Laktoos (lat. Lac-piimast) C12H22O11 -- piimas ja piimatoodetes leiduvad süsivesikute rühma disahhariidid. Laktoosimolekul koosneb glükoosi ja galaktoosi jääkidest [3].
Sahhariidile anti see nimi, kuna see sisaldub piimas ja piimatoodetes, mistõttu on termin „piimasuhkur” laktoosi sünonüüm [2].
Laktoosi lagunemise tõttu glükoosiks ja galaktoosiks imenduvad need veres ja neid kasutavad inimkeha rakud. Ensüümi, mis laguneb laktoosi galaktoosiks ja glükoosiks seedetraktis, nimetatakse laktaasiks.
Keemilisest vaatenurgast lähtuvalt kuulub laktoos redutseerivate süsivesikute klassi, mis on võimelised vabastama elektroni oma hapniku sideme purustamisega. Laktoosile on iseloomulik nõrgad happelised omadused. Üldiselt on laktoos keemiliselt üsna toimeaine, kuna selle struktuur sisaldab alkoholi funktsionaalrühmi ja molekul on võimeline moodustama aldehüüdi. Mida kõrgem on temperatuur - seda kiiremini toimub happe toimel laktoosi hüdrolüüs. Laktoosi ensümaatilist hüdrolüüsi teostab laktaas või beeta-galaktosidaas, mida toodavad normaalse soole mikrofloora mikroorganismid.
Lisaks hüdrolüüsile läbib laktoos käärimisprotsessi, mille tulemusena saadakse mitmesugused piimatooted ja juustud. Laktoos läbib melanoidiini reaktsiooni, mida tuntakse ka kui "Maillardi reaktsiooni". Melanoidreaktsioonid seisnevad erinevate ühendite moodustamises suhkrust, antud juhul laktoosist, kombinatsioonis peptiidide, aminohapetega jne. Neid ühendeid nimetatakse melanoidideks, sest neil on tume värv. Melanoidsete reaktsioonide tulemusena võib laktoosist moodustada erinevaid aineid (näiteks furfuraal, hüdroksümetüülfurfuraal, atsetaldehüüd, isovalerianaldehüüd jne), mis lisavad piimatöötlemisproduktidele maitset ja iseloomulikku lõhna [4].
Laktoosi kasutamist kasutatakse täna väga laialdaselt. Seda kasutatakse järgmistes tööstusharudes: tööstusliku toidu valmistamise tehnoloogilised protsessid; mikrobioloogiliste söötmete valmistamine rakkude, kudede või bakterite kasvatamiseks; analüütiline keemia; sööda vitamiinid; imiku piimasegu kunstlikuks toitmiseks; naiste piima asendajad. Täna on laktoosi kõige levinum kasutamine imikutoitude ja erinevate piimaasendajate tootmiseks. Leiva küpsetamisel kasutatakse laktoosi, et moodustada toodete pinnal ilus pruun koorik. Kondiitrid kasutavad karamelli omaduste ja maitse parandamiseks laktoosi. Samuti on laktoos vajalik šokolaadi, kondenspiima, marmelaadi, moosi, küpsise taigna, maiustuste, liha ja suhkurtõve toodete koostisosaks. Laktoosi lisamine lihatoodetele kõrvaldab mõru maitse ja vähendab soolsust ning pikendab ka säilivusaega. Samuti lisatakse see viinale, et tugevdada ja pehmendada tugevate alkohoolsete jookide maitset. Laktoosi ja suhkru lisamine moosi, moosi, marmelaadi ja maiustusi lõimib ja parandab valmistoote maitset [5].
Laktoos on laktuloosi, mis on lahtistav aine, vajalik koostisosa ning seda kasutatakse ka düsbakterioosi raviks ja ennetamiseks kasutatavate toidulisandite valmistamiseks. Laktoosi bioloogilised eelised. See suurendab ka C- ja B-vitamiinide tootmist, kui soolestikus, soodustab laktoos imendumist ja kaltsiumi maksimaalset imendumist.
Laktoosi peamine omadus on see, et see süsivesik on substraat laktobatsillide ja bifidobakterite paljunemiseks ja arenguks. Laktobatsillid ja bifidobakterid moodustavad tavaliselt normaalse soole mikrofloora. See tähendab, et laktoos on vajalik erinevate düsbakteriooside ennetamiseks ja raviks
Niisiis leitakse laktoos loodusliku komponendina kõigis piimatoodetes, näiteks: täis või kuiv piim; terve või kuiv vadak; juustud; hapukoor; jogurtid; või; koumiss; kodujuust jne Vajaliku komponendina lisatakse laktoosi järgmistesse toodetesse nende valmistamise ajal: vorstid ja vorstid; sink; moos, moos, moos, marmelaad; instant supid; leib ja kondiitritooted; jäätis; riivsai; küpsise tainas ja sellest valmistatud tooted (koogid, saiakesed jne); kroketid; tööstuslikud kastmed (ketšup, sinep, majonees jne); kiirkartulid; mõnede tablettide abikomponent [5]. keemiline füüsiline oligosahhariid süsivesik
Laktoositalumatus tähendab inimkeha seisundit, milles ta ei suuda seda süsivesikut seedida. Tavaliselt põhjustab laktoosi talumatust ensüümi laktaasi puudus, mis lagundab piimasuhkru glükoosiks ja galaktoosiks. See väljendub erineva raskusastmega seedehäiretes, nagu kõhulahtisus, kõhupuhitus, koolikud ja muud sümptomid, mis ilmuvad 30–40 minutit pärast piimakokku täispiima söömist, ei saa tarbida nii kodujuustu, jäätist kui ka omatehtud juustu [5].
http://studwood.ru/1703184/matematika_himiya_fizika/laktozaBioloogilised ained, nagu süsivesikud, rasvad, valgud ja nukleiinhapped, mängivad olulist rolli kõigi elusorganismide korralikus metabolismis. Süsivesikud - peamine energiaallikas. Need on monosahhariidide polümeersed vormid. Olenevalt maitsest klassifitseeritakse need suhkru- ja mitte-suhkrusisaldusteks. Suhkru molekulid on tavaliselt magusad ja vees lahjendatud. See on glükoos, fruktoos. Vastupidi, mitte-suhkur ei saa lahustuda ega ole magus. Sellist tüüpi tärklis, tselluloos ja muud sarnased ained kuuluvad sellesse. Sõltuvalt süsivesikute koostises esinevate lihtsate elementide arvust on monosahhariide, oligosahhariide ja polüsahhariide. Üks oligosahhariidi näide on laktoos.
Laktoos on üks tähtsamaid süsivesikute klasse, need on optiliselt aktiivsed ühendid hüdroksüül- ja karboksüülrühmadega.
On mono-, oligosahhariid-süsivesikuid (oligo - "mitu") ja polüsahhariide. Oligosahhariidid on omakorda liigitatud disahhariidideks, trisahhariidideks, tetrasahhariidideks.
Laktoos (keemiline valem - C12H22O11) koos sahharoosi ja maltoosiga kuulub disahhariidide hulka. Hüdrolüüsi tulemusena muudetakse see kaheks sahhariidiks, glükoosiks ja galaktoosiks.
Esimest korda hakkas laktoos 1619. aastal rääkima, kui itaalia Fabritszio Bartoletti avastas uue aine. Kuid alles 1780. aastal tuvastas Rootsist pärit keemik Karl Wilhelm Scheel ainet suhkruna. See disahhariid esineb lehmapiimas (umbes 4–6 protsenti) ja naistel (5–8 protsenti koostisest). Piimsuhkur moodustub ka juustu tootmise ajal kõrvalproduktina ja on valge tahke aine.
Looduses, eriti piimas, on see suhkur esindatud laktoosmonohüdraadina, süsivesikus, millel on kinnitatud veemolekul. Puhas laktoos on valge lõhnatu kristalne pulber, mis lahustub vees hästi, kuid reageerib alkoholidega nõrgalt. Kuumutamise ajal kaotab disahhariid ühe veemolekuli ja seega tekib veevaba laktoos.
Nagu juba märgitud, on selle piima puhul selle süsivesiku osa umbes 6% kogu koostisest. Kui laktoos on kehas koos piimatoodetega kokku puutunud, puutub see kokku ensüümidega ja siseneb seejärel vere. Siiski on mõnikord keha võimeline seedima piimasuhkrut, sest see ei suuda toota lagunemiseks vajalikku laktaasiensüümi. Vanuse järel, nagu teaduslikud kogemused näitavad, on inimestel üha suurem laktaasi puudumise või täieliku puudumise oht, mis põhjustab piimatoodete täielikku talumatust.
