logo

Kohvi koostis on vaid suur hulk erinevaid aineid. Kohviobjektide hulka kuuluvate looduslike saaduste hulgas jäävad kohvioad meistriks. Need sisaldavad mitte ainult orgaanilisi, vaid ka anorgaanilisi komponente. Selle mitmekesisuse tõttu võib sellel populaarsel joogil olla nii tugev mõju inimkehale. On uudishimulik, et see mõjutab peaaegu kõiki elundeid ja kudesid. Kui joote teist tassi aromaatset kohvi, mõjutab selle koostis otseselt teie keha reaktsiooni. Seetõttu on oluline teada, millised kohvioad on valmistatud, mis juhtub nende ainetega röstimise ajal. Hoiatage kohe, et kohvi keemiline koostis on väga keeruline ja segane. Teadlaste kõige konservatiivsemate hinnangute kohaselt sisaldab kohv umbes 1200 ainet. Me kaalume üksikasjalikult kohvioad, selle toiteväärtust ja selle mõju inimkehale.

Kohv: keemiline koostis

Pärast tassi kohvi juua mõjutab selle toote keemiline koostis otseselt teie tundeid. Kummalisel kombel on teadlased arvutanud umbes 1200 erinevat kohvi komponenti. Paljude nende mõju meie kehale ei ole praktiliselt uuritud. Enamik neist on aromaatsed ained. Tänu nendele lenduvatele ühenditele on kohv nii hämmastav meie hämmastava aroomiga. Samuti mõjutavad need otseselt jooki maitset. Kuna kohvi maitse sõltub täpselt lenduvatest ühenditest, on nii tähtis hoida kohviube ja jahvatatud kohvi tihedalt suletud suletud mahutites või spetsiaalsetes kottides. Kohvi peamine vaenlane on hapnik. Selle mõjul oksüdeeruvad kohvi komponendid kiiresti ja ka aurustuvad.

Kohvi koostis on keeruline. Ta pole ikka veel täielikult aru saanud. Kuid selle põhikomponendid on hästi teada. Kõige olulisem neist on kofeiin. Ülejäänud ainete kontsentratsioon sõltub otseselt kohvi liigist ja pinnasest, millel see kasvas. Muide, röstimise ajal on palju aineid. Ligikaudu 80% neist vastutab lõppjoogi maitse eest. Kohv koosneb:

  • alkaloidid;
  • fenoolsed ühendid;
  • valgud;
  • suhkrud ja polüsahhariidid;
  • orgaanilised happed;
  • lipiidid;
  • mineraalid;
  • aminohapped jne.

Proteiinid erinevates kohvitüüpides sisaldavad umbes sama palju - 9-10%.

Süsivesikud moodustavad umbes 50–60% kohvi kogumassist. Nende hulka kuuluvad tselluloos, sahharoos, pektiin ja polüsahhariidid. Nende hulgas on keerulise nimega arabinogalaktaani polüsahhariid kõige paremini vees lahustunud. Selle osakaal on 2–5% kohvioa kogumassist. Eelnevalt leiti, et toores kohvis ei ole monosahhariide, eriti glükoosi ja fruktoosi. Aga nüüd on juba uuringute tulemused, mille käigus Arabica-s avastati sahharoos. Brasiilia kohvis leidub ka fruktoosi ja glükoosi. Aga terade röstimisel muutub süsivesikute kompleks oluliselt. Näiteks sahharoos kaob peaaegu. Kuid monosahhariidid, kuigi röstimise algstaadiumis kogused vähenevad, taastuvad selle lõpus. Mõned neist tarbitakse kohviubade karamelliseerimise ajal röstimise ajal.

Kofeiin

Kohvi peamine toimeaine on kofeiin. Tänu oma mõjudele on meie keha sunnitud elujõuliseks, veresoonte toon suureneb, aju töö, seedetrakt ja muud süsteemid paranevad. Mitte mingil juhul kofeiin registreeriti ravimainete loetellu. Mõnedes ravimites on seda juba ammu kasutatud. Kõige kuulsam neist on Citramon.

Kofeiin on kohviubades leiduvate alkaloidide seas kõige olulisem. Tal pole värvi ja lõhna. Vesilahuses on see mõru maitse. Erinevad kohvitüübid sisaldavad erinevaid kofeiini. Tooraine kvaliteet sõltub otseselt selle kontsentratsioonist. Mida rohkem, seda väärtuslikumad kohvioad on.

Miks mõjutab kofeiin meie keha? See on alkaloid, mis võib stimuleerida kesknärvisüsteemi. Just see võime pakub inimkeha sellist vägivaldset reaktsiooni suure kofeiinisisaldusega jookidele. On uudishimulik, et esimest korda saadi kofeiin kohvioadelt. Kuna seda ainet nimetati kofeiiniks. See on võimas alkaloid, mis tagab kohvi toonilise efekti. Kuid see jook mitte ainult toonid, vaid suurendab ka tõhusust, füüsilist ja vaimset. Sarnase toonilise efekti saavutamiseks jälgivad kohvi tootjad rangelt kofeiini taset nende kasutatavates ubades. Määr on vähemalt 0,7%. Just see alkaloidisisaldus tagab kohvi pideva toonilise toime.

Mis määrab kofeiini lõpliku taseme kohvioad? Esiteks on teravilja vananemise määr oluline. Mida paremad nad valmivad, seda rohkem kofeiini nad on kogunenud. Samuti on oluline roll terade röstimisel. Mida rohkem on neid praetud, seda suurem on kofeiini kontsentratsioon. Soovitatava kontsentratsiooni säilitamisel sisaldab tl jahvatatud kohvi umbes 0,1 - 0,2 g. kofeiini kõige puhtamal kujul. See summa on piisavalt tugev, et saada väljendunud tooniline efekt. Kuid arstid ei soovita seda annust suurendada. Vastasel juhul saad kehast negatiivse vastuse kofeiini üleannustamise kohta. Maksimaalne annus, mida saate endale lubada, on kontsentratsioon 0,3 grammi. kofeiini korraga. Pärast seda on kohvi hoidmine 3-4 tundi hoidunud.

Mis juhtub, kui inimene ületab kofeiini annuse? Arstide soovitatud kofeiini annuse regulaarne ületamine võib põhjustada järgmisi negatiivseid tagajärgi:

  1. südametöö suureneb;
  2. erutuvus suureneb;
  3. magada võib häirida jne.

Trigonelliin

Kohvi koostis sisaldab mitmeid alkaloide. Üks neist on trigonelliin. Enamik neist on leitud Arabica. Kuid Robusta ja Liberica sortides on see natuke väiksem. Ilma kuumtöötluseta puudub see alkaloid täielikult maitsest ja lõhnast. See on vees hästi lahustuv, kuid kõrge temperatuuri mõjul ebastabiilne. Terade röstimisel muundatakse see teiseks aineks - püridiiniks. Sellel on eriline aroom. Trigonelliin suudab nikotiinhappega tihedalt suhelda. See on vitamiin B3. Kuumutamisel vabastatakse nikotiinhappe molekul, mis on osa trigonelliinist. Seetõttu on kohvi vitamiin B3 pidevalt kõrge. Muide, ta on meie keha jaoks väga vajalik. Tänu nikotiinhappele on meil aktiivne ainevahetus. Samuti aitab see meie närvisüsteemi korralikult toimida. Kui organism on B3-vitamiini puudulikkuses, kannatab närvisüsteem kohe ja ainevahetus halveneb. Samuti ähvardab see sellise rasket haigust nagu pellagra.

