögi arendamisel.
Kääritamise alusel ei küpsetatud mitte ainult leiba või kääriti, vaid valmistati ka erinevaid jooke: kvasid ja õlle-puderit, millest valmistati “kuuvalmist”. Kvass valmistati mitte ainult leiva, vaid ka puuviljade ja marjade jaoks (porgand, jõhvik jne).
Karastusjookidena kasutati erinevaid teesid - maitsetaimedest ja (või) marjadest valmistatud infusioone.
Maitsestusvahendina kasutati paljusid looduslikke taimi (näiteks küüslauk).
Populaarsed olid mitte ainult ulukite (fasaan, partridge, mustanahaline, luiged, haned jne) ja ulukiliha (karu, metssiga, hirve, põder, valk, kobras jms) lihatoidud, samuti kalad ja jõed raki Mõnedes piirkondades kasutati ka magevee kahepoolmelisi molluskeid toiduainetes (näiteks ohtude puhul, mis olid röstitud või küpsetatud tulekahju all). Liha ja kala keedeti mitte ainult kuumtöötluse ajal, vaid ka kuivatati, kuivatati ja külmutati talveks (Struganin või Stroganin).
Talujuust kuivatati ja seda ei söönud ainult värskelt valmistatud kujul. Keedetud või, piimakoorega eemaldatud vahukoor (mis on vastuolus väitega, kuidas võid ja koort valmistada ei saa).
Valmistati suhkrusiirupid ja looduslike taimede juured (näiteks magusjuur) kasutati magustamiseks ja selle alusel.
Ärge unustage, et kirjalikult ei edastata meile alati kogu informatsiooni, kuna see on varieeruv. Paljude Vene köögi roogadega tutvustati pidevalt teiste rahvaste kultuuri ja traditsioone ning muutus traditsiooniliseks ja vastupidi. Kui pöördume kroonika poole ja meenutame Venemaa ristimise esimesi aastaid, võime lugeda palju fakte iidse Vene köögi rikkuse ja mitmekesisuse kohta ning pöörama tähelepanu oma esivanemate jahipidamise meetoditele (mis aja jooksul palju ei muutunud).
Esialgne periood
Vene vene köök (tegelikult veel ainult slaavi, Dorussian) hakkas kuju enne 9. ja 10. sajandi algust kujunema ning saavutas 15. ja 16. sajandil õitsemise. Selle aja jooksul ilmus vene rukkileib, samuti muud liiki vene leib ja jahutooted: rullid, rullid, sõõrikud, pannkoogid, pannkoogid, pirukad. Kõik need tooted valmistati hapu taina alusel, mis oli tüüpiline kogu Vene köögi jaoks juba sajandeid. Hapniku, hapniku hapniku eelsoodumus peegeldus kaerahelbed, nisu, rukkimarjad, mis ilmnesid kaua enne seda, kui me seda varem kasutasin. Oluliseks kohaks oli putru ja seene.
Laialdaselt kasutatakse toidus ja "looduse kingitustes": seened, kalad, sarapuupähklid ja marjad. Joogidest tuleks mainida sellist traditsioonilist nagu kvas, sbiten, joogid meega.
On kalduvus tarbida vedelaid kuumaid roogasid, mis said üldnimetuse "Khlebov". Kõige levinumad on supp, köögiviljasupp, samuti mitmesugused jahu supid, zatiruhi, keed, chatterbox, salamat.
Liha kasutati erinevas kulinaarses vormis: keedetud, kondiga küpsetatud, küpsetatud ja hautatud, supp, küpsetatud ja iseseisvalt. Piima kasutati toidus toornafta ja ka - pähkli või hapu; valmistatud kohupiima ja hapukoorega. Koori „tootmist” ei määratletud kui iseseisvat piimatoodet, sest koore tootmist määras lõssi (millest toote nimetus on „koor”) kooritud täispiimast, kus pinnal võis palja silmaga näha kollakat või kreemjat ja tihedamat toodet.