Usutakse, et inimkonna kodustatud kariloomad umbes 8 tuhat aastat tagasi. Ja alles pärast seda ilmusid iidse inimese toitumisse piimatooted. Täpsemalt mitte nii. Sellest ajast alates on täiskasvanute toitumises ilmnenud piimatooted. Varasemalt sõid piima ja ainult emasid ainult lapsed. Sellepärast on loodus loonud, et imikutel ei ole piimatoodete imendumisega peaaegu mingeid probleeme, sest laktaas nende kehas toodetakse regulaarselt ja loomulikult. Täiskasvanueas esinenud isikud olid täiesti laktaasita ja neil polnud ebamugavustunnet. Ja alles pärast piima juurutamist toidus, koges enamik inimesi mingi mutatsiooni - keha hakkas tootma laktoosi seedimiseks vajalikku ensüümi ja täiskasvanueas.
Vaatamata teaduslikule arutelule laktoosi kasulikkuse kohta täiskasvanutele, mängib see sahhariid keha toimimises olulist rolli. Suuõõnde sattumisel mõjutab sülje konsistents seda iseloomulikku viskoossust. Lisaks soodustab see B-rühma vitamiinide, askorbiinhappe ja kaltsiumi aktiivsemat imendumist. Soolesse sisenemisel aktiveerib bifidobakterite ja laktobatsillide paljunemine, mis on oluline keha nõuetekohaseks toimimiseks.
Laktoos on disahhariid, mis võib inimese keha erinevalt mõjutada.
Keegi, kes on kahjulik ja keegi on hea.
Kõik süsivesikud on energiaallikad. Laktoos toimib ka inimesele kütusena. Pärast allaneelamist metaboliseerub see ja soodustab energia vabanemist. Lisaks säästab piima suhkru tarbimine organismi valguvarusid. Piisava koguse süsivesikute, sh laktoosi juuresolekul keha ei kasuta valke kütusena, vaid koguneb need lihasesse. Samuti võimaldab see proteiinidel täita ka teisi sama olulisi funktsioone kehas.
Kui tarbitud kalorite hulk ületab põletamise koguse, hoitakse liigne kogus rasva kujul. Kui laktoosi tarbitakse suuremates kogustes kui vajalik, muudab organism suhkru rasvaks, mis viib seejärel kaalutõusuni. Seda piimasuhkru võimet kasutatakse siis, kui on vaja kohandada kehakaalu ülespoole.
Enne laktoosi muutumist energiaks peab see sisenema seedekanalisse, kus see laguneb ensüümi mõjul monosahhariidideks. Siiski, kui organism ei tooda piisavalt laktaasi, võib esineda seedetrakti kahjustus. Rikastamata piimasuhkur põhjustab maoärritust, sealhulgas kõhuvalu, puhitus, iiveldus ja kõhulahtisus.
Laktoositalumatus on keha võimetus piima suhkrut absorbeerida.
Peamised talumatuse sümptomid:
Laboratoorsete testide tegemiseks on mitmeid võimalusi, mis aitavad määrata seda tüüpi süsivesikute talumatuse esinemist. Loomulikult on sel juhul kõige lihtsam viis piimatoodete keelamiseks. Kuid piima täielik tagasilükkamine võib põhjustada kaltsiumi ja D-vitamiini puudust, mis omakorda põhjustab luuhaigusi. Seetõttu on erinevaid toidulisandeid, mis võimaldavad teil kasutada vähemalt minimaalseid piimaosi.
Laktase puudulikkus võib olla kaasasündinud. Tavaliselt toimub see inimestel geenitaseme muutuste tõttu.
Lisaks võib esineda talumatus haiguste tõttu, kaasa arvatud need, millega kaasneb peensoole limaskesta hävitamine. Ka vanuse või tõsise soolehaiguse, näiteks Crohni tõve taustal võib esineda talumatuse märke.
Laktase puudulikkuse üheks kõige levinumaks põhjuseks on geneetiline programmeerimine. Loodus kehtestas "programmi", milles toodetud laktaasi kogus väheneb koos vanusega. Muide, erinevates etnilistes rühmades on selle vähenemise intensiivsus ja kiirus teistsugune. Laktoositalumatus on kõrgeim näitaja Aasia elanike seas. Peaaegu 90 protsenti täiskasvanutest ei talu piima. Kuid Põhja-Euroopa inimeste jaoks on hüpolaktaasia väga haruldane probleem: ainult 5% täiskasvanutest tunnevad end ensüümi puudulikkust.
Ja veel: tuleks eristada kahte mõistet - laktoosi talumatust ja laktaasi puudulikkust. Mõõduka ensüümipuudulikkusega inimesed ei pea reeglina pärast piimatoodete tarbimist ebamugavust. Laktaasi puudulikkusega väheneb ensüümi kontsentratsioon sooles, põhjustamata kõrvaltoimeid. Kuid talumatusega kaasnevad väljendunud sümptomid, mida keha ei tunne. Need tekivad pärast seda, kui lahjendamata disahhariid siseneb peensoolde ja soolestikku. Kuid kahjuks võivad intolerantsuse sümptomid sarnaneda teiste seedetrakti haigustega, sest ainult nendel põhjustel on laktoosi mitte-taju diagnoosimine raske.
Laktoositalumatus on kolm peamist tüüpi:
Iseseisvalt laktoosi talumatus ei ole nii lihtne. Paljud inimesed arvavad, et ebapiisavate tagajärgede vältimiseks piisab piimatoodete keelamisest. Kaasaegsetes toitudes ei leidu laktoosi mitte ainult želees. Mõned inimesed keelduvad täielikult piimast, kuid seedehäire sümptomid ei kao. Seetõttu ei ole üllatav, et nad kõrvaldasid laktoositalumatuse võimaliku seedehäire põhjuste loetelust.
Kodus saab testiga kontrollida sallivust / talumatust. Niisiis, eksamile eelneval päeval, viimane eine - mitte hiljem kui 18 tundi. Siis hommikul tühja kõhuga juua klaasi piima ja jälle ei söö midagi 3-5 tundi. Laktoosi talumatuse korral peaksid sümptomid ilmnema 30 minuti jooksul pärast ravimi võtmist või maksimaalselt 2 tundi. Ja veel. Parem on kooritud piima võtmiseks, et kõrvaldada rasvade seedehäired.
Kõige ilmsemad laktoosiallikad on piimatooted. Võite olla kindel, et piima, jogurtide, hapukoore, juustu tarbides saad kindlasti laktoosi.
Kuid on olemas vähem nähtavate allikate nimekiri. Ja olla täpsem - väga ootamatu. Nüüd analüüsime piimatoodete suhkrut sisaldavate toodete loetelu.
Piimatooted ei ole mitte ainult kõige ilmsemad laktoosi allikad, vaid ka kõige kontsentreeritumad süsivesikud. Näiteks klaas piima sisaldab umbes 12 grammi laktoosi. Kuid juustu, millest üks osa on täidetud vähem kui 1 g piimasuhkruga, peetakse juba madala aine sisaldusega tooteks (cheddar, parmesan, ricotta, šveits). Kääritatud piimatoodetes, nagu jogurt, ei ole laktoosi kontsentratsioon ka kõige madalam. Kuid tänu nende koostises esinevatele ensüümidele, mis hävitavad disahhariidi, on need kergemini ülekantavad.
Alternatiiviks lehmapiimale võib olla laktoosivaba sojapiim ja muud piima taimsed analoogid. Samuti võib hüpolaktaasia piima asendada kääritatud piimatoodetega. Näiteks kefiiris väheneb süsivesikute kontsentratsioon, kuna selle koostises on olemas õige ensüüm.
Väikeses koguses piimasuhkrut võib leida pagaritoodetest, hommikusöögisegudest. See aine on ka kiibid ja kuivad supid. Lisaks peaks margariini ostmine salatitele olema valmis laktoosi tarbimiseks, kuigi väikestes kogustes. Sahhariidi olemasolu määramiseks konkreetses tootes aitab vastata küsimusele: "Kuidas see toode valmistati?"
Paljusid säilivusaega pikendavaid toiduaineid töödeldakse piima ja piimatoodetega. Seetõttu on oluline, et laktoositalumatusega inimesed loeksid toidu märgiseid hoolikalt. Piima, vadaku, kodujuustu, piimapõhiste kõrvalsaaduste, piimapulbri, lõssi olemasolu koostisosade hulgas näitab laktoosi olemasolu.
Piimasuhkru peidetud allikad:
Paljud ravimid täidisena sisaldavad laktoosi, mis parandab ravimi biosaadavust ja selle maitset. Eelkõige on rasestumisvastastes pillides ja D-vitamiinis piimasuhkrut. Reeglina on nendes valmististes süsivesikud väga väikeste portsjonitena. Seega reageerivad ravimitele ka inimesed, kellel on talumatus sallimatuse suhtes.