Kohvioad sisaldavad mitte ainult B3-vitamiini. Selles grupis on ka teisi vitamiine. Igaüks neist on väga oluline, et meie keha korralikult toimiks. On uudishimulik, et pärast terade kuumtöötlemist moodustub nendes kohe kogu B-rühma vitamiinid, samuti on selles maitsestatud jookis piisavalt kõrge A-, D-, E-vitamiinide kontsentratsioon, millest igaühel on oma oluline funktsioon:

  • A-vitamiin tagab keha kasvu ja arengu.
  • D aitab absorbeerida fosforit ja kaltsiumi meie soolestikus.
  • E-vitamiin on meie immuunsüsteemi loomulik stimulaator, aitab uuendada meie rakke. See on noorte vitamiin.

Väga oluline on, et kohv sisaldab mitut asendamatut orgaanilist ühendit. Need on happed ja tähtsamad valgud. Meie rakkude puhul on need energiaallikad ja pidev toitumine. Ilma nendeta on võimatu uuendada meie kudesid ja elundeid ning organismi toimimist tervikuna. Muide, kohv on muutunud selliseks ainulaadseks taimseks tooteks, milles on hädavajalikud aminohapped. Nad on peamiselt meie keha kala või liha. Meie keha ei suuda neid aminohappeid iseseisvalt sünteesida, sest see on nii oluline, et ta neid regulaarselt väljastpoolt vastu võtab. Ilma aminohapeteta on rakkude taastumise protsess lihtsalt võimatu. Kuid meie elundite ja kudede puhul on see äärmiselt oluline. Kui keha ei tooda regulaarselt uusi rakke, hakkab keha lihtsalt vananema. Ilma selleta ei toimi siseorganid normaalselt, immuunsüsteemi kaitse ei toimi.

Tanniin

Toores terad sisaldavad palju tanniini - 4-7%. Kuid pärast röstimist väheneb selle kontsentratsioon. Valmistatud terades jääb see vaid 1% või vähem. Tanniin on väga oksüdeeritud. Juba 80 kraadi mõju all algab selle konversioon. Muide, just tanniini oksüdeerumise tõttu omandavad röstimise kohvioad meeldiva pruuni tooni. Selle moodustavad tanniini oksüdeerimisel tekkivad tumedad pigmendid. Teadlased ei loe. See tanniini hävitamine mõjutab negatiivselt kohvi omadusi. Vastupidi, just see protsess toob kaasa asjaolu, et kohv omandab iseloomuliku maitse ja varju. Aga kui terad kuumutatakse liiga palju, laguneb tanniin täielikult. Seetõttu annavad mõned kohvioad pärast seda väljapressimata, tühja maitse. See tähendab, et terad olid röstitud valesti ja tanniin hävitati täielikult.

Klorogeenhapped

Suurem osa kohvi fenoolühenditest koosneb klorogeenhapetest. Need on kahe happe estrid - cinna ja kaneel. Teadlased avastasid ka kohvioad feruliliste ja kofeiinhapete estreid. Kloorogeensetes hapetes on umbes tosin erinevat ühendit. Kui toores kohv sisaldab 7-10% klorogeenseid happeid, siis röstitud on 2,5 korda vähem. See on tingitud asjaolust, et happed hävitatakse terade kuumtöötlemise ajal. Samal ajal suureneb kohvis kaiini happe ja kohvi osakaal. Samuti leiti, et kloorabeenhapped mõjutavad otseselt röstitud kohvi varju.

Mida välja näeb kofeiini molekul

Vaatame lähemalt, milline on kofeiini molekuli struktuur. See aitab mõista, kuidas see toimib. Teadlased on leidnud, et toores kohvioad sisaldavad pool süsivesikuid. Nad on meie keha kütus. Nad annavad energiat meie igale kambrile. Põhimõtteliselt on need süsivesikud lihtsad suhkrud (fruktoos, sahharoos) ja polüsahhariidid (tselluloos, tselluloos, pektiin). Need ained on meie aju jaoks hädavajalikud. Nad on otseselt seotud selle toitumisega. Suhkurid ja polüsahhariidid toidavad närvirakke. See tagab aju ja närvisüsteemi normaalse toimimise.

Kohvikus ja mineraalides on:

Need on kõige tähtsamad anorgaanilise päritoluga mineraalid. Neid leidub luudes, lihastes. Ilma nendeta on laevade õige töö ja ka aju võimatu. Need mineraalid tagavad südamelihase normaalse toimimise. Teadlased on leidnud, et toores kohvioad sisaldavad umbes 850 erinevat tüüpi olulisi ühendeid. Praetud tootes on nende arv vähenenud ligi kaks ja pool korda ja on 350 ühikut. Nad pakuvad kohvi lõhna. Pole ime, et seda jooki on juba ammu tunnistatud kõige lõhnavamaks.

Milline toiteväärtus on kohvis?

Nagu iga toode, on kohvi toiteväärtus. On teada, et seda mõõdetakse kalorites. Tehke kohe reservatsioon, et naturaalsel, suhkruta ja muude lisanditeta kohvil on minimaalne kalorite arv. See on tingitud asjaolust, et selles sisalduvad ained on kergesti seeditavad. Keha neelab neid kergesti ja kiiresti seedib. See protsess stimuleerib ka kofeiini, mida leidub suurtes kogustes kohvioad. Nii et kõik. Kes ei taha saada täiendavaid naela, saame soovitada regulaarselt juua tassi looduslikku värsket kohvi. Kuid selleks, et vältida komplikatsioone, peaksite juua mitte rohkem kui kaks tassi nõrka jooki päevas. Et keha ei oleks kaloritega üle koormatud, ei ole kohvile parem suhkrut, koort ega piima lisada. Ideaalne - must kohv ilma suhkruta. Kui oled magus, ja ei taha tunda kohvi kibedust suus, siis pane see veidi suhkrut. Üks tl oleks piisav.

Kui kasulik on kohv?

Kui juua seda värskendavat jooki regulaarselt, peaksite mõtlema, kuidas see meie kehale kasulik on. Olulist rolli mängivad ka kohvi mitmekesisus ja valmistamismeetod. Toode on rikas valkude, rasvade ja vitamiinide A, B, E, D ning selliste oluliste mineraalide nagu fosfor, kaalium, kaltsium. Kõik need ained ja mõju, mida kohv omab kehale. See võib olla nii positiivne kui ka negatiivne. See vastuoluline mõju on tingitud asjaolust, et kohv sisaldab vaid suurt hulka komponente. Igaüks neist mõjutab meie keha omal moel. Lisaks võib inimene tunda nende suhtes individuaalset vastuvõtlikkust. Samuti on oluline, kui palju juua inimesele päevas, milline kontsentratsioon on.

Arstid arvutasid inimesele kohvi ohutu annuse - paar tassi päevas. Sel juhul ei saa te liiga tugevat jooki valmistada. Püüa valmistada keskmise kontsentratsiooniga kohvi ja ärge jooge seda sagedamini kui kaks korda päevas. Samuti ärge jooge kohvi hiljem kui 4 tundi enne magamaminekut.