Või (tänapäeva mõttes) ei olnud sel ajal veel laialdaselt tuntud - loomset rasva kasutati searasva kujul.
Maitse sort saavutati toodete kuumutamise või külmtöötlemise teel, kasutades taimeõli taimeõlisid - kanepit, mooni, pähkleid. Oma puhtal kujul ilmnes taimeõli palju hiljem. Samuti saavutati erinevaid maitseaineid, kasutades igapäevast toitu valmistades erinevaid vürtse - sibul, küüslauk, mädarõigas, tilli, petersell, nelk, lahe lehed, must pipar, mis on juba tuntud X sajandil.
Suur mõju vene kööki omas õigeusu. Õigeusu kalendri kohaselt võib teatud paastumispäevadel olla rohkem kui 200. Erinevate paastumise eripära arvestades ei olnud enamikul juhtudel paastumispäevadel liha- ja piimatooted tarbitud (või piiratud) ning Suure paastu ajal (peaaegu kogu pikkus) piirati piirangut ka kala ja õli kohta.
Loomulikult sooviti laiendada taimetooteid - teravilja, köögivilju, seeni, looduslikke marju ja maitsetaimi - tõttu paastumislaua mitmekesisust. On teada, et köögiviljad (kapsas, redis, naeris, herned, kurgid) valmistati ja tarbiti üksteisest eraldi, st nad ei ole kunagi segatud, mistõttu salatid ei olnud kunagi klassikalise vene köögi jaoks tüüpilised.
Toiduained Venemaal valmistati peamiselt küpsetamisel või küpsetamisel ahjus, praetud väga harva. Välja jäeti ka kombineeritud või kahekordne töötlemine: see oli ette nähtud ainult keedetud küpsetamiseks, ainult küpsetamiseks. Kuumtöötlus koosnes tulekahju kuumutamisest Vene ahjus kolme astme tulekahju juures - „enne leiba”, „pärast leiba”, „vabal vaimus”. Lisaks on iseloomulik, et kuumtöötlemisprotsessi temperatuur ei ole kunagi suurenenud, kuid kas püsinud või jahutatud. Seda tuleks meeles pidada, kui valmistada vene roogasid kaasaegsetes tingimustes. Valmistoidud valmistati pigem hautatud või hautatud, mitte keedetud.
XVI - XVII sajandi vene köök
Selle aja jooksul jätkub kiire ja ambitsioonika tabeli mitmekesisus. Erinevate klasside köökide erinevused on teravalt märgistatud: tavakodanike köök hakkab lihtsustuma, aadressi köök muutub üha täpsemaks. Mitmeid roogasid ja kulinaarseid tehnikaid laenatakse peamiselt idamaisest köögist. Aadel ja aadel on maitsestatud ja röstitud liha, kodu- ja metslindude liha laialdaselt kasutusel.
Veiseliha kasutatakse rohkem sibula liha valmistamiseks ja keetmiseks, sealiha (liha tarbitakse, kuid mitte rasva) valmistamiseks - seakasvatuseks pikaajaliseks ladustamiseks, imetav siga toimub küpsetamiseks või hautamiseks, lambaliha - ka praadimiseks ja hautamiseks, linnuliha - küpsetamiseks ja hautamiseks, linnuliha - jaoks praadimine
XVII - XVIII sajandi Vene köök
Lõpuks kõik peamised supid. Näidake selliseid uusi suppe nagu hapukurk, solyanka, kali, hangovers. Eriti idapoolsetel, tatari köökidel on tugev mõju, mis on seotud Kasanani, Astrahani kanaatide, Baškiiri ja Siberi annekteerimisega. Näib roogasid hapnemata tainast - nuudlid, pelmeenid. Tee tarnitakse (Muide, see oli tänu Tomski linnale ja tema teetänavale, et Vene impeeriumile anti teed juba pikka aega.). Erinevad puudutatud ja magusad lauad: piparkoogid, suhkrustatud puuviljad, konservid. 17. sajandi teisel poolel ilmus Venemaale roosuhkur, millest valmistati teedeks erinevaid pulgakommi ja suupisteid. Täheldati sidrunite välimust, mida tarbiti ka teega.