Vahvlid, küpsised, kreekerid, leib, kartulikrõpsud, müslid, teraviljad sisaldavad sageli ka laktoosi. Ja sa pead olema valmis inimestele, kelle keha ensüümi laktaas puudub.
Liha on ilmselt viimane toode, mida võiks mõelda laktoosi allikana. Kuid töödeldud liha peekoni, vorstide, vorstide ja muude toodete kujul ei sisalda piimasuhkrut.
Kas sulle meeldib kohv ja supid või kartulid, mille valmistamiseks piisab lihtsalt keeva vee lisamisest? Siis tea, et sa saad nendega laktoosi. Miks on nendes toodetes piimasuhkrut? See annab tootele tekstuuri, takistab segunemist ja annab loomulikult erilise maitse.
Paljud salatikastmed sisaldavad laktoosi, mis annab tootele vajaliku tekstuuri ja maitse. Kui soovite vältida piima suhkru liigseid koguseid, siis on parem kasutada taimeõli, nagu oliiviõli, sidemena. Lisaks on see kasulikum toode kui valmis tankimine.
Mõned neist suhkruasendajatest sisaldavad laktoosi. Tänu sellele lahustuvad tabletid või pulbrid magusained toiduainetes kiiremini.
Mõned alkoholi liigid sisaldavad ka piimasuhkrut. Eriti kõrge aine kontsentratsioon piimapõhistes liköörides. Seega kuulub alkohol ka nende toodete arvule, mille koostis võib olla huvitatud suhkrutolerantsusega inimestest.
Paljud inimesed on täiesti kindlad, et margariin on täiesti köögivilja asendaja võile, mis tähendab, et selles ei ole piimakomponente. Tegelikult sisaldavad enamik selle kategooria rasvu laktoosi, mis parandab margariini maitset.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/Süsivesikud on polüatomilised aldehüüdid või ketospirtami, mis on jagatud monosahhariidideks, oligosahhariidideks ja polüsahhariidideks.
Paljud süsivesikud sisaldavad saiakesi.
Monosahhariide (lihtsaid süsivesikuid) - süsivesikute lihtsaimaid esindajaid ei hüdrolüüsi teel. Sõltuvalt süsinikuaatomite arvust molekulides jagatakse monosahhariidid trioosi, tetroosi, pentoosi ja heksoosi.
Inimestel on kõige tähtsamad heksoos (glükoos, fruktoos, galaktoos jne) ja pentoosid (riboos, deoksüriboos jne).
Oligosahhariidid on keerulisemad ühendid, mis koosnevad mitmest (2-10) monosahhariidi jäägist. Need on jagatud disahhariidideks, trisahhariidideks jne. Inimeste jaoks kõige tähtsamad disahhariidid on sahharoos, maltoos ja laktoos.
Polüsahhariidid - kõrgmolekulaarsed ühendid - suurest hulgast monomeeridest moodustunud polümeerid, mis on monosahhariidide jäägid.
Polüsahhariidid jagatakse seeditavaks ja seeditavaks. Esimene alarühm sisaldab tärklist ja glükogeeni, teine hõlmab erinevaid ühendeid, millest tselluloos (tselluloos), hemitselluloos ja pektiin on inimestele kõige olulisemad.
Oligo- ja polüsahhariidid on kombineeritud terminiga "komplekssed süsivesikud". Mono- ja disahhariididel on magus maitse, seega nimetatakse neid ka "suhkruks".
Polüsahhariididel ei ole magusat maitset.
Suhkrute magusus on erinev. Kui sahharoosilahuse magus on 100%, siis on teiste suhkrute ekvimolaarsete lahuste magusus: fruktoos - 173%, glükoos - 81%, maltoos ja galaktoos - 32% ja laktoos - 16%.
Bioloogiline roll ja kõige olulisemad monosahhariidide toiduallikad
Heksoosid on 5-aatomilised alkoholid ning glükoos ja galaktoos on aldehüüdalkoholid ja fruktoos on ketospüür.
Vaatamata struktuuri olulistele sarnasustele on üksikute heksooside bioloogiline roll erinev.
Glükoos on struktuurne üksus (monomeer), millest on üles ehitatud kõik olulisemad polüsahhariidid - glükogeen, tärklis ja tselluloos (tselluloos). Glükoos on samuti osa inimese disahhariidide - sahharoosi, laktoosi ja maltoosi kõige olulisemast.
Glükoos imendub seedetraktis kiiresti ja siseneb vereringesse ning seejärel erinevate organite ja kudede rakkudesse, kus ta osaleb bioloogilise oksüdatsiooni protsessides.
Glükoosi oksüdatsioon on seotud märkimisväärse koguse ATP moodustumisega. ATP makromajanduslike sidemete energia on ainulaadne energia, mida keha kasutab erinevate füsioloogiliste funktsioonide realiseerimiseks.
Glükoos on inimestele kõige kergemini kasutatav (võrreldes teiste toitainetega).
Glükoosi roll on eriti suur kesknärvisüsteemi jaoks (oksüdatsiooni kõige olulisem substraat) Glükoos on glükogeeni, inimkeha reservkarbohüdraadi vahetu eelkäija. See on inimkehas kergesti muundatav triglütseriidideks ja see protsess on eriti tugev, kui toidust glükoosisisaldus on ülemäärane.
Fruktoos on vähem levinud süsivesik kui glükoos. Ta on koos glükoosiga osa sahharoosist ja osaleb ka teatud tüüpi hemitsellulooside ehitamises.
Fruktoos, nagu glükoos, on kiiresti kasutatav energiaallikas ja isegi rohkem kui glükoos on kalduvus muutuda triglütseriidideks.
Osa fruktoosist maksas muutub glükoosiks, kuid ülejäänud fruktoosi metabolism erineb glükoosi metabolismist.
Fruktoosi spetsiifilistes transformatsioonides osalevad ensüümid ei nõua insuliini oma aktiivsuse jaoks. See asjaolu, samuti fruktoosi palju aeglasem imendumine (võrreldes glükoosiga) sooles, selgitab fruktoosi paremat taluvust diabeetikutel.
Galaktoos on laktoosi ja hemitselluloosi komponent. Inimestel muundub suur osa galaktoosist maksaks glükoosiks. Selles transformatsioonis osalevate ensüümide pärilik proliferatsioon põhjustab raske päriliku haiguse - galaktoemia.
Toidu puhul saab inimene suure koguse glükoosi ja oluliselt vähem fruktoosi ja galaktoosi.
Vabas vormis ei leidu galaktoosi toiduaineid ja siseneb kehasse osana disahhariid-laktoosist (sisaldub piimas ja piimatoodetes), samuti mitteseedatavatest polüsahhariididest - hemitselluloosidest.
Fruktoos siseneb kehasse sahharoosi ja hemitsellulooside koostises ning glükoosisisaldusega mitmete polüsahhariidide (tärklis, glükogeen, tselluloos) ja disahhariidide (sahharoos, laktoos, maltoos) koostises. Lisaks leidub paljudes vabas vormis toiduainetes glükoosi ja fruktoosi.
Peamised vaba glükoosi ja fruktoosi toiduallikad on mesi, kondiitritooted ja puuviljad.
Pentoosid on paljude bioloogiliselt oluliste ühendite - nukleiinhapete, koensüümide (NAD, NADP, FAD, CoA), ATP ja teiste nukleosiiddifosfaatide ja nukleosiidtrifosfaatide olulised komponendid.
Vabas vormis pentoose toiduainetes ei leita ja siseneda inimkehasse osana nukleoproteiinidest, mis on rikas liha- ja kalatoodetega.
Disahhariidide bioloogiline roll ja tähtsamad toiduallikad.
Inimeste toitumise suurim väärtus on sahharoos (roosuhkur), mis suures koguses siseneb kehasse toiduga. Nagu glükoos ja fruktoos, imendub sahharoos pärast soolestikus lagunemist sahharoosi mõjul glükoosiks ja fruktoosiks seedetraktist kiiresti verre ja toimib kergesti kasutatava energiaallikana, samuti ühe olulisema glükogeeni ja triglütseriidide lähteainena.
Sahharoosi kõige olulisem toiduallikas on suhkur.
Koos suhkruga, mis on praktiliselt puhas (99,5%) sahharoos, sahharoosirikas toit ja toidud, millele on lisatud suhkrut (maiustused, kompotid, marmelaad, moos, moosid, kohupiim, jäätis, magusad puuviljajoogid jne..), samuti mõned puuviljad ja köögiviljad.