Vaatame lähemalt, kuidas täpselt kohvi meie keha mõjutab. Siin on selle mõju inimese kehale peamised omadused:

  1. Kui joote regulaarselt piisavalt tugevat kohvi, võite põhjustada kohvi sõltuvust. Selleks tuleb päevas juua see kogus kohvi, mis sisaldab umbes 1000 mg kofeiini. See on see, kes põhjustab sõltuvuse nähtuse. See sõltuvus on väga sarnane alkoholile või nikotiinile. Kohvi sõltuvus seisneb selles, et aja jooksul hakkab inimene, kes seda jooki joob piisavalt suurtes kogustes, oma ainetel vähem ja vähem väljendunud. Kui kohv on algul hästi stimuleeritud ja stimuleerib jõudlust, siis muutub see efekt harjumuspäraseks. Esialgse efekti saamiseks peab inimene süüa üha rohkem kohvi. Sellest hakkab sellega harjuma.
  2. Diureetiline toime. Teadlased on juba ammu märganud. See kohv on diureetilise toimega. Tõsi, see ei kesta kaua. Samal ajal eritub liigne vedelik kehast. Sellepärast on soovitatav, et kohvi juua turse eest. Aga seda liiga palju süüa, siis on oht saada veetustatud. Ja see on juba täis siseorganite rikkumist. Et vältida katastroofilisi tagajärgi, soovitavad toitumisspetsialistid kohvi mitte kuritarvitada. Pärast tassi kohvi nautimist jooge klaasi puhta veega ja dehüdratsioon ei ohusta teid. Kui sa seda veel tõid. Esimesed dehüdratsioonimärgid hakkavad lihtsalt rohkem jooma. Selleks sobib kõige paremini puhas, eelistatult villitud vesi. Võite seda täiendada ka klaasitäie mineraalveega. See täidab mineraalide puuduse.
  3. Kohv võib rõhku veidi suurendada. See mõju on tingitud asjaolust, et see ergutav jook stimuleerib veresooni. Nad tulevad tooni ja rõhk veidi suureneb. Seetõttu ei ole soovitatav kohvi juua neile, kes põevad hüpertensiooni. See jook võib rõhku kohe suurendada kuni 15 mm Hg. Veelgi enam, see näitaja kehtib nende kohvipoisside kohta, kes ei kannata erinevaid vaskulaarseid ja südamehaigusi. Kuid viimasel juhul võivad rõhunäitajad hüpata märkimisväärselt üle 15 mm. Kuid mõnede inimeste jaoks võib kohvi pärast rõhk väheneda. See keha reaktsioon tuleneb asjaolust, et kohvil on diureetiline toime. See võib olla seotud ka organismi individuaalsete omadustega. Aga põhimõtteliselt on kohv väga kasulik neile, kes on altid vähendatud rõhule. Hüpotoonias võib pärast tassi maitsestatud jooki rõhk stabiliseerida, efektiivsus suureneda ja peavalu kaob.
  4. Kohv võib mõjutada südame toimimist. Tõsi, see mõju on kaudne. Kuid kaudselt mõjutab see jook südameid järgmiselt. Pärast seda. Kuna kofeiin siseneb kehasse, stimuleeritakse närvisüsteemi. Pärast kesknärvisüsteemi ergastamist suurendab vererõhu näitajaid. Aga nüüd hakkab südamet stimuleerima väga suurenenud surve. See kiirendab selle rütmi, selle koormus suureneb. Koormuse suurenemise aste sõltub kofeiini annusest, keha üldisest seisundist ja kohvi komponentide individuaalsest vastuvõtlikkusest.
  5. Kui te regulaarselt joote filtreerimata kohvi, võite põhjustada vere kolesteroolitaseme tõusu. See on äärmiselt ebasoovitav, kuna kõrgenenud kolesterooli tase põhjustab veresoonte ja nende patoloogiate blokeerumist. See on surve all. Aja jooksul võib see isegi tekitada insuldi või südameinfarkti.
  6. Kohv suudab suurendada tähelepanu taset, stimuleerib mälu. See toime on seotud selle mõjuga kesknärvisüsteemile. Pärast närvisüsteemi stimuleerimist paraneb inimese aju aktiivsus. See tähendab, et kohv on tõesti võimeline jõudlust parandama. Kuid see on ajutine nähtus. Selge mõju ei kesta kaua - pool tundi kuni kaks tundi pärast kohvi joomist. On uudishimulik, et see jook võib parandada ka meeleolu. On isegi soovitatav juua depressiooni arengu algstaadiumis. Joogi mõju kehale sõltub ka isiku individuaalsetest omadustest, tema tervislikust seisundist.
  7. Mõnede ravimite toime võib suureneda. See puudutab peamiselt valuvaigistite mõju. Kofeiin suurendab dipürooni, atsetüülsalitsüülhappe toimet.
  8. On uudishimulik, et teadlaste sõnul vähendab kofeiin Alzheimeri tõve ja Parkinsoni tõve tekkimise riski. See on tingitud asjaolust, et see mõjutab otseselt meie aju neuroneid, samuti aeg, mis kitsendab veresooni. Sellisel juhul saavad aju ja veresooned mingi koolituse.
  9. Kui te regulaarselt juua looduslikku kohvi, siis kannatate vähem kõhukinnisust.
  10. Väheneb maksa patoloogiate, eriti tsirroosi tekkimise risk.
  11. Naised võivad rinnavähi tekkeks vähem.
  12. Vananenud inimestel võib kohv vähendada luutihedust. See on tingitud selle diureetilisest toimest. Kuna vanemas eas imendub kaltsium halvemini ja diureetilise toimega, pestakse see kiiremini. See võib põhjustada rabe luud. Seetõttu suureneb pragude ja luumurdude oht.
  13. Uroliitiaasi võib tekkida. See kehtib eelkõige nende kohvipoisside kohta, kes juua rohkem kui kaks tassi päevas.
  14. Raseduse ja imetamise ajal ei ole soovitatav kohvi juua. See võib põhjustada rõhu suurenemist ja kahjustada lootele. Samuti võib tekkida platsenta aneemia ja isegi raseduse katkemine. Kohv võib põhjustada vastsündinute kehakaalu.

Niisiis, oleme püüdnud võimalikult palju teile öelda kohvioad. Nüüd teate selle põhikomponente ja nende mõju inimkehale.

http://coffeemania.su/sostav-kofe.html

Kohvi keemiline koostis ja toiteväärtus

Julia Vern 29 973 2

Kohv on üks vähestest loodusliku päritoluga jookidest, mis koosneb suurest kogusest erinevatest orgaanilistest ja anorgaanilistest ainetest, mis oluliselt mõjutavad peaaegu kõiki inimkeha struktuure ja süsteeme.

Värskelt keedetud kohv ilma suhkruta sisaldab umbes 1200 looduslikku koostisosa, millest rohkem kui pool on joogi maitset määravad aromaatsed ühendid.

Joogi maitse määrab selle koostises olevate lenduvate ühendite suur hulk

Kohvi keemiline koostis

Kofeiin kuulub alkaloidide rühma, stimuleerides kesknärvisüsteemi aktiivsust. Esimest korda saadi kohviubadest kofeiini, mistõttu sai ta oma nime. Tooniline efekt, mis suurendab vaimset ja füüsilist jõudlust, on joogiga seotud kofeiiniga.

Vastavalt kaasaegsetele nõudmistele peaks kofeiinikohvi tootmisel olema vähemalt 0,7%, mis sõltub otseselt kohviubade vananemisastmest ja nende röstimisest.

Sellel kontsentratsioonil on ühes tl värskelt jahvatatud looduslikku kohvi 0,1-0,2 grammi puhast kofeiini, mis on piisavalt piisav vastava toonilise efekti saamiseks.

Kofeiini annust ei soovitata ületada 0,3 grammi korraga 3-4 tunni jooksul - regulaarne annuse ületamine stimuleerib suurenenud erutuvuse, unehäirete, südametegevuse suurenemise.

Trigonelliin on alkaloid, puhas ja maitsetu ning lõhnatu, kuid keetmisel muundatakse püridiiniks aineks, mis annab kohvile spetsiifilise lõhna. Veel üks trigonelliini helge keemiline omadus on selle lähedane keemiline seos nikotiinhappega (vitamiin B3). Nikotiinhappe molekul on osa trigonelliinist ja see vabaneb kuumutamisel kergesti, mis annab jookis konstantse koguse B3-vitamiini.

B3-vitamiin mängib organismis ainevahetuses olulist rolli, stimuleerib närvisüsteemi aktiivsust. Selle vitamiini puudumine põhjustab sellist haigust nagu pellagra.