Selle perioodi iseloomulikuks tunnuseks on nõue kaunistada roogasid. Boyarite söömine muutub eriliseks rituaaliks. Mõned õhtusöögid võivad kesta kaheksa tundi roogade muutustest, millest igaüks koosnes umbes kahekümnest sama nimega roogast.
Ikka ei kasuta toodete segamist, lihvimist või lihvimist, erinevalt Euroopa kööki, eriti saksa, prantsuse, kus tüüpilised toidud olid rullid, past. Sama kehtib pirukate täitematerjalide kohta: näiteks kala ei purustatud, vaid krohvitud. See funktsioon püsis kuni XVIII sajandini.
XVIII - XIX sajandi vene köök
XVII sajandil toimusid riikliku kulinaarse traditsiooni olulised muutused.
Vene ajaloo selles etapis lõppes rahvusköögi jagamine tavakodanikeks, mis säilitas täielikult traditsioonilised ja tuttavad toidud ja tooted; ja Moskva aadel köök, kus enamik roogasid laenati Euroopa kööki.
Siinkohal tasub selgitada, et see jaotus ei olnud klass: peamine osa kohalikust aadlikust teadis häbist ja kuulsusest või siis populaarsetest tõlkeküpsikutest.
Meile teadaolevad ilukirjandused, mis on kirjutatud Vene äärelinnas Pariisist ja Marseille'ist, olid kokad Venemaa skaalal haruldased. Tõepoolest, 1795. aastal oli vene aadlite arv rohkem kui 362 tuhat inimest, sest iga prantsuse kokkade perekond lihtsalt ei piisa. Ja maaomanikud ise ei soovinud enamasti tavalist dieeti muuta - tervislik ja toitev vene toit kahtlaste austrite ja konnakoortele seoses austrite küllastuse ja kasulikkusega. Siin võib meenutada ka Gogoli Sobakevitšit, tema ebamääraseid argumente Prantsuse köögi ja Larini perekonna kohta, kes vajasid Venemaa pannkooke ja kvasa nagu õhku.
Üldiselt oli vastupanu välisriikide gastronoomilistele mõjudele väga tõsine mitte ainult provintsides, juba 18. sajandil olid sellised geniaalsed vene meeled nagu Sumarokov, Suvorov, Lomonosov, tõelise rahvusliku kulinaaria kaitsmisel.
Vene köök XIX sajandi teisel poolel
XIX sajandi keskpaigast algab rahvuslike traditsioonide suunas gastronoomiliste huvide tõsine ümberpööramine. On täiesti ainulaadne kõrtsimööbel, mis keskendub laiale tavalisele inimesele - alates juhtidest kuni jõukate kaupmehedeni ja ametnikeni. Selle keskmes on traditsiooniline vene toiduvalmistamine, ei putru, kapsasupp, pirukas ega kulebyak. Toidud valmistatakse suurtes kõrtsides, mis põhimõtteliselt ei erine kodumaistest vene ahjudest.
Isegi linna intelligentsia kuulutab oma gastronoomilised eelistused avalikult. Poeet-liberaal, kes on populaarseim tipptulemus, edukas kirjastaja ja mängija Nekrasov kirjutab, mida ta täpselt näeb elu tähendust:
Pirukates, steriidi kõrvas,
Supp, hane sooles,
Õdes, pumpmanis, puder
Ja lamba tripe...
Pärast Aleksander Teise reforme ja vaieldamatu avaliku võimu aadlite tegelikku äravõtmist hakkasid vene kaupmehed, kes olid lakkamata saksa ja saksa kodakondsuse tõttu, dikteerima kulinaaria. Talupoegade juured, traditsiooniline kasvatus ja geneetiline mälu määravad kulinaarse repertuaari vene kodudes ja kõrtsides. See osaline tagasipöördumine tõeliste rahvuslike väärtuste juurde kuulub rahvusliku ajaloo erilisele perioodile.
