logo

Madala alkoholisisaldusega alkohol on tavaline, kuid vähesed teavad, millist alkoholi peetakse madalaks alkoholiks. Loomulikult ei ole raske kindlaks teha, kas õlu kuulub sellesse kategooriasse, kuid algab veel segadus, siin tihti ekslikult kaasatakse kõik veinid ja vermutid, kuigi enamasti ei vasta need grupi kriteeriumidele.

Ja selleks, et teada saada, mis kehtib madala alkoholisisaldusega jookide kohta, milline on nende valik ja milline on nende tootmise tehnoloogia, peate selle teemaga üksikasjalikumalt tutvuma.

Mis see on?

Madala alkoholisisaldusega jook on alkohoolne jook, milles etüülalkoholi mass on 1,2–9%. See põhineb joogisegatud või mineraalveel, kus mineraalsete lisandite sisaldus ei ületa 1,0 g / cu. dm Sellise alkoholi valmistamiseks võib kasutada värskeid mahla või kontsentraate, mesindussaadusi, alkohole: viinamarju, puuvilju, rektifikatsiooni, suhkrut ja selle analooge, lõhna- ja maitseaineid, värvaineid ja muid komponente.

Madala alkoholisisaldusega jookide klassifitseerimine

Vastavalt Venemaa Föderatsiooni GOST numbrile Р52845-2007 eristatakse järgmisi klassifikatsiooni kategooriaid:

Välimuselt:

Süsinikdioksiidi küllastumise järgi:

Töötlemissaaduse tüübi järgi:

  • pastöriseeritud;
  • pastöriseerimata;
  • valmistatud konservantide abil;
  • valmistatud ilma säilitusaineteta;
  • kuum voolanud;
  • valatakse külma;
  • valatakse aseptilise meetodiga.

Mis tüüpi on

Madala alkohoolse joogi valmistamine pärmi valmistamise teel linnaste värskendamise teel. Sageli lisatakse humalat selle koostisele. - õlle tugevus - ülekaalukal arvul sortidel on 3–6%, samas kui neid, kes sisaldavad 8–14%, peetakse tugevateks sortideks. Mõned neist ei kuulu enam madala alkoholisisalduse soovitud kategooriasse. Tahked kanded vedelikes peaksid olema 7 kuni 10% ja süsinikdioksiidi sisaldus 0,5-1%.

Kokteilid

Need on vähemalt kahe koostisosa segu, millest üks on alkoholi sisaldav. Sageli kasutatakse tugevamat tüüpi alkoholi, nagu gin, rumm, brändi või viin, mida segatakse vee, mahla, toonikuga, soodaga või mõne muu õhemaga. Majandussegmendi tootjad ei kasuta originaalseid alkohoolseid jooke, vaid etüülalkoholi ja vastavaid lõhna- ja maitseaineid.

Braga

See viitab tehnoloogiliselt valmistatud versioonile, mis on ette nähtud otseseks kasutamiseks ja mitte edasiseks destilleerimiseks. Selle tootmiseks kasutatakse “odra” või “ryanoy” linnast, mis annab lõpptootele suurepärased organoleptilised omadused. Sellise alkoholi tugevus on vahemikus 3 kuni 8%.

Madala alkoholisisaldusega jook, mis saadakse õunamahla kääritamise tulemusena pärmita. Sageli küllastati süsinikdioksiidiga šampanjaga sarnase protsessi kaudu. Siidri tugevus on 6-7% ja suhkrusisalduse poolest varieeruvad kuivad magusad. Lõhn ja värv on sarnased tootmiseks kasutatavatele õunadele, need on kas kuldsed või rohekad. Siidrit ei saa kasutada ainult otseselt, vaid ka kalvadose aluseks.

Sbiten

Ida-Euroopa rahvaste iidne alkohoolne jook. Sbiten on palju variante, kuid neil kõigil on üks ühine koostisosa - mesi. Lisaks võib kasutada lõhnavaid maitsetaimi, vürtse, paprikat ja muid komponente. Samuti on olemas mittealkohoolne versioon.

Koumiss

Kesk-Aasia nomaadide vähese alkoholisisaldusega joogid. See on valmistatud värskest mare piimast kahekordse kääritamise teel: alkohoolne ja piimhape. Lehmadel, kitsedel ja kaamelipiimadel on sorte. Koumiss'i tugevus on vahemikus 1 kuni 5 kraadi, klassikalise mare koumiss värvi värvus on hallikas.

Kas sa tead? Kasahstanis valmistatakse spetsiaalset koumiss - asau, mis tähendab "kontrollimata", selle tugevus on umbes 40%.

Madala alkoholisisaldusega jookide tootmise tehnoloogia

Kõik allpool kirjeldatud meetodid on vaid üks tootmisvõimalustest, millest igaühel on vähe alkoholi, eriti õlu.

Protsess on jagatud mitmeks peamiseks etapiks:

  • Lisatöö ja maskeeriv linnased. Söövitav rohi, seejärel kuivatamine ja puhastamine idudest. Järgmine on jahvatamine veskis, millele järgneb segamine veega edasiseks käärimiseks. Seejärel viiakse läbi joodi test ja mass kuumutatakse või keedetakse.
  • Keetmine. Vorst kuumutatakse, lisatakse humal, keetmisprotsess kestab 1,5 kuni 3 tundi. Järgmisena filtreeritakse virnad humala jäänustest ja kaitske.
  • Fermentatsioon. Vedelik pannakse fermentatsioonimahutisse ja pärast jahutamist lisatakse pärm.
  • Filtreerimine Kääritamise lõpus filtreeritakse kieselguhri. Filtreerimata ja pastöriseerimata õlu ei kuulu selle protseduuri alla.
  • Küpsemine (häkkimine). Protsess toimub erilistes roostevabast terasest mahutites paar nädalat kuni mitu kuud, maksimaalselt neli. Kokkupuute lõppedes õlu puhastatakse ja filtreeritakse.
  • Pastöriseerimine. Mõned sordid kuumutatakse ka 68 kuni 72 ° C juures. Arvatakse, et see kahjustab õlu maitset, kuid suurendab selle säilivusaega.

Kokteilid

Kui kokteil on valmistatud loomulikul alusel, nagu gin või rumm, on tootmisprotsess väga lihtne. Koostisosade segu on õiges proportsioonis, seejärel voolab ja õmbleb mahuti. Kui see on massiivsem toode taskukohases hinnaskaalas, mida võib leida mis tahes kauplusest või supermarketist, on kokteil valmistatud asendajatest.

Näiteks kasutatakse Gin ja Tonic valmistamiseks koostisosi, nagu vesi, etüülalkohol, kadaka ja sidruni lõhna- ja maitseained ning sidrunhape ja süsinikdioksiidiga karboniseerimine. Samamoodi on olukord "Rum Cola", "Brandy Coffee", "Cranberry Cider" ja sarnaste valmis kokteilide puhul.

Braga

Joogivormistuse valmistamiseks kodus on vaja kasutada looduslikku pärmi, mis annab valmistoodangu pehme loomuliku maitse ja aroomi. Esiteks toodetakse kääritatud kääritamist odra kastmisel vees kaks päeva, seejärel lisatakse suhkur.

Segu infundeeritakse umbes nädalal soojas kohas, seejärel lisatakse sellele uuesti suhkur ja ülejäänud oder. Lisatakse ka soe vesi ja konteiner saadetakse uuesti umbes nädala jooksul kääritamiseks soojasse kohta. Pärast perioodi filtreeritakse ja filtreeritakse vedelikku, et parandada joogirihu organoleptilisi aineid.

Esiteks pestakse ja purustatakse õunad, misjärel need pannakse puhtasse emailitud või roostevabast terasest mahutisse, millel on hea kvaliteet. Seejärel niisutatakse toorainet veega ja jäetakse teatud ajaks sooja temperatuuri toatemperatuuril, et stimuleerida käärimisprotsessi.

Kodus lisatakse enne fermenteerimist massile lahjendatud õuna pärmi. Kahe või kolme päeva pärast pressitakse fermenteeritud tselluloos ettevaatlikult välja ja saadud alkohol valatakse puhtasse inertse materjali mahutisse, nagu varem. Järgnevalt suletakse anum suletuna ja liigutatakse jahedasse kohta, näiteks keldrisse või külmkappi.

Sbiten

Alkohoolse versiooni valmistamiseks peate kõigepealt mee, pudeli, äädika ja vürtside lahustama keedetud vees, segama segu põhjalikult ja küpsetama umbes tund aega madalal kuumusel, eemaldades vahu. Perioodi lõpus jahutatakse vedelik ja valatakse tihe kaanega mahutisse. Pärast pärmi lisamist ja blokeerimist viiakse anum sooja kohta 6 kuni 10 tunni jooksul. Pärast seda viiakse konteiner kolmeks päevaks jahtuda jahtuda. See on nii, nagu on tehtud kartuli sbiten, seal on palju retsepte.

Selle madala alkoholisisaldusega joogi kiirem versioon valmistatakse viina või kvaliteetse kuuekihi lisamisega koostisosadesse, mis on keedetud eraldi vees: mesi, vürtsid ja suhkur.

Koumiss

Värske mära piim pannakse puidust tekile. Samuti on lisatud kumiss starter, mis on valmistatud tugevast koumissist. Seejärel segatakse segu põhjalikult, valatakse väikesesse klaasi, näiteks pooleliitrisse mahutitesse. Pärast seda pitseeritakse ja viiakse need sooja ruumi valmimiseks, õhutamiseks ja isekarboniseerumiseks. Täiendav kokkupuuteperiood määrab koumiss tüüpi. Kokku on kolme tüüpi: nõrk - kestab pärast kääritamist 5-6 tundi, keskmine - 24 kuni 48 tundi ja tugev - umbes 72 tundi.

Madala alkoholisisaldusega joogid vanadest aegadest asusid kindlalt alkoholi armastajate laudadele ja see ei ole üllatav, sest see annab võimaluse lõõgastuda ja samal ajal mitte joobes. Aga ärge petke! Madal alkoholisisaldus ei muuda neid kahjutuks ning mõnede kaasaegsete sünteetiliste lisandite olemasolu kompositsioonis muudab nende kasutamise soovimatuks isegi väikestes annustes.

http://gradusinfo.ru/alkogol/poleznaya-informaciya-1/raznovidnosti-alkogolnyx-napitkov.html

Alkohoolsete jookide valik

Madalad alkohoolsed joogid on kõik alkohoolsed joogid, mille tugevus on 6-12%.

Õlu valmistatakse kääritatud teraviljast. Selle alkoholi traditsioonilised koostisosad on linnased (idandatud ja kuivatatud odra terad), pärm, humal ja vesi. Õlu nimetatakse selle joogi kolmeks sordiks - ale, lager ja stout. Ale ja lageri fermentatsiooniprotsess toimub erinevalt: ale on ülemise kääritamise õlu ja lager on põhja. Erinevalt ale'ist on lager kergem ja vahukam. Enamik Austraalia õlutest on lagrid. Stout - tume ja tugev õlu, nagu Guinness. Õlu võib olla konteiner, st. süvis (villitud), villitud ja konserveeritud.
Austraalia õlle etiketid eksitavad mõnikord tarbijat. Näiteks võib lagerit nimetada ale-le ja pudelitesse või konservitesse - “päris konteineriks”!