Nikotiinhape ei ole ainus vitamiin B, mis sisaldub kohvioad. Pärast loodusliku kohvi asjakohast töötlemist leiti joogist kogu selle rühma vitamiinide palett, samuti:

  • A-vitamiini kohustuslik esinemine kasvus ja arengus;
  • D-vitamiin, mis parandab kaltsiumi ja fosfori imendumist soolestikus;
  • E-vitamiin, mis osaleb immuunsüsteemi paljunemisprotsessis ja stimulaatoris.

Kohv sisaldab märkimisväärsel hulgal keerulisi orgaanilisi ühendeid. Need on valgud ja aminohapped, mis täidavad keha rakkude toitainete ja energia funktsioone. Kohvioad - üks haruldasi taimset päritolu tooteid, mis sisaldab olulisi aminohappeid, mida organism saab liha ja kala kaudu. Selliseid aminohappeid ei sünteesita inimkehas ja nad osalevad rakumehhanismide taastamisfunktsioonides ja säilitavad immuunsuse piisavalt kõrgel tasemel.

Kofeiini molekuli struktuur

Toorte kohvioad sisaldavate süsivesikute kogus on umbes 50% selle massist. Need keha jaoks energiasäästlikud ained on esitatud lihtsa suhkruna - sahharoos ja fruktoos ning komplekssed polüsahhariidid - tselluloos, kiud, pektiini ained, mis on aju närvirakkude varustamise vältimatu alus.

Kohvi mineraalsetest ainetest on kaalium, magneesium ja kaltsium. Need anorgaanilised elemendid on osa luudest, pakuvad lihastööd, reguleerivad südame, veresoonte ja aju tööd.

Toores kohvioad sisaldavad umbes 850 erinevat eeterühendit ja röstitud sisaldab umbes 350, mis vääriliselt andis kohvile kõige lõhnavama joogi pealkirja.

Kohvi toiteväärtus

Hoolimata niivõrd mitmekesisest kompositsioonist ei ole värskelt jahvatatud looduslikest teradest valmistatud kohvi kaloreid nii palju, mis on seotud nende koostise hõlpsasti seeditavate ainetega. Imendumise ja seedimise protsessi stimuleerib lisaks kofeiin, mis, nagu te teate, sisaldub ka kohvijookis.

Sõltuvalt kohvi liigist ja valmistamise viisist on selle toiteväärtus 100 grammi suhkruvaba toote kohta keskmiselt:

  • igasugused valgud - 0,2 g,
  • rasvad - 0,6 g,
  • süsivesikud - 0,1 g,
  • kaltsium - kuni 5 mg
  • Vitamiin B3 - 0,6 mg,
  • kaalium - 9 mg,
  • fosfor - 7 mg,
  • raud - 2 mg.

Kohv võib avaldada nii kehale positiivset kui ka negatiivset mõju.

Kohvi mõju inimeste tervisele

Arvestades rikkalikku keemilist koostist, avaldab kohv tervisele kasulikku ja negatiivset mõju, mis sõltub otseselt inimese individuaalsetest omadustest ja päevas tarbitava joogi kogusest. Üldine ülevaade kohviprodukti mõjust kehale on järgmine:

  • puhta kofeiini regulaarne tarbimine mahus üle 1000 mg, mis on kohvi rikkamaim, võib põhjustada sõltuvuse nähtust, nagu ravim või alkohol;
  • kohvil on piisav diureetiline toime, seetõttu, kui ilmnevad dehüdratsioonimärgid, on vaja suurendada vedeliku kogust;
  • tervetel inimestel, kes ei kannata kõrge vererõhu all, põhjustab kohv üldise rõhu tõusu 10-15 mm Hg. Hüpertensiooni ja sellega seotud südame-veresoonkonna haiguste all kannatavatel inimestel võib rõhk oluliselt suureneda või vastupidi väheneda, mis oluliselt piirab nende joomist kohvi;
  • kofeiini otsest toimet südamele ei täheldata. Kohv mõjutab kaudselt südame aktiivsust - suurendades vererõhku, stimuleerides kesknärvisüsteemi;
  • filtreerimata kohvi regulaarne kasutamine põhjustab sageli üldkolesterooli suurenemist veres, mis toob paratamatult kaasa veresoonte patoloogiad, mis iseloomustavad vererõhu probleemide ilmnemist;
  • tähelepanu, tootlikkuse, suurenenud mälu ja meeleolu parandamine - ajutine nähtus. Sõltuvalt organismi reaktiivsusest kaob see efekt 30-120 minuti jooksul;
  • kohv suurendab mõningate valuvaigistite, näiteks atsetüülsalitsüülhappe ja analgeeni toimet, vähendab Parkinsoni tõve ja Alzheimeri tõve riski ajutise vasokonstriktsiooni efekti ja otsese mõju tõttu aju neuronitele.
  • kohvi regulaarne kasutamine vähendab kõhukinnisuse ja tsirroosi, rinnavähi riski naistel;
  • eakatel vähendab kohv luustiku luude tihedust, mis võib põhjustada pragusid ja luumurde;
  • inimestel, kes joovad rohkem kui kaks tassi kohvi päevas, on suur võimalus urolithiaasi tekkeks;
  • rasedatele ei soovitata juua rohkem kui tassi kohvi päevas. Kuna vererõhk on suurenenud, on kofeiini mõju tõttu võimalik tekkida platsenta aneemia, vastsündinu enneaegne sünnitus ja väike kehakaal, samuti nurisünnitus ja surnult sündimine.

Kohvi kohvi eelised ja puudused

Lahustuva kohvi valmistamine hõlmab kohvioad, kohvijooki tootmist ja sellele järgnevat kuivatamist. Kui see juhtub, valitakse kõik kohviubades sisalduvad lahustuvad elemendid intensiivselt ja paigutatakse need uuesti lahustuva aine valmismassi, mida ei saa kaasata kadudega. Seetõttu on lahustuva kohvi peamiseks puuduseks mõnede väärtuslike toitainete (vitamiinid, essentsiaalsed aminohapped, valgud) kadumine ja aroomi nõrgenemine eeterlike õlide aurustumise tõttu. Kohvijook on ka mõru järelmaitse.

Instant kohv sisaldab vähem toitaineid kui jahvatatud kohv.

Tootjad püüavad kahju hüvitada, lisades need ained lõpptootele, mis toob paratamatult kaasa selle väärtuse. Seepärast, mida odavam on kohvi kohapeal, seda halvem on selle maitse ja aroom. Lisaks sellele, kohvijäätmete valmistamisel loodusliku kohvi jäätmetekke abil, sageli - tapetud teradest.

Võib-olla ainult kohvi kohvi eeliseks on valmistamise kiirus ja selle säilivusaeg.

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/

Kohvi koostis

Looduses on kõik hoolikalt läbi mõeldud. Ja kohvioad on üks kõige keerulisemaid loominguid. Sadu aastaid on teadlased püüdnud paljastada kõik teravilja koostisosad, hinnata nende mõju inimestele ja sünteesida need kunstlikes tingimustes. Milliseid aineid kohvis moodustavad suurima osa ja kuidas need mõjutavad inimest?

Kohvioa keemia

Tänapäeval uurivad paljude tuntud laborite keemikud kohviube. See ei ole lihtsalt uudishimu, vaid soov kohvi koostist täpselt määrata, selle muutus sõltuvalt kuumtöötluse astmest, et muuta jook kasulikumaks ja rikkamaks maitse ja aroomi poolest.

Kofeiin on see, et joogil peab olema närvisüsteemi ergutav ja stimuleeriv toime. See on tingitud kofeiini võimest inhibeerida lõõgastavate retseptorite toimet ja aktiveerida ajukoores stimulante. Selle tulemusena kaob soov magada, lõõgastuda, pikali heita, selle asemel et jõudu ja tõhusust suurendada. Loomulikult on kofeiini mõju ajutine ja mõne tunni pärast vajab keha veel vajalikku puhkeaega.