Impeeriumi majanduslik tõus, tööstuse ja põllumajanduse kiire areng, Venemaa riigi rahaline, sõjaväeline ja poliitiline võim tõstavad ka teemade rahvuslikku uhkust. Vene inimesed, olenemata sotsiaalsest kuuluvusest, tunnevad end vabalt vene keelt, lisaks tahab ta kõiges olla vene keel.
Euroopa moe jääb, kuid prioriteedid on juba erinevad. Me muutume süüdimõistmise teel eristusvõimeliseks ja iseenesestmõistetavaks, mitte tingimata. Me ei pea välismaalasi tagasi vaatama, oleme teadlikud meie ajaloolisest, kultuurilisest ja vaimsest suurusest. Vene tsaari kalade puhul võib Euroopa oodata. Endised Prantsuse restoranid sisenevad Vene köögi menüüsse, sa ei saa ilma consomté'ga teha profiteroole ja te ei saa ilma keedetud beluguina koos mädarõika ja botvignyga jääga.
Seal on isegi mingi lõhkemine, 19. sajandi nouveau riche osaliselt juhindub toidu valikust mitte ilmselgeks kulinaarseks loogikaks, vaid tassi maksumuseks. Tähelepanuväärne vene ichtyologist, kirjastaja ja kulinaarspetsialist Leonid Pavanevich Sabaneyev kirjutab sarkastiliselt kõrva kohta mõnede Nižni Novgorodi messil antud sterlettide kohta. Siiani oli sterlet kahekordse või kolmekordse kala suppi osa, see pandi tükkideks valmis puljongisse, sest vaatamata oma kõrgetele kuludele ei anna see maitsvat pulbrit sellele suurepärasele kalale.
Venemaal jõuavad sellesse perioodi paljud Prantsuse kokad. Esimene oluliselt reformitud vene köök oli kokk Marie-Antoine Karem. See reform mõjutas peamiselt toite serveerimise järjekorda. Kui kõik toidud eksponeeriti üheaegselt, siis tuli Prantsuse tarne tagasi vanale Vene üleminekule.
Samal ajal vähenes muudatuste arv 4-5 korda. Tutvustati ka kerge ja raske söögi vaheldumist. Loomade ja lindude liha ei teenindatud täielikult, vaid viilutati esialgselt. Samuti keeldusid nad traditsioonide tõttu säilinud suppide jahu kastmest. Tutvustati lihtsat meetodit tainas pressitud pärmi valmistamiseks, mis vähendas märkimisväärselt aega taina valmistamiseks 12 tunnilt 2-ni. Saksa stiilis suupisteid (võileibu) serveeriti prantsuse keeles, kui neid serveeriti spetsiaalse roogaga, millel oli ilus suupiste disain. Vene köök oli poogitud segamisvahenditega, täpsed doosid retseptides, mille tulemusena ilmusid tabelitele salatid, vinaigrettes ja kõrvaltoidud. 19. sajandi lõpus andis vene pliit ja potid ja potid toiduvalmistamiseks pliit ja kastrulid.
XX ja XXI sajandi vene köök
Alates kahekümnendast sajandist kasutatakse laialdaselt valget leiba ja muid nisujahu tooteid, nagu pasta ja nuudlid. Varem peeti valge leiba (mida mõnes piirkonnas nimetati kuklaseks) pidulikuks söögiks.
Ajalooline pendel pöördus aga liiga kiiresti tagasi. Rahvusliku lagunemise, mis tuli väljastpoolt ja sai Venemaal ise, soe ja julm sisemine vaenlane, hakkas järjekindlalt hävitama kõike, mis venelased venelaseks muutsid. Sealhulgas meie rahvusköök.
See sõltub meist täna, kas me päästame selle või ootame seda tagasipöördumiseta, kui on võimatu aru saada, milline on tõeline vene kapsasupp, saltwort, kulebyaki, ja arutada kulinaarseid vaidlusi, millega Pepsi või Coca-Cola.