Mesi sisaldab ainult 1-2% sahharoosi. Viinamarjade ja marjade sahharoosisisaldus on väga madal.
Laktoos (piimasuhkur) on piima ja piimatoodete peamine süsivesik. Selle roll on varases lapsepõlves väga oluline, kui piim on peamine toit.
Laktoos (piimasuhkur) on piima ja piimatoodete peamine süsivesik. Selle roll on varases lapsepõlves väga oluline, kui piim on peamine toit.
Laktoos laguneb seedetraktis ensüümi laktaasi mõjul glükoosiks ja galaktoosiks. Selle ensüümi puudulikkus näib olevat piima talumatuse aluseks.
Maltoos (linnaste suhkur) on tärklise ja glükogeeni lagundamise vaheprodukt seedetraktis, mis esineb pankrease poolt erituva ensüümi amülaasi mõjul. Saadud maltoos jagatakse seejärel maltase soolestiku mahla kahe glükoosijäägiga.
Toiduaineid sisaldav maltoos on leitud mett, linnased, õlu, melass (maltoos) ja melassi (pagaritooted, maiustused) valmistamisel valmistatud tooted.
Glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi sisaldus mõnedes puu- ja köögiviljades.
(g / 100 g söödav osa) Puu- ja köögiviljad Glükoos-fruktoos SacchoseApples 2.0-5.5 1.5Price 1,8 5,2 2,0 Peper 2,0 1,5 6,0Tangerine 2,0 1,6 4,5Plice 3,0 1,7 4.8Cherry 5.5 4.5 0.3Cherries 5.5 4.5 0.6Vine-viinamarjad 7.3 7.2 0.5Plant 2.7 2.4 1.1Maline 3.9 3, 9 0,5Smorodina must 1,5 4.2 1,0 1,0 Valge kapsas 2,6 1,6 0,4Tomata 1,6 1,2 0,7 Porgand 2,5 1,0 3,5 Peedi 0,3 0,8 8 6Arbuz 2,4 4,3 2,0 Meli 1,1 2,0 "5.9Tukva 2,6 0,9 0,5
Tärklise koostis koosneb amüloosist ja amülopektiinist. Amüloosi ja amülopektiini suhe tärklises (riis, kartul jne) on ebavõrdne ning seetõttu on nende omadused erinevad.
Hoolimata struktuuri märkimisväärsest sarnasusest on glükogeeni ja tärklise bioloogiline roll erinev: tärklis on taimede kõige olulisem reservkarbohüdraat ja glükogeen on loomkudede reservhüdraat. Glükogeeni roll inimelus on väga oluline. Toidust pärinevad liigsed süsivesikud muundatakse glükogeeniks, mis ladestub kudedesse ja moodustab süsivesikute depoo, kust vajadusel keha "tõmbab" glükoosi, mida kasutatakse erinevate füsioloogiliste funktsioonide realiseerimiseks.
Glükogeen mängib olulist rolli veresuhkru taseme reguleerimisel. Peamised organid, milles on kogunenud märkimisväärne kogus glükogeeni, on maks ja skeletilihas.
Glükogeeni kogusisaldus kehas on väike ja on umbes 500 g, millest "/ s paikneb maksas ja ülejäänud 2 / s - skeletilihas.
Kui süsivesikud ei tule toidust, siis on glükogeenivarud täielikult 12–18 tunni pärast ammendunud. Süsivesikute reservide ammendumise tõttu suureneb järsult teise suure oksüdatsioonialuse - rasvhapete, mille reservid on palju kõrgemad kui süsivesikute varud - oksüdatsiooniprotsessid.
Tärklise kõige olulisemad toiduallikad.
Tärklisesisaldus, Tooted g / 100 g söödav osa Jahu (nisu ja rukis) 55-69Rühm (kaerahelbed, hirss, tatar, manna) 49-68Pasta 60-70Riisijahu teraviljajahust 33-45Bread kõrgeima astme nisujahust 50-lehed 50–60Liikmed 60–70Pryaniki 30—40Koogid 10—30Potatoes 18
Tärklis inimkehas puudub, kuid selle tähtsus toitumises on väga suur, sest see on tärklis, mis on toitumise peamine süsivesik, mis rahuldab seda tüüpi toitainete inimvajadusi.
Tärklise allikaks on taimsed tooted, eriti teraviljad ja nende tooted.
Suurim kogus tärklist sisaldab leiba. Kartulite tärklisesisaldus on suhteliselt väike, kuid kuna selle toote tarbimine on väga oluline, on see koos leiva- ja pagaritoodetega kõige olulisem tärklise toiduallikas.
Põletamatute polüsahhariidide bioloogiline roll ja kõige olulisemad toiduallikad.
Tselluloos (kiud), hemitselluloosid ja pektiinid on taimekudedes laialt levinud. Nad on osa rakumembraanidest ja täidavad tugifunktsiooni.
Tselluloos, samuti tärklis ja glükogeen on glükoosi polümeer. Siiski, kuna hapniku "silla" ruumilise paigutuse erinevused glükoosijääke ühendavad, jaotub tärklis kergesti soolestikku, samas kui kõhunäärme amülaas ei riku tselluloosi.
Tselluloos on üks väga laialt levinud ühendeid looduses. See moodustab kuni 50% kõigi biosfääri orgaaniliste ühendite süsinikust.
Hemitselluloos on väga ulatuslik ja mitmekesine taimse süsivesikute klass. Mitmesuguste hemitsellulooside koostisse kuuluvad erinevad pentoosid (ksüloos, arabinoos jne) ja heksoosid (fruktoos, galaktoos jne).
Pektiinid on geelistuvad ained, mis on laialdaselt levinud taimmaailmas, mis kaasnevad tselluloosiga ja moodustavad lahutamatu osa vilja ja juurte värskete toitainete koe, samuti varre lehtede ja roheliste osade kaitsva aine kohta. Pektiinide olulisemad esindajad on pektiin ja protopektiin.
Pektiin on polüglakturoonhape, milles osa karboksüülrühmadest esterdatakse metüülalkoholi jääkidega.
Mida kõrgem on pektiini metüülimine, seda kõrgemad on geelistuvad omadused. Pektiinainete võimet orgaaniliste hapete ja suhkru juuresolekul kapslite valmistamiseks (želeed) kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses moosi, marmelaadide, vahukommide, pastila, marmelaadi jne valmistamisel.
Protopektiinid on lahustumatud pektiinikompleksid tselluloosi, hemitselluloosi ja metalliioonidega. Puu- ja köögivilja valmimise ajal ning nende kuumtöötlemisel (keetmine jne) hävitatakse need kompleksid protopektiinist vabade pektiinide vabanemisega, mis on suuresti tingitud puuviljade ja köögiviljade pehmendamisest.
Hoolimata asjaolust, et kõiki uuritud polüsahhariide ei seedu inimese seedetraktis (seega on nende ühendite vana üldnimetus ballastained).
Tänapäeval kasutatakse mõistet „taimsed või söödavad kiud” sagedamini ning see ei saa olla energia- ja plastmaterjali allikas, nende tähtsus inimeste toitumises on väga oluline.
Taimkiud mängivad fekaalimassi moodustamisel esmatähtsat rolli. Selline asjaolu, samuti rakumembraanide väljendunud ärritav toime soole limaskesta mehaanoretseptoritele, määrab nende juhtiva rolli soole motoorika stimuleerimisel ja selle motoorse funktsiooni reguleerimisel.
Taimkiud soodustavad toiduainetes sisalduvate erinevate võõrkehade, sealhulgas kantserogeenide ja toksiinide, ning toiduainete mittetäieliku lagundamise toodete kiiremat kõrvaldamist organismist.
Dieetkiudude puudumine inimeste dieedis viib soole peristaltika aeglustumiseni, staasi ja düskineesia tekkeni; See on üks põhjusi, miks kasvas soole obstruktsioon, apenditsiit, hemorroidid, soolestiku polüposis, samuti selle alumise osa vähk.
Taimkiud, eriti pektiinid, on võimelised adsorbeerima erinevaid ühendeid, sealhulgas eksogeenseid ja endogeenseid toksiine, raskemetalle.
Kuna taimede kiud ei imendu soolestikus, erituvad nad kehast kiiresti väljaheitega ja samal ajal evakueeritakse nende poolt sorbeeritud ühendid kehast.
Taimkiudude seda omadust kasutatakse laialdaselt terapeutilises ja profülaktilises toitumises (koliidi ja estriidiga patsientidel mahalaadimise "õun" päevad).