Liköörid

Likööre nimetatakse alkohoolseteks jookideks (mõnikord veinideks), mis sisaldavad suhkrut ja maitseaineid. Nad õppisid keskajal küpsetama ja jätkama kõigi uute tüüpide leiutamist.
Mõned liköörid, nagu Advocate, Creme de Mants, Curaçao, on toodetud erinevate tootjate poolt sama nime all. Teised liköörid, näiteks “Benedectin”, “Cointreau”, “Drambuie”, “Grand Marnier”, on patenteeritud - neid valmistavad ette ainult tootjad, kellel on õigus neid toota.
Liköörid juua kohvi pärast sööki. Neid serveeritakse lahjendamata kujul liköörklaasis või jääga „vanamoodsas” klaasis või kokteiliklaasis. Mustale kohvile võib lisada ka likööre.
Likööre kasutatakse sageli kokteilide valmistamiseks.

Kokteilid

Kokteilid on mingi segatud jook. Kaks või enam koostisosa segatakse, kasutades ühte järgmistest meetoditest:
raputamine ja filtreerimine (loksutil, jääga)
segamine ja filtreerimine (klaasina segamiseks jääga)
segamine (elektrisegistis koos retseptiga nõutava jääga)
koostamine (otse serveerivas klaasis). Kokteile jagatakse kolme põhirühma:
aperitiivi kokteilid - tavaliselt kuivad või hapukad. Klassikaline näide on Dry Martini.
Kokteilid - seedetraktid - paksemad, sageli kreemjas ja magusad, näiteks Brandy Alexandr.
"Pikad joogid" - sageli pikad kokteilid. lisaks alkoholi baasile sisaldavad puuviljamahlad, karastusjoogid või piim, näiteks Tom Collins.

Enamikku kokteile serveeritakse kaunistustega, mõnikord väga lihtsatena (sidruni-, kirsi-). Dekoratsioon peab olema kooskõlas klaasi sisuga. Paljude klassikaliste kokteilide puhul on üldtunnustatud dekoratsioonid. Näiteks „Dry Martini“ -is pannakse nad oliivi- või tsitrusviljade lokkima ja “Gibson”, mis koosneb samadest koostisosadest, kuid erineva proportsiooniga, - marineeritud “kokteili” sibulaga. Dekoratsioonid on sama tähtsad kui ülejäänud kokteilid.
Enamik klassikalisi kokteile on valmistatud alkoholi baasil, kuid mõned neist ei sisalda üldse alkoholi ning neid nimetatakse mocktailseks (või „süütuteks kokteilideks”).

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-napitkov/1167-slaboalkogolnye-napitki.html

Madalad alkohoolsed joogid

Madala alkoholisisaldusega jookide hulka kuulub alkoholi sisaldus 2,8 kuni 9,5 mahuprotsenti. massid: õlu, braga, mesi joogid.

Õlu on madala alkoholisisaldusega odra linnaste jook, millel on meeldiv kibedus ja humala aroom ning võime vahtu. Õlu kustutab janu hästi, on tooniline, aitab kaasa toidu paremale omastamisele.

Õlu sisaldab:% - vesi - 86–91, ekstraktid (tõeline ekstrakt) - 3–10, etüülalkohol - 2,8–9,5%, süsinikdioksiid - kuni 0,4%. Õlle energiasisaldus on vahemikus 150 kuni 350 kJ 100 g kohta. Kaevandavate ainete koostis sisaldab lämmastikku sisaldavaid aineid (sealhulgas valke), süsivesikuid, orgaanilisi happeid, tuhka, mõru humala happeid ja vaiku, aromaatseid, värvaineid ja muid aineid.

Õlle tootmiseks on toorainena linnased, mattimata materjalid, humal, ensüümpreparaadid, õlle pärm, vesi ja muud ained.

Õlletootmise parimaks peetakse kaheastmelist odra sortide Kazan, Nosovsky, Valtitsky, Kastytsky kõrge (vähemalt 60%) tärklisega, valgusisaldusega (8-12%), filmimisega mitte rohkem kui 10% ja head (90-95%) idanemist.

Humalakäbikutes ja humalakäitistes on kõige väärtuslikum osa mõru ja a-, p-happeid - humulooni ja lupulooni ja vaiku, millel on kõrgeid antibiootilisi omadusi seoses piimhappebakterite ja sarkiinidega. Humala eeterlikud õlid sisaldavad aromaatseid ja terpeenseid süsivesinikke ning on seotud õlle aroomi moodustumisega ning tanniinid (katehhiinid) annavad õlule punakaspruuni värvi ja sadestavad lahustumatuid virte.

Õlle tootmiseks pehmendatud veega, eriliste rohujuurte ja mäestikurikaste pärmidega.

Muust kui linnastamata toorainest - riisist, maisist, nisust, sojaubadest, suhkrust, glükoosist ja muudest ainetest - lisatakse 15–50% odra linnase massist (idandatud ja spetsiaalselt töödeldud oder). Seda kasutatakse õlle ekstraheerimise suurendamiseks.

Õlle valmistamiseks kasutatavaid ensüümpreparaate kasutatakse tärklise suhkrustamiseks, kasutades legeerimata tooraineid rohkem kui 15% linnaste massist. Ensüümpreparaadid saadakse kõige sagedamini vormi seentest Aspesgillus oryzae. Nad on koos odra linnase amülolüütiliste ensüümidega kaasatud linnase tärklise ja soolamata materjalide suhkrustamisse.

Õlu tootmine. Pruulimisprotsess koosneb järgmistest peamistest toimingutest: linnase saamine, pudeli valmistamine, virde valmistamine, virde fermenteerimine, vananemine, töötlemine ja villimine.

Linnu toodetakse odra idanemise teel pärast seda, kui seda on nädalas leotatud. Odras idanenud suhkrud kogunevad, andes õllele magusa maitse, valgud hüdrolüüsuvad peptiidideks, aminohapeteks ja ammoniaagiks,

Kogunevad vitamiinid E, C, B rühmad, aktiveeruvad ja kogunevad amülolüütilised ensüümid, mis sisaldavad tärklist jne.

Pärast idanemist kuivatatakse toores odra eri temperatuuridel, et saada kerge õlle jaoks kasutatav kerge linnased; tume ja põlenud linnased - tumeda õllega. Pärast kuivatamist vabaneb linnased idudest, seda rahustatakse ja seejärel söödetakse purustamiseks.

Purustatud linnased ja purustamata mördamata materjalid segatakse kuuma veega, kuumutatakse ekstraktsioonainete lahustamiseks temperatuurini 52 ° C ja valmistatakse puder, mille segu viiakse mash tankidesse, kus tärklise suhkrustamine maltoosiks toimub linnaseensüümide ja ensüümpreparaatide toimel järk-järgult temperatuuri tõusuga. kuni 70-72 "S. Samaaegselt valkude hüdrolüüs.

Suhkrustatud puder filtreeritakse, pestakse veega ja saadakse viljaliha.

Vooru keetmisel koos humalaga kääritamiskateldes teatud tiheduseni saada hüpotees. Jahutamisel sadestuvad humala tanniinid lahustumatud valgud, mille tulemuseks on virde selgitamine.

Vorst fermenteeritakse suletud või avatud mahutites õlle pärmiga temperatuuril 5-10 ° C (alumine käärimine) 7-9 päeva jooksul. Suhkrute kääritamise ajal kuhjub etüülalkohol virnasse ja pärm imeb põhja.

Noorte ebaküpsete õlide kokkupuude (kääritamine) toimub hermeetiliselt suletud mahutites temperatuuril 0-3. ° C 10–100 päeva. Selle tulemusena selgub õlut, alkoholi sisaldus suureneb, küllastub süsinikdioksiidiga, ilmneb küpsete toodete maitse ja aroom.

Täieliku läbipaistvuse tagamiseks filtreeritakse õlut, töödeldakse ainetega, mis takistavad selle hägusust (Proficix Lucilite-RS, biofiinid, biofi jne).

Vajadusel enne õlle villimist täiendavalt karboniseeritakse. Nad valatakse automatiseeritud liinidele tumedatesse klaaspudelitesse 0,33 ja 0,5 l metallist mahutites 0,35 l, tünnides 20 ja 50 l ning tünnides 30, 50 ja 100 l. Praegu kasutavad nad euro tüüpi pudeleid, mis taluvad rõhku kuni 8 gks / cm 2.

Selleks, et õlu oleks vastupidav, pastöriseeritakse pudelites temperatuuril 65–70 ° C 20–30 minutit või enne villimist. Pudelitele kinnitatakse etiketid, mis näitavad tootmisettevõtet, selle alluvust, kaubamärki, õlle nime, põhilisi rekvisiite, pudeli mahtu, villimise kuupäeva või lõppkuupäeva (pastöriseeritud), standardi nimetust. Pudelite kael on originaalse õlle külge fooliumis. Pastöriseeritud õlle etiketil pange kirja "pastöriseeritud".

Õlu valik. Sõltuvalt retseptist ja tehnoloogiast on õlu jagatud kahte liiki - kerge ja tume. Kohalik ja riiklik

Õlleklassid (nimed) on jagatud kolme liiki: heledad ja tumedad, heledad ja tumedad erilised, heledad ja tumedad originaalid.

Sõltuvalt kuivaine massist fraktsioonis, jagatakse kerged õlled 16 gruppi (8 kuni 23%) ning tumedad ja poolpimedad õlled - 13 võrra (10–23%) vastavalt GOST R 51174-98-le.

Õlu eristub mitte ainult värvi intensiivsuse, vaid ka maitse ja aroomi poolest. Kerged õlleliigid on iseloomustatud humala maitse ja aroomiga, väljendatuna erineval määral ning tumedate ja poolpimedate aroomidega - linnase maitse ja aroom koos karamelltoonidega.,

Õlle organoleptiline hindamine toimub 25-punktilisel skaalal.

Rrunoleptiliseks hindamiseks jahutatakse õlu temperatuurini 12 ° C, valatakse spetsiaalsesse klaasi, mille kõrgus on 10,5-11 cm, läbimõõt 7-7,5 cm ja määrake vahu kõrgus (millimeetrites), vahukindlus (min), värvus, läbipaistvus ja kõrvalised isikud. lisandeid, setet.

Kõik õlled peaksid olema läbipaistvad, välja arvatud tumedad sametid ja porterid; tünnivannis on lubatud kergelt hägune (opalestseerumine).

Vahtvõimsus - vahukihi kõrgus (millimeetrites) ja vahtkindlus määratakse alates vahu tekke hetkest kuni kadumiseni õlle pinna keskosas.