Traditsiooniline vene köök
Uskumatu, müstiline, kirglik, ebaõnnestumatu Euraasia ruume vallutanud venelaste kirglikkus ei mõjutanud nende igapäevaelust vähe. Võimaluse korral loodi traditsioonilised vene ahjud, valmistati tavapäraseid roogasid, valmistati marinaadid ja marinaadid.
Tegemist on aia- ja looduslike puuviljade, marjade ja köögiviljade talveks ettevalmistustega piimamääruse kääritamise abil - üks peamisi erinevusi Vene kulinaarses traditsioonis.
Urineerimine, kääritamine, marinaadid
Lihtsaim ja iidseim niisugune toorik on urineerimine. Õunad, jõhvikad, vasikad, murakad, turniid, ploomid, kirsid, pirnid, mägede tuhk, verejooks (pirnid) niisutatud. Ainult Venemaa territooriumil kasvatati spetsiaalseid õunteid, mis olid ideaalsed leotamiseks, samuti valmistanud hõrgutisi vene ahjus - Antonovka või Mozhaiskaya Bel.
Hankemenetluste kohaselt erinesid melassi, kvasa, linnase, soolvee urineerimine. Kuigi peamine erinevus viinamarjakasvatus- ja fermenteerimisproteiinide vahel on soolases kontsentratsioonis (mitte üle 1-2%), kui mitte, siis selle puudumisel.
16. sajandil enam ei olnud soola Venemaal imporditud luksus, kogu Kama piirkond hakkab aktiivselt soola kaevandamises osalema. Mõned Stroganovi taimed andsid 17. sajandi lõpuks rohkem kui kaks miljonit naela soola aastas.
Sel ajal tulid meile parimad Venemaa eelroogad invariantses - soolamise ja kääritamises, mis erineb kõrgema soolasisaldusega urineerimisest (2-3% kääritamisest ja kuni 8% soolamisest). Kättesaadav sool muudab seente, kapsa, naeris, peet ja kurgid koristamiseks talveks lihtsamaks.
Kala
Siis hakkas Venemaa suures koguses kala soolama ja ilmusid traditsioonilised kalatooted, sealhulgas soolatud kaaviari.
Samas Domostrois on seal loetletud soolatud kala ja soolatüüpide hulk silmatorkav:
Ja veel üks asi - lihtsalt "palgasõdur"...
Kalad Venemaal on alati olnud palju. Palju. Venelaste edenemine idasse ja Volga delta muutis kõige mitmekesisemate kalade kättesaadavuse mõeldamatuks selle aja „keskmise eurooplase” kujutlusvõimet. Kümnenda - seitsmeteistkümnenda sajandi kõige kallim kala oli odavam kui leib.
Venelaste kulinaarse repertuaari peamised kalad on punased, see tähendab viis liiki tuur - tuur, stellate tuur, beluga, okk ja sterlet. See oli tema, kes kuni 19. sajandi lõpuni keedetud, küpsetatud või soolatud kujul oli Venemaa peamine kalaroog. Lisaks olid ainuüksi Vene rahvuslikud toidud värskelt soolatud valge kala, valge meri räim, krusiinid ja ahvenad, küpsetatud hapukoores, kahe- ja kolmekordse kala supis, kaljas, botvinias ja muidugi soolatud lõhe. Tõelise lõhe puhul on tegemist vene tootega.
Dahl lõhe - Valge meri "lõhe liigid", L. P. Sabaneev - lõhe, Valgel merel - lõhe.
Igal ajal peeti kõige lõhe parimaks Vene lõhe, ja tegelikult on see kõige õrnam ja maitsvam liha. Praeguseks on nad püütud jõgedesse, mida Vladimir Ivanovitši Dahli loend sisaldab lõhe kohta: künnis, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Sellepärast võib praegust kaubanimetust "Norra lõhe" lugeda kirjaoskamatuks ja valeks.