Pektiiniga rikastatud marmelaadi määramine pliimürgistuse ärahoidmiseks; jne)
Dieetkiud on samuti võimelised adsorbeerima kolesterooli oma pinnale, kiirendades selle eliminatsiooni organismist ja avaldades seega kolesterooli alandavat toimet. See selgitab vajadust rikastada neid aterosklerootiliste annustega.
Toiduaineid peaks sisaldama piisaval hulgal (keskmiselt mitte vähem kui 30-40 g) tselluloosi ja teisi mitteseedatavaid polüsahhariide, mis on pärit erinevatest taimsetest saadustest.
Eriti oluline on taimsete kiududega toitumise rikastamine vanemas eas ja inimestel, kellel on kalduvus kõhukinnisusele.
Põletikulise soolehaiguse ja soolte peristaltika kiirenemise korral on vaja piirata rakumembraanide tarbimist toiduga.
Selle meetme eesmärk on kahjustatud limaskestade mehaanilise ärrituse kõrvaldamine, samuti käärimisprotsesside vältimine, mis düsbakterioosi tingimustes on tundlikud tselluloosi ja teiste jämesoole rakumembraanide komponentide suhtes.
Koos soole motoorika reguleerimises osalemisega on taimede kiududel normaliseeriv toime sapiteede motoorse funktsiooni suhtes, stimuleerides sapi eritumisprotsessi ja takistades maksakahjustuse süsteemi tekkimist. Sellega seoses peaksid maksa- ja sapiteede kahjustusega patsiendid toiduga suurendama rakumembraanide koguseid.
Põletamatute polüsahhariidide toiduallikad on taimse päritoluga tooted.
Loomsetes saadustes puuduvad need ühendid praktiliselt. Allpool on esitatud teave rakumembraanide sisalduse kohta, mis sisaldab tselluloosi, hemitselluloosi ja pektiini aineid (tooted, kus rakumembraanide sisaldus on oluliselt suurem kui kiudainete sisaldus, on tähistatud tärniga).
Rakumembraanide sisaldus, g / 100 g Toorsaadused [Korobkina N. M., 1967] Cukkiinid 0,72Tomatid 1.18Potato 1.40Rice 1.56Salat * 1,57 Kõrgeima klassi nisujahu * 1.70Tukva 1.74Luk roheline * 1.82 Valge kapsas 1,89 kaerahelbed 2,10 õuna (antonovskie) * 2.15 peet * 3,03 petersell 3,10 porgand 3,35 tatar 3,36 Kuivatatud puuviljad 5,06 hirss 5,08 rohelised herned * 6,12 Sool * 9,95 gr. rukki tapeet * 11.51
Kõrgeima rakumembraanide sisaldusega toodete hulka kuuluvad: täistera jahu, hirss, kaunviljad (rohelised herned, oad), kuivatatud puuviljad (eriti ploomid), peet. Tatar ja porgandid sisaldavad ka märkimisväärses koguses rakumembraane. Rakumembraanide väikest sisaldust iseloomustavad: riis, kartul, tomat, suvikõrvits.
Teave kõrgeima kiusisaldusega toiduainete kohta.
Sisu: Kiudtooted, g / 100 g söödav osa Kuivatatud õunad 3,0–6,1 "pirnid 6,1 Pähklid 3 - 4 Kuupäevad 3,6 Kuivatatud aprikoosid 3,2 Kuivatatud ploomid (must ja ploomid) 1,6 Kuivatatud aprikoosid (aprikoos) 3.5 Vaarikad 5 1 Maasika 4,0 Aed Rowan 3,2Engir 2,5Sweet 0.9Morki 1,2Kapsliga 1.0Muude värsked 1,4–2,5 ”kuivatatud 15.9–26.8 Kaerajahu 2.8" tatar 1.1 "pärl 1,0 Fiber 1.9 Millet 0,7 Leibirümp tapeedist ja kooritud jahu 0.8-1.1 Nisu leib tapeedist jahu 1.2 Leiva valk-kliid 2.1 Herner roheline 1.0 Bean (pod) 1.0
Kõige rohkem pektiine sisaldavaid aineid leidub õunates, ploomides, mustadel sõstrad ja peet.
Pektiinide sisaldus mõnedes köögiviljades, marjades ja puuviljades.
Pektii-köögiviljade, marjade, uute ainete puuviljade sisaldus, g / 100 g söödavat osa Aprikoosid 0,7 Kirss 0.4 Apelsinid 0,6 pipar 0,6 Maapinnast 0,7 Karusnaha must 1,1 jõhvikas 0,7 pipar-maasikas 0,7 Malin 0,6 pipar 0,7 pipar ploom 0 9 õunad 1.0 Baklažaanid 0,4 Valge kapsas 0.6 Sibul 0.4 Porgand ”0.6 Peedi 1.1 Arbuz 0,5 Tykva 0,3
Süsivesikute väärtus inimeste toitumises on väga suur. Need on olulised energiaallikad, pakkudes kuni 50–70% toitumise koguväärtusest.
Süsivesikute võime olla väga tõhusaks energiaallikaks on nende „valgu säästmise” tegevus.
Kui toidust saadakse piisav kogus süsivesikuid, kasutatakse aminohappeid kehas energeetilise materjalina väheoluliseks ja neid kasutatakse peamiselt mitmesuguste plastivajaduste jaoks.
Koos energiafunktsiooniga on toiduainete annustes süsivesikuid organismi plastilise ainevahetuse jaoks teatud väärtus.
Glükoos, galaktoos ja nendest tulenev; Kehas on teised suhkrud ja nende derivaadid (fukoos, siaalhapped, aminohapped jne) kohustuslikud glükoproteiinide komponendid, mille hulgas on enamik plasmavalkudest, kaasa arvatud immunoglobuliinid ja transferriin, mitmed hormoonid, ensüümid, hüübimisfaktorid jne..
Glükoproteiinid, nagu ka glükolipiidid, koos valkude ja fosfolipiididega, on rakumembraanide olulised komponendid ja neil on juhtiv roll hormoonide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ühendite rakkude vastuvõtu protsessides ning rakkude interkultsioonis, mis on rakkude normaalse kasvu, diferentseerumise ja immuunsuse seisukohast hädavajalik.
Toidu süsivesikuid peetakse glükogeeni ja triglütseriidide lähteaineteks; nad on asendatavate aminohapete süsiniku skeleti allikaks, osalevad koensüümide, nukleiinhapete, ATP ja teiste bioloogiliselt oluliste ühendite konstrueerimisel.
Süsivesikud toidus on samuti anti-ketogeense toimega, stimuleerides rasvhapete oksüdatsiooni käigus moodustunud atsetüül-koensüümi A oksüdatsiooni.
Hoolimata asjaolust, et süsivesikud ei kuulu oluliste toitumisalaste tegurite hulka ja neid saab moodustada organismis aminohapetest ja glütseroolist, ei tohiks igapäevases dieedis süsivesikute minimaalne kogus olla alla 50-60 g
Süsivesikute hulga edasine vähenemine toob kaasa olulisi häireid ainevahetusprotsessides, mida iseloomustab endogeensete lipiidide suurenenud oksüdatsioon (mis on seotud suurenenud ketogeneesiga ja ketoonkehade akumulatsiooniga kehas), glükoneogeneesi protsesside märgatav intensiivistamine ja energiamaterjalina kasutatavate kudede (peamiselt lihaste) suurenenud jagamine ja glükoosi prekursorid.
Liigne süsivesikute tarbimine võib põhjustada lipogeneesi suurenemist ja rasvumise teket.
Süsivesikute optimaalne tarbimine on 50–65% dieedi päevastest energiasisaldustest, mis vastab 297 g-le süsivesikutele 40–60-aastastele I ja 602 g-le meestel 18–30-aastastele töögruppidele V.
Suurendades füüsilist pingutust, peaks süsivesikute osakaal järk-järgult suurenema (et tagada keha energiatarbimine). Eriti võib sportlaste süsivesikute tarbimine intensiivse konkurentsi päevadel tõusta 600–700 g päevas.
Süsivesikute toiteallikad: teraviljad ja nende tooted (jahu, teravili, leib, pasta ja pagaritooted), puuviljad, köögiviljad, mitmesugused kondiitritooted (suhkur, mesi, maiustused, moos), juustu kohupiim ja kohupiim, jäätis, kompotid, suudlusi, mousse, puuvilja vett.
Toiduainete valmistamisel on äärmiselt oluline mitte ainult rahuldada inimeste vajadusi süsivesikute absoluutsete koguste puhul, vaid ka valida süsivesikuid sisaldavate toodete optimaalsed suhted, mis on kergesti imenduvad ja soolestikus aeglaselt imenduvad.