Kohviubade koostises sisalduv alkaloidide sisaldus varieerub sõltuvalt puude kasvu sordist ja piirkonnast. Robusta sisaldab tavaliselt rohkem kofeiini kui araabika, seega on selle joogi valdav maitse mõnus ja hapukas. Märkige kõrge kofeiini sisaldus, mis on registreeritud Guineas Robuste'is - 1,7%. Kõrge temperatuuri mõjul ei ole kofeiin praktiliselt hävitatud ja selle kogus jääb muutumatuks. Alkaloidi sünteesiti esmalt laboris 19. sajandi keskel ja sellest sai paljude peavalu pillide osa.

Teine alkaloidide esindaja on trigonelliin. See ei stimuleeri närvisüsteemi, vaid aitab kaasa teravilja maitse küllastumisele. Röstimisel laguneb see mitmeks vähem keerukaks ühendiks, mis aitab kaasa ka kohvi iseloomuliku lõhna tekkele.

Klorogeenhape on üks fenoolsete ühendite kõige väärtuslikumaid komponente. Looduslik röstimata tera - ainus teadaolev looduslik toode, mille kõrge sisaldus on. See mõjutab eelkõige inimese seedesüsteemi tööd, on seotud rasvade lagunemisega, nii et roheline kohv on nii kehakaalu langemise poolest nii populaarne. Vilja praadimisel väheneb happe sisaldus 2-3 korda, kuna see laguneb teisteks vähem väärtuslikeks komponentideks. Mõned neist mõjutavad röstitud terade värvi.

Nikotiinhape kui B-vitamiini ja vitamiin-PP vitamiinide esindaja on ainus aktiivne bioloogiline komponent. Nad osalevad metaboolsetes protsessides ja närvisüsteemi reguleerimises. Need vitamiinid kõrgetel temperatuuridel mõjutavad nende kontsentratsiooni.

Kohvi keemiline koostis on umbes 30 orgaaniliste hapete nimetust, millest mõned ei muutu röstimise ajal praktiliselt ümber ja osalevad tervisliku ainevahetuse moodustamises.

Eeterlikud õlid ja pada on keerulised komponendid, mis sisaldavad rohkem kui 200 ühendit, mis annavad teraviljale mitmekülgse aroomi. Teadlaste katsed sünteesida laboratooriumis olevaid kohvi ei ole veel andnud tulemusi, mis näitab, et nende ühendite tegelik keerukus.

Tanniinid on komplekssed orgaanilised ained, mis annavad kohvi kibedust. Naturaalne praetud toode sisaldab kuni 9% tanniine ja valmis - ainult umbes 1%. Lisaks maitsele annavad tanniinid teralisele pruuni värvi, muutudes tumedateks pigmentideks. Tugeva Itaalia röstimise tulemusena võib tanniini sisaldus olla väga väike, mis teeb tulevase joogi maitse lihtsaks ja isegi tühjaks. Kui tassile lisatakse piima või koort, seovad nad tanniine ja neutraliseerivad nende kibeduse.

Looduslik kohv või jahvatatud kohv ei ole toitev ja kõrge kalorsusega toode, kuigi sisaldab:

  • valgud - 0,2 g;
  • rasvad - 0,6 g;
  • süsivesikud - 0,1 g

Looduslikest kohvioadest valmistatud viimistletud joogi kalorikook ei ületa 1-2 Kcal. Sellepärast peetakse toodet madala kalorsusega ja see ei suuda kujutist kahjustada. Kohv sisaldab ka rauda, ​​fosforit, kaltsiumi ja kaaliumi.

Mis juhtub kohvi sisaldavate komponentidega röstimisel? Rohelise teravilja kuumtöötlemine toimub niiskuse eemaldamiseks ja suhkrute ja eeterlike õlide ekstraheerimiseks, mis annavad terale iseloomuliku värvi, maitse ja aroomi.

Milliseid transformatsioone teravilja komponendid läbivad?

  • Vee kogus väheneb 11% -lt 3% -le.
  • Glükoosi eritumine ja karamelliseerumine.
  • Komplekssed polüsahhariidid muundatakse vees lahustuvateks süsivesikuteks.
  • Cauldol moodustub - kõige keerulisem komponent, mis koosneb enam kui 220 ühendist.
  • Trigonelliin muudetakse nikotiinhappeks.
  • Klorogeenhappe osakaal väheneb keskmiselt 65%.

Kohvioa must värv võib viidata sellele, et see on läbinud kõige intensiivsema termilise töötluse ja võimalusel toimus osaliselt suhkruid. See kohv ei ole maitsev ja aromaatne.

Kui me räägime lahustuva kohvi koostisest, on see vähem väärtuslikes komponentides. See toodab suurt annust kofeiini ja vaigu aineid, samal ajal kui tootmisprotsessi käigus kaovad fenoolid, happed, vitamiinid ja muud kasulikud orgaanilised ühendid. Chem. Sublimeeritud toote koostis on tootmisprotsesside omaduste tõttu tavapärasest veidi lahustuvam.

Erinevate kohvijookide koostis

Kohvi kui toodet, mis on kättesaadav paljude tarbijate jaoks Venemaa turul, esindavad sellised kaubamärgid nagu:

  • Jacobs (Monarch);
  • Jockey (türgi, klassikaline, Viini);
  • Nescafe (klassikaline);
  • Lavazza (Kremo, espresso);
  • Chibo;
  • Jardin.

Enamikul neist on kompositsioonis brasiilia päritolu araabika nimega Santos, mis on segatud teiste sortide ja Robustaga. Maailmakuulus Itaalia bränd Lavazza töötab rohkem haruldaste kohvidega, kuigi ostab ka Brasiilia tooteid, et parandada oma algsete segude maitset. Kohvil on erinevaid sorte, mis joogi röstimisel ja edasisel ettevalmistamisel annavad meeldiva šokolaadi aroomi ja maitse. Need sisaldavad spetsiaalseid eeterlikke õlisid, mis pakuvad maitselisi kakao toote märkmeid. Kohvimasinate kohvikapslid ei erine teravilja koostisest.

Kohvi kui valmisjoogi koostis sõltub selle tüübist. Tänapäeval on paljude Cappuccino ja Glace'i armastatud paljudele kohviretseptidele haruldased bicheriinid. Joogi komponendid võivad olla väga erinevad tavalisest või vahukoorest, Amaretto eksootilistest likööridest ja vürtsidest. Alltoodud joonisel on toodud kohvi koostis, mis on valmistatud vastavalt erinevatele retseptidele. Sellele loetelule võib lisada prantsuse kohvi, millel on terav maitse, kuna magus piim on vahustatud koorega.

On olemas spetsiaalseid kohvijooke, mis on mõeldud inimestele, kes elavad tervislikku eluviisi, kofeiini negatiivselt reageerivad inimesed ja kehakaalu kaotamine. Nende hulka kuuluvad näiteks Leoviti tooted. Need on joogid rohelistest kohvioadest, mis on rikastatud vitamiinide ja muude funktsionaalsete komponentidega, mis võimaldavad suurendada töövõimet, parandada lipiidide ainevahetust, vältida rasva kogunemist, kompenseerida vitamiinide puudust. Need on ühekordselt kasutatavates teekotides pakitud kiirtooted.

Paljud tuntud kaubamärgid pakuvad kofeiinivaba kohvi. See on nii jahvatatud kui ka kohv, mille koostises on minimaalne alkaloidisisaldus. See on mõeldud hüpertensiooniga inimestele ja muudele kliendikategooriatele, kes mitmel põhjusel ei saa kasutada jooki, millel on närvisüsteemi tekitavad omadused.