Maitse ja aroom peaksid olema õlle brändi omapärased, ilma liigse hapuvuse ja kibeduseta.

Enamik õllefektidest tuleneb halva kvaliteediga toorainete kasutamisest, tehnoloogia rikkumistest ja ladustamistingimustest ning avaldub õlle häguseks, mis võib olla erineva iseloomuga.

Kristalliline hägusus (kaltsiumoksalaadi kristallid oktaeedi kujul), mis on tingitud kõva vee kasutamisest, eemaldatakse filtreerimise käigus.

Proteiini hägusus - valk-polüfenoolsete komplekside moodustumine suure valgusisaldusega linnase kasutamise tõttu, rikkumise režiimi rikkumine ja virde keetmine humalaga.

On pöördumatud ja pöördumatud valkude läbipaistmatus. Pöörduv põhjus on tanniinvalguühendite moodustumine, mis kaovad, kui õlle temperatuur tõuseb nende komponentide lagunemise tulemusena 20 ° C-ni. Pöördumatu - valgu-fenooli iseloomuga ainete suurenenud lahustumatute molekulide moodustumise konsolideeritud säilitamise tagajärg.

Metalloproteaasi hägusus moodustub õlle kaitsmata metalliseadmetega kokkupuutuvate valkude koagulatsiooni tulemusena.

Kleisteri (dekstriini) lima ilmneb õlles, kuna see ei ole suhkrustatud (tärklise täielik lõhenemine). Avastatakse joodi proov.

Bakterite ja pärmide läbipaistmatust põhjustavad looduslikud pärmid, mis arenevad kõrgel temperatuuril ja kääritamata ekstrakti juuresolekul, samuti muud tüüpi mikroorganismid: piimhape, äädikhappe bakterid (õlu hapu) jne.

Maitse puudused: liiga magus, leib (pehme õlu); liiga hapu (hapu), keldri järelmaitse - laagritankide halb käitlemine; fenoolne või kloori lõhn - halb pesemisvahend pärast desinfitseerimist; mesi maitse (diasetüül) - annab sariinidega nakatunud pärmi; päikesepaisteline maitse - vastik maitse ja lõhn UV-päikesevalguse ja etüülmerkaptaani moodustumise tulemusena.

Õlu tuleb hoida pimedas ruumis temperatuuril mitte üle 12 ° C ja mitte alla 2 ° C. Pastöriseerimata õlle vastupanu nendes tingimustes on standarditud ja ulatub 3 päevast sametini ja 17 päevani Porterile. Pastöriseeritud õlle garanteeritud kõlblikkusaeg 1 kuust kuni mitme kuuni (kasutades stabiilseid isolaatoreid).

Braga on madala alkoholisisaldusega jook, mis saadakse virde fermenteerimisel rukkist ja odra linnastest või kuivast kvasist, veest, humalast ja suhkrust. Valmis puder on läbipaistmatu pruuni värvusega vedelik, milles on lubatud pärmi setted ja kerge opalestsents. Braga linnus on 1,5–3,0 mai, sahharimeetri tegelik tihedus on 5,6 °. Vastavalt tootmismeetodile ja humala maitsele sarnaneb see leiva maitse järgi nõrga õllega - kvassiga. Hoidke puderit temperatuuril 0 kuni 12 ° C; resistentsus - vähemalt 5 päeva.

Mesi-joogid on madala alkoholisisaldusega karastusjoogid, mis on saadud kääritamise teel, mis on valmistatud meest, suhkrust ja veest, millele on lisatud humalat ja pärmi. Fermenteeritud virre jahutatakse pärmi sadestamiseks ja fermenteeritakse 50–70 päeva. Mesi jookidel on kollane või helekollane värv, mee maitse ja mee-hop aroom. Kääritamise käigus tekkinud süsinikdioksiid annab jookidele erilise maitse teravuse. Mesi jook sisaldab 3% maist. alkohol, Ukraina medoc - 5% mai, Medoc - 6% mai. Hoida temperatuuril kuni 25 "С tumedates ruumides.

Venemaal on sellised joogid olnud tuntud juba pikka aega, kaasa arvatud mesi, bouza, õlu jt.Sellised joogid on valmistatud loodusliku mee, teravilja, suhkruta või lisandiga valmistatud virde kääritamisel. Kuna suhkrut hakati tootma alles 19. sajandi keskel ja inimkonnale on teada, et alkohoolsed joogid on rohkem kui 5 tuhat aastat, on nende tootmiseks tooraineks erinevad süsivesikuid sisaldavad tooted.

Madalad alkohoolsed joogid jaotatakse vastavalt nende välimusele - läbipaistvaks ja häguseks; vastavalt süsinikdioksiidi küllastuse astmele - gaseeritud ja gaseerimata ning töötlemismeetodi kohaselt - säilitusainetega ja ilma, pastöriseeritud ja pastöriseerimata joogidele.

Madalaid alkohoolseid jooke valmistatakse vastavalt joogi valmistamiseks loodud retseptidele ja tehnoloogilistele juhistele. Kuna jookide turg areneb praegu intensiivselt ja erinevaid eraettevõtteid ja ettevõtteid toodab erinevaid jooke, on see grupp legaliseeritud.

Mesi jooke toodetakse loodusliku mee ja suhkru valmistamise teel kääritatud virde kääritamisel. Käärimisprotsess kestab vaid 36 tundi, siis jahutatakse noor (ebasõbralik) jook, eemaldatakse pärmseemnetest ja saadetakse jahutamiseks, kus suhkru tootmine lõpeb pärmirakkude ensüümidega 7 päeva temperatuuril 12 ° C ja 3 päeva 4-5 ° C juures. tünnides mahuga kuni 500 dm 3. Küpsenud madala alkoholisisaldusega jook filtreeritakse ja valatakse 25–50 l mahutavusega pudelitesse või tünnidesse ja hoitakse 3-4 nädalat temperatuuril, mis ei ületa 10 ° C.

Mesi jooke saab toota ka aromaatsete toorainete ja muude füsioloogiliselt aktiivsete koostisosade (vitamiinid, mineraalained jne) lisanditega.

Buzat toodetakse piimhappe ja alkohoolse kääritamise teel hirsi, suhkru ja pärmi alusel. Pestud hirss keedetakse veega (vahekorras 1: 4), tekkinud putru jahvatatakse, lisades kaks korda vett. Pärast jahutamist temperatuurini 30 ° C lisage vastavalt retseptile pärmi ja kuni 50% suhkrut. Piimhappegaasi kogumiseks viiakse kõigepealt läbi 24-tunnine piimhappeline kääritamine, seejärel lisatakse ülejäänud kogus suhkrut, reguleerige virde tihedus veega, valage see tünnidesse või pudelitesse ja hoitakse seda jahedas kohas veel üheks päevaks.

Joogide kvaliteedi organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad on kasutatud tooraine iseärasuste, tootmistehnoloogia ja villimistingimuste tõttu sätestatud konkreetsete toodete tehnoloogilistes juhistes. Samal ajal peaks alkoholi mahuosa olema 1,5–9,0%, süsinikdioksiidi massiosa - 0,30% ja setete (häguste jookide puhul) - 2,0%.

Õlu on vana vahutav jook, millel on meeldiv maitse; toonimine, janu kustutamine on tehtud linnast (idandatud oder), humalast ja veest. Õllekasvatustehnoloogia on pikk protsess, mis koosneb järgmistest etappidest: linnaste valmistamine, virde tootmine, kääritamine ja õlle töötlemine (filtreerimine, villimine). Käärimisprotsess kestab 7-10 päeva. Seejärel valmistatakse õlu ja vananeb 3 kuni 13 nädalat (see sõltub toodetud õlle liigist).

Olenevalt retseptist ja tehnoloogiast jagatakse õlu töötlemismeetodi järgi valgeks ja pimedaks - pastöriseeritud ja pastöriseerimata.

Kerge linnastest saadakse kerge õlu: Moskva, Zhigulevskoe, Baltic, Oder kõrv, Volgograd teised; tumedast linnast - tume õlu: samet, märts, porter jne (tabel).

http://znaytovar.ru/new931.html

Madala alkoholi ja karastusjookide klassifitseerimine ja valik

Õlu on madala alkoholisisaldusega, teraviljapõhiste jookide rühm, mis on valmistatud destilleerimata kääritamise teel. Venemaa toodab kolme tüüpi õlut: kerge, hämar ja pime.

Kerge õlu värvus on 0,4 kuni 1,5, poolpimedas - 1,6-3,5 ja tumedas - 3,6 ja rohkem kui 2 c. üksused (värvusühik vastab 100 cm3 vett ja 1 cm3 joodilahust sisaldava lahuse värvusele, mille kontsentratsioon on 0,1 mol / dm 3).

Tootmiseks kasutage kerget või keskmist kromatmastet, poolpimedat - kerget või karamelli, tume - tumedat või karamelli või põlenud.

Sõltuvalt virde ekstraheerimisest jagatakse heledaks õlleks 16 rühma: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ja 23% alg-, pool-pimedat ja tumedat 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ja 23% - see on [5].

Lisaks nendele rühmadele eristatakse eraldi rühmana 12% õlu, mis on toodetud kahes vormis: poolpimedas ja pimedas. Pimedat õlu ei sisalda alkoholi (alkoholivaba õlu) ja pimedas on madalam kogus etüülalkoholi (mitte üle 3,2%) ja värvi (1,9-3,1 sentimeetrit).

Õllegrupid eristuvad virde algsest tihedusest, mis määratakse malt-hop-vürtsis sisalduvate ekstraheerivate ainete sisalduse järgi enne selle pärmist pärmist. Suhkru kääritamise ja kääritamise ajal kääritatakse vird etüülalkoholiks ja muudeks ühenditeks. Esmase virde ekstrakti sisalduse ja õlle alkoholisisalduse vahel on otsene seos. Kui esialgse virde ekstraheerimissuutlikkus suureneb 1% võrra, suureneb heledas ja poolpimedas õlles sisalduva alkoholi mahuosa 0,2-0,8% ja tume õlu 0,1-1,1%.

Õlles, mis sisaldab esialgse virde väljavõtet kuni 5% väikesest alkoholisisaldusest, kuni 12% - keskmine, üle 14% - tugev õlu. Kangendatud õlu sisaldab vähemalt 9,4 mahuprotsenti alkoholi.

Töötlemismeetodi kohaselt jagatakse õlu pastöriseerimata, püstitatud ja pastöriseeritud. Tühi õlu juhitakse läbi spetsiaalsete filtrite, mis neutraliseerivad selle mikroorganismidest. Pastöriseeritud õlut toodetakse kuumtöötlemisel.

Algne õlu on pikema küpsemisajaga valgus ja suurenenud humalatootmise kiirus (näiteks Baltika №4).

Erilist õlut valmistatakse lõhna- ja maitseainete ning aromaatsete lisanditega (näiteks "Siberi kroon lubi" koos sidrunimaitsega).