Tüüpilised olid Venemaal kala toiduvalmistamise meetodid: aur, keedetud, praetud, hautatud, puhastatud (kondita), serveeritud (puderiga täidetud või seened), lihav, soolatud, kuivatatud, kuivatatud. Pechora ja Permi piirkondades tegid traditsiooniliselt hapukala (hapu), Lääne-Siberis kasutasid nad toores, külmutatud kala (viilutatud kala). Alates XX sajandi algusest hakkas kala lisaks suitsetama.
Mäng
Teine riiklik Vene toode on boor ja veelindud. Suured metsamaterjalid võimaldasid saada piiramatuid koguseid sarapuupähkleid, mustasid, puidust soone, partette, parte, hanesid, larke ja piitsasid.
Keskaegses Venemaal oli teatud tüüpi mängude kasutamisel isegi klassi piirang. Näiteks peeti röstitud luik vürstirooga, kuid tormakas ja must torm, vastupidi, olid tavalised. Kuni XIX sajandini keelati mõnede liikide liigid, isegi kui jäneseid peeti seitsmeteistkümnenda sajandi lõpuni ebapuhtaks. Sellele vaatamata üllatasid paljud välismaised reisijad mängu arvukus ja selle kättesaadavus kõikidele sotsiaalsetele rühmadele.
Loomulikult olid rahvuslikud mängunõud - kõik traditsioonilised kulinaariatooted. Samas Domostroes on mainitud väänatud ja kuues, soolvee ja linane jänesed, sarapuupähklid, tiged, luiged, lambad. Seal on ka küüliku jänese neerud, jänesepähklid, nuudlid jänes.
Vene kööki iseloomustab lai valik vürtse. Traditsiooniliselt kasvatati ja kasutati sibulat, küüslaugu, tilli, peterselli, mädarõika. 10. sajandil oli juba imporditud must pipar, loorberilehed, nelk. 15. sajandi lõpus ilmus ingver, safran ja kaneel. 17. sajandist alates on kasutusel sool. Saksa köögi mõju avaldas negatiivset mõju Vene köögis kasutatavate vürtside kogusele. Lisaks jäid paljud imporditud vürtsid avalikkusele kättesaamatuks ja neid ei kasutatud toiduvalmistamise ajal, vaid pandi söögi ajal otse lauale, kui kõik võisid kasutada maitseaineid oma maitsele. See asjaolu põhjustas eksliku arvamuse, et vene köögi vürtse kasutati piiratud ulatuses.
Piimatooted
Vene köögist ei saa rääkida, mainimata ja piimatooteid mainimata. Sellised traditsioonilised nagu vene kodujuust - praktiliselt tundmatud Lääne-Euroopas ja idas. Varenetid, küpsetatud piim - ainult kodused toidud, tundmatud kusagil mujal.
Kõige vanematest aegadest Venemaal oli teada kõva juust, mis on mainitud Novgorodi kirjades, ja 16. sajandil oli pulmade tabelis kohustuslik roog.
Munad - kana, hane ja part - kasutati rahvusköökides. Oli mitu peamist munarooga - kooritud munad, munapuder, munapuur, drachena (mäletades Yeseninist:
See lõhnab rabed võitlused,
Künnisel kausi kvas,
Üle põlvili
Prussakad ronivad soonesse. ).
Meie rahvusliku köögi teine tunnus on suur valik küpsetatud tooteid. Vene ahi, mis seisab igas majas ja on aastaringselt kuumutatud, võimaldas küpsetada mitte ainult rukkileiba iga päev, vaid ka unikaalsed vene pirukad, koogid, pirukad, pirukad, sochni, leivad, kana praad, juustukoogid, painutada, shangi.
Samamoodi erineb ahjus keedetud Vene putru igasugusest sarnasest ahjust, mis on küpsetatud.
Kashi erines mitte ainult kasutatavate teraviljade liikidest, vaid ka toiduvalmistamise meetoditest.
Tänapäeval on peaaegu unustatud vene pudrud: roheline, Smolensk, Tikhvin, linnased, veealused ja paljud teised.