Täna ei ole meile kättesaadav kogu teave kohvioadude koostise kohta selle keerukuse ja ühe komponendi teisest ümberkujundamise pikkast ahelast toote töötlemise ja ladustamise ajal. Kuid teave, mille taga on teadlased, räägivad rohkem joogi suurematest eelistest isikule kui tema kahju. Ehkki igaüks, kes alustab päeva tassi kohviga, ei kaubitse kunagi oma maitsest ja aroomist teise, isegi kõige tervislikumale joogile!

http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

Kohvi koostis

Kohv sisaldab orgaanilisi ja anorgaanilisi aineid. See on suurepäraselt elavdav ja seda vara määravad selle koostisosad.

Kohvi keemiline koostis

Kohvi koostis erineb toorest ja röstitud kohvioadest, maapinnast ja lahustuvast joogist ning iga sordist on oma eriline elementide kogum, mida pole veel täielikult uuritud. Kuid selle põhikomponendid on hästi uuritud. Peamine on kofeiin.

Ülejäänud ainete kontsentratsioon sõltub sordist ja pinnasest, kus taim on kasvanud. Pärast terade röstimist ilmneb palju aineid. Ligikaudu 80% neist vastutab lõppjoogi maitse eest. Kohv koosneb alkaloididest, fenoolühenditest, valkudest, suhkrutest ja polüsahhariididest, orgaanilistest hapetest, lipiididest, mineraalidest, aminohapetest jne.

Toorkohvi keemiline koostis

Kohvi keemiline koostis on valgud, rasvad, süsivesikud, kofeiin, tanniin, mineraalid, vitamiinid, sealhulgas B1, B2, E, niatsiin, samuti orgaanilised happed ja mikroelemendid, nagu kaltsium, magneesium, naatrium, raud, kaalium, vask. Lühidalt öeldes on need süsivesikud, vesi ja kohviõlid. Rohkem kui 50% kompositsioonist on süsivesikute, näiteks kiudainete ja suhkru poolt. Nad on joogi keha.

Röstitud kohviubade keemiline koostis

Aine füüsikalise ja keemilise toime tõttu kohvis muutub see osaliselt lagunemise ja uute ainete tekke tõttu. Röstimisel kaotab tera kuni 18% niiskust ja suurendab 1,5 korda. Suhkur karamelliseerub, sest värv muutub tumedaks. Tselluloos laguneb hapeteks ja alkoholideks. Rasvad lagunevad osaliselt hapeteks. Kofeiini sisaldus ei muutu oluliselt, sest tera kaotab niiskuse ja tahkete ainete kontsentratsioon suureneb.

Lisaks valkudele, rasvadele, süsivesikutele, orgaanilistele hapetele, kiudainetele, veele ja tuhale kuuluvad praetud terade hulka vitamiinid B2, E, niatsiin ja mikroelemendid, nagu kaltsium, naatrium, fosfor ja raud.

Kohvi kohvi keemiline koostis

Kohvi valem on valgud ja süsivesikud, mis moodustavad 50-60% toores kohvi kogumassist. Kohv on erinev kohvist, sest tootjad lisavad palju keemilisi lisandeid ja maitseaineid. On veel orgaanilist kohvi, mille loomise protsess hõlmab kohviekstrakti kuivatamist. Erinevalt kiirest anorgaanilisest kohvist, kus looduslikud ained moodustavad ainult 20% kogu koostisest, on orgaanilises koguses veidi suurem.

Kuid kohvi keemiline koostis sisaldab rohkem valke, rasvu, süsivesikuid, orgaanilisi happeid, kiudaineid, vett, tuhka, B2-vitamiine, niatsiini, kaltsiumi, naatriumi, fosforit ja rauda.

Mis on kohvis

Kohvis on alkaloidid bioloogiliselt aktiivsed leeliselised orgaanilised ühendid. Kohvioad sisaldavad kahte peamist - kofeiini ja trigonelliini. Need sõltuvad joogi maitsest ja omadustest.

Kofeiin

Kofeiini molekulil on valem C8H10N4O2. See aine on lõhnatu ja värvitu, puriini seeria alkaloid, mis on nii vabas olekus kui ka kaaliumi- ja klorogeenhappega ühendites. Kõrgemates klassides on kofeiini sisaldus madalam kui madala kvaliteediga. Kohviliikide näited ja kofeiini protsent nendes:

  • Araabia - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Libeeria - 1.2-1.5.

Kofeiini sisaldusest sõltub tooraine kvaliteet ja tehniliste nõuete kehtestamine.

Kofeiinil on stimuleeriv mõju kesknärvisüsteemile, tugevdab südame rütmi, kiirendab pulssi, põhjustab veresoonte laienemist, suurendab urineerimist, vähendab trombotsüütide agregatsiooni. Kofeiini kasutatakse peavalu, migreeni, hingamise stimuleerija ja nohu korral südame aktiivsuse, vaimse ja füüsilise jõudluse parandamiseks, unisuse kõrvaldamiseks. Kofeiini suurenenud tarbimine avaldab aga negatiivset mõju inimese kehale.

Teobromiin kohvi

Kohvis sisaldub teobromiin ubade südamikus ja sellel on vastupidine mõju kofeiinile. Sageli ei kiirusta kohv kohvi, vaid lunab inimesele magama, sest see sisaldab vähe kofeiini ja palju teobromiini. Teobromiini molekul C7H8O2N4. See on dimetüülksantiin, värvitu pulber kristalse struktuuriga, vees halvasti lahustuv.

Tanniin

Kohvis on tanniini sisaldus - aine, mis koosneb hapnikust ja vesinikust, mille ülesandeks on siduda valke ja polüsahhariide - toorainetes 7,7%. Kuid praadimise ajal laguneb või oksüdeerub suur kogus ja selle sisaldus valmis jookis ei ületa 1%. Kuid tanniini lagunemise tõttu omandab ta oma erilise lõhna ja maitse.

Klorogeenhapped

Need on värvitu ja kergesti lahustuv kristall. Need on rohkete ja röstitud kohvioadest paljude looduslikult esinevate hapete kõige levinumad ning nende sisaldus nendes terades on kõrge. Kuid nende hapete kontsentratsioon varieerub sõltuvalt tüübist, kvaliteediklassist, jahvatamisest ja valmistamismeetodist. Näiteks sisaldab Robusta sort rohkem klorogeenseid happeid kui Arabica.

Röstimise käigus väheneb klorogeensete hapete sisaldus kohviubades, mistõttu nende kontsentratsioon tumedates röstitud terades on madalam kui rohelistes. Neil on inimorganismile tugev antioksüdantne toime.

Teofillin kohvi

Teofülliin on värvitu, külma veega nõelates lahustumatu, valemiga C7H8O2N4. Selle koguhulk looduses kasvatatavate kohvitaimede terades on 1-4 mg%. Teofülliin lõdvestab hingamisteede silelihaseid, muutes hingamise lihtsamaks. Lisaks stimuleerib see aine südame kokkutõmbumise kiirust ja tugevust.

Trigonelliin ja nikotiinhape kohvis

Trigonelliin on alkaloid kohv, mis on joogi peamine eripära, selle aroom. Selle sisu jookis sõltub sordist ja röstimisest. Araabika sorti leidub suhteliselt suur hulk trigonelliini (1-1,2%). Robusta sortides on see veidi väiksem (0,6-0,74%) ja Liberik'i sortides - ainult 0,2-0,3%.

Trigonelliin lahustub teradeks väga hästi vees, muutudes kergesti nikotiinhappeks (vitamiin PP).

Milline toiteväärtus on kohvis?

Kohvi keemiline koostis ja toiteväärtus sõltub selle valmistamise sordist ja meetodist.