Ligikaudu 90% toodetud õlutest on kerged. Tüüpilised õlleliigid on: “Zhigulevskoe”, “Baltika” nr 0 (alkoholivaba), 1, 2, 5, 6, 8 (filtreerimata nisu), “Admiralteyskoe”, “Klinskoe svetlye”, “Fat”, “Russia”, "Jubilee", "Mesi" ja teised; pimedas: “Ochakovo” tume, “Athanasius” tume, “Athanasius” Hea tume.

Tume õllede seas on kõige kuulsamad: "Baltika" tume, "Porter", "Martovskoye", "Velvet", "Tver" ja teised.

"Zhigulevskoe" õlu - jook, millel on eriline täiuslik maitse ja kerge humala kibedus ja kerge humala aroom. Ekstraheeritavus 11%, alkoholi maht 4%.

"Athanasius" Hea pool-tumeda vase värv, kerge karamellimaitsega. Valmistatud karamelli linnastega. Ekstraheerimine 12%, alkoholisisaldus 4,3%.

“Athanasius” on tumedat tumedat värvi õlut koos rubiini varjundiga, maitseb magusa ja mõõduka humala kibedusega, aroomiga karamelli-linnastikuga. Ekstraheeritavus 15,5%, alkoholisisaldus 5%.

Praegu on välja töötatud ja kasutusele võetud uued õlled, mis erinevad teraviljatoodete kogumist, tehnoloogilistest režiimidest, mittetraditsiooniliste lisandite kasutamisest (koirohi, raudrohi, Leuzea juured, roosa radioliidid, seedripähklid jne). nende sõnastus on ettevõtte omand, teave nende kohta on klassifitseeritud [6].

Vene turul on õlle valikul rohkem kui 150 toodet. Umbes 30% õlutest on tuntud kaubamärgid: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Fat Man, Athanasy jt.

Madala alkoholisisaldusega õlu sisaldab kuni 1,5 mahuprotsenti alkoholi. (mõnes riigis 1,5–2,5%), alkoholivaba - kuni 0,5 mahuprotsenti. Venemaal toodetakse madala alkoholisisaldusega õlut Stolovoye, mille esialgse virdeekstrakti sisaldus on 8% ja alkohol 1,5% mahust.

Venemaal ja välismaal toodetud kokteilide valik on väga ulatuslik ja jõuab mitmete sadade nimedeni, kuna kasutatakse erinevaid komponente ja retsepte.

Vene turul müüdavate kokteilide nimi:

Vodka baasil valmistatud kokteilid - muudatustega helikopterid - banaan, ananass, kirss + ananass, mango, apelsin (toidulisandite abil); Bloody Mary (tomatimahlaga); "Kruvikeeraja" (apelsinimahlaga); “Jõhvika jõhvik”, „konjakits”, „jõhvika punane”, „jõhvika jõhvika riis”, „purustada sidrun”; "Bravo" (toidulisanditega, mis imiteerivad ananassi, jõhvika, gini ja tooniku); "Eve", "Catherine", "Roulette" ja teised [7].

Tillil põhinevad kokteilid - “Molotov” (tequila + greip), „Helikopter“ (kaktuse viin + sidrun + oranž); tequila "Margarita", tequila "Hothod".

Gin-põhised kokteilid - Gin Mixer (must sõstar)

Kokteilid rummi "Kruvikeeraja" (rum + apelsinimahl), "Bravo" (rum + pinocolada), "Molotovi" (rum + koksi), "Red Lady" (rum + kirss), "Macarena" (rum + kohv) järgi.

Alkoholil ja toidulisanditel põhinevad kokteilid - "Gin ja Tonic", "Churchill", "Gin ja Tonic of Borodinsky", "Gin-Cola", "Bravo", "Gin ja Tonic Long Drink" jne.

Veinipõhised kokteilid - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (looduslik vein + etüülalkohol, kofeiin + maitsed + sidrunid ja oranž ekstraktid), Bianco (vermutil põhinev), kruvikeeraja (vermut + apelsinimahl), siidri eriline Ochakovsky.

Madala alkoholisisaldusega kokteilide valiku analüüs siseturul näitab, et suurima osa (ligikaudu 90%) kasutavad viina või etüülalkoholi baasil valmistatud joogid. Nende tüüpide hulgas on kunstlike või sünteetiliste lisanditega jookide, sealhulgas gin- ja toonik-tüüpi kokteilide osakaal üsna kõrge. Kokteile esindavad teatud kaubamärgid koos muudatustega, näiteks kaubamärgid nagu helikopter, kruvikeeraja jne.

Joogiveepudelite valik on piisavalt lai ja eri piirkondadele spetsiifiline, kuna paljudel neist on oma unikaalsed loodusliku vee allikad ja vee transportimine kaugete vahemaade vahel ei ole majanduslikult tasuv. Kõige levinumad on järgmised kaubamärgid: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya jne.

Mineraalvee valikut esindab märkimisväärne arv nimesid, mis kõige sagedamini langevad kokku päritolukohtade nimetusega. Üsna suur kogus mineraalvett pärineb SRÜ riikidest, eriti Gruusiast (näiteks Borjomi-tüüpi joogid: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Kõige tavalisemad ravimtaimede mineraalveed on sellised nimed nagu Borjomi, Yessentuki nr 4 ja nr 17, Hot Key nr 1, Narzan dolomiit ja sulfaat, Polustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya jne; ravi - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buisk, Nelepinsk, Alam-Karmadon, Naftusya, Sahhalin, Elbrus.

Ühe komponendiga gaseeritud jookide nimetus langeb kokku kasutatud mahlade, siirupite või ekstraktide liikide nimega: õun, pirn, viinamarjad, kirss, granaatõun, jõhvikas, moorel, jõhvikas juustul jne. Mitmekomponentsete jookide hulka kuuluvad vähe punane ratsutamine, suvi, lapsed, Pinokši, hertsogiriik jne.

Aromaatsete jookide valikut pakuvad kodumaised kaubamärgid: Sayan, Baikal, Tarhun, Bakhmoro toonik ja võõras: Tonic kibeda ja amatöör, Sprite, Schweppes jne.

mahlajoogid - joogid, mis on valmistatud loodusliku, alkoholiseeritud, kontsentreeritud mahla või mahla (baasi) ja muude komponentide lisamisega, välja arvatud kunstlikud suhkruasendajad (magusained), kunstlikud maitseained ja kunstlikud värvid. Valmistatud jooki mahla sisaldus peaks olema vähemalt 5% (naturaalse mahla kohta). Nende jookide valik on üsna lai: “Cherry”, “Pear”, “Granaatõun”, “Kizilovy”, “Raspberry”, “Rassvet”;

puuviljajoogid - mahla ja muude komponentide lisamisega valmistatud joogid, välja arvatud kunstlikud magusained (magusained), kunstlikud maitseained ja kunstlikud värvid. Valmistatud jookis peaks mahla sisaldus olema vähemalt 10% kogumahust, kaasa arvatud sama nimetusega mahl joogi nimetusega - vähemalt 5% (mahla kohta). Jõhvikate, jõhvikate jms tuntud mahl;

taimsete materjalide joogid - taimsete materjalide (taimed, puuviljad, seemned jne) või kontsentreeritud aluste ekstraktide või tinktuuride baasil valmistatud joogid, mis sisaldavad taimsete materjalide ekstrakte või infusioone. Magusainete (magusainete), värvainete ja maitseainete kasutamine ei ole lubatud. Valik: “Vahuvein”, “Spiced Apple”, “Estragon” jne;

joogid magusainetel (magusained) - magusainete (magusainete) abil valmistatud joogid. Valik: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - Lime" jne;

joogid lõhnaainel - joogid, mis on valmistatud looduslike ja identsete looduslike maitsete, essentside, eeterlike õlide jms alusel. koos erinevate komponentidega. Valik: “Jäätee looduslike marjade aroomiga”, „Jää tee bergamoti aroomiga”, „Cream-sooda“, „Forest marja” jne.

mineraalvee joogid - mineraalvett sisaldavad joogid koos erinevate komponentidega;

energiajoogid - joogid, mille kuivaine massiosa on vähemalt 12%, toonilise toimega mikrotoitainete lisamisega, samuti vitamiinid, mineraalelemendid (mikroelemendid) jne. Valik: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Hommikul ”,“ Cosmos ”,“ Cola ”seeria jooke (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola jne) jne;

kangendatud joogid - joogid, mille vitamiinisisaldus on 100 g (cm 3) ja mis on vähemalt 5% Valgevene Vabariigi tervishoiuministeeriumi kehtestatud igapäevast nõudest. Valik: "Little Red Riding Hood", "Apple", "Bell", "Mustsõstra", "Forest Bouquet" jne.

käärimine kvas - teravilja-, köögivilja-, puuvilja- ja muude taimsete toorainete kääritamise teel valmistatud joogid. Ärge kasutage suhkruasendajaid (magusaineid jne), värvaineid ja maitseaineid. Valik: “Kvass-talupoeg”, “Kvass-laud”, “Kvass Ostankinsky” jne;

kvassjoogid - jookide valmistamine, mis põhinevad kvasvärvikontsentraadil, teravilja toorainel, koos erinevate komponentidega. Kvassvärvikontsentraadi või teravilja toorainekstrakti sisaldus peaks olema vähemalt 2%. Kunstlike magusainete (magusainete), kunstlike maitseainete ja kunstlike värvide kasutamine ei ole lubatud. Valik: "Vintage", "Rye", "Traditional" jne.

http://studbooks.net/798393/marketing/klassifikatsiya_assortiment_slaboalkogolnyh_bezalkogolnyh_napitkov

Postitatud aadressil ref.rf
Tume linnaste õlu toodavad tumedaid õlle sorte: Porter, Velvet, March, Ukrainian ja teised.

Healoomuline õlu peaks olema läbipaistev, ilma väliskinnituseta ja sepistamata, andes kompaktse stabiilse vahu ja selle tehnoloogia ja retsepti omaduste põhjal: kerged sordid - hästi väljendunud kibedus, humala maitse ja aroom ning tume sordid - linnase maitse ja lõhn, millel on karamelli või põlenud linnase tugev maitse.

Õllevigadeks on hägusus, hapu maitse, liigne magusus või kibedus.

Õlu valatakse tumeda värvi klaasi pudelitesse, purkidesse 0,33 või 0,5 liitrit või barrelit. Pastöriseerimata õlle garanteeritud kõlblikkusaeg tüübi alusel - 3–17 päeva; pastöriseeritud ilma stabilisaatoriteta - 1 kuu; pastöriseeritud stabilisaatorite abil - 3 kuud.

Kvass on tavaline värskendav, vähe alkoholi sisaldav jook, mis sisaldab kuni 1,2% alkoholi. Arvestades tehnoloogia sõltuvust peamistest toorainetest, eristatakse kvase leiba ja puuvilju ning marja.