Suure koguse kergesti seeduvate süsivesikute söömine põhjustab hüperglükeemiat, mis põhjustab kõhunäärme isoleeritud aparaadi ärritust ja hormooni suurenenud vabanemist verre. Süsivesikute liigne tarbimine võib põhjustada isoleeritud aparaadi ammendumist ja diabeedi teket.
Märkimisväärseid koguseid toiduga varustatud süsivesikuid ei saa täielikult ladestada glükogeenina ja nende ülejääk muundub triglütseriidideks, aidates kaasa rasvkoe suuremale arengule.
Suurenenud vere insuliin aitab kaasa selle protsessi kiirendamisele, kuna insuliinil on tugev stimuleeriv toime lipogeneesile.
Lihtsalt kergesti seeduvate süsivesikute tarbimine on sageli üks ülekaalulisuse ja metaboolsete vormide tekkimise peamistest põhjustest.
Lihtsalt seeditavate süsivesikute allikad on suhkur (keemiliselt puhas disahhariid - sahharoos) ja tooted, mis on valmistatud märkimisväärse koguse suhkru või glükoosi lisamisega (moos, moosid, moos, konserveeritud mahlad, puuvilja vesi, kompotid, tarretised, puuviljajoogid, vahud, pajaroogad, kohupiim ja juust), maiustused, koogid, koogid ja muud jahu kondiitritooted).
Tärklist sisaldavad toidud (leib ja pagaritooted, jahu, teravili, pasta, kartul), samuti märkimisväärses koguses glükoosi, fruktoosi ja (või) sahharoosi sisaldavad puuviljad ja köögiviljad iseloomustavad asjaolu, et nende süsivesikute neeldumismäär varieerub märkimisväärselt. sõltuvad kiud ja nende tüüp, tekstuur ja paljud muud tegurid, mis mõjutavad oluliselt neid tooteid moodustavate süsivesikute rünnakut.
Mõned uuringud näitavad, et süsivesikute imendumine mõnedest tärkliserikastest teraviljatoodetest (lisatasu, riis, manna), samuti kõrge glükoosi- ja sahharoosisisaldusega puuviljadest (banaanid, ananassid, viinamarjad, küüslauk, kudoonia, virsikud, aprikoosid) ja teised) esinevad suure kiirusega ja võivad põhjustada olulist hüperglükeemiat.
Lisaks erinevate toidugruppide moodustavate süsivesikute seeduvuse erinevustele, tuleb arvestada ka seda, et tärklises sisalduvate toiduainete, samuti suhkrut sisaldavate puu- ja köögiviljade tarbimises on kindel eelis sellise kõrgelt rafineeritud toote tarbimise suhtes, nagu suhkur, maiustused ja muud kondiitritooted, kuna esimese tootegrupiga ei saa isik mitte ainult süsivesikuid, vaid ka vitamiine, mineraalsooli, mikroelemente, taimseid kiude.
Suhkur on "tühjade" või "tühjade" kalorite kandja ja seda iseloomustab ainult selle kõrge energiasisaldus, kuid nende toitainete täielik puudumine.
Soovitatav on rahuldada süsivesikute nõudlust peamiselt tänu tärklises sisalduvatele toodetele, samuti puuviljadele ja köögiviljadele. Need moodustavad 80–90% tarbitud süsivesikute koguhulgast (see tähendab keskmiselt 300–400 g päevas tervetele täiskasvanutele).
Suhkrukvoot ei tohiks ületada 10–20% (50–100 g päevas). Ateroskleroosi ja teiste südame-veresoonkonna haiguste, diabeedi, rasvumuse all kannatavate isikute puhul on oluline piirata mitte ainult suhkruid, vaid ka muid kergesti seeduvaid süsivesikuid sisaldavaid tooteid.
http://allaltmed.ru/uglevody/Laktoos ("lakt" tähendab "piim", "oba" on süsivesik) või piimasuhkur on disahhariid, mis koosneb galaktoosist ja glükoosijääkidest, mis leidub peamiselt piimas (2 kuni 8 massiprotsenti) ja seega piimarasvas. tooteid.
Tööstuses saadakse laktoos vadaku asjakohasel töötlemisel (sisaldab kuni 6,5% tahket ainet, millest 4,8% on laktoos). Puhas laktoosi kasutatakse toiduainete valmistamisel, toidulisandite ja ravimite valmistamisel (näiteks füüsikaliste omaduste tõttu - näiteks kokkusurutavuse tõttu), samuti laktoosi tootmisel, mida kasutatakse nii kõhukinnisuse raviks kui ka rikastamiseks. toidu ja toidulisandite koostises düsbioosi ennetamiseks ja raviks.
Laktoosi bioloogiline roll on sama mis kõigi süsivesikute puhul. Õhukese luumenis ensüümi laktaasi mõju all hüdrolüüsub see glükoosiks ja galaktoosiks, mis imendub. Lisaks soodustab laktoos kaltsiumi imendumist ja on substraat kasulikele laktobatsillidele, mis moodustavad normaalse soole mikrofloora.
Peamised probleemid laktoosi kasutamisel, mis on seotud ensüümi laktaasi puudulikkusega. Kui ensüüm on mitteaktiivne või sooleseina eraldunud kogused on ebapiisavad, ei hüdrolüüsita laktoosi ja seetõttu ei imendu.
Selle tulemusena tekib kaks probleemi. Esiteks, laktoos, nagu kõik süsivesikud, on osmootselt väga aktiivne ja aitab kaasa vee kinnipidamisele soole luumenis, mis võib põhjustada kõhulahtisust. Teiseks, mis on olulisem, imendub laktoos peensoole mikrofloorast erinevate metaboliitide vabanemisega, mis viib keha mürgistuseni, kõik sama kõhulahtisusse, meteorismile jne. Selle tulemusena tekib toidu talumatus, mida laktoos allergia ei ole päris õigesti kutsutud. Seega on atoopiline dermatiit ja teised talumatuse sümptomid. Kuid see on ainult sekundaarne reaktsioon fermentatsiooniproduktidele (kiiresti lagunevad rasvhapped, vesinik, piimhape, metaan, süsinikanhüdriit), kuna lagundamata laktoos muutub toitaineliseks substraadiks mikrofloorale.
Laktase puudulikkus (hüpolaktaasia), mis põhjustab piima talumatust, on iseloomulik enamikule eakatele inimestele. See on keha normaalne reaktsioon, mis on seotud piima kasutamise vähenemisega toidus. Samasugust probleemi võib täheldada ka lastel. Sel juhul, eriti vastsündinutel, on see geneetiliselt määratud. On näidatud, et vastsündinute laktoositalumatus on pärilik. Sellega seoses on põhjendamatu väita, et iga isiku „piima ja piimasuhkru kahju tõestavad laste ja täiskasvanute talumatuse sümptomid”. Laktoos põhjustab talumatust ainult mõnes ja laktaasipuudulikkusega patsientidel ei põhjusta laktoos mingit kahju.
Paljud lapsed imavad laktoosi sünnist saadik, kuid selle talumatus tekib aasta pärast. See on tingitud asjaolust, et imetamisest täiskasvanu toitumisele ülemineku ajal väheneb laktaasiensüümi tootmine, sest see oli evolutsiooniliselt see, et primitiivne inimese laps ei saanud piima ja seega laktoosi mitte mingil muul viisil kui ema rinnaga. Kõrge tasemega laktaasitootmine pärast lapsekingamist on evolutsiooniliselt noorte omandamine riikidest, kes on juba pikka aega piimatootmist õppinud. See omandamine kui mutatsioon (β-galaktosidaasi geen) tekkis Põhja-Euroopas umbes 7000-9000 aastat tagasi ja oli tõenäoliselt üks tegureid, mis määrasid selle piirkonna rahvaste progressiivse arengu. Laktoositalumatuse esinemissagedus vastsündinutel ja vanematel lastel on rassilis-etniline omadus ja seda leidub valgedes palju harvemini kui mongoliididel ja nigriididel. Ärge otsige lehmapiima Tais või Angolas: seda ei müüda seal, välja arvatud harva kui eksootilised valged, ja põliselanikud 99% kannatavad selle toote talumatuse tõttu hüpolaktaasia tõttu.
Laktaasipuudulikkuse ravi on laktoosi sisaldavate toodete, mis sisaldavad suurtes kogustes laktoosi, või ravimi või toidulisandina samaaegselt kasutatavate toodete väljajätmine toitumisest.