Loodusliku kohvi toiteväärtus 100 g toote kohta ilma suhkruta on:

  • valgud - 0,2 g;
  • rasvad - 0,6 g;
  • süsivesikud - 0,1 g;
  • kaltsium - kuni 5 mg;
  • Vitamiin B3 - 0,6 mg;
  • kaalium - 9 mg;
  • fosfor - 7 mg;
  • raud - 2 mg;
  • orgaanilised happed - 9,2 g;
  • tuhk - 6,2 g;
  • küllastunud rasvhapped - 5,7 g;
  • vesi - 4,7 g;
  • mono- ja disahhariidid - 2,8 g

Lahustuva kohvi toiteväärtus 100 g tootes:

  • valgud - 15 g;
  • rasvad 3,6 g;
  • süsivesikud - 7 g;
  • vesi - 7 g;
  • tuhk - 1 g;
  • Vitamiin PP (niatsiini ekvivalent) - 26,49 mg;
  • vitamiin PP - 24 mg;
  • B2-vitamiin (riboflaviin) - 1 mg;
  • fosfor - 250 mg;
  • kaltsium - 100 mg;
  • raud - 6,1 mg;
  • Naatrium - 3 mg.

Vitamiinid ja mineraalid kohvi keemilises koostises

Kohvioad sisaldavad palju väärtuslikke vitamiine ja mineraalaineid. Näiteks vitamiin PP, mille põhifunktsioon on organismis redoksprotsesside reguleerimine. B2-vitamiin kiirendab ainevahetust ja aitab kaasa ka hapniku imendumisele juuste, naha, küünte rakkude poolt.

100 g toodet sisaldab:

  • Vitamiin PP (niatsiini ekvivalent) - 19,7 mg;
  • vitamiin PP - 17 mg;
  • E-vitamiin (TE) - 2,7 mg;
  • B2-vitamiin (riboflaviin) - 0,2 mg;
  • Vitamiin B1 (tiamiin) - 0,07 mg;
  • kaalium (K) - 2010 mg;
  • magneesium (Mg) - 200 mg;
  • fosfor (P) - 198 mg;
  • kaltsium (Ca) - 147 mg;
  • naatrium (Na) - 40 mg;
  • raud (Fe) - 5,3 mg.

Järgmiste makroelementide koostis: kaltsium, mis on vajalik luustiku tervise jaoks; magneesium, mis aitab kaasa südame rütmi normaliseerumisele, luu kasvule; naatrium, mis on vajalik rakkudevahelise ja rakusisese metabolismi, südame-veresoonkonna ja lihaste süsteemide protsesside jaoks; kaalium, mis osaleb närviimpulsside ülekandes, reguleerides vee-soola tasakaalu; Fosfor, mis stimuleerib keha kasvu ja taastumist, normaliseerib energia metabolismi, stimuleerib ainevahetust.

Teine oluline element on raud, mis mõjutab hemoglobiini taset veres, mis on vajalik ainevahetusprotsesside rakendamiseks organismis.

Looduslik kohv ei sisalda toksiine ja kahjulikke aineid, millel on tugev antioksüdant. Selle joogi kasutamine mõistlikes kogustes võib tuua kaasa mitte ainult naudingut, vaid ka käegakatsutavat kasu.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Toores kohvi keemiline koostis

Toores kohvioad peavad olema vastavalt IOC standarditele 12 ± 1%. (IOC on rahvusvaheline kohviorganisatsioon, mis juhib ülemaailmset kohviturgu.) Toores kohvi niiskusesisaldus mängib olulist rolli, kuna kõik arvutused turul tehakse selle näitaja alusel.

Toores kohv - bioloogiline objekt, selles sisalduv vesi mängib loomulikult aktiivset rolli biokeemilistes ja füüsikalis-keemilistes protsessides, mis esinevad terade rakkudes ja kudedes.

Ekstraktsioonid

Vees lahustuvate ekstraktsioonainete sisaldus eri tüüpi ja toores kohvi sortides on erinev ja umbes 20-29%. Väikseim kogus (19-20%) sisaldub Arabica tüüpi kohvi kõrgeimates klassides ja seejärel esimesed araabia tüüpi (21-23%), Canifori esimesed sordid (Robusta) (24-27%) ja teist tüüpi Canifor (27-29%). Mõnikord on ühe või teise liigi teatud sortides kaevandavate ainete sisaldus nendest piiridest suurem. Enamasti on see tingitud ilmastikutingimustest ja terade esmatöötlemise meetoditest.

Toores kohvi kaevandavate ainete koostis sisaldab alkaloide, valke, fenoolseid ühendeid, mono- ja disaharasid, lipiide, orgaanilisi happeid, aminohappeid, mineraalseid elemente ja mõningaid muid aineid, mis sisalduvad väikeses koguses.

Alkaloidid

Kohvioad esindavad alkaloidid puriini metüülitud derivaadid: kofeiin, teobromiin ja teofülliin, samuti trigonelliin.

Kofeiin

Kofeiin (C8H10N4O2) on kõige olulisem kohviubade alkaloid ja seda nimetatakse 2,6-dioksa-1,3,7-trimetüülpuriiniks või 1,3,7-tri-metüülksantiiniks.

Kofeiin - värvi ja lõhna sisaldav aine vesilahuses annab mõru maitse. Kofeiin kristalliseerub vesilahustest kristalse hüdraadi kujul pika, nõrga siidise nõelana. Veevaba kofeiin sulab 236,5 ° C juures, ettevaatlik kuumutamine võib sublimeerida. See lahustub kergesti kloroformis, metüleenkloriidis, dikloroetüleenis ja trikloroetüleenis. Kofeiini vesilahustel on neutraalne reaktsioon, mis moodustab hapetega soolasid. Kofeiin toores kohvis on vabas olekus ja on seotud kaaliumklorogeenhappega.

Erinevat tüüpi kohvi iseloomustab järgmine kofeiini sisaldus (kuivaines,%): Arabian 0.6-1.2; Robusta 1,8-3,0; Libeeria 1.2-1.5.

Oad kofeiini sisaldus sõltub kohvi liigist märkimisväärselt.

Teravilja kofeiinisisaldus on toorainete kvaliteedi hindamisel ja selle nõuete kehtestamisel oluline roll.

Trigonelliin

Trigonelliin (C7H7O2N4) või metüülbetaiin-nikotiinhape moodustub taimedes nikotiinhappe metüülimise teel.

Trigonelliin sisaldub suhteliselt suurtes kogustes Arabica tüüpi kohvides (1,0-1,2%). Kanifira (Robusta) tüüpi sortides on see mõnevõrra väiksem (0,6–0,74%) ja Libari tüüpi sortides ainult 0,2–0,3%. Trigonelliin on vees hästi lahustuv, kuid termiliselt ebastabiilne. Kohviubade töötlemisel muundatakse see kergesti nikotiinhappeks ja seetõttu peetakse trigonelliini peamiseks nikotiinhappe (vitamiini PP) tekkimise kohvioadeks.

Teobromiin

Teobromiin (C7H8O2N4) on 3,7-dimetüülksantiin, kuna see moodustab oksüdatsiooni käigus monometüül-alloksaani ja monometüüluurea.

See on vees lahustumatu värvitu kristalne pulber. Teobromiin sulab temperatuuril 351 ° C, suudab sublimeerida, kergesti lahustuda leeliselistes leelistes, andes näiteks naatriumsoola. Teobromiini sisaldus toores kohviubades on tühine - 1,5-2,5 mg 100 g kohta

Teofülliin

Teofülliin (C7H8O2N4) on 1,3-dimetüülksantiin, mis moodustab värvitu siidist nõela, mis sisaldab üht kristallilise vee molekuli.

Theophyllnn lahustub külmas vees halvasti, sulab temperatuuril 269-272 ° C. Selle koguhulk looduses kasvatatavate kohvitaimede terades on 1,0-4,0 mg 100 g kohta.