Rukis (must) leib
Vene köögi eripära on rukki (must) leiva laialdane kasutamine. Ta ilmus Venemaal IX sajandil enne nisu leiba ja sai kohe populaarsust.
Erinevalt Lääne-Euroopast, kus nisu must leiva eemaldamine toimus juba 17. sajandil, ei jänud rukkileib lauadest kunagi ja jäi toitumise täieõiguslikuks osaks.
Rukkileibast tuleks eristada nn musta leiba, mis on toodetud Lääne-Euroopas ja Ameerikas teatud tüüpi küpsetamiseks. See on nisu leib, mida värvid annavad.
Varasematel aegadel tegelesid venelased mesindusega aktiivselt. Edenenud nn. mesinduse - puurkaevude (äärikud) paigaldati metsale puude tüvele, valikuliselt - elusate puudega õõnsad õõnsused või paigaldati alam-sideplaadid. Igal omanikul oli mitte ainult oma küljed, vaid ka puud, millel olid üksikud märgid.
"Vene tõde" mainib vastutust kellegi teise juhatuse eemaldamise eest.
Vene suhkrut asendavat mett kasutatakse laialdaselt erinevate roogade ja valmististe puhul. Selle põhjal valmistati Domostrois mainitud moos, puuviljad ja marjad “mees”.
Veega lahjendatud mett kutsuti täis. "Sytyli", see tähendab, et magustatud on hästi toidetud, vene lavastatud jooke, sealhulgas vene õlut. Asjaolu, et syty kasutamine oli tavaline, näitab asjaolu, et Moskva Kremli territooriumil oli eriline südametuba.
Kuni 19. sajandi lõpuni oli ülimalt populaarne mee, mett valmistatud madala alkoholisisaldusega jook.
Joogid
Rääkimata ja vene lavastatud jookidest.
Nii juhtus, et viimase kahekümnenda sajandi jooksul oleme kaotanud selle riikliku köögi kõige olulisema komponendi. Tegelikult, kui tänapäeva kaasmaalased on õllega harjunud ja leivakvoaga tuttavad, siis on teised lavastatud joogid juba ammu kadunud oma austamiskohast traditsioonilisel vene laual.
Need on need, mida mainitakse samas Domostrois:
Raamatust Molokhovets väärib mainimist. Mitte ükski kodumaistest kokaraamatutest ja mitte üks kulinaarilistest autoritest ei ole selliseid ringlusi Venemaal saanud, sellist populaarsust kaasnevat uskumatust populaarsust ja legende. Juba hilisel Nõukogude ajal levis kaks avaldust, ilma milleta ei olnud võimalik nimetada ühtegi nime Molokhovets.
Kuid see kuulus raamat on katse segada mitu rahvuskööki üheks, eklektiliseks ja mõtlematuks, et panna prantsuse, saksa, juudi kööki kasutavad kulinaarsed tehnikad traditsioonilisele roogale koduse toiduvalmistamise ajal. Niisiis valmistatakse näiteks rohelist suppi, mis on valmistatud prantsuse krõbedasupp, kapparid, trühvlid ja Sauternes.
Söömise kord
Kesk- ja Põhja-Venemaa maapiirkondades võeti suvel nelja portsjonit toitu (eti) tööajaga - viis:
Lõuna-Venemaal sõid nad ka 5 korda päevas, kuid neil oli teine nimi:
Linnades, eriti tööstuses, sõid nad vaid kolm korda päevas: hommiku-, lõuna- ja õhtusööki. Varsti hakkasid lõunasöögid tööle pärastlõunal suupisteid asendama külma toidu juures. Hiljem hakati õhtusöögiks kuumaks nimetama, olenemata kellaajast.
Vene rahva kulinaarne repertuaar
Kashi
Joogid
Toidud, mis olid algselt laenatud, kuid vene keele toiduvalmistamisel on toimunud märkimisväärsed muutused ja on täielikult "venestunud":