Kuna piim sisaldab palju kasulikke aineid (aminohappeid, kaltsiumi ja muid mikroelemente), ei ole piima täielik väljajätmine dieedist soovitatav. Seetõttu kasutatakse laialdaselt laktoosivaba piima ja muid laktoosivabu tooteid, mille laktoosisisaldus on vähenenud. Üks viis laktoosisisalduse vähendamiseks piimatoodetes on lisada ensüümi laktaas (a-galaktosidaas), mille tulemusena laktoos jaguneb toote enda glükoosiks ja galaktoosiks. Alternatiivselt on võimalik laktaasi (laktaas, tilaktaas, laktaat) sisaldavate preparaatide manustamine koos piimatoodetega.
Teine võimalus toiduainete laktoosisisalduse vähendamiseks on piimhappebakterite kasutamine. Kääritatud piimatoodetes, nagu kefiir, jogurt, hapukoor, ja eriti juust, on laktoosisisaldus vähenenud, sest bakterid lagunevad piima hapendamisel selle süsivesiku, ning juustu ja juustu valmistamisel eemaldatakse vadakukonverentsi ajal märkimisväärne osa laktoosist. Seetõttu võivad mõõduka hüpolaktaasiaga patsiendid tarbida kääritatud piimatooteid, samas kui väljendunud haigusega tuleb välja arvata isegi selline väärtuslik toit, nagu kodujuust.
http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakharKarbonaadid (suhkrud, suhkrud) on orgaanilised ained, mis sisaldavad karbonüülrühma ja mitut hüdroksüülrühma [1]. Ühendite klassi nimi pärineb sõnadest "süsinikhüdraadid", mille esitas K. Schmidt kõigepealt 1844. Sellise nime ilmnemine on tingitud asjaolust, et esimesed teaduses teadaolevad süsivesikud kirjeldati brutovalemiga Cx(H2O)y, vormiliselt süsiniku ja vee ühendid.
Kõik süsivesikud koosnevad individuaalsetest "ühikutest", mis on suhkrud. Vastavalt nende võimele hüdrolüüsida monomeere, on süsivesikud jagatud kahte rühma: lihtne ja keeruline. Ühte ühikut sisaldavaid süsivesikuid nimetatakse monosahhariidideks, kaks ühikut on disahhariidid, kaks kuni kümme ühikut on oligosahhariidid ja rohkem kui kümme ühikut on polüsahhariidid. Tavalised monosahhariidid on polüoksü-aldehüüdid (aldoosid) või poloksüketoonid (ketoosid), milles on lineaarne süsinikuaatomite ahel (m = 3-9), millest igaüks (välja arvatud karbonüülrühm) on seotud hüdroksüülrühmaga. Lihtsaim monosahhariid, glütseroolaldehüüd, sisaldab ühte asümmeetrilist süsinikuaatomit ja seda tuntakse kahe optilise antipoodina (D ja L). Monosahhariidid suurendavad kiiresti suhkrusisaldust veres ja neil on kõrge glükeemiline indeks, seega nimetatakse neid ka kiireks süsivesikuks. Need lahustuvad vees kergesti ja sünteesitakse rohelistes taimedes. 3 või enam ühikut sisaldavaid süsivesikuid nimetatakse keerukaks. Aeglaseid süsivesikuid sisaldavad toidud suurendavad järk-järgult glükoosi sisaldust ja neil on madal glükeemiline indeks, mistõttu neid nimetatakse ka aeglasteks süsivesikuteks. Komplekssed süsivesikud on lihtsate suhkrute (monosahhariidide) polükondensatsiooni saadused ja erinevalt lihtsatest omadest on nad võimelised lagunema hüdrolüütilise lõhustamise protsessis monomeeridena, moodustades sadu ja tuhandeid monosahhariidide molekule.
Elusorganismides toimivad süsivesikud järgmised funktsioonid:
1. Struktuuri- ja tugifunktsioonid. Süsivesikud on seotud erinevate tugistruktuuride konstrueerimisega. Nii on tselluloos taimse rakuseina peamine struktuurne komponent, kitiinil on sarnane funktsioon seentes ja see tagab ka lülijalgsete exoskeleton jäikuse [1].
2. Kaitsev roll taimedes. Mõnedel taimedel on kaitsevormid (okkad, selg, jne), mis koosnevad surnud rakkude seintest.
3. Plastist funktsioon. Süsivesikud on osa komplekssetest molekulidest (näiteks pentoosid (riboos ja deoksüriboos) on seotud ATP, DNA ja RNA konstrueerimisega [7].
4. Energiafunktsioon. Süsivesikud toimivad energiaallikana: 1 grammi süsivesikute oksüdatsioon vabastab 4,1 kcal energiat ja 0,4 g vett [7].
5. Reservi funktsioon. Süsivesikud toimivad säilitusainena: glükogeen loomadel, tärklis ja inuliin taimedes [1].
6. Osmootne funktsioon. Süsivesikud on seotud osmootse rõhu reguleerimisega organismis. Seega sisaldab veri 100-110 mg /% glükoosi, vere osmootne rõhk sõltub glükoosi kontsentratsioonist.
7. Retseptori funktsioon. Oligosahhariidid on paljude raku retseptorite või ligandimolekulide retseptoriosa osa.
18. Monosahhariidid: trioosid, tetrosed, pentoosid, heksoosid. Struktuur, avatud ja tsüklilised vormid. Optiline isomeer. Glükoosi, fruktoosi keemilised omadused. Kvaliteetsed reaktsioonid glükoosile.
Monosahhariidid (kreekakeelsetest monodest - ainus, sahhari - suhkur) - lihtsad süsivesikud, mis ei hüdrolüüsu lihtsamate süsivesikute moodustamiseks - on tavaliselt värvitu, kergesti lahustuvad vees, halvasti alkoholis ja eetris täielikult lahustumatud, tahked läbipaistvad orgaanilised ühendid [3 ], üks peamisi süsivesikute rühmi, kõige lihtsam suhkru vorm. Vesilahustel on neutraalne pH. Mõnedel monosahhariididel on magus maitse. Monosahhariidid sisaldavad karbonüülrühma (aldehüüdi või ketooni), nii et neid võib pidada mitmehüdroksüülsete alkoholide derivaatideks. Monosahhariid, mille karbonüülrühm asub ahela lõpus, on aldehüüd ja seda nimetatakse aldoosiks. Karbonüülrühma mis tahes teises asendis on monosahhariid ketoon ja seda nimetatakse ketoosiks. Sõltuvalt süsinikuahela pikkusest (kolmest kümnest aatomist) on triosid, tetrosid, pentoosid, heksoosid, heptoosid jne. Nende hulgas on kõige levinumad pentoosid ja heksoosid [3]. Monosahhariidid on ehitusplokid, millest sünteesitakse disahhariide, oligosahhariide ja polüsahhariide.
Looduses D-glükoos (viinamarjasuhkur või dekstroos, C6H12O6) - heksahedaline suhkur (heksoos), paljude polüsahhariidide (polümeeride) - disahhariidide: (maltoos, sahharoos ja laktoos) ja polüsahhariidide (tselluloos, tärklis) struktuuriüksus (monomeer). Teised monosahhariidid on üldiselt tuntud kui di-, oligo- või polüsahhariidide komponendid ja neid on harva leitud vabas olekus. Looduslikud polüsahhariidid on peamised monosahhariidide allikad [3].
Lisame mõned tilgad vask (II) sulfaadi lahust ja leelislahust glükoosilahusele. Vaskhüdroksiidi sadet ei moodustu. Lahus on värvitud eredalt sinise värviga. Sel juhul lahustub glükoos vask (II) hüdroksiidi ja käitub nagu mitmehüdroksüülalkohol, moodustades kompleksse ühendi.
Kuumutage lahust. Nendes tingimustes näitab reaktsioon vaskhüdroksiidiga (II) glükoosi vähendavaid omadusi. Lahuse värv hakkab muutuma. Kõigepealt moodustub Cu kollane sade.2O, mis aja jooksul moodustab suuremad CuO punased kristallid. Glükoos oksüdeeritakse glükoonhappeks.
19. Oligosahhariidid: struktuur, omadused. Disahhariidid: maltoos, laktoos, tsellobioos, sahharoos. Bioloogiline roll.
Mass oligosahhariidid seda esindavad disahhariidid, mille hulgas on sahharoosil, maltoosil ja laktoosil loomorganismi jaoks oluline roll. Tsellobioosi disahhariid on taimede eluks vajalik.
Disahhariidid (bios) moodustavad hüdrolüüsi ajal kaks identset või erinevat monosahhariidi. Nende struktuuri kindlakstegemiseks on vaja teada, kust ehitatakse disahhariidi monoosid; millises vormis on furanoos või püranoos monosahhariid disahhariidis; kahe lihtsa suhkru hüdroksüüliga seotud molekuli osalusel.
Disahhariide võib jagada kahte rühma: mitte-redutseerivad ja redutseerivad suhkrud.