Teraviljasaag on saadud kuiva kvasast või kvassist leiva, linnase (rukis ja oder), rukkijahu ja suhkru kääritamise teel. Tänapäeval kasutatakse kvassi tootmiseks kvassvärvi kontsentraate (ekstrakte). Peamised leivakassatüübid: magus ja hapu, hapu, Okrochny, lõunaosa, Moskva - saadakse fermenteerimata, suhkrule, värvile, piimhappele ja gaseeritud veele lisamisel.

Puuvilja- ja marjakass saadakse puuvilja-marjadest, puuviljajoogidest või puuviljaekstraktidest ning suhkrust ja veest saadud virde kääritamisel. Valik: jõhvikas, õun jne.

Kvaasi kvaliteeti määrab välimus, maitse ja lõhn, värvus, tihedus, happesus, alkoholisisaldus ja muud näitajad.

Hoidke kvas tumedas ruumis temperatuuril 2-12 ° C. Selle stabiilsus on vähemalt kaks päeva alates ettevõtte vabastamisest.

Braga on vahutav, läbipaistmatu tumepruun jook, mis sisaldab 1,5-3% alkoholi. Võta pudeli alkoholipärases kääritamises linnastest (rukis või oder) või kuival kvasil, suhkrul ja humalalihal.

Mesi joogid on pärmi segu kääritamine vee, mee ja suhkru segust; kasutatakse ka humalat. Valik: Honey, Medoc jne.

Karastusjookide hulka kuuluvad mineraalvesi, mahlad, siirupid, ekstraktid, gaseeritud ja kuivad joogid.

Mineraalveed on erinevate mineraalsoolade ja gaaside lahused. Arvestades päritolu sõltuvust, eristatakse mineraalvesi looduslikest (looduslikest) mineraalidest, mis on saadud looduslikest maa allikatest ja kunstlikud.

Looduslikud mineraalid on jagatud lauadeks ja tervendavateks vetes. Tabelikaevanduste suulise veega on meeldiv värskendav maitse, kust on janu. Valik: Narzan, Moskva, Borjomi, Essentuki number 20 jne.

Postitatud aadressil ref.rf
Tervendamiskaevandused Suuõõne vett kasutatakse vastavalt arsti ettekirjutusele ja sisaldavad: Essentuki nr 4, Essentuki nr 17 jne.

Kunstlikke mineraale toodetakse, lahustades mõned soolad joogivees ja küllastades saadud lahuse süsinikdioksiidiga. Selliste vete hulka kuuluvad Soda, Selterskaya.

Karastusjookide hulgas on puuvilja- ja marjamahlad eriline koht, sest nad mitte ainult ei kustu janu, vaid on ka võimelised avaldama füsioloogilist mõju inimkehale. Mõnedel mahladel on toitumis- ja terapeutiline väärtus. Mahlad saadakse värsketest puuviljadest ja marjadest ning seetõttu sisaldavad need suhkruid, orgaanilisi happeid, vitamiine, kaevandusi, suukaudseid sooli, pektiini, tanniine, värvaineid ja aromaatseid aineid.

Arvestades tehnoloogia ja koostise sõltuvust, eristatakse järgmisi mahla liike: loomulik; segatud; kontsentreeritud; imikutoit; puuviljamahla mahlad.

Looduslikud mahlad saadakse ühest toorainetüübist ilma lisanditeta. Need mahlad on selged (selged) ja hägused (selgitamata). Kõrgeimat kvaliteeti iseloomustavad spetsiaalselt valitud tooraineliikide, näiteks Antonovka sordi õunamahla, kaubamärgiga looduslikud mahlad.

Segatud mahlad saadakse peamahlale lisades kuni 35% muud mahla.

Postitatud aadressil ref.rf
puuviljade ja marjade liigid. Neid toodetakse nii suhkruga kui ka paberimassi ja suhkruga.

Kontsentreeritud mahlad saadakse värsketest puuviljadest ja marjadest niiskuse osalise eemaldamisega aurustumise või külmumise teel. Kuivaine sisaldus kontsentreeritud mahlas on vahemikus 43,8 kuni 70%. Laske neil selgitada ja mitte selgitada.

Beebitoidu mahlad toodavad ainult kõrgeima kvaliteediga kvaliteetseid puuvilja- ja marjatooteid. Οʜᴎ on looduslikud, suhkruga, tselluloosi ja tselluloosiga segatud.

Paberimassi (nektareid) sisaldavad mahlad saadakse puu- ja marjapulbri segamisel suhkrusiirupiga. Selliste tselluloosi sisaldus on 30-60%, see peaks olema ühtlaselt jaotatud.

Läbipaistvad looduslikud mahlad ja suhkruga mahlad peaksid olema läbipaistvad, ühtlase konsistentsiga, vabalt valades, läbipaistmatud, ilma sadenemiseta, selgitamata; tselluloosimahl - homogeense läbipaistmatu massi kujul, mis on ühtlaselt jaotatud homogeniseeritud tselluloosi. Mahlade maitse, lõhn ja värv peaksid vastama looduslikele puuviljadele, millest need on saadud.

Mahlade peamised füüsikalis-keemilised näitajad on tahke aine sisaldus, happesus jne.

Ekstraktid saadakse värske või konserveeritud puuviljamahla keetmisel või külmutamisel kuivainesisaldusega 44-62%. Väljavõtete kvaliteet jaguneb kõrgeimateks ja esimesteks klassideks.

Siirupid on iseenesest puuviljamahlade, suhkru, aromaatsete ainete, hapete jms kondenseeritud lahused.

Postitatud aadressil ref.rf
komponente. Looduslikke siirupeid toodetakse, mis on saadud looduslikest puuvilja- ja marjamahladest, puuviljajoogidest ja -ekstraktidest ning tehislikud - sünteetiliste essentside lisamisega ja töötlemata - pastöriseerimata ja pastöriseeritud. Siirupit kasutatakse jookide valmistamiseks, maiustuste valmistamiseks, toiduvalmistamiseks.

Gaseeritud joogid on süsinikdioksiidiga küllastunud suhkrusiirupi, puuviljamahla või -ekstraktide, toiduainete hapete, aromaatsete ainete jms vesilahused.

Postitatud aadressil ref.rf
komponente.

Arvestades tehnoloogia sõltuvust müügiviisist, jagatakse need joogid pakendatud ja kuiva gaseeritud joogideks. Arvestades ravi sõltuvust, jagatakse pudelites gaseeritud joogid viide rühma: mahla sisaldavad tooted; maitsele; toonik; eriotstarbeline; kuivad joogid.

Mahl jooke valmistatakse looduslikest toorainetest (mahlad, infusioonid, siirupid, ekstraktid). Οʜᴎ erinevad maitse poolest, harmooniline ja loomulik aroom, sisaldavad suhkrut 6-8 ja 10-12%. Valik: õuna, jõhvikas, vaarikas jne.

Maitselisi jooke valmistatakse sünteetiliste aromaatsete essentside, toidu hapete, värvainete, suhkrusiirupi abil. Nendeks on kreem sooda, hertsogiriik, marjad jne.

Toonilised (ergutavad) joogid sisaldavad toonilisi infusioone ja ekstrakte, mille tõttu nad suudavad leevendada väsimust ja neil on janu kustutav toime. Valik toonilisi jooke: Sayan, Baikal, rõõmsameelsus, hommik, Pepsi-Cola, Coca-Cola.

Eriotstarbelised joogid sisaldavad kangendatud jooke (erinevad C-vitamiini suurest sisaldusest, mida manustatakse askorbiinhappe või kõrge vitamiinimahlade ja infusioonidena) - see on väike punane ratsutamine, tervis, õun, metsakimp, Bellflower; Diabeetikutele valmistatakse jooke sorbitooli ja ksülitooliga.

Kuiv sooda - suhkru, viinhappe, naatriumvesinikkarbonaadi, aromaatse olemuse, värvi või muu segu.

Postitatud aadressil ref.rf
värvi. Valik: pirn, värskendav.

Gaseeritud joogid peaksid olema läbipaistvad, ilma setete ja hägususteta, olema sellist tüüpi joogi järgi. Maitse ja lõhn peaksid olema meeldivad, puuviljadele ja marjadele omased. Läbipaistvuse vähenemine, hägususe ja setete ilmnemine võivad viidata mikroorganismide arengule, keemilistele reaktsioonidele. Jookide stabiilsus suureneb säilitusainete - naatriumbensoaadi, sorbhappe ja juglooni sissetoomisega. Joogide resistentsus on erinev (päevas): pastöriseerimata ja ilma säilitusaineteta - 10; pastöriseeritud - 30; säilitusainetega - 20; kuivad kihisevad joogid - 30; min suukaudne vesi - 1 aasta.

Madal alkohol ja karastusjoogid - mõiste ja liigid. Klassifikatsioon ja kategooria "Madala alkoholi ja karastusjookide" tunnused 2017, 2018.

http://referatwork.ru/category/proizvodstvo/view/624553_slaboalkogol_nye_i_bezalkogol_nye_napitki

Madala alkoholisisaldusega jookide ja parfümeeriatoodete ja kosmeetikatoodete müük

Madala alkoholisisaldusega jookide klassifitseerimine ja kvaliteedi hindamine. Erinevate õlle füüsikalised ja keemilised näitajad ning maitsekomponendid. Parfümeeria- ja kosmeetikatoodete turu praegune olukord. Kaubanduskeskuse "Letual" kaubandusliku valiku analüüs.

Saada oma head tööd teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad õpinguid ja tööalaseid teadmisi, on teile väga tänulikud.

Postitatud http://allbest.ru

Federal Education Agency

Föderaalse riikliku kõrghariduse haridusasutuse Chita Instituut (filiaal)

"Baikali riiklik majandus- ja õigusülikool"

Kaubandus- ja ettevõtlusosakond

distsipliini kohta "Kauba ja kaupade kontroll"

teema: „Madala alkoholisisaldusega jookide ja parfümeeriatoodete ja kosmeetikatoodete kaubauuring”

1. MADALAD ALKOHOLISED JOOGID

1.1 Madala alkoholisisaldusega jookide klassifikatsioon ja omadused

1.2 Madala alkoholisisaldusega jookide kvaliteedi hindamine

1.3 Madala alkoholisisaldusega jookide kvaliteedi kontrollimine

1.4 Madala alkoholisisaldusega jookide turu praegune olukord

1.5 Supermarket "Sputnik" kaubandusliku vahemiku analüüs

2. PERFUMERIA- JA KOSMEETIKATOOTED

2.1 Parfümeeria- ja kosmeetikatoodete valiku klassifikatsioon ja omadused

2.2 Parfüümide ja kosmeetikatoodete kvaliteedinõuded

2.3 parfümeeria- ja kosmeetikatoodete turu praegune olukord

2.4 Tootevaliku analüüs on supermarket "Letual"

KASUTATUD KIRJANDUSE LOETELU

SISSEJUHATUS

Kursuse töö eesmärk on uurida madala alkoholisisaldusega jookide ning parfüümide ja kosmeetikatoodete tooraine omadusi.