Valguained

Kolme peamise sordi (Arabica, Robusta ja Liberica) toores kohvi sisaldus on peaaegu sama suur (amiinlämmastik 1,55-1,63%, valgusisaldus kokku 9,69-10,19%).

F.G. Nakhmedov uuris toores kohvi aminohapete koostist vedelate ioonvahetuskromatograafia abil. Tema andmetel leidub kohvis 18 aminohapet (vabad ja seotud valkudega, kaasa arvatud kõik olulised).

Üldiselt leiti, et Arabica, Canifori ja Libeeria liigi kohvi aminohapete koostis on peaaegu sama ja nende sisu on märgatavalt erinev, mis on seletatav kasvutingimustega.

Lipiidid

Kohv kuulub taimsete materjalide rühma, mis sisaldab rohkesti lipiide. Araabia kohvis sisaldavad lipiidid 12–18%, Kanifori kohvi (Robusta), 9–13,4% ja Libeeria kohvi 11–12%. Lipiidide üldised omadused sõltuvad suures osas nende rasvhapetest. Gaasikromatograafia analüüsiga leiti, et küllastumata rasvhapped moodustavad 50,1-59,9% toores kohvi rasvhapetest. Küllastumata rasvhapete kõrge sisaldus võib viidata kohviõli võimalikele oksüdatsiooniprotsessidele. Kuid aastaid, mil vaadeldi peroksiidi- ja tiobarbituraalsete rasvade arvu muutusi kohvi hoidmise ajal, näitab, et need näitajad ei muutu.

Vaba rasvhapete sisaldus kõrgekvaliteedilistes toorkohvides on 0,5–3%, madalama kvaliteediga terades - kuni 20%. Vastavalt individuaalsete rasvhapete kogusele sama tüüpi kohvi sortide vahel ilmnesid erinevused rasvhapete jaotuses triglütseriidide, diterpeenide estrite ja estrite vahel. Rasvhapete üldkogusest (protsentides): linoolhape - 37-50, palmitiinhape - 23-25, oleiinhape - 9-14, linoleenhape - 1-5, arahhidoonhape 1-4, müristlik ja beheenhape - kuni 0,6. Nende hapetega on leitud jälgi ka gadoleiin, lignotser, margariin ja heksadiinhapped.

Toores kohvioad on naatriumhüdroksütripamiidi karboksüülhappeid (5-hüdroksütrüptamiidid) koguses 0,08-0,24%. Koos karboksüülhapete oksütriptamiidide antioksüdantide omadustega mängivad nad kohvi värskust või vanadust, kuna ladustamise ajal väheneb samaaegselt kohviubade värvuse muutumine (tumenemine) valguse ja õhu toimel nende trüptamiidide sisaldus. Kuna oksitriptamiidid põhjustavad ülitundlikkuse korral mao häireid, on välja töötatud mitmeid viise kohviubadest eemaldamiseks.

Lipid läbivad kohviubade röstimisel destruktiivsed ja oksüdatiivsed muutused ning osalevad röstitud kohvi aroomi moodustamisel.

Süsivesikud

Täitke 50–60% toores kohvioad. Kohvi süsivesikute koosseisu kuuluvad sahharoos (6-10%), tselluloos (5-12%), pentoos (3-5%), pektiinid (2-3%) ja kõrgmolekulaarsed polüsahhariidid (tselluloos, ligniin kuni 30% jne). ). On kindlaks tehtud, et toores kohvi kõrgmolekulaarsete polüsahhariidide peamine vees lahustuv komponent on arabinogalaktaan (2-5%). Lisaks eraldati kohvioad glükogalaktomannaan, galaktoos, mannoos ja arabinoos.

Leiti, et sahharoos on ülekaalus Arabica tüüpi kohvi ja Robusta tüüpi redutseerivate suhkrute puhul. Üldiselt ulatub redutseerivate suhkrute kogus kohvioades 0,7-1%. Süsivesikud on seotud värvi moodustumisega kohvioad röstides ja on eelkäijad mitmete lenduvate ainete moodustumisel, mis moodustavad kohvi aroomi.

Fenoolsed ühendid

Need kohviühendid on tanniinid (tanniin, katekiinid jne) ja klorogeenhapped. Põhiline osa fenoolsetest ühenditest on klorogeensed happed.

Klorogeenhapped sisaldavad umbes kümmet kohvi sisaldavat ühendit ja sarnaseid ühendeid leidub teistes taimedes.

Kloorogeensed happed on klorogeense (kofeil-3 kiniini), neoklorogeensete, cryptochlorogenic, isoklorogeensete A, B, C pseudoklorogeensete ja teiste hapete kompleks.

Toorkohvi terad sisaldavad umbes 7-10% klorogeenseid happeid. Kanifira tüüpi kohvis (Robusta) on nende kontsentratsioon kõrgem (9-11%) kui Arabica tüüpi kohvis (5,5–8,0%). Klorogeensete hapete põhiosa on kofeiinhapped (klorogeensed ja mitte-klorogeensed happed).

Klorogeensetel hapetel on antioksüdantsed omadused ja nad on seotud röstitud kohvi maitse ja aroomi moodustumisega.

Arabica tüüpi kohvi (India) tanniinide sisaldus on 6,1–6,36%, tüüp 1 kohvi Canifora Robusta (India) - 6,8–7,7%, Santose kohvi tüüp 1 ( Brasiilia) - 3,6-4,6%.

Mineraalained

Toores kohvioad sisaldavad 3-4,5% mineraale. Mineraalainete põhielementide koostis ja sisaldus (mg 100 g kohta): kaalium 1712-1750, magneesium 142-176, kaltsium 76-120, naatrium 2.3-17, raud 2.1-10.0, mangaan 1,1 -9,8, rubiidium 0,6-4,2, tsink 0,5-3,2, vask 0,6-2,3 ja strontsium 0,4-1,3, leitud ka kroomi, vanadiini, baariumi jälgi, nikkel, koobalt, plii, molübdeen, titaan ja kaadmium.

Individuaalsete mineraalielementide sisaldus varieerub sõltuvalt kohvi liigist, kasvukohast, töötlemisviisist, pinnasesse kantud mineraalväetiste liigist ning kasutatud taimekaitsevahenditest. Arvatakse, et tsingi, mangaani ja rubiidiumi sisaldus toores kohvioad määrab joogi parimad omadused.

Orgaanilised happed. Toores kohvioadest leiti sidrunhape, õunhape, maleiinhape, äädikhape, oksaalhape, fumaarhape, merevaikhape ja muud happed. Erinevate tüüpide ja sortide kohvioad (Arabica on kõrgeim klass Kolumbiast, Santose 1. klassi Brasiiliast, Robusta 2. klass Indoneesiast jne). Orgaaniliste hapete koostis ja sisaldus on erinevad. On näidatud, et erinevate botaaniliste liikide ja sortide toores kohvi happesus on 2,4-4,0 kraadi. Toorkohvi pikaajalise (3-5 aastat) ladustamisel normaalsetes tingimustes suureneb selle happesus veidi.

Vitamiinid

Kohvioad sisaldavad tiamiini (B), riboflaviini (B2), pantoteenhapet (B2), nikotiinhapet (PP), püridoksiini (B6), vitamiini B12 (tsüankobalamiini) ja tokoferooli (E).

Ensüümid

Tööstuslikku töötlemist sisenev toorkohv on bioloogiliselt aktiivne toode, milles paiknevad peaaegu kõikide klasside ensüümsüsteemid: oksüdoreduktaasid, hüdrolaasid, transferaasid ja isomeraasid, mis mängivad olulist rolli biokeemilistes ja füüsikalis-keemilistes protsessides kohvi terade ladustamise ja röstimise ajal.

http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/
Up