Trehaloos (seente suhkur) kuulub esimesesse rühma. See ei ole võimeline tautomeeriaks: kahe glükoosijäägi vaheline estri side moodustub mõlema glükosiidhüdroksüüli osalusel.
Teine rühm sisaldab maltoosi (linnaste suhkrut). See on võimeline tautomeeriaks, kuna estersideme moodustamiseks kasutatakse ainult ühte glükosiidhüdroksüülrühma ja seetõttu sisaldab see latentses vormis aldehüüdi rühma. Redutseeriv disahhariid on võimeline muteeruma. See reageerib reagentidega karbonüülrühmale (sarnane glükoosile), redutseeritakse mitmehüdroksüülalkoholiks, oksüdeeritakse happeks
Disahhariidide hüdroksüülrühmad sisenevad alküülimis- ja atsüülimisreaktsioonidesse.
Sahharoos (peet, roosuhkrut). Väga levinud looduses. See on saadud suhkrupeedist (kuni 28% kuivainest) ja suhkruroo. See ei ole redutseeriv suhkur, kuna hapnikusild moodustub mõlema glükosiidhüdroksüülrühma osalusel.
Maltoos (inglise keeles. Linnased) - linnaste suhkur, looduslik disahhariid, mis koosneb kahest glükoosijäägist; leitud suurtes kogustes odra, rukki ja muude terade idanenud terades (linnased); leidub ka tomatites, õietolmudes ja mitmete taimede nektaris. Maltoos imendub inimkehas kergesti. Maltoosi ja kahe glükoosijäägi lõhestumine tuleneb a-glükosidaasi või maltaasi toimest, mis sisaldub loomade ja inimeste seedemahlas, idandatud terades, hallitusseentes ja pärmis.
Tsellobioos-4- (β-glükosiid) -glükoos, disahhariid, mis koosneb kahest glükoosijäägist, mis on seotud β-glükosiidsidemega; tselluloosi põhiline struktuuriüksus. Tsellobioos moodustub tselluloosi ensümaatilisel hüdrolüüsil bakteritega, mis elavad mäletsejaliste seedetraktis. Seejärel lõhustatakse bakteriaalne ensüüm β-glükosidaas (rakuloos) tsellobioosi glükoosiks, mis tagab mäletsejaliste tselluloosi biomassi osa seedimise.
Laktoos (piimasuhkur) C12H22O11 - disahhariidi rühma süsivesik, mis on leitud piimas. Laktoosimolekul koosneb glükoosi ja galaktoosi jääkidest. Kasutatakse toitainekeskkonna valmistamiseks, näiteks penitsilliini tootmiseks. Kasutatakse abiainena (täiteaine) farmaatsiatööstuses. Laktoosi kasutatakse laktuloosi tootmiseks, mis on väärtuslik ravim soolehäirete, näiteks kõhukinnisuse raviks.
20. Homopolüsahhariidid: tärklis, glükogeen, tselluloos, dekstriinid. Struktuur, omadused. Bioloogiline roll. Kvalitatiivne reaktsioon tärklisele.
Homopolüsahhariidid (glükaanid)), mis koosneb ühe monosahhariidi jääkidest, võib olla heksoosid või pentoosid, st heksoosi või pentoosi võib kasutada monomeerina. Sõltuvalt polüsahhariidi keemilisest iseloomust on glükaanid (glükoosijääkidest), mannaanid (mannoosist), galaktoanid (galaktoosist) ja muud sarnased ühendid. Homopolüsahhariidide rühm hõlmab orgaanilisi ühendeid (tärklis, tselluloos, pektiinid), loomi (glükogeen, kitiin) ja bakteriaalset (dekstraani) päritolu [3].
Polüsahhariidid on vajalikud loomade ja taimede eluks. See on üks peamisi ainevahetusest tulenevaid keha energiaallikaid. Polüsahhariidid osalevad immuunprotsessides, tagavad rakkude adhesiooni kudedes, on biosfääri orgaanilise aine põhiosa.
Tärklis (C6H10O5)n - kahe homopolüsahhariidi segu: lineaarne amüloos ja hargnenud amülopektiin, alfa-glükoos monomeerina. Valge amorfne aine, mis ei lahustu külmas vees, on võimeline paisuma ja kuumas vees osaliselt lahustuvaks [3]. Molekulmass 10 5-10 7 Dalton. Tärklis, mida sünteesivad erinevad taimed kloroplastides valguse toimel fotosünteesi ajal, erineb mõnevõrra terade struktuurist, molekulide polümerisatsiooniastmest, polümeerahelate struktuurist ja füüsikalis-keemilistest omadustest. Reeglina on amüloosisisaldus tärklis 10-30%, amülopektiin - 70-90%. Amüloosmolekul sisaldab keskmiselt umbes 1000 glükoosijääki, mis on seotud alfa-1,4-sidemetega. Amülopektiini molekuli eraldi lineaarsed piirkonnad koosnevad 20–30 sellisest ühikust ja amülopektiini harupunktides on glükoosijäägid seotud ahelaga alfa-1,6 sidemetega. Tärklise osaliselt happeline hüdrolüüs tekitab vähem polümerisatsiooniga polüsahhariide - dekstriine (C6H10O5)lk, ja täielikul hüdrolüüsil - glükoos [5].
Glükogeen (C6H10O5)n - polüsahhariid, mis on ehitatud alfa-D-glükoosijääkidest - suuremate loomade ja inimeste peamine reservpolüsahhariid, sisaldub rakkude tsütoplasmas peaaegu kõikides organites ja kudedes, kuid selle suurim kogus koguneb lihastesse ja maksadesse. Glükogeenimolekul on ehitatud hargnevatest polüglükosidsetest ahelatest, mille lineaarses järjestuses on glükoosijäägid seotud alfa-1,4 sidemetega ja hargnemiskohas ahelatevahelise alfa 1,6 lingiga. Empiiriline glükogeeni valem on identne tärklise valemiga. Glükogeeni keemiline struktuur on lähedane amülopektiinile, millel on tugevam ahelahel, mistõttu nimetatakse seda mõnikord terminiga „loomade tärklis”. Molekulmass 10 5-10 8 daltonit ja üle selle [5]. Loomadel on taimede polüsahhariidi - tärklise struktuurne ja funktsionaalne analoog. Glükogeen moodustab energiavaru, mis vajaduse korral võib kiiresti mobiliseerida glükoosi järsu puudumise kompenseerimiseks - selle molekulide tugev hargnemine toob kaasa suure hulga terminaalsete jääkide olemasolu, mis võimaldab kiiresti jagada vajaliku arvu glükoosimolekule [3]. Erinevalt triglütseriidide (rasvade) varudest ei ole glükogeeni varu nii mahukas (kalorites grammi kohta). Ainult maksa rakkudes (hepatotsüütides) ladustatud glükogeeni saab töödelda glükoosiks kogu keha toitmiseks, samas kui hepatotsüüdid on võimelised kogunema kuni 8 protsenti oma massist glükogeenina, mis on maksimaalne kontsentratsioon kõigi rakkude tüüpide vahel. Glükogeeni kogumass täiskasvanute maksas võib ulatuda 100-120 grammini. Lihastes jagatakse glükogeen glükoosiks ainult kohalikuks tarbimiseks ja koguneb palju madalamates kontsentratsioonides (mitte rohkem kui 1% kogu lihasmassist), kuid lihasmassi kogus võib ületada hepatotsüütides kogunenud reservi.
Tselluloos (rakukuded) on taimse maailma kõige tavalisem struktuuripolüsahhariid, mis koosneb beeta-püranoosi kujul olevast alfa-glükoosi jäägist. Seega on tselluloosi molekulis beeta-glükopüranoosi monomeersed ühikud lineaarselt seotud beeta-1,4 sidemetega. Tselluloosi osalisel hüdrolüüsil moodustub tsellobiosi disahhariid ja täielik hüdrolüüs D-glükoos. Inimese seedetraktis ei seedu tselluloos, kuna seedetrakti ensüümide komplekt ei sisalda beeta-glükosidaasi. Kuid taimsete kiudude optimaalse koguse olemasolu toidus aitab kaasa fekaalimassi normaalsele moodustumisele [5]. Kõrge mehaanilise tugevusega tselluloos täidab taimede võrdlusmaterjali rolli, näiteks puidu koostises on selle osakaal 50-70% ja puuvill on peaaegu sada protsenti tselluloosist.
Kvalitatiivne reaktsioon tärklisele viiakse läbi joodi alkohoolse lahusega. Joodiga suheldes moodustab tärklis sinise-violetse värvusega kompleksse ühendi.
http://studopedia.org/4-15352.html