Kursuse töö peamised eesmärgid:

1) madala alkoholisisaldusega jookide ja parfümeeria ning kosmeetikatoodete kaasaegse turu olukorra hindamine;

2) individuaalsete kaubagruppide analüüsi, koostamise ja haldamise metoodika omandamine;

3) tarbijate omaduste, kaupade kvaliteedi ja nende muutuste uurimine erinevate tegurite mõjul;

4) kvaliteedinäitajate väärtuste määramise meetodite uurimine, kaupade kvaliteedikontroll nende elutsükli kõigis etappides;

5) äritegevuse valdkonna sõltumatute uuringute läbiviimise oskuste arendamine ja konsolideerimine.

Kursustöö koosneb sissejuhatusest, kahest peatükist, kasutatud kirjanduse kokkuvõttest ja nimekirjast.

sortimentide ostu kvaliteet

1. MADALAD ALKOHOLISED JOOGID

1.1 Madala alkoholisisaldusega jookide klassifikatsioon ja omadused

Madala alkoholisisaldusega joogid sisaldavad alkoholi sisaldavaid jooke 2,8 kuni 9,5% kogumassist: õlu, braga, meejoogid.

Braga on madala alkoholisisaldusega jook, mis saadakse virde fermenteerimisel rukkist ja odra linnastest või kuivast kvasist, veest, humalast ja suhkrust. Valmis puder on läbipaistmatu pruuni värvusega vedelik, milles on lubatud pärmi setted ja kerge opalestsents. Braga kindlus 1,5-3,0 massiprotsenti, sahharimeetri tegelik tihedus - 5,6 °. Vastavalt tootmismeetodile ja humala maitsele sarnaneb see leiva maitse järgi nõrga õllega - kvassiga. Hoidke puderit temperatuuril 0 kuni 12 ° C; resistentsus - vähemalt 5 päeva.

Mesi-joogid on madala alkoholisisaldusega karastusjoogid, mis on saadud kääritamise teel, mis on valmistatud meest, suhkrust ja veest, millele on lisatud humalat ja pärmi. Fermenteeritud virre jahutatakse pärmi sadestamiseks ja fermenteeritakse 50-70 päeva. Mesi jookidel on kollane või helekollane värv, mee maitse ja mee-hop aroom. Kääritamise käigus tekkinud süsinikdioksiid annab jookidele erilise maitse teravuse. Joogi mesi sisaldab 3% massist. alkohol, Ukraina medok - 5%, Medoc - 6% massist; Hoida pimedas ruumis temperatuuril mitte üle 25 ° С.

Venemaal on sellised joogid olnud tuntud juba pikka aega, kaasa arvatud mesi, bouza, õlu jt.Sellised joogid on valmistatud loodusliku mee, teravilja, suhkruta või lisandiga valmistatud virde kääritamisel. Kuna suhkrut hakati tootma alles 19. sajandi keskel ja inimkonnale on teada, et alkohoolsed joogid on rohkem kui 5 tuhat aastat, on nende tootmiseks tooraineks erinevad süsivesikuid sisaldavad tooted.

Madalad alkohoolsed joogid jaotatakse vastavalt nende välimusele - läbipaistvaks ja häguseks; vastavalt süsinikdioksiidiga küllastumise astmele - gaseeritud ja gaseerimata ning säilitusainetega ja ilma säilitusaineteta jookide töötlemise meetodi järgi pastöriseeritud ja pastöriseerimata.

Madalaid alkohoolseid jooke valmistatakse vastavalt joogi valmistamiseks loodud retseptidele ja tehnoloogilistele juhistele. Kuna jookide turg areneb praegu intensiivselt ja erinevaid eraettevõtteid ja ettevõtteid toodab erinevaid jooke, on see grupp legaliseeritud.

Mesi jooke toodetakse loodusliku mee ja suhkru valmistamise teel kääritatud virde kääritamisel. Käärimisprotsess kestab vaid 36 tundi, seejärel jahutatakse noor (ebasõbralik) jook, eemaldatakse pärmseemetest ja saadetakse jahutamiseks, kus fermentatsioon on lõppenud.

Suhkrensüümid ensüümid pärmseeruvad 7 päeva temperatuuril 12 ° C ja 3 päeva temperatuuril 4–5 ° C tünnides mahuga kuni 500 dm 3. Küpsed madala alkoholisisaldusega joogid filtreeritakse ja villitakse või trumlid mahuga 25–50 liitrit ja neid hoitakse veel 3–4 nädalat temperatuuril, mis ei ületa 10 ° C.

Mesi jooke saab toota ka aromaatsete toorainete ja muude füsioloogiliselt aktiivsete koostisosade (vitamiinid, mineraalained jne) lisanditega.

Buzat toodetakse piimhappe ja alkohoolse kääritamise teel hirsi, suhkru ja pärmi alusel. Pestud hirss keedetakse veega (vahekorras 1: 4), tekkinud putru jahvatatakse, lisades kaks korda vett.

Pärast jahutamist temperatuurini 30 ° C lisage vastavalt retseptile pärmi ja kuni 50% suhkrut. Piimhappegaasi kogumiseks viiakse kõigepealt läbi 24 tundi temperatuuril 30–30 ° C piimhappeline fermentatsioon, seejärel lisage järelejäänud kogus suhkrut, reguleerige virde tihedus veega, valage see tünnidesse või pudelitesse ja hoidke seda jahedas kohas veel üks päev.

Joogide kvaliteedi organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad on kasutatud tooraine iseärasuste, tootmistehnoloogia ja villimistingimuste tõttu sätestatud konkreetsete toodete tehnoloogilistes juhistes. Samal ajal peaks alkoholi mahuosa olema 1,5–9,0%, süsinikdioksiidi massiosa - 0,30% ja setete (häguste jookide puhul) - 2,0%.

Õlu on madala alkoholisisaldusega vahutav jook, mis saadakse odra linnastest toodetud hüppeliha kääritamisel ja õlle pärmi eriliste rasside abil eraldamata materjalidel. Alkoholi alkoholisisaldus õlles on 1,8–7%, kääritamata virde sisaldus 11–22%.

Õlle tootmiseks on toorainena linnased, mattimata materjalid, humal, ensüümpreparaadid, õlle pärm, vesi ja muud ained.

Õlu tootmine. Pruulimisprotsess koosneb järgmistest peamistest toimingutest: linnase saamine, pudeli valmistamine, virde valmistamine, virde fermenteerimine, vananemine, töötlemine ja villimine.

Olenevalt retseptist ja tehnoloogiast on õlu jagatud kahte liiki - valgus ja tume, vastavalt töötlusmeetodile - pastöriseeritud ja pastöriseerimata.

Kerge linnastest saadakse kerge õlu: Moskva, Zhigulevskoe, Baltic, Oder kõrv, Volgograd teised; tumedast linnast - tume õlu: Velvet, March, Porter jt. [16]

"Vene õlle valik"

Nõrk humala kibedus

Tugev humala kibedus

Baltika Porteri number 6

Veini maitse, humala kibedus

Veini maitse, humala kibedus

Veini maitse, humala kibedus

Laia valikut õlu täiendab alkoholivaba õlu. Alkoholivaba õlut toodetakse alkoholi puhastamisega spetsiaalsete filtritega või temperatuuri alandamisega fermentatsiooniprotsessi ajal.

Alkoholisisaldus alkoholivaba õlles ei ületa 0,4%, samas kui selle maitse on säilinud.

1.2 Madala alkoholisisaldusega jookide kvaliteedi hindamine

Õllekvaliteedi määrab eelkõige selle organoleptiline iseloom. Õlu omadused hinnatakse 25-punktilisel süsteemil. Väga oluline on õlle värv ja läbipaistvus [16].

"Organoleptiline kvaliteedi hindamine"

Õllekvaliteedi näitajad

Hinnangu punktide arv

0 (eemaldatud maitsest)

0 (eemaldatud maitsest)

Läbipaistvus on hea kvaliteediga õlle oluline näitaja.

Läbipaistvuse näitaja kehtib ainult kerged õlled. Õluõllel on lubatud väike hägusus. Healoomuline õlu peaks olema läbipaistev, ilma hägususe ja võõraste lisanditeta, maitse ja aroom on meeldiv, humalakäbi ei ole jäme.

Õlu eristub mitte ainult värvi intensiivsuse, vaid ka maitse ja aroomi poolest. Kerged õlleliigid on iseloomustatud humala maitse ja aroomiga, väljendatuna erineval määral ning tumedate ja poolpimedate aroomidega - linnase maitse ja aroom koos karamelltoonidega.

Oluliste füüsikalis-keemiliste näitajate põhjal on alkoholisisaldus, tihedus, happesus jne.

Kõige tavalisemate õlle tüüpide füüsikalis - keemilised näitajad on esitatud tabelis. T 3 (GOST R 511174 - 98).

"Erinevate õlleliikide füüsikalised ja keemilised näitajad"

Kuivainete massfraktsioon esialgses virnas,% t

Alkoholi massiosa,%, mitte vähem

Pastöriseerimata õlle püsivus, päevad, mitte vähem

Süsinikdioksiidi massfraktsioon,%, mitte vähem

Värvus, cm3 0,1 mol / dm 3 joodi 100 cm3 vee kohta

Happesus, cm 3 1 mol / dm leeliselahust 100 cm3 õlle kohta

Rakendamiseks ei tohi sadestuda õlut hapestumise märgetega.

Õlu valatakse tünnidesse, purkidesse, plastikust ja tumedatesse klaaspudelitesse, 0,33 ja 0,5 l.

Märgistage õllepudelid, mis näitavad õlle päritolu ja selle omadusi. Alkoholi tugevust väljendatakse mahuprotsentides.

Tüüpiline Euroopa õlle tugevus on 4,6–5,6 mahuprotsenti või 3,7–4,3 massiprotsenti. Kui märgistus on vajalik õlle ladustamisaja näitamiseks.

Säilitage õlut pimedas jahedas ruumis temperatuuril 2 kuni 12 ° C: pastöriseerimata 3 kuni 17 päeva, pastöriseeritud ilma stabilisaatoriteta - 1 kuu; pastöriseeritud stabilisaatoritega - 3 kuud. Erinevalt viinamarjade veinidest ei ole oluline, et õllepudel oleks ladustamise ajal. Erandiks on puidust korgiga suletud pudelid, selliseid pudeleid hoitakse vertikaalasendis.

Organoleptiliste kvaliteedinäitajate hulka kuuluvad: läbipaistvus, maitse, humala kibedus, aroom ja vahustamine. Need näitajad on iga õlle puhul individuaalsed ja on kriteeriumid selle tarbijate omaduste hindamiseks. Kõik õlle organoleptilised kvaliteedinäitajad määratakse degusteerimise käigus.

Värv ja läbipaistvus on praegu esmatähtis, kuna tarbijad hindavad jookide kvaliteeti nende näitajate alusel sageli. Värv on üksikute õlutüüpide (heledate või tumedate) tunnusmärk, kuid isegi sama tüüpi õllel erineb värvi intensiivsus. Heleda õllega peaks olema puhas, kerge, kuldpruun toon. Oluline puudus on rohekas värvus, samuti punakas ja pruunid toonid.

Tume õllel ei ole nii rangeid värvi nõudeid kui valgus.

Õlu värvus, mis on villitud, peaaegu ei muutu. Kerge õlu pudelites võib muuta otsese päikesevalguse käes värvi, kokkupuutest, millega kaasnevad erinevad keemilised muutused, mis põhjustab toiteväärtuse ja tarbijate omaduste vähenemist.

Heledale õlule peaks lisaks sellele vastavale värvile olema ka hea läbipaistvus, mille määrab joomine klaasi kaudu klaasi sirvimisel. Säravuse osas hindavad tarbijad sageli toote puhtust. Arvatakse, et „nad joovad õlut oma silmadega”, seega on tarbijale läbipaistvus üks joogi kvaliteedi olulistest näitajatest, kuigi tuleb märkida, et mida suurem on läbipaistvus, seda põhjalikumalt eemaldatakse õllest kolloidid, mis määravad maitse ja vahutamisomadused.

Maitse, aroom ja humala kibedus hinnatakse õlle proovimisel väikestes sipsides. Kõigepealt pööravad nad tähelepanu sellele, kas maitse, aroom ja humala kibedus on sellisele õllele iseloomulikud, siis kas uuritaval õllel on võõra maitse. Nende organoleptiliste näitajate hindamisel on soovitatav järgmine kirjeldavate terminite loetelu: maitse - puhas, täielik, harmooniline, väljendunud, inharmonious, kerge, tühi, magus, linnased; maitsed - pärm, karamell, puuvili, hapu, metallik, väävel, mesi, õli, fenool; kibedus - pehme, siduv, kare, järelejäänud, pisut järelejäänud, nõrk / tugev (ei vasta õlle tüübile), non-hop; lõhn on humal, puhas, värske, nõrk humal, pärm, lilleline, fenoolne, rikutud õlu (hapu, mädane). [7]

Maitset mõjutab temperatuur. Niisiis, selle suurenemise tõttu muutub kolloidse õlle süsteemi omadused ja see peegeldub selle maitses. Olulise temperatuuri langusega tühjeneb õlle maitse ja suur kasv - ebameeldiv. Seetõttu peaks tarbijale tarnitava õlle temperatuur olema vahemikus 8–12 ° C. valikuid ostes õlut

Kerge õlleliiki domineerivad linnased, puhas, hästi väljendunud maitse, võõra maitse ja lõhn.

Tume õlled on erilise malti (peamiselt tumeda karamelli) maitse. Õlle maitse määrab tooraine koostis ja tootmistehnoloogia. Õlu maitse halveneb väljaspool maitset, ebameeldivat kibedust, suurenenud happesust ja CO2 ebapiisavat küllastumist.

Kerge õlleliiki domineerivad peened humalad, kuid see ei tohiks olla liiga väljendusrikas ja terav. Pärast joomist peaks kerge õlu jätma keelele humala kibeduse maitse, mis kaob kiiresti ja ei jäta maitset.

Tume õlu, võrreldes valgusega, magus. Pärast joomist jääb tumeda linnase maitse keelele ja humala kibedus on peaaegu eristamatu.

Etüülalkohol on oluline maitsekomponent, kuna see suurendab paljude teiste lõhna- ja maitseainete mõju. Maitse ja lõhna erinevused tulenevad kõrgematest alkoholidest, humala eeterlikest õlidest ja muudest kääritamistoodetest.

Õlle kibedus on määratud humala kibedate ainetega, linnase ja odra kestade tanniinide ja mõru ainetega, pärmi sekreteeritud toodetega, pärmirakkudega adsorbeerunud humalainetega.

Hea õllega peaks olema maitse ja aroom, mis on kombineeritud harmooniliseks tervikuks.

Maitse puudused on kõrvalekalded, mis moonutavad iga õlitüübi puhast maitset. Maitse puudumise põhjuseks võib olla halb tooraine, võõraste mikroorganismide olemasolu. Maitse kõrvalekallete hulgas - "tühi maitse": sellel maitsel on õlu, mille alkoholisisaldus on madal ja süsinikdioksiid. Kääritatud või keedetud linnase õllest leitakse tühja maitse, mis võib esineda sügava valgu lõhustamise tulemusena, teatud ainete ülemäärase oksüdeerumise ajal. Ebameeldiv, mõru ja hapukas maitse on kõige sagedamini kõva karbonaadi veest, väga leeliseline.

Õlu ebameeldiva kibeduse põhjuseks on ebapiisav sadestumine ja mõru suspensioonide eemaldamine jahutamise ajal peamise kääritamise ajal. Kartlik on õlu halvasti lahustunud linnastelt.

Teine mõru maitse põhjus on oksüdatsioon, mis võib esineda õllekomponentide käigus protsessi käigus või kui valmistoode täidetakse konteineris. Õlles, mis on villitud, on oksüdatsiooni põhjuseks õlut sisaldav õhuruum (pudeli kaelas), mis kahjustab õlu maitset ja kolloidset stabiilsust. Mõru mõru põhjuseks võib olla vanade hüpoteede kasutamine või vale annuse kasutamine.

Tume õlu torkima või põletatud maitse ilmneb reeglina halva kvaliteediga tumeda või karamelli-linnase tõttu.

Hapu maitse leidub õlles, mille peamine käärimine ja kääritamine toimus nii kõrgendatud temperatuuridel kui ka noortel, maitsestamata. Lisaks võib pärmi maitse põhjuseks olla vana pärm, mida hoiti kõrgetel temperatuuridel ja neis algas autolüüsi protsess.

"Keldri maitse" - erinevad kõrvalekalded tavalisest puhtast maitsest, mis on õlles toodetud tootmishäirete tõttu. Kõige tavalisem põhjus on tootmisvahendite ebapiisav puhtus.

Halva kvaliteediga tooraine - linnase või humala töötlemisel võib esineda ka erinevaid maitseid.

Kõik pastöriseeritud õlutel on omapärane "leiva" maitse. Selle intensiivsus suureneb koos temperatuuri ja pastöriseerimise kestuse suurenemisega. Seetõttu tuleks pastöriseerimine läbi viia lühikese aja ja madalaima võimaliku temperatuuri juures. Pastöriseerimise käigus võib tekkida mõnede õlleainete hapnik hapnikuga pudeli kaelast ning õllel on hapu maitse.

Õlu maitse puudujääke võivad põhjustada võõraste mikroorganismide jäätmed, mis protsessi käigus õlut nakatavad.

Õli võib mahavalgunud halvasti filtreeritud õlles jääda, sellel õllel on pärmimaitse, krobeline kibedus.

Kui termobakterid jahutamise ajal vilvis paljunevad, moodustub sellerit maitsev maitse, mis ei kao valmis õlles.

Eriti maitse muutused on täheldatud õllega, mis on nakatunud loodusliku pärmiga, eriti õlu muutub häguseks ja võib saada mõru-mõru maitse. Piimhappebakterid soodustavad piimhappe ja teiste hapete moodustumist. Kui nende kogus on liiga suur, võib selline õlu omandada iseloomuliku mesi lõhna.

Õlleküpsetamine õllel ilmneb kääritamisel avatud paakides. Õlu on väga vastuvõtlik võõrastele lõhnadele ja seetõttu imab kergesti hallituse või keldri maitse lõhna.

Palju, paks ja püsiv vaht koos värske ja täiusliku maitsega on hea kvaliteediga õlle märk.

Õli valamisel suhteliselt võrdsetes tingimustes (temperatuur, täitmismeetod) sõltub peamiselt sellest, kui palju vahtu moodustab õlu sisaldav süsinikdioksiidi sisaldus. Kasvava temperatuuri korral suureneb vahtu maht. Õlu, mis on küllalt küllastunud CO2-ga, moodustab palju vahtu. CO2 järkjärgulise vabanemisega täiendatakse vahtkihti pidevalt allpool. Vaht on tihedam, seda väiksem on süsinikdioksiidi mullide suurus ja seda aeglasem, et need õlust välja paistavad. See sõltub õlle viskoossusest, kolloidide olemasolust, mis stabiliseerib vahu.

Vahu stabiilsus on õlle oluline omadus, määratakse aja järgi, mil vaht pinnal laguneb ja kaob.

Lisaks komponentidele, mis suurendavad vahu vastupidavust, sisaldab õlu ka aineid, mis seda vähendavad. Nende hulka kuuluvad peamiselt lenduvad fermentatsiooniproduktid, mis kuni teatud kontsentratsioonini suurendavad vahu vastupidavust ja, kui neid ületatakse, vähendavad seda.

Pudeliga villitud õli puhul peaks vaht olema piisavalt peenike, kompaktne, hästi kleepuv, vähemalt 40 mm kõrgune, vastupidavusega vähemalt 4 minutit, gaasimullide rohke ja aeglase vabanemisega.

Hea õlu oluline märk on läbipaistvus ja ladustamisstabiilsus. Säilitamise ajal hakkab õlut hägune kasvama. Hägususe ilmnemise tähtaeg pärast villimist õlut iseloomustab selle vastupidavust. GOST R 51174-98 kehtestab õlle vastupidavuse erinevatele tüüpidele.

1.3 Madala alkoholisisaldusega jookide kvaliteedi kontrollimine

Viimastel aastatel on märkimisväärselt kasvanud vähese alkoholisisaldusega jookide ja eriti õlle tootmine Venemaal. Õlleturul on sadu nimesid ja paljud neist on aktiivselt reklaamitud. Seetõttu on nii jaemüüjal kui ka õlletootjal alati olemas kiusatus veega võltsida või veega lahjendada.

Seetõttu on probleem kõigi madala alkoholisisaldusega jookide, eriti Venemaa turgudel müüdava õlle kvaliteedi kvaliteedi põhjalikul uurimisel.

Madala alkoholisisaldusega jookide kvaliteedi uurimisel saab selliseid teadusuuringute eesmärke saavutada järgmiselt:

1) madala alkoholisisaldusega jookide liigi määramine;

2) joogi kvaliteedi näitajate kehtestamine;

3) pettuse tuvastamine;

4) kõlblikkusaja määramine;

5) tehnoloogiliste protsesside kontroll.

Kvaliteedi kontrollimisel madala alkoholisisaldusega jookide kindlakstegemiseks peaks ekspert ise kindlaks määrama, milliseid ülesandeid ja meetodeid ta peab lahendama. Mõtle ülesannete hulka, mida ekspert saab selle eesmärgi saavutamiseks lahendada.

Õlle määramine toimub organoleptiliste näitajate abil - see on jook, millel on iseloomuliku maitse ja aroomi kääritatud süsivesikute sisaldava teravilja toorainest humalakäbi.

Õllekvaliteedi näitajate kehtestamine vastavalt standardnäitajatele lahendab eesmärgi tuvastada õllekvaliteedi vastavus olemasolevate standardite nõuetele. Tavaliselt seatakse see eesmärk kõige lihtsamate ülesannete lahendamisel, sest praegu ei ole võimalik põhjalikult läbi viia õlle uurimist mitmel viisil, võttes arvesse võimalusi toidu laborite varustamiseks õlletehastes. Olemasolevatele õllestandarditele on lisatud laboratooriumi jaoks lihtsaim ja kättesaadavam keskmist kvalifikatsioonimeetodit tehnoloogilise protsessi indikaatorite määramiseks. Samal ajal peaks tarbija märgis näitama süsivesikute jääkide sisaldust, mida keegi ei määra, lisaks sisaldab see valku aineid, vitamiine jne. Tarbija jaoks õlle proovide konkurentsivõime kindlaksmääramisel on need näitajad olulisemad. kui happesuse või värvuse arv, siis praeguses standardis esitatud näitajad.

Õlle võltsimise kindlakstegemiseks võib läbi viia uurimise. Pettused võivad olla järgmised:

Kvaliteetset õlle võltsimist (lisandite lisamine, mis ei ole koostises ette nähtud; veega lahjendamine; ühe õlitüübi asendamine teisega) kasutatakse väga laialdaselt nii tootmisprotsessis kui ka selle realiseerimisel.

Kui õlle lisatakse umbes 10% vett, ei tunne degusteerijad organoleptiliste näitajate abil tavaliselt sellist võltsimise taset. "tema maitse. Seetõttu ei ole õlle lahjendamine veega kuni 30% -ni praktiliselt määratud mis tahes organoleptiliste või füüsikalis-keemiliste meetoditega.

Õlle lahjendamist suure koguse veega saab tuvastada selle värvikindluse järgi, kuna kraanivesi vähendab oluliselt seda arvu. Selle indikaatori suurendamiseks lisavad paljud rakendajad pesuainet ja teisi pindaktiivseid aineid. Sel juhul saab seda pesupesemisvahendiga võltsimist identifitseerida õlle pH muutmise teel.

Õlletehase kvantitatiivne võltsimine (alatäitmine, mõõtmine) on tarbija pettus, mis on tingitud toote parameetrite (mass, maht jne) olulistest kõrvalekalletest, mis ületavad lubatud kõrvalekaldeid. Näiteks alahinnatakse pakendi netomass või selle maht. Sellise võltsimise tuvastamiseks on üsna lihtne, olles eelnevalt mõõtnud massi või mahu kalibreeritud mõõtmismeetoditega massi ja mahu kohta. Mõnikord villitakse õlut väiksema mahuga pudelites.

Madala alkoholisisaldusega jookide informatiivne võltsimine on tarbijapettus, mis sisaldab teavet toote kohta. Seda tüüpi võltsimine toimub veodokumentides sisalduva teabe moonutamise, märgistamise ja reklaami moonutamise teel. Väikese alkoholisisaldusega jookide kohta teabe võltsimise korral on järgmised andmed sageli moonutatud või ebatäpsed:

1) kauba nimi;

2) kauba tootja;

3) kauba kogus;

4) manustatud toidulisandid.

Teabe võltsimine hõlmab ka kvaliteedisertifikaadi, tollidokumentide, vöötkoodi, toote valmistamise kuupäeva jne võltsimist. See võltsimine ilmneb spetsiaalse eksami sooritamisega, mis võimaldab avaldada:

1) kuidas teha trükitud dokumente;

2) kas dokumendis on kustutusi, parandusi;

3) kas toote vöötkood on võlts ja kas selles sisalduv teave vastab deklareeritud tootele ja selle tootjale jne

Selle toote säilivusaja määramiseks on peaaegu võimatu läbi viia uurimist, sest seni ei ole selliseid uuringuid läbi viidud suures ulatuses ning seni ei ole tuvastatud ühe või teise näitaja sõltuvust madala alkoholisisaldusega jookide ladustamise kestusest.

Eksami läbiviimisel ühe või teise madala alkoholisisaldusega jookide tootmise tehnoloogiliste protsesside kontrollimiseks on võimalik avastada nende ilmingud teatud tootmisvigade vormis.

1.4 Madala alkoholisisaldusega jookide turu praegune olukord

Madala alkoholisisaldusega jookide segment on kõigi alkoholikategooriate seas kõige ebastabiilsem. Madala alkoholisisaldusega jookide pakkumine, mille maksimummaht on kodumaine toodang, kasvas kiiresti 2000. aastate algusest 2006. aastani, ulatudes 609,1 miljoni liitrini. 2007. aastal toodangu järsk langus veevaba alkoholi aktsiisimäärade suurenemise tõttu. Aastatel 2007–2009. vähese alkoholisisaldusega jookide turul vähenes pakkumine paralleelselt tootmise vähenemisega 2009. aastal. langes 2005. aasta tasemele, ulatudes 480,1 miljoni liitrini. Madala alkoholisisaldusega jookide turg on seadusandlike muudatuste suhtes tundlik ja soodsa õigusliku alusega võib kokteilide tootmine areneda üsna kiiresti, kuna see ei ole seotud keeruka tehnoloogilise protsessiga ja on odav.

Turundusuuringud näitavad, et vene õlu armastaja maitsed muutuvad üha eurooplasemaks - tarbija eelistab üha enam madala alkoholisisaldusega kergeid sorte. See sunnib õlletootjaid kohandama oma tootevalikut valgustüüpide juurutamisega.

Baltika Õlletehased soovivad oma kohalike kaubamärkide positsiooni tugevdada trendika õllede abil. Selle kuu jooksul laiendas see Samara filiaali toodetud joont „Samara” uue sordi „Samara Bright” arvelt. Ettevõtte sõnul moodustab Samara kaubamärk 3,9% Volga õlleturust. Piirkondliku liini vabastamine suurendab selle brändi osakaalu, Baltika turunduseksperdid ei kavatse ennustada, kuid nad loodavad, et Samara Light projekt ei ole sama edukas kui Samara Live'i käivitamine 2007. aastal: 10 kuud 2007. aastal oli ta 10,4% brändiportfellis.

Turundajate arvutused põhinevad heleda õlle tarbimise kasvu trendil - alkoholisisaldusega 3,5-4,5 kraadi (sordi „Samara Lung” tugevus on vaid neli). Nüüdseks on selles segmendis 38,3% turust ja sellel on väga suur arengumäär, mida täheldab Baltika-Samara. Nad viitavad ärianalüüsi asutuse andmetele, mis on viimase kahe aasta jooksul täheldanud „kerge õlle” tarbimise kasvu 15–16% aastas, mis on kaks korda kõrgem kogu õlleturu kasvumäärast.

Seda kinnitavad uuringufirma "Comcon" andmed. Tema uuringute kohaselt kasvab valgete õlide segment Venemaa turul tugevate sortide tarbimise vähenemise tõttu. Venemaa õlletehaste liidu andmetel on tugevate kaubamärkide osakaal (alkoholisisaldus üle 6%) umbes 15,3%.

Komkoni analüütikud väidavad, et huvi vähenemine tugeva õlle vastu on ülemaailmne suundumus ja Venemaa tarbijad järgivad Ameerika ja Euroopa turgude läbitud teed: seal on madalama alkoholisisaldusega õlu üle poole müügist. Näiteks USA-s on viis jooki viiest enimmüüdud sordist kerged. Muide, Ameerikas, mis on seotud tervisliku eluviisi probleemiga, tähendab „kerge õlu” jooki, mille kalorisisaldus on vähenenud.

Analüütikud selgitavad muutusi Venemaa tarbijate eelistustes asjaoluga, et esiteks on õlut enam meessoost joomine, pigem eelistavad naised, kes valivad klassid, ja teiseks õlle tarbimiskultuuri kujunemist meie riigis, nagu näitavad näiteks õllemajade tekkimine, kus inimesed tulevad peamiselt suhtlema. Nende külastajad eelistavad kerget klassi. Seda kinnitab Volga restoranide kogemus. Näiteks on GSH Management Consultis asuvas Samara restoranis (GSH projektide hulgas - Beerhouse'i õlutorustiku ahelas) märgitud, et nende klientide lemmikud on kerged filtreerimata sordid. Kõige sagedamini tellivad GSH restoranid Tšehhi Krusovice'i (linnus - 3,8 kraadi).

Venemaal on Baltika õllealuse nišis üsna tugevad positsioonid. Ettevõtte enda hinnangul oli 2007. aastal 22% sellest segmendist. Kuid oma toodete paigutamisel ei toetunud ta oma „kergusele”. Esimene trendikas jook, mis oli esindatud madala alkoholisisaldusega õlle segmendis, oli Baltika LITE sort Baltikale, mis käivitati käesoleva aasta aprillis ettevõtte tehases Peterburis ja Tulas. Selle villimine on kavas alustada mitmes põllumajandusettevõtte tootmiskohas. Baltikal eeldatakse, et uus toode võtab arenevas segmendis olulise osa, mis avaldab positiivset mõju ettevõtte tiitli kaubamärgi positsioonile.

Teised tootjad lisasid oma tootevalikusse ka „kergeid” positsioone. Niisiis, Ochakovo IPBK tootis mitmeid kergeid sorte - Ochakovo ja Ochakovo Premium liinidel ning SUN InBevi sortimentis sisaldab kerge õlu T, Tinkoff Light ja Staropramen. Turusuundumusi järgides laiendab Efesi õlletehas „Old Milleri” liini pehmete valgustüüpidega (just nõrga õlle kasvav tarbimine ettevõttes, mis seletab näiteks „Old Milleri käivitamist Soft Barrel” õlust “Old Miller Football” õlut.

Tõsi, keegi ei tooda põhimõtteliselt uusi tooteid, mis on märgistatud “lihtne”. Ilmselt on sellised katsed veel ees.

Madala alkoholisisaldusega jookide turu suundumuste kindlakstegemiseks viidi läbi Chita linna näite abil uuring madala alkoholisisaldusega gaseeritud jookide turu kohta. Madalate alkohoolsete jookide noorte dünaamiline turg „kasvab” eristub hinnakategooriatest. Kui turu kasutuselevõtu ja kiire kasvu staadiumis oli hind suhteliselt homogeenne, siis praegu on olemas hinnaerinevus, mis näitab selle turu üleminekut küpsusastmele.

Madalad alkohoolsed joogid on kõikides kaubanduskanalites supermarketitest ja hüpermarketitest kuni kioskidesse ja paviljonidesse.

1.5 Supermarket "Sputnik" kaubandusliku vahemiku analüüs

Uuringu objekt on supermarket "Sputnik", mis asub aadressil: 1 mcr, 9 "a".

http://revolution.allbest.ru/marketing/00617843_0.html